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【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.24 《《誠品知味》──「菇王」的春日私房料理》誠品台中遠百店

本場活動摘要：
1.菇王的經營理念
2.味霖分為哪2種
3.香椿我們吃它的哪個部位
4.什麼是鹽麴與好處
5.菇王黑豆豉的特色
6.無酒甜酒釀為什麼對女生很好

《誠品知味料理分享會》──「菇王」的春日私房料理
示範／ 賴丁榆（ 菇王食品行銷經理）
►活動時間│03/24(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百 南棟9F)
►示範料理│ 甜酒釀湯圓、薑油香菇油飯、紙包鹽麴烤蔬菜、香菇沙茶什錦滷、香椿翠玉鮮蔬捲
►直播位置│ 誠品中臺灣
菇王食品傳承超過一甲子，是全國唯一純素調味品的專業生產工廠，也是業界公認的「素食調味大師」。
六十多年來，菇王將研發核心聚焦在「天然、健康、美味且方便料理的純素食品」。
菇王工廠通過HACCP及ISO22000國際食品安全認證，每項商品都經國際檢驗單位如SGS檢驗，讓所有愛用者都能輕鬆享用天然、健康、美味。
本場主題「鹽麴」、「味醂」與「甜酒釀」等，都是使用米發酵的天然調味料，日本自江戶時代即有使用記載，也被料理職人當成增加美味的秘方。但在台灣卻鮮少人真的品嚐其真滋味，很多人錯把「味醂風」當「純味醂」，也搞不清到底「鹽麴」是什麼？ 如何利用健康的調味料讓美味與健康兼得？ 歡迎一起來親身體驗菇王多種「魔法調味料」!

菇王的春日私房料理

成立於1952年迄今已有一甲子歷史，是全國唯一純素調味品的專業生產工廠，也是業界公認的「素食調味大師」。

菇王食品企業有限公司創辦人賴穀梁先生，自幼承襲傳統釀造技術，堅持純釀美味製造黃豆與黑豆純釀醬油，並以天然健康食材及多種珍貴中藥材為原料，研發出全世界第一瓶「菇王素香菇沙茶醬」，自此菇王就立下了「給素食者最純正美味的食品」的使命。

走過一甲子，菇王堅持只生產健康純素的食品，本著對純釀美食的堅持，不斷創新研發、採用有機或非基因之食品原材，生產兼具天然、健康與美味的純素調味品，並以推廣素(蔬)食為己志，地球環保，將研發核心聚焦在「健康美味、料理方便的純素食品」，讓所有人都能方便料理蔬食，輕鬆接受素食。

貞儀：
各位現場的來賓大家午安！
我是誠品書店中區企劃，也是今天的主持人貞儀，大家好！

很開心為各位主持今天的活動。相信平常關注Cooking Studio的讀者一定會很疑惑，為什麼今天不是絲絲主持？偷偷跟你們講一件事情，因為趁她不注意的時候，我把麥克風搶走了XDD

絲絲：
大家好，我是李絲絲，目前是誠品書店臺北總店區企劃，大家有看到身後Cooking Studio這是我們書店的廚房，由我負責策劃誠品書店3家廚藝教室，分別是臺北信義旗艦店、板橋新板店還有中南區唯一一家，臺中大遠百店。

今天活動是誠品知味-菇王，要把主持棒交給臺中誠品書店企劃吳貞儀，貞儀會負責我們今天的主持，我會在旁邊幫忙端菜，大家有什麼事情請盡量使喚我XD

貞儀：
所以我今天如果有主持不好的話，麥克風隨時會被絲絲搶回去XD

進入主題之前，先介紹《誠品知味》，誠品知味成立於2008年，所販售的商品都是臺灣的食材所製造的，誠品書店提供這個平台支持臺灣各地方的農業、漁業等，如果各位讀者在活動過程中、結束後，歡迎大家來看看臺灣在地的好食材。

提到「菇王食品」，大家都知道「菇王」是製作純素食醬料的工廠，明星商品就是料理台上有陳列的味霖，說到味霖有分2種。

Q：大家知道味霖分為哪2種嗎？
A：1個有酒精，1個沒有酒精。

味霖分為2種，1種是本味霖，1種是味霖風。
本味霖是由糯米加上米麴、燒酒所釀製而成的，酒精含量是14~15%；味霖風如讀者所說酒精含量沒有這麼高，由麥芽糖、葡萄糖人工合成的，酒精含量不到1%。

日本在日治時期有一種清酒尚未流行時，味霖算是高級的甜酒，日本常將味霖當成酒來飲用，一開始我們先來品嘗味霖原來的味道，如果我有說明不清楚的地方，待會兒請菇王第3代傳人賴丁榆(行銷經理)為各位仔細解說。

大家可以先品嘗味霖的口感，喝起來酒精濃度比較重一點，味霖可以取代酒還有醋，一般料理都可以做使用。

品嘗後也請各位跟我們分享一下是什麼滋味。

喝起來的話真的就是醋跟酒，在日本料理的時候是很常使用的調味品，因為在料理過程中，讓肉質變硬，可以加點味霖。

邀請「菇王食品」第3代傳人-賴丁榆出場！

丁榆：大家好！今天我們全家都來了XD
貞儀：聽說妹妹、表妹都有到場。
丁榆：對呀！連姑姑都來了XD

貞儀：
菇王所有系列裡面有一個主力商品，就是「香椿沙茶醬」。

丁榆：
它是菇王的創始商品，是由我爺爺發明的。在我爺爺之前，沙茶醬只有葷食，他發明了全世界第一瓶非常天然的素食沙茶醬。

貞儀：
聽說賴穀梁爺爺在研發素食香椿沙茶醬時，有一些小故事。

丁榆：
其實一開始並沒有什麼概念，而且那個年代各方面比較保守，素食者也不敢大聲說自己吃素，怕被貼標籤，後來慢慢的自由風氣盛行，爺爺的好朋友聊天時說到吃素的人很可憐，只能吃醬油、醬瓜，沒有高營養的食物。

想說爺爺是釀造達人，能不能發明為素食者可以吃的醬料？
那時候我爺爺開始思考，要做什麼好？想說冬天到了大家愛吃火鍋，火鍋一定要有沙茶醬，但是只有葷食沙茶醬，不如，我來試試看素食沙茶醬吧！

研發過程中，問題來了！大家知道沙茶醬的內容物是什麼嗎？蔥薑蒜之外，比較多是海鮮例如說蝦子、蟹粉等，這些是吃素的禁忌，那麼，素食沙茶醬要兼顧營養的食材加了香菇，不同品種的香菇還有海菜類，因為蔥薑蒜是香味的來源，素的怎麼辦呢？使用中藥的香料，不只香味，還有營養，於是催生了沙茶醬。

貞儀：聽說爺爺在研發的過程中花了3年的時間？
丁榆：基本上我爺爺只要研發出一樣東西，全家人必須試吃3年XD
試味道的第一人選就是牽手，我的奶奶，家人試吃覺得OK了，因為當時我們家住彰化，騎著摩托車到臺南找吃素的朋友，朋友嘗了不行，再騎回彰化繼續改進。從小對爺爺的印象是，好像半夜都不用睡覺，挑燈夜戰。

貞儀：所以菇王食品走到現在才會如此的茁壯！
賴宜新總經理在研發「味噌」時也有一個小故事，聽說跟媽媽有關，在料理的時候覺得煮味噌湯很麻煩、很多工序什麼的。

丁榆：
爺爺以前是受日本教育的，也在日本居住過，回到臺灣後很愛吃味噌，我媽媽嫁進來後不免俗的也要學會怎麼煮味噌湯，可是媽媽的手藝沒有像日本人那麼厲害，每一次煮出來的味道都不一樣，味噌放著放著也會黑掉，有一天就很煩惱，跟我爸爸說既然會釀造技術，為什麼不試試看做味噌醬，可以喝的味噌不是超方便？！歷經1年的時間，終於催生出來了味噌醬。

葷的味噌都是加柴魚，素的味噌怎麼辦？熬昆布汁。等於說要煮高湯的材料，預先熬好了濃縮，回家只要倒出來加熱水就可以了，這裡面其實有爸爸對媽媽滿滿的愛。

因為性狀的關係，要炒苦瓜、絲瓜、菜瓜都非常適合，也可以拿來當沾醬，還蠻萬用的，而且像這樣的產品會意外發現它的好處，例如塊狀味噌很容易變黑，可是我們在它風味最好的時候封瓶，變黑的速度比較慢。

貞儀：
講的落落長，終於要進入今天的主題簡報，畫面上就是剛剛提到的賴新宜總經理，總經理是第2代，噢不，我說錯了，請大家趕快忘掉剛剛的失誤，是賴宜新總經理，偏向技術研發方面，創辦人賴穀梁爺爺是偏向醬油製成方面，歡迎丁榆為大家介紹！

丁榆：
家族企業就是這樣，爺爺會的技術傳承給我爸爸，小時候就是睡在麴室長大的，從製麴到產品包裝上架都要會。

我的阿嬤不管爺爺研發什麼產品，都必須要試到ok為止，有很厲害的味蕾。大家看到豆腐乳的照片，以前早期是柑仔店都要自備容器去裝回家，我爺爺是第一個想到把塊狀豆腐乳裝到瓶子裡面來銷售的人，早年桃園大溪一帶的豆腐乳都是他做的。

做豆腐乳很辛苦，因為都會一直發酵，我們一天到晚都要把豆腐乳顧好這樣。

貞儀：那在製作豆腐乳的過程一定都得4天3夜不睡覺之類的嗎？
丁榆：豆腐乳其實就是一個發酵的過程，可憐的是業務，不是做豆腐乳的人，因為早年的豆腐乳是不停的發酵，所以它會發汁出來，需要不停的擦拭瓶身，可是那樣子的豆腐乳才是最好吃的。

我們家後面是大山，前面是小溪，有空可以來我們家參觀醬缸、走一走，散心，林內離臺中很近，歡迎大家來奉茶。

貞儀：好的，這就是味王食品…
丁榆：味王不曉得是哪一家XD
貞儀：啊！我錯了，是菇王，絲絲要來搶走我的麥克風了，忘記我的失誤，也要忘記我的尖叫聲呀拜託！趕快進入今天的料理分享會，別讓我再胡言亂語了XD

丁榆：
回到剛剛的醬缸，因為大家沒有看過製程，我們會先嚴選豆子，第2個就是製麴，一定要好好的講一下製麴，我爸因為製麴這幾年沒有好好的睡過一覺，因為製麴的時候晚上是不能睡覺的，麴只要沒有發好，後面所有的都不要講了，整批原料都壞掉。

例如米麴發酵要3天、豆麴發酵要7天，這個天數都沒有辦法睡覺的，可能晚上每1個小時、每2個小時要起來看一下溫度，溫度OK可以回去睡一下，溫度如果不OK就會很忙碌，開始幫麴蓋被子、幫麴掀被子，幫麴吹電風扇，就是比照顧我們自己還要用心。

只要看到發酵類的產品，全都是經過我爸爸半夜照顧下的成果，保證每一瓶都是好的品質。

再來「入缸」就是要管理，前面做的再好，管理不好全都會臭掉，如果你聞的味道怪怪的，可能就是那一瓶發酵管理的沒有很好，風味就不會太好；發酵管理的好，風味就會很香。最後就是蒸煮的過程。

源自對純釀美食的堅持
傳承一甲子的精神
嚴選-選擇最優質的食材，給最在意的人
呵護-50小時，手感製麴，極致到味
執著-365天，伴隨大地熟成發酵

秘方-60年家傳素食美味

 無防腐劑
 無人工添加劑
 無壞菌
 無農藥殘留

TAIWAN ONLY 1 有機味霖

剛剛大家喝的就是有機味霖，剛剛有說本味霖是加燒酒去發酵，我們家的味霖是被當酒之前停止發酵，為的是讓素食者也可以吃到好的味霖，功效完全一模一樣。

100公斤的米只能做出一點點的原汁，而且要等到靜置出那一層汁出來之後，再過濾，其實做味霖就是取黃金的汁液。

堅持-
蒸好的熱米，將麴菌用手快速的拌勻，為發酵打好基礎。

呵護-
200個小時，不眠不休、無微不至的照顧，才能做最好的米麴。

等待-
好的味道需要精準的等待期，發酵時間太長或太短都會影響風味。

限量
每100公斤的糯米，只能產出30%的味霖原汁。

 慈心有機認證
 純釀，可當飲料
 無添加化學添加物
 無添加防腐劑
 純素・無添加酒精

我要跟大家偷偷分享一個秘密。
大家有沒有看過一個化妝品的廣告？SK-II。
裡面說製酒媽媽的手是少女的手，她就是每天在摸米麴，所以我都會觀察同事的手有沒有特別少女XD

我在想，如果用摸的就有這種效果，那用喝的呢？我就會拿來喝，因為女生都愛漂亮呀。味霖在日本皇室是拿來養顏美容的，我們通過慈心有機認證，認證就是有人幫大家把關，也能幫助我們更加成長，於是我們申請這個認證。裡面滿滿是純液，也沒有防腐劑，有點像是沒有酒的小米酒的概念。

大家知道喝酒，會讓一些酵素消耗，比較沒有那麼養顏，可是喝味霖還OK，因為它是沒有酒精，比較不會醉。

目前全臺灣只有我們是純味霖，但我們有做市場調查，因為我們疑惑為什麼自己做出來的成本比較高，後來發現我們是百分之百純液，跟大部分市售的比較不同。

所有市售的味霖都是味霖風，可能有一些行銷、市場的因素，除了裡面有味霖汁以外，還加了一些調味料，用水來稀釋原液，我們剛剛喝的是原液，而他們是加水去稀釋原液再加調味劑去調整。

有的還有加米醋、鹽巴，在日本是標準的味霖風調味，像臺灣我們喝果汁不是百之百純的都叫做風味果汁這樣，用醋來稀釋，所以原液也比較少，醋比較多。

還有一款是加了酒精，所以它不是本味霖，但是它模仿了本味霖，它可能喝起來很像本味霖，但是因為加了醋，所以也不會是本味霖。

只要我們平常吃的比較清淡，舌頭是可以分出原味與有添加物的，所以這也是為什麼我們的味霖敢給大家喝原液，外面的就比較不建議，因為是調過的。

回家也可以自己做氣泡水，2氣泡水:1的味霖比例，可以加一點檸檬汁、百香果。

Q：蜂蜜適合加進去嗎？
A：也可以，只是味霖本身已經有甜了，如果不想太甜就不用加。

Q：味霖可以空腹喝嗎？
A：可以的。

貞儀：可以當保養品來喝了~
丁榆：真的，還很便宜！

Δ菇王有機味霖(純)
有機認證
無添加酒精，素食者可食
天然發酵，100%純味霖
發酵香味濃
無添加鹽或其他添加物

Δ市售味霖
非有機
額外添加酒精: 素食者不能食用
非單純釀造，添加醋調味
無發酵香味
額外添加鹽及其他調味料

開始今天的料理示範！

「香菇沙茶什錦滷」

丁榆：
有豆干、杏鮑菇、乾香菇，調味料只有2種，素香菇沙茶醬、有機黑豆醬油，所以不用放滷包，為什麼可以這樣子做呢？因為素香菇沙茶醬裡面已經富含中藥的香料，本身有香味了就可以這樣做，因為這個會花一點時間滷它，現場滷給大家品嘗。

貞儀：
大家今天很有口福喔！今天試吃的料理非常的多，除了剛剛喝的氣泡飲以外，接下來還會有4道料理讓大家來品嘗，品嘗料理的同時，我們可以吃到菇王食材的調味料有多麼的天然、多麼的手工釀造。

Q：如果我今天煮麵，可以拿來拌麵嗎？
A：可以，因為今天要跟大家分享，所以我就準備了幾道看起來很厲害的料理XD

丁榆：
上次我們公司來了一位新助理，看到菜名怎麼這麼厲害這樣，看到我煮完之後就說，這根本就是零廚藝料理呀XDD

鍋子裡就放了沙茶醬，然後洗好的乾香菇切絲，放進去稍微炒香，我們就是要做零廚藝又超簡單的料理，很適合新手媳婦還不會煮菜的有沒有XD歡迎她來參加我們菇王的料理會。

各位如果有親朋好友吃素，想說要怎麼煮，歡迎來參加菇王料理會，零廚藝又是素食。也是要證明給別人看，以為我們偷加了什麼，沒有，就是這樣簡單。

等到香菇炒香把其他食材加進去就可以滷了，待會兒會不會有人質疑我這麼簡單也敢出來分享XDD

剛剛把杏鮑菇、紅蘿蔔、豆干都放進去，就有人問我說紅蘿蔔不是要先下去才會熟？不用呀，因為待會兒就要下去燉了XD我還會多做一個步驟，連我同事都覺得多餘的動作，我喜歡把醬料跟食材做充分的混合，因為我個人認為這樣子會更容易入味，看起來也像有在煮菜一樣。剛剛的香菇水加進去，不要浪費，香菇也蠻貴的。

因為沙茶醬的鹹度沒有很高，所以醬油要加多少就看個人喜好的鹹度來調整比例。建議用黑豆醬油，因為它風味比較特殊，拿來滷東西會更帶出食材的原味。客人問我說為什麼有些黑豆醬油的味道不好聞？有些就還OK，那都是因為在發酵管理的時候沒有弄好，味道就會比較重。滷1~1.5小時之後，放一個晚上會更入味、好吃。

在這裡考一下大家，醬油買這麼多年都不會覺得奇怪為什麼有的賣這個金額、有的賣那個金額？

Q：覺得35元跟1000元的差別在哪裡？
A：本土豆跟進口豆。(其實本土豆的價格也沒有落差到很大)

趁這個機會也要向廣大的黑豆醬油廠家們解釋一下，因為黑豆醬油不是化學，是純黑豆釀造的，所有的黑豆都是非基因。

不論是黑豆、黃豆等等，都有分第1次壓榨、第2次壓榨，還有根本沒有經過壓榨，直接從缸裡撈起的原液，那也是最貴的。菇王的產品是第1次壓榨，很便宜的那種大概都是第2次、第3次壓榨，其實也榨不出汁了怎麼辦？加鹽水。

大家也知道不純的東西加鹽水之後，很鹹、沒有鮮味怎麼賣？加點調味料不就好了，味精加下去都嘛很好吃。

在買醬製品的時候可以翻到後面看一下成分表，是簡單的食材還是看不懂的、很複雜的。總的來說就是濃度的不同！一分錢一分貨，好的東西價錢會稍高。

「香椿翠玉鮮蔬捲」

Q：各位有看過香椿嗎？請問香椿我們吃它的哪個部位？
A：異口同聲的說葉子。

Q：香椿大家覺得它是樹還是草？
A：它是樹。

抗氧化香料蔬菜香椿
純天然香菇香椿醬

 無添加化學添加物
 無添加防腐劑
 無香椿腥味
 無農藥殘留

丁榆：
香椿是世界排名的抗氧化食物，聯合國亞洲蔬菜研究發展中心也曾分析150 種蔬菜發現，香椿抗氧化力高居第一，比地瓜葉高到3~10 倍。因為味道重，有的人很喜歡，有的人不喜歡，我個人是不太愛那個味道XD

客人反應說你們家做素食的怎麼不做一下香椿醬？
我說我不要，這個味道這麼重我沒辦法行銷它，後來老闆就決定要來做沒有腥味的香椿醬。研究發現，在新鮮的時候味道會很重，可是經過一個程序例如過油後會比較香，但是真的很麻煩，做工廠的沒有人要跟你幾道工序，都全部倒進去煮一煮最快，老闆還是覺得要做就做沒有腥味、保留香味的香椿醬。

剛剛有提到過油這個程序，因為有油脂就不另外再加油品，稍微拌開後下食材，這道菜的重點在口感，如果沒有茡薺可以用竹筍，馬鈴薯放進鍋中會化掉，太鬆軟比較不適合，就放有脆度、不會散開的蔬菜。

我常常會把這道菜變名稱，到了過年時就叫它「翠玉鮮蔬捲」；在夏天的時候就叫它「三色鮮蔬捲」，其實都是同一道菜，因為我覺得顏色很漂亮，很適合拿來做年菜。

如果家裡有小朋友還可以一起做，這道菜唯一費工的地方就是要剝一葉一葉的高麗菜，不建議用高山種植的高麗菜，因為太脆了，如果平常有練過的話當然可以用高山高麗菜。家裡剛好只剩下2顆高麗菜，還是朋友家花蓮有機種植的，自己都還沒吃到，大家好有福氣呀。

備一鍋熱水，稍微燙軟撈起來過冷水，因為燙過會有熟成的效果，一下子就要先拿出來，整個好了再蒸過。

做年菜的時候我們都會先備料，之後要吃的時候再蒸過，也比較省時、省事，
在食材裡可以加一點鹽麴，帶出食材的鮮味、甜味，而且鹹度不會過鹹，炒好了就準備包起來，如果在意梗的部分可以切掉，也可以用刀背敲拍一下。

Q：包的時候有沒有要注意什麼手勢呢？
A：就順順的捲起來就好。

我覺得這個部分交給小朋友來做也很棒，小朋友是很神奇的人類，只要是他們自己做的會覺得很好吃。

而且我要跟大家講，我姑姑在旁邊也不好意思這樣講，如果買到黑豆豉真的是賺到，為什麼？因為明明自己是有機卻不能講出來的一個產品。國家規定有機的認定要95%有機，我們的黑豆是以法式油封低溫的作法，因為有油，有機的成分就達不到95%，可是它完全是用有機黑豆做的。就是一個低調的有機。

Q：大家試吃的口感如何？
A：很脆，料也很好吃。

丁榆：
大家知道我的師傅是誰嗎？傑米奧立佛。我都是看電視自己學的，所以說他是我師傅XD因為他有奧立佛30分鐘，我每次做活動也會想挑戰30分鐘XD

Q：黑豆豉的料理作法？
A：可以拿來炒青椒苦瓜所有的青菜、烤蔬菜可以加、因為是低溫油封，可以配稀飯直接吃。更可以用在義大利麵，有的說要加堤魚，可是吃素的不能吃堤魚，就以黑豆豉入菜。

很多的廚師現在也蠻常使用發酵製品，讓料理的風味更有層次，讓菜餚更有深度，這是他們的秘密武器。我是用黑豆豉、蕃茄、橄欖、九層塔清炒義大利麵，也是一道很棒的素食義大利料理。

「法式紙包鹽麴烤蔬菜」

Q：各位有誰知道鹽麴這個東西？
A：沒有聽過。

丁榆：
我覺得今天來對了！沒有聽過的來聽，鹽麴很特別，我們在2012年年末發明的，用米、鹽跟水去發酵，實際就是米蒸好之後，跟味霖前半段製作過程是一樣的，加清酒發酵，除了鹽跟水，還加了我們獨家的酵母菌種製成的。

2013年開始日本進口了鹽麴到臺灣，而我們是本土第一家使用在地的水、在地有機米、在地的菌種做成的鹽麴，又怎麼樣呢？

TAIWAN ON. 1 有機鹽麴

※鹽麴的好處

青春永駐
因整瓶含滿滿米麴，被日本女星當成用吃的美容品。

丁榆：
剛剛說味霖是喝的SK-II，鹽麴就是吃的SK-II。那一瓶只是米麴的原液，而這一罐是滿滿的米麴，裡面的菌種都在裡面。

日本女生真的想很多，製酒的老奶奶用摸的話手可以這麼細緻，如果我們用喝的是，是不是全身都會抗老呢？總之現在日本都流行吃鹽麴，不是鹽巴了。

特別是發酵的東西，用在地的菌種對身體才是最好的。

減壓助睡眠
米麴內含有能舒緩精神壓力的胺基酸

幫助消化
天然發酵食品可調整腸道環境，使排便更順暢

恢復體力
米麴裡充滿B群(維生素B1、B2、B6及葉酸等)，可恢復疲勞，增強體力

減少鹽分攝取
減少至少50%鹽分的攝取

丁榆：
我覺得最重要的是可以減少鹽分的攝取，把食材的甜味、鮮味提出來。
以前我們曾經用過味精會發現，如果味精加一點，鹽是不是可以少放？雖然鹽麴沒有味精在裡面，但是它就有這種功能。

※鹽麴的妙用

醃漬蔬菜
讓蔬菜更鮮甜、充滿酵素

代替鹽、味精
提出食材本身鮮甜味道，讓食材更加美味

軟化肉質
醃海鮮或肉類，可以去腥提鮮，軟化肉質

自製麵包
用鹽麴取代鹽，讓口感更有彈性，更香且濕潤鬆軟

丁榆：
一般的鹽大概26、27度，鹽麴的話大概在10、11度，一樣的湯匙量，可是鈉含量只有一半偏低的，相對健康。

家裡有什麼蔬菜就加，這道蔬食是我妹妹發明的，主婦就自己想到怎麼利用剩下來的菜組合成新的一道菜。

貞儀：你們家蠻好玩的，大家都好厲害！能自己研發食材呀、料理呀。
丁榆：我們家常會天馬行空的幻想覺得都做得出來XD

把你想吃的蔬菜都放進來，今天還加了2種我最喜歡的黑橄欖和酸豆，這樣呈現一個西式的味道，上面再加個鹽麴、黑胡椒就好。利用烘焙紙、錫箔紙都可以，用烤箱讓它熟成，烤箱預熱150度，時間10~15分鐘就可以。

不曉得大家怎麼看鹽麴？在日本江戶時代被發明出來的，會把它當做是養顏美容，一直是山形縣比較多人熟知，其他地方是以米糠、味噌來醃菜，一直到311福島事件之後，大家思考著除了味噌還有什麼可以把體內輻射代謝出來，發現米麴抗輻射的功能很高，於是逐漸的廣為流傳。

以前都是純粹的醃蔬菜，現在把它拿來當鹽來使用，我最常利用它來做沙拉醬，橄欖油、鹽麴、檸檬汁，比我們買外面的瓶瓶罐罐還要方便省錢、又天然，比一般的鹽巴功效還要好。

貞儀：
尤其吃太多沙拉醬也有添加物的疑慮，會造成身體上的負擔。

丁榆：
而且一般加工食品為了延長保存期限或不變質，穩定水活性的話，添加物也不少。如果我們是加一般的鹽巴，味道又不夠有深度，我去觀察很多的廚師如何使用鹽麴，利用鹽麴來醃製肉品，例如漢堡肉咬下去，就像鮮味炸彈一樣在口腔裡產生作用。覺得這個形容詞真的太假掰了XD

不如現在等待的時間先來試吃鹽麴的原味好了！

Q：請問大家試吃的味道如何？
蔡姐：感覺有一點味噌的味道。
丁榆：因為它是味噌的好姐妹。味噌的作法呢，就是米麴發酵好之後，加上蒸好的豆子，大概發酵到45~60天；鹽麴就是只有米麴，再加上鹽跟水去發酵，所以他們的差異就在黃豆的部分。

Q：為什麼沒有一粒一粒的感覺？
A：因為我們的米發酵2次，所以發酵醇度比較高，質地比較軟。也因為包裝的關係，為了食品安全，用低溫在煮的過程稍微有點糊化。

丁榆：
我一開始在研究鹽麴的時候，教授直接說這就是鹹粥呀。這是我發酵1個半月，結果你跟我說這是稀飯？！有一次到訪某店家說明鹽麴與作法時，店家老闆拿出玫瑰鹽要PK，我心想若是吃不出來不就甭玩了，還好老闆很誠實的說真的很不一樣XD

記得在一個場合去推廣，如果你把鹽麴加到蛋裡做煎蛋，會去除蛋腥味，蛋本身會膨起來很鬆軟，某老闆一聽到就說馬上把我家的有機蛋拿出來試驗就知道，2個一PK就有圖有真相了。

「薑油香菇油飯」

嚴選台東有機薑
油封懷念的古早味

丁榆：
Q：有人問我說你不能標示有機，為什麼要用有機的薑？
A：薑是很脆弱的一種食材，大部分會加很多的農藥、肥料，不然會長不好，因為我們找不到沒有殘留的一般薑，於是我們只好用有機薑。
我們的產品在開始製作之前都必須經農藥殘留的檢驗才可以，也是用低溫油封的做法，這也是最貼近我們最懷念的小時候的味道。

Q：當初在找有機種植的薑是不是很不容易？
A：對，因為我們是食品業，問了很多我們的客戶，好不容易問到了台東有機的小農，類似青年返鄉計畫，他們真的很用心，做薑的加工製品很辛苦，因為一不小心碰傷，可能就要發霉了，都得非常小心，今天來，最晚隔天要做好，要跟時間賽跑。曾經因為這樣而忍痛丟掉一大批的薑。

Q：薑油適合拌麵線嗎？
A：對，麵線煮好直接拌就好，我是怕來這裡拌麵線可能會被罵XD

貞儀：菇王的產品幾乎都能直接拌飯、拌麵吃了。
絲絲特別為在場的讀者爭取福利，只要買2罐就送小瓶的。

丁榆：
我只有用薑油，不用爆香就以原來低溫炒培已經很有味道，現在國內外都很重視「King Label」，商標上的東西愈單純愈好，是愈天然的，我們秉持著這樣的精神來製作產品，尤其是醬料的東西要做單純不是很容易的，我們家阿爸有用心。

使用洗過的長糯米，沒有浸泡，把它炒熟、炒香，一般大家在煮油飯會放麻油之類，因為薑油裡有原來的薑、原來的油，不會再另外添加，太複雜的我不會XD

貞儀：
今天的讀者真的臥虎藏龍，問什麼問題都答得出來，連我剛剛講錯爸爸的名字都知道，太厲害了！

Q：這個要炒很久嗎？
A：用鑄鐵鍋的話很快，如果沒有鑄鐵鍋用電鍋煮就好。

丁榆：
我們也沒有過多的調味，就加了香菇醬油，拌炒過程讓它均勻再加水，這時候可以加一點味霖，讓顏色更漂亮。600克的糯米大概300克的水讓它小火慢燉。

Q：大家吃了薑油香菇油飯覺得如何？
A：非常好吃。

丁榆：這樣可以把我娶回家了XDD
貞儀：這麼正的美女又會料理，有志男士要快點把握良緣。

「甜酒釀湯圓」

老祖宗的智慧
女生美麗的秘方
 甘辛溫、性溫
 含有機酸、維生素B群、寡糖
 利於孕婦利水消腫
 適合哺乳期婦女通利乳汁
 促進新陳代謝、補血養顏
 冰涼的甜酒釀：消暑解熱補充體力

「古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。」～說文解字

TAIWAN ONLY 1
無酒甜酒釀

 慈心有機認證
 無添加化學添加物
 無添加防腐劑
 純素・無添加酒精

丁榆：
我媽說這樣最單純，可以吃到甜酒釀的原味。
現在市售的甜酒釀有一些會添加酒精去發酵，味道比較香。
菇王的甜酒釀是沒有酒，我們一樣是純素，不加酒精，發酵到有酒香，但是沒有酒，有慈心有機認證幫大家把關，可是有的人會說我們是有機的，為什麼要吃甜酒釀？為了養顏，再來是以前的皇后都是吃這個來滋補身體。

Q：這是不是很適合在經期結束的時候補身體？
A：對呀，但我都不管，每天像是夏天的時候吃優格加下去就對了，還有孕婦在產後可以吃甜酒釀幫助發乳，報導指出甜酒釀也有豐胸的效果。也是發酵製品，麴種不同是甜酒麴，跟鹽麴不一樣。它沒有加糖，可是是甜的。

貞儀：我發現一件事情，丁榆的氣色皮膚很好，原來是每天吃，有顯著的效果。

Q：甜酒釀是最後煮好再加進去嗎？
A：對，最後火關了再加就行。

Q：甜酒釀開罐後就可以吃嗎？
A：對，打開就可以吃了。有些人會經過煮這個步驟把酒氣煮掉，因為沒有酒就可以直接吃。

Q：甜酒釀有沒有保存期限？
A：如果說沒有開封可以2年；打開的話盡量在6個月內把它吃完，記得要冰冰箱。

丁榆：
外面賣的甜酒釀保存期限要看酒精度高不高，如果酒精度不高也容易酸掉，因為酒醬醋，發酵之後就變質了。

今天還有加蜜紅豆，如果覺得不夠甜，還可以加味霖，可以當做增加甜度的來源，而且不會像加糖那樣沒有很快的融合在一起。像番茄炒蛋也可以加一點味霖當成糖來使用。只要有加糖就可以加味霖來取代。

Q：大家知道加鹽下去不能高溫爆炒嗎？為什麼？
A：鹽會化學反應就變質了，最好的方法就是菜都煮好了再來調味，可是有2樣東西是例外。1個是醬油，因為已經發酵完成了，高溫去滷、去燉都沒有關係；第2個就是鹽麴，也是發酵製品，可以經過烘烤。

丁榆：
菇王的產品沒有做很大罐的原因，就是希望大家可以趁新鮮把它吃完。
我們的「海苔醬」很適合小朋友吃，因為它是沒有腥味的，利用有機醬油加上澎湖的海菜，可以吃到一片片海苔的味道。

「香椿辣椒醬」
大家去吃麵店，看到的都老闆自己炒居多，有時候容易過火、沉澱，這些都處理過，在家就有一種在吃外面麵店的感覺。

可以加在湯麵裡，也可以涼拌青木瓜，加點檸檬就很棒。

【試吃心得】

讀者：東西都蠻好吃的。因為我剛好胃不太舒服，吃下去以後有幫助消化的感覺。
丁榆：因為是鹽麴有經過發酵，其實鹽麴只是一點點調味，把食材的原味更提升出來，是一個配角的概念。我覺得鹽麴很厲害的地方是，不會搶了主食材的風味，如果是味噌就有一種主角的感覺了。

像以前醃小黃瓜會加鹽巴，去除澀水，我會想這樣是不是也把營養去掉了呢？加了鹽麴之後，小黃瓜生出來的水會中和澀，變成甜的水，可以再拿來煮湯呀、炒菜的，加上使用的是有機蔬菜，把健康留下來。

貞儀：
可以吃到天然食材很不容易，醬料的部分有些還是會有添加物的成分，今天我們吃到菇王食品純手工釀造，所生產的食材料理的菜餚，真的很棒。

蔡姐：請問鹽麴用在烤蔬菜的比例與可以加在麵包上當主角嗎？
丁榆：剛剛的烤蔬菜我只有放2茶匙，沒有很多，所以我有一點擔心怕沒有鹹，但是只要甜味出得來就不怕沒有鹹度。

鹽麴很特別，只要跟鮮味的食材加在一起就能特別凸顯，可是塗抹在沒有味道的麵包上就會帶不出特殊的香氣，只會有鹹鹹的而已。若是把鹽麴加在麵粉裡，會增加麵糰的香味，建議當料理的調味料就好。

Q：鹽麴可以取代魚露嗎？
A：魚露是蠻腥的調味料，鹽麴是去腥的調味料，看你要的效果是什麼，如果是吃素的朋友會建議用黑豆醬油來取代魚露。

Q：今年是菇王成立66周年，有什麼經營理念能維持這麼長久？
A：第1個就是要誠信，這是我們的基本，然後要勤奮、要有執行力。我爺爺永遠都是想說再看看大家的需求是什麼？他總是跟我們說要「查其所需、供其所求」，找到大家的需求，幫助大家吃的更健康。目標以純釀的方式來做素食，讓大家以簡單的食材就能完成料理。

貞儀：走出臺灣、推廣全世界就對了。
丁榆：沒錯，我們現在在新加坡、馬來西亞、美國、加拿大、澳洲、香港等地都有據點。

謝謝大家！

★相簿縮網址 https://goo.gl/zshcSh

--------------------【食譜】----------------
【香椿翠玉鮮蔬卷】
材料： 高麗菜葉、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、竹筍(或荸薺)
調味料： 香菇香椿醬、鹽
作法：
1. 高麗菜撥開整葉，燙熟冰鎮備用
2. 紅蘿蔔、黑木耳、 荸薺切絲，
3. 熱鍋加入香椿醬與所有蔬菜拌炒
4. 用燙熟高麗菜包覆炒好蔬菜絲成高麗菜捲
5. 將包好高麗菜捲放入電鍋燙熟，盛盤即可食

【法式紙包鹽麴烤蔬菜】
食材：番茄、洋蔥、茄子、紅蘿蔔、玉米筍、菇類、青椒…..（自己喜歡的蔬菜）
調味料：菇王有機鹽麴、橄欖油、黑胡椒 (可依個人喜好放一些綜合香料或香料蔬菜)
作法：
1. 將所有蔬菜切丁，均勻放在烘焙紙上。
2. 鹽麴橄欖油拌勻，與蔬菜拌在一起，撒上黑胡椒與香料或香料蔬菜。
3. 把鋁箔紙包起來，放入烤箱烤10-15分鐘，取出打開即可食。

【薑油香菇油飯 】
食材：糯米、香菇、香菇醬油、鹽麴、味霖、薑油
作法：
1.香菇泡軟瀝乾水分備用，接著熱鍋慢火加入薑油炒香，香氣出來後，加入香菇繼續炒出香氣
2.加入杏鮑菇與醬油拌炒，並加入少許味霖拌炒
3.倒入洗好的糯米拌炒均勻，再倒入水淹過所有的料，並加1匙鹽麴調味
4.熄火，倒入電鍋內鍋裡，外鍋放入400ML水開始煮飯
5.外鍋水燒乾後，將鍋內米糕上下拌鬆，外鍋再加400ML的水繼續煮飯
電鍋跳保溫時，悶煮五分鐘即可享用 （最後可以拌入一匙黃金薑油 增添風味）

【甜酒釀湯圓】
材料：湯圓、蜜紅豆、菇王有機甜酒釀
作法：
1. 小湯圓煮熟
2. 加入紅豆與甜酒釀即可

菇王食品
誠品中臺灣
絲人空間（李絲絲）
吳明澐
林小雅 （Ailsa Lin）

#菇王食品
#行銷經理賴丁榆
#誠品知味
#誠品中臺灣
#絲人空間
#COOKINGSTUDIO
#誠品台中遠百店

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：蔡依珊
文字記錄：蔡依珊

★歡迎轉載，請註明出處。

【Cooking Studio】2017.07.21《耶路撒冷》新書發表&示範會 誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.為什麼要出版《耶路撒冷》
2.鷹嘴豆是什麼
3.怎麼做《夏修卡》
4.如何做PITA餅
5.在臺灣可以去哪裡吃到以色列料理

今天讓我們一起前往聖城耶路撒冷直播‼️
2017/7/21（五）15:30-17:00 信義誠品3樓cooking studio
全世界最美麗的食譜書--
【《#耶路撒冷》新書發表&示範會】
現場讀好書、吃美食、喝好酒、飲黑麥汁，一次大滿足！!
一、聆聽《耶路撒冷》選書私房故事！
二、以 #口袋餅，搭配 #辣鷹嘴豆蔬菜沙拉，大口咬下滿滿蔬菜！
三、一口 #夏修卡，蛋香陽光番茄好味道。
四、試飲 #Barkan酒莊以色列葡萄酒，夏日午後小確幸。
五、以 #以色列黑鷹黑麥汁，畫下超完美句點。

示範料理：
辣鷹嘴豆新鮮蔬菜沙拉、夏修卡（以色列烘蛋）
加碼試飲：
以色列葡萄酒、Nesher Malt Taiwan 以色列黑鷹黑麥汁

示範廚師：Hagar Chason (天母Hagar's kitchen負責人）

說書人： Emily Ching-Chun Chuang莊靜君（愛米粒出版社總編輯）

今天這場活動非常特別，是十年來從來沒有舉辦過的料理，我們做過中式料理、西式料理、日式料理全世界料理，但是就是沒有做過「以色列料理」。

以色列的首都在那裡呢？耶路撒冷。現場讀者沒有人去過以色列，全場大概只有一個人去過，如果沒有她，不會有機會把這本書帶回來。大家沒有去過，就要來考考大家的地理，請問：大家知道以色列在地球的那裡嗎？

以色列(首都：耶路撒冷)位於西亞，鄰近中東(黎巴嫩、約旦、敘利亞等)，距離臺灣非常的遙遠。是一個全世界著名的聖城，請問，當地有那3種宗教組成？

聖城有三種宗教：猶太教、伊斯蘭教、基督教。耶路撒冷最有名的古蹟是那裡，大家知道嗎？

有一個著名景點：西牆(俗稱哭牆)。為什麼叫哭牆呢？在這個地方通常有猶太人、阿拉伯人還有基督徒組成，過去，在巴比倫時代，猶太人被抓去當俘擄，到外地去，當國家復興之後，回到了耶路撒冷，對著那邊西牆難過，說被放逐的那個時期歲月，是很難過的，就在那邊哭，於是西牆有了哭牆的別稱。

為什麼耶路撒冷這本書會被引進臺灣？先用簡短的時間來介紹這本書。

臺灣人一輩子一定要去一次的地方！世界名廚：尤坦．奧圖蘭吉、薩米．塔米米，經典代表作。全世界最美麗的食譜書《耶路撒冷》，挑逗你的味覺與視覺。

兩位作者皆出生於耶路撒冷，目前在英國倫敦開設餐廳。這本書每一頁都是漂亮到不行，語言從希伯來文翻譯成繁體中文。攝影完全無色差，每一頁都非常的漂亮。中東的食材，在臺灣也買得到，大家可以嘗試去做做看！

歡迎愛米粒出版社總編輯莊靜君小姐，來為大家導讀。

2013年總編輯去到耶路撒冷，每天都吃PITA餅、鷹嘴豆泥，還有今天要為大家示範的夏修卡，最經典的以色列料理。在耶路撒冷，每天的早、午餐都吃夏修卡，PITA餅根本是隨時都有，今天的PITA餅是來自以色列的廚師Hagar親手做出來的，做PITA餅的機器也是從以色列運到臺灣的喔。

請問靜君：你把這本書帶回臺灣，大家不會很疑惑嗎？真的要出這本書嗎？以色列的食物對於臺灣來說很專門，也比較陌生，當初怎麼會想要引進臺灣出這樣的食譜書呢？

其實這本書不只講裡面的食物，還包括文化與歷史。那我覺得現代的人蠻喜歡出國，我覺得這是一本很適合介紹給大家，讓臺灣人可以打開視野，然後因為臺灣人也喜歡吃，藉由吃來了解一個國家的文化、歷史，其實非常的有意思，所以也希望大家看了這本書之後，可以嘗試去不同的國家，不同的世界去看看。

在開始導讀之前，先介紹今天的主廚「Hagar」。心裡想著要出版這本書，也想把這樣的料理介紹給大家，在出書之前認識了Hagar，真的非常幸運。

Hagar來自於以色列，在臺灣有7年的時間了，為什麼會想在臺灣開餐廳呢？

其實是跟著先生來到臺灣，左鄰右舍會想到，妳從以色列來，那你會做地中海料理，就開始跟Hagar訂購像是PITA餅、鷹嘴豆泥，久了之後自己也想著是不是可以開一家店，在去年(2016)在天母開了第一家店(僅提供外賣)，也即將在下個月開新的餐廳，臺北會有第一家以色列料理的餐廳了。(地址：台北市中山北路六段476號，店名：The PITA BAR)

一開始總編輯想要去耶路撒冷，是因為有一個國際書展的出版人研習營，其實這個研習營非常的久遠，它是1985年就開始了。那耶路撒冷這個書展在1963年就存在了，是每2年1次。這個研習營是要被徵選的，需要自己寫履歷，也要請別人推薦，就是要證明說為什麼我值得被邀請。

所以2010年一聽到的時候就很想去，在2011年申請過一次，沒有過，再經過2年的時間努力，2013年順利的被邀請過去。那一次是我第一次到中東旅行，也是第一次到以色列，對臺灣人來說是一個非常遙遠的國家，資訊也很少，要買當地的旅遊書，根本就沒有英文版，更沒有中文版本，後來就從英國訂書，送到臺灣。

待會兒會分享第一次與第二次去的感想。2013年是農曆新年的時候去的，雖然看過圖片，其實蠻震撼的，跟臺灣是一個不一樣的光景，有一個馬哈尼耶胡達市場，是一個香料、水果市場，你走進去全部都是香料、食物的味道，非常的濃烈，然後像臺灣的迪化街都可以試吃，攤商都非常熱情，其實跟臺灣的市場還蠻像的。當地的水果、蔬菜都非常的多，在那邊有異國也有臺灣親切的感覺。

每天的早餐都是吃夏修卡、鷹嘴豆配PITA餅，其實像我第一次的時候，第一次吃到一個從來沒吃過的食物的味道是會永生難忘，覺得說怎麼這麼好吃，會開始在臺灣尋找有沒有這樣的食物。像夏修卡是一道非常簡單的料理，其實是番茄泥，加上優格，還有蛋，中間的蛋黃有點半生熟，待會示範的時候大家可以看到。在耶路撒冷請客時，有幾位客人就要有幾顆蛋的概念。

像鷹嘴豆又名雪蓮子、雞豆、埃及豆，在臺灣很容易買得到。其實你在吃鷹嘴豆搭配PITA餅，加上肉在裡面的時候，是人間美味，它東西非常的健康。回來臺灣之後，很想念這個味道，知道了台南、高雄有這樣的餐廳，就去回味。後來想了2、3年的時間，想說是不是有機會，讓更多人可以知道耶路撒冷，知道以色列的食物，像是沙拉，就有一桌滿滿的食物，PITA餅加上多樣的蔬菜、醬菜，不會覺得有負荷感，你會覺得吃得很豐盛、顏色非常的鮮豔，很適合招待客人。

因為第一次去的時候，它的文化歷史的關係，我們決定去走過圍牆的另一端，前往巴勒斯坦，因為到了一個國家去了解它的食物跟歷史是非常重要的，所以我們去了。後來看到一些對於巴勒斯坦人的採訪，很多人被採訪的問題：你的希望是什麼？他們都說：「我希望我們能擁有一張巴勒斯坦的護照。」因為他們現在還不是一個真正的國家，所以沒有自己的護照，那時候聽到真的蠻感概的。

然後因為以色列跟巴勒斯坦中間有一個圍牆，就愈圍愈高這樣，剛好被靜君總編拍攝到，有一句話：「MAKE HUMMUS，NOT WALLS」。只有食物才能讓2個國家的人民可以共同的在餐廳好好的吃一頓飯。食物真的可以讓大家打開一些，不要再戰爭了，就享受食物吧，吃料理是最好的。

在2013年的時候，其實就是一個時機吧。剛好這本書在英國、美國出版，上了紐約時報的暢銷排行榜。在以色列，大家都在談論這本書，因為靜君總編是做出版的，聽到有出版了一本耶路撒冷的食譜書，非常的漂亮，就很好奇的去看了這本書。那時候，愛米粒出版社還沒有出版過食譜書，那時只是想著有這麼一本好的食譜書，不知道誰會出版，在心裡這麼想。

隔了2個月去了倫敦書展，然後也跟朋友說真的很想念中東的料理，那就去作者YOTAM OTTOLENGHI開的店，從那時候開始，只要有去倫敦，就會去OTTOLENGHI的餐廳，去吃地中海料理。

就這樣從2013年想了3年，沒想到中間呢就開始出食譜書，我第一本出的是《內田悟的蔬菜教室》系列，覺得可以吃新鮮的蔬菜很好，覺得既然已經開始出食譜書了，那我要不要出這本書呢？

因為我太喜歡這本書了，在公司擺一本、在家裡也擺一本，覺得很療癒，每天都翻閱著，看著照片，想著什麼時候再去一次以色列。如果可以在臺北也吃到這樣的食物該有多好，就暗自決定，臺灣都沒有人出這本書，那我來出好了。

由於作者OTTOLENGHI是一位非常謹慎、挑剔，對很多細節都非常注意，這也是他很成功的原因，加上他是文學博士，所以你會發現書裡的文字非常的好。在封面上很要求，希望可以用像英國用的「荷蘭天然麻布」，為了讓書中食物的顏色可以跟英國的版本一模一樣，試了很多種紙質，就這樣出了這本書。

你做了這件事情，就會想到說那邊有以色列料理餐廳，經過以色列代表的介紹認識了Hagar。去年在台北開了一家店，一般來說吃飯要配飲料嘛，在臺灣有進口以色列的紅酒、白酒，開始去了解以色列酒的文化，同事也驚呼的說臺灣竟然也有進口以色列的黑麥汁，等同於臺灣的黑松沙士的口味。

當你專注、喜歡在某一件事情上，就會被相關的事物所環繞。就像我們身邊有美麗、好吃的、東西就會被它們環繞住。

最巧的是，在準備出書這段時間，去了OTTOLENGHI的餐廳吃東西，就看到有一個人長的好像OTTOLENGHI，就問服務生說：「請問來餐廳吃飯的人都要長的像OTTOLENGHI嗎？」服務生：「他就是OTTOLENGHI本人。」於是靜君總編終於見到了這位五星級的主廚本人，跟他說，我是從臺灣來的出版社，也是全亞洲第一家出版社。

不只是臺灣第一次出版耶路撒冷的食譜書，也是全亞洲的第一次，其實還蠻大膽的，希望大家多多支持這樣的一本書。像我今年去了以色列，才第二天，就收到來自法國的E-MAIL，因為法國每年都有在徵選全世界最美麗的食譜書，就看到了我們的書上了美國的媒體報導，希望提名我們的書做為翻釋類的最美麗的食譜書，明年會公布。

明年，2018年，是以色列建國70年。臺北的國際書展，正好將主題國定為以色列。以色列駐台辦事處大使先生，有意想把主廚OTTOLENGHI請到臺灣來。是不是有這個希望呢？很希望、很希望。

就像剛才前面提到的，當你在專注一件事情時，就會有像是以色列餐廳、商店，食物，酒類，又恰好國際書展是第一次把「以色列」列為主題國，非常的巧合，所有相關的事物都聚集在一起了。希望可以順利邀請到以色列的作家、學者來台跟大家演講分享！

今天請到的主廚也是來自於耶路撒冷，要帶大家來認識什麼是以色列料理。現場蠻多人吃過PITA餅，但是，今天是由正宗以色列主廚親自為大家製作。

PITA餅是以色列的主食，還有鷹嘴豆泥，還有夏修卡，是以色列烘蛋。夏修卡，主要是番茄、蛋組成，不是番茄炒蛋也不是西班牙烘蛋；另一種是沙拉，把兩樣國民美食介紹給大家。

先從《夏修卡》開始，可以用不同種類的番茄混在一起會更好，先把番茄切成小碎丁，如果我們有時間，可以把番茄切成小片狀，沒有時間的話就切成小碎丁，在烹煮的時間會簡短許多。準備一個平底鍋預熱，加點橄欖油，若不喜歡太油，可以在料理過程中，把浮在上面的油撈起來，接下來準備辣椒切成絲，因為讀者大多不吃辣，加一根就好，現場都笑了XD哈里薩辣醬非常好吃，主廚都豎起大姆指了！

靜君總編補充：OTTOLENGHI說這道菜是從突尼西亞來的，突尼西亞位於北非、隸屬於馬格里布地區，東北部緊鄰地中海。

當你開始有聞到辣椒的香味時，可以把番茄放進去，讓它慢慢加熱、軟化，等到軟化後再加入全蛋，這還需要一些時間，大約20分鐘，為了讓大家吃到，預先準備了煮好的番茄泥。

如果真的沒有時間可以去買罐頭裝的番茄泥，最好還是加新鮮的番茄口感會更好，加入少許匈牙利紅椒粉，因為還有一些水分，需要再收汁，攪拌一下，降溫一點，準備蛋，讓蛋固定在某個位置，先在番茄泥挖個洞，再把蛋放進去。為了讓蛋白不要變硬，可以把蛋白用筷子稍微攪拌融合在番茄泥裡面，蛋黃的部分不要去碰它，讓它保持原狀，這樣就完成啦。

接下來就讓鍋內溫度降低，使蛋慢慢熟成。水已經蒸發了就可以蓋鍋蓋讓它去煨煮。

*如果想要去掉番茄泥裡的一些苦味的話，可以加點糖。

接下來做第二道料理，《辣鷹嘴豆新鮮蔬菜沙拉》。
這次的沙拉是以色列很常吃的，主要的食材非常簡單，就是有小黃瓜、番茄、紅椒，也可以放洋蔥，把食材切成丁，沙拉的蔬菜可以切得跟鷹嘴豆一樣大小，紅椒要記得去膜去籽，再來加檸檬汁、橄欖油、一點鹽巴調味、攪拌。準備一點歐芹還有香菜葉子，洗過瀝乾水分再切碎(可加可不加)。

這道沙拉的重點就是鷹嘴豆，把荳蔻粉、多香果粉、孜然粉mix在一起，一點橄欖油(做菜的油品皆可)下鍋，下鷹嘴豆，再把剛剛mix的粉下鍋，讓豆子可以均勻沾到香料。也可以單吃，當下酒菜。炒個1~2分鐘，注意不要焦了。因為剛煮好，太熱，稍微盛盤放涼，不這麼熱再加入沙拉裡拌勻。

其實《夏修卡》可以做自己風格的，想吃什麼就加什麼，例如香腸、肉、菠菜等。在以色列的家裡，人人都會做夏修卡，當靜君總編到以色列總會受到許多人的邀請，都說我家做的夏修卡是最棒的XD

*以色列人常常都是早餐、午餐、晚餐都是沙拉，飲食比較清淡一點，沒有這麼多肉類，主要是以沙拉為主。

*鷹嘴豆最主要是要泡水8小時，可以不停的換水，把鹽分去掉，可以減少排氣，膨脹後把水倒掉。重新再起一鍋水讓它煮軟，大約1個小時，如果要加快煮軟的速度，可以加小蘇打粉。
*中東料理經常使用到孜然，臺灣大多用在烤肉、火鍋方面。
---------------------------------【食譜】-----------------------------------------

【辣鷹嘴豆新鮮蔬菜沙拉】
材料：
100公克乾燥鷹嘴豆、1 茶匙小蘇打粉、2 小條小黃瓜（總重量280公克）
2 顆大番茄（總重量300公克）、240公克櫻桃蘿蔔
1 個紅椒，去籽並去除內部白膜、1 小顆紅洋蔥，去皮
20公克香菜葉，去梗後粗切碎、15公克平葉歐芹，粗切碎
90毫升橄欖油、1 顆檸檬磨皮絲，另備2湯匙檸檬汁
1.5湯匙雪莉醋、1 瓣大蒜，壓碎、1 茶匙細白砂糖、1 茶匙小豆蔻粉、1.5茶匙多香果粉、1 茶匙孜然粉、希臘優格（自由選用）、鹽跟黑胡椒

作法：
(1) 將乾燥鷹嘴豆放入一個大碗，加入大量冷水和小蘇打浸泡一整晚。
(2) 隔天瀝乾後，放進大鍋子裡，加入鷹嘴豆總量兩倍的水，蓋上蓋子。煮滾後持續慢煮約一小時，撈去浮沫煮到完全軟嫩，接著瀝乾。
(3) 將小黃瓜、番茄、櫻桃蘿蔔、紅椒切成1.5公分丁狀，洋蔥切成0.5公分丁狀。所有食材放入碗裡，加入香菜跟歐芹一起混合。
(4) 在一個罐子或密封容器中混合75毫升橄欖油、檸檬汁跟檸檬皮絲、雪莉醋、大蒜和糖，攪拌均勻做成沙拉醬，然後用鹽和胡椒調味。將沙拉醬淋在沙拉上，輕輕攪拌。
(5) 將小豆蔻、多香果、孜然和¼茶匙鹽混合後，撒在盤子上。煮好的鷹嘴豆跟混合好的香料分批混合均勻。在煎鍋裡加熱剩餘橄欖油，以稍強的中火輕輕拌炒鷹嘴豆2到3分鐘，輕輕晃動煎鍋均勻加熱，讓鷹嘴豆不沾黏。然後保溫。
(6) 將沙拉分為四盤，盛裝時以大圓形擺放，並舀一匙溫辣的鷹嘴豆放在沙拉上頭，盤緣保持乾淨。也可以在上頭撒些希臘優格增添滑潤感。

【夏修卡】
材料：
2 湯匙橄欖油、2 湯匙沛爾佩裘馬辣醬或哈里薩辣醬
2 茶匙番茄泥、2 顆大紅椒，切成0.5公分
丁狀（總重量300公克）
4 瓣大蒜，細切
1 茶匙孜然粉
5 顆熟透的大番茄，切碎（總重量800公克）；罐裝番茄亦可
4 顆中型土雞蛋，

另備4顆蛋黃
120公克拉比內優格(或使用濃優格)
鹽

作法：
(1) 以中火加熱大平底鍋裡的橄欖油，放入沛爾佩裘馬辣醬或哈里薩辣醬、番茄泥、紅椒、大蒜、孜然和¾茶匙鹽。攪拌後以中火煮8分鐘，將紅椒煮軟。加入番茄用小火烹煮，再煮約10分鐘，直到成為濃厚的醬料，品嘗後調味。
(2) 製作8個小沾醬。輕輕打蛋，將每顆蛋小心倒入個別沾醬裡。蛋黃也比照辦理。用叉子稍微攪拌蛋白與醬汁，小心別打破蛋黃。用小火慢煮8到10分鐘，直到蛋白凝固蛋黃仍會流動（可以蓋上鍋蓋加速烹煮過程）。
(3) 離火後靜置幾分鐘讓它入味，接著舀到不同盤子裡，附上拉比內優格或優格享用。

【特別補充】
❶鷹嘴豆所含的營養成分非常豐富，無論是從種類還是數量上， 都大大超過其它豆類。它含有豐富的蛋白質和十多種胺基酸，其中人體必需的八種胺基酸全部具備，而且含量比燕麥還要高出兩倍以上。

特別是每一百公克鷹嘴豆所含的鈣高達350毫克，磷320毫克，高於大部分豆類， 鐵的含量達47毫克， 比其它豆類高出90%， 維他命C、維他命B1、維他命B2含量高達12毫克，膳食纖維含量更高於其它豆類。

❷鷹嘴豆異黃酮對女性健康的影響很大，具有活性植物性類雌激素，能夠延遲女性細胞衰老，使皮膚保持彈性、養顏、豐乳、減少骨質流失，幫助骨骼生長、降血脂、減輕女性更年期症狀等。鷹嘴豆異黃酮也有防止癌細胞增殖、促使癌細胞死亡的作用。

❸鷹嘴豆含有微量元素鉻，鉻在機體的糖代謝和脂肪代謝中發揮著重要作用。食用鷹嘴豆可以使人體內胰島素活性和胰島素受體數量增加，達到控制血糖、改善糖尿病症狀的目的。

❹鷹嘴豆中含有的不飽和脂肪酸可促進膽固醇代謝，防止脂質在肝臟和動脈壁沉積、降低血小板凝結能力，防止血栓形成。還可防止血管損傷面的炎症反應，對血管有良好的保護作用，可有效預防和減緩糖尿病併發症。

用法：
鷹嘴豆可直接食用，或炒或煮熟食用；或作甜食，如豆沙等；還可加工成各種點心或油炸豆，多種口味小食品、休閒食品等；青豆可作蔬菜， 也可生食；嫩莢、嫩苗均可用作蔬菜。
鷹嘴豆加工後的澱粉具有板栗香味， 廣泛適用於蒸、煮、炒或煲湯，是糖尿病、高血壓和腎虛體弱者理想的健康食品。鷹嘴豆粉加上奶粉製成豆乳粉，易於吸收消化，是嬰兒和老年人的營養食品。

以上資訊來源出自時報文化《豆療》
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今天特別邀請酒商吳副理，親自擔任侍酒師，來介紹以色列的酒款，有不甜、微甜的氣泡酒，來個餐酒搭配。

以色列葡萄酒其實很有歷史了，從聖經的時候就有葡萄酒，但是以色列曾經亡國過一段時間，所以酒的部分就到歐洲去發展。可是有在喝葡萄酒的人就知道，法國的一級酒莊都是猶太人，在以色列建國之後，把技術跟資金投注到以色列。以色列葡萄酒它喝起來其實比較偏舊世界，也有一些啤酒開玩笑說是在古世界。今天帶來的酒款比較適合沙拉，紅酒的部分，以色列紅酒都是濃、香、順口，是它的特色。

Nesher Malt Taiwan 以色列黑鷹黑麥汁。它對於以色列人的重要性，就像我們臺灣人非常喜歡喝的黑松沙士、黑松汽水一樣，這麼的親切，等於是國民的飲料。

現場請企劃劉小姐介紹黑麥汁有什麼特色，其實市面上販賣黑麥汁的商家有很多，可是從來沒有一間是從以色列來，其實它的歷史很久遠，黑鷹黑麥汁於1935年由以色列第一大飲料公司推出，含有天然豐富的營養素，可增加能量補給，在歐美與以色列受到所有家庭、小朋友、青少年，和孕婦的喜愛。

「無焦糖色素與香料」

使用全榖黑麥芽及天然啤酒花，以天然蔗糖發酵而成，透過歷史悠久的釀造技術，賦予黑鷹黑麥汁多重層次的香甜口感，生產過程中無添加焦糖色素與人工香料，兼顧營養、健康與美味。

「減糖低負擔」
黑鷹黑麥汁特有的釀造配方，相較於市面上他牌黑麥汁少了25~40%的熱量，每100ml只有34大卡，口感細緻不過於甜膩，顛覆許多人對黑麥汁甜過頭的既有印象。

品酒的順序會是：白酒、紅酒、黑麥汁。因為以色列人開始製酒的歷史很早，因為離開了家鄉土地，到歐洲甚至世界各地開枝散葉，後來，回到了以色列又開啟了酒的文化。以色列的酒真的很好喝唷！

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靜君總編說，其實很多年前很想來絲絲廚房，還來場勘過，心想著什麼時候可以來這裡辦活動，因為都是出版外國作家的書，一直沒有機會，沒想到認識了Hagar。很幸運Hagar來到了臺灣，才可以吃到以色列的料理。

絲絲聽到總編說的，直稱言重了！全世界根本沒有絲絲廚房XD沒有絲絲廚房，但是有很多很多的出版社稱這個地方為絲絲廚房，我都會嚴正的指正說我們是誠品信義店的COOKING STUDIO，但他們還是很習慣的稱呼為絲絲廚房，其實我很歹勢，昨天看到靜君總編寫了之後很感動。

因為我覺得我們這個場地，能夠提供讀者一個很開心的，利用書香跟菜香做結合的活動，大家也喜歡的話，這就是我們十年來辦活動的初衷，始終是不變的。如果大家喜歡這樣方式的話，其實我們很願意，只要有一位讀者支持，我們就會一直辦下去。除非你們覺得不喜歡了，覺得沒什麼意思，我們老闆就叫我不要做了。如果有這麼一天的話，嗯，我也覺得打過一場美好的仗。

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因為在4/22誠品講堂，有說到一個很有趣的部分，靜君總編在死海裡面游泳。可以分享一下在死海裡面游泳的感覺是什麼嗎？而且，聽說雖然會游泳，可是從來沒有在游泳池以外的水游過，第一次就跑到死海裡游泳。

我平常都在泳池游泳，臺灣雖然是一個島國，四面環海。外國人都覺得好奇怪，我們離海這麼近，好像很少人去享受海邊，我們不知道怎麼去享受海邊。第一次離開游泳池，被邀請到死海，換上泳衣很開心，導遊有說：死海的鹽份很高，怎麼樣都可以浮在上面，不會游泳的人也沒關係。

假設你真的跌入了死海，切記一件事，因為鹽分太高了，千萬要閉上眼睛，不能張開，然後離開海邊之後，趕緊去大量的清水沖洗。但是我做導遊這麼久，還沒有人跌進去過。

後來游沒多久，大家都開始浮在水面上，雖然我會游泳，但我不會仰式，看到大家手牽手，環繞一圈，也想要加入，沒想到卻噗嗤翻覆了，因為浮力很大，當地人就把我一路從海上引到岸邊，開始大量沖水，我是第一個也是目前唯一一個，也是從那時候開始，訓練自己去海邊。

Q：什麼季節去以色列是最好的呢？
我只有去過二個季節，一個是冬天、一個是夏天。(二月底、六月)冬天不會太冷，因為地理環境很特別，靠近沙漠，所以是沙漠型氣候，冬天它不會太冷，其實跟臺灣的冬天我們穿的衣服差不多，我覺得還蠻舒服的。唯一可惜的是，它有很棒的海邊，但冬天去的時候就不能去享受海，夏天就可以去享受海。
夏天去耶路撒冷的時候要記得帶小外套，因為白天很熱，到了晚上氣溫驟降十度以下。

Q：現場讀者可以分享第一次吃到以色列料理的感想，心得嗎？讓我們主廚聽一下

現場一位讀者的分享：跟臺灣菜比較來說，香料多了一點，味道比較重，蠻好吃的。PITA餅軟軟的，跟我在沙烏地阿拉伯吃到的口感是不一樣的，尤其搭配夏修卡，也巔覆以往對以色列料理的印象，很棒、很好吃，謝謝。

通常PITA餅是沾鷹嘴豆泥來吃，是每一餐都不可或缺的。

Q：PITA餅若沒有吃完，怎麼保存或加熱呢？
沒有吃完可以放冰箱冷藏，要吃的時候用烤箱回烤，也可以用蒸的。

Q：為什麼PITA餅吃起來很柔軟，有加老麵嗎？它是用什麼樣的麵粉、什麼樣的烘烤方式呢？
使用高筋麵粉，沒有老麵、沒有酵母。

如何做PITA餅呢？
書裡有食譜。要記得先瀝乾，上下層要加熱，它就會發起來(膨脹)，不需要很長的時間。

Q：多香果粉去那邊買呢？
印度食材店就可以買到了。

請現場讀者回饋吃到這異國料理的心得給主廚、總編輯。

第一位讀者分享：
有媽媽的味道，用很樸實的食材做出很美妙，對家庭主婦來說很簡單又容易滿足的一道菜。去過南部的以色列料理餐廳，吃過鷹嘴豆泥很好吃，今天在現場吃到一整顆的鷹嘴豆更好吃。

第二位讀者分享：
以色列烘蛋的味道非常好吃，放了一點辣椒，有點微辣。以色列人是不是都很喜歡吃辣呢？

沒錯，每個人都會吃辣。其實有很多國家的人住在以色列，他們都有各自喜歡的香料跟辣椒，大多人是喜歡吃辣的。

第三位讀者分享：
謝謝主廚今天帶來這麼好吃的料理。由於之前第一次吃到時，可能是各地料理方式的不同，鷹嘴豆吃到的是比較軟爛的口味，不太能接受，也對於異國料理有些卻步。今天吃到了比較適合自己口感，這種特殊的經驗。

【補充說明】
為什麼大家會覺得以前吃過的PITA餅都比較硬，可能大多數都是工廠製作好，擺在商家販賣。可是Hagar有一個很特別的機器，溫度可以到400度，是以手工方式來製作的，每一個餅皮都會打開。為什麼這麼軟，因為新鮮現作！

新的店會在下個月開，日期還不確定，可以到Hagar’s kitchen臉書按追蹤，有新消息都會公布。可以帶朋友去領略一下，跟大家說我今天在誠品吃到以色列料理，朋友應該會覺得怎麼可能會在誠品吃到呢，就是真的呀，未來可以帶朋友到新開的店來品嘗一下。

Q：因為剛剛沒有提供蕃茄需要去皮，在試吃時也沒有吃到皮的感覺，請問番茄需要去皮嗎？
沒有去皮唷，連沙拉中的番茄也沒有吃到皮的口感，表示主廚功力太好了！大家都很喜歡。

Q：以巴常常有戰爭，若是到了當地會不會有安全上的顧慮？
因為新聞報導的總是戰爭的發生地區，其實一般時候很安定，不要跑到經常發生戰爭的地方，是很安全的。Hagar說雖然以色列人沒有像臺灣人這麼友善，但也蠻友善的。像Hagar都會去海邊呀、吃好吃的食物呀，所以沒有那些顧慮，大家可以安心去以色列。

Q：絲絲特別想問Hagar，來臺灣七年的時間，最喜歡臺灣的什麼呢？未來還會繼續留在臺灣嗎？
在臺灣可以吃到全世界各地的美食，也要感謝Hagar把以色列的料理帶來臺灣，也會繼續在臺北，也希望讀者們都能去新的店捧場唷。

Hagar說：「如果大家在食譜上、料理上有任何的問題都可以詢問我，不用客氣。」

靜君總編說：
「很高興大家可以透過《耶路撒冷》來認識耶路撒冷，也很高興可以透過Hagar的廚藝嘗到以色列料理的味道，希望大家可以多捧場這本書，如果有任何食譜上的問題，Hagar也很願意幫忙。也希望大家可以透過書和食物來認識新的世界。」

絲絲最後說：
「今天的活動，我想獻給一個人。就是我們誠品書店最敬愛的大家長，吳先生。吳先生在前幾天離開了我們，但是我想，我們用最努力工作的表現，來回報他，是我們誠品書店每一位員工能夠做到的這件事情。我們會秉持愛、有誠才有愛、有愛才有誠品、有讀者才會有誠品，有你們我們才能夠生存，謝謝大家！」

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特別跟大家說明，有的人無法前去現場，只能透過線上直播來了解、欣賞、學習，沒想到有位讀者非常的有心，活動結束後，在家裡試做了《夏修卡》，非常成功唷！也感謝陳麗麗小姐願意分享~

相簿縮網址https://goo.gl/i3NPFL

愛米粒Emily
Hagar's kitchen
絲人空間（李絲絲）

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Emily Ching-Chun Chuang

資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊
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