為什麼這篇妃 娟 燙 麵 戚 風鄉民發文收入到精華區：因為在妃 娟 燙 麵 戚 風這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者verseblue (小秘密~)看板baking標題[問題] 戚風又失敗-底部永遠大凹洞!時間S...
最近這兩個禮拜做了六次戚風
這是我第一次嘗試磅蛋糕以外的蛋糕
沒想到會失敗的這麼淒慘!
這六次我都有爬文來調整我的烤溫跟蛋白打發程度
但還是一樣,每次脫模時底部都是中空的大凹洞
因為爬文有人說是烤溫太高,也有人說烤溫太低
我自己推測&問題:
1. 烤溫:到底下次烤我該調高還是低?
因為我表面也裂了,所以我後來都是調低溫烤,但底部還是大凹
2. 蛋白消泡了:想請大家幫我看我的蛋白到底打的對不對?
還是說混拌消泡了?我混完時整個麵糊流動性好,不像carol影片
那樣流動性很低,但我看joy of baking裡面 http://ppt.cc/g1V0
第9:34那邊,也是流動性很好的麵糊
3. 食譜本身水分多,不適合新手烤?(我用了兩個食譜,一個是版友,一個是娟妃)
麻煩大家看看我的過程跟照片給我一些建議
我希望下次烤可以成功一點
我已經不在乎表面裂了!只求先讓我烤出一個像樣的戚風蛋糕> <
以下文長,麻煩大家了,謝謝!!
PS.烤箱是尚朋堂SQ3211
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第一次(食譜取自PTT版友):
蛋黃 *2 蛋白 *2
砂糖 20g 砂糖 40g
鹽 少許
橄欖油 25g
紅茶 50g
茶葉 1包
低筋麵粉 60g
砂糖分三次加入蛋白打發
打到硬性發泡,確定是直角,一點彎也沒有
但我覺得有打過頭,最後在混合時很多蛋白泡都打不散
http://ppt.cc/63lm
預熱210,12min
烤溫170,12min→155,13min (烤網置中)
取出放涼後脫模
蛋糕在烤模裡是有微微高出烤模,但取出後發現底部都是空的
整個蛋糕高度大概只有3cm,而且內部還是濕的,表面裂
http://ppt.cc/Kfbh
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第二次
食譜同第一次,這次蛋白我有再打不發一點
但還是有打不散的蛋白塊
http://ppt.cc/eFj2
預熱210,12min
烤溫170,26min (烤網置下)
因第一次沒烤熟,所以我把烤網移到下方
並且不降溫連烤26min
取出放涼後脫模
表面裂且縮,底部還是大凹洞,內部也濕的
正面裂且縮 http://ppt.cc/X5ik
底部凹洞 http://ppt.cc/5r3l
剖面圖 http://ppt.cc/ZBte
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第三次
蛋白再打更不發,但依舊有一點點打不散的小塊
http://ppt.cc/-szJ
預熱210,12min
烤溫175,15min→140/175,10min (烤網置中)
第三次烤溫我有點亂調了= =
表面局部焦了,且裡面濕的
正面裂且縮 http://ppt.cc/3xEa
底部大凹 http://ppt.cc/ImdU
剖面圖 http://ppt.cc/q4Z4
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第四次(食譜換成娟妃的黃金可可,只做一個六吋,用量減半)
鮮奶 30g 蛋白 *3
奶油 32.5g 砂糖 50g
可可粉 11g
低筋麵粉 25g
蛋黃 *3
牛奶 7.5ml
蛋白打發的樣子(我已經打很不發了,為什麼還是有打不散的小塊?)
http://ppt.cc/wg9w http://ppt.cc/WT0j
預熱210,12min
烤溫180/160,12min→170/150,5min→160/140,23min (烤網置下),共烤40min
這次表面沒爆裂,只有小小裂痕
但正面內縮嚴重 http://ppt.cc/Uhln
底部都黏住,中間也中空,蛋糕一樣不高,且裡面也是濕的 http://ppt.cc/r5HN
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第五次
食譜同第四次,蛋白打發圖 http://ppt.cc/8tWB http://ppt.cc/Hzhw
預熱210,20min
烤溫180/160,15min→160/140,5min→150/130,30min (烤網置下),共烤50min
這次比較不一樣的是在烤箱裡面時就火山爆發了 http://ppt.cc/zMPY
放涼後跟之前一樣,用手壓四周要脫模,就發現裡面其實是空的 http://ppt.cc/SjfR
底部黏住烤模,沒打散的蛋白很清楚 http://ppt.cc/7y5K
蛋糕一樣不高,且裡面也是濕的 http://ppt.cc/yXj6
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第六次(食譜改用粉多一點的食譜,娟妃黃金蛋糕)
鮮奶 30g 蛋白 *3
奶油 37.5g 砂糖 50g
低筋麵粉 45g
蛋黃 *3
牛奶 7.5ml
這次蛋白沒拍照,但跟第五次差不多,稍微再不發一點點
這是第一次可以順利混合,沒有打不散的地方
但感覺這不是硬性發泡,因為尖角不是直挺的
預熱210,20min
烤溫180/160,9min→160/140,11min→140/130,30min→100/150,10min
(烤網置下),共烤60min
這次正面依舊是火山爆發
底部是大凹洞,但這次有一點點蛋糕的樣子出現 http://ppt.cc/dVPS
剖面 http://ppt.cc/8yXr
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謝謝大家耐心看完!我真的好想知道為什麼我底部永遠大凹
高溫低溫都試過還是大凹
另外蛋白打發,我覺得真的打發的,有直挺直角的,好像都是過發
混拌時都有打不散的蛋白塊
反而是有垂角的才不會打不散
是我混拌手法有問題嗎?
我是沿著壁邊畫圈,有時是中間切拌畫圈把底層麵糊往上
輕輕慢慢的混合
我有看到影片除了用上述方法,還會以反方向畫圓攪拌,這樣不會消泡嗎??
http://ppt.cc/cs87 第33秒開始
謝謝!!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.240.102.187
推 neveneve:妃娟的黃金蛋糕（燙麵戚風）不好做 11/02 11:57
→ neveneve:新手不建議做這個，它對烤溫太太太敏感了 11/02 11:58
→ neveneve:蛋白我一向是打到有微彎的勾，不會一定打到硬性發泡 11/02 12:03
→ neveneve:你是不是拌的方式不對？看起來蛋白沒什麼問題，但你一直 11/02 12:06
→ neveneve:說無法與蛋黃拌勻，有沒有拌不開的蛋白塊的照片呢？ 11/02 12:07
推 chataulait:如果蛋白只打到soft peak 卻還是拌不散，那有可能是手 11/02 12:08
→ chataulait:法的問題，可以多看一些示範影片裡的攪拌方式 11/02 12:08
→ neveneve:妃娟曾在上課時說過，如果蛋白結塊太多，可以用打蛋器輕 11/02 12:12
→ neveneve:輕「梳」開在蛋黃糊裡的大塊蛋白團 11/02 12:15
→ neveneve:第一個板友的食譜，我查了原文沒有分兩個烤溫，為什麼你 11/02 12:22
→ neveneve:一開始就分兩段烤溫呀？你有沒有烤箱溫度計？測量一下烤 11/02 12:23
→ neveneve:箱內的實際溫度吧 11/02 12:24
→ mtvtwo:底火太高 烤模放高一層試試 11/02 12:29
→ Agneta:底部大凹是底火太高或距離加熱管太近 ~~ 11/02 12:45
推 Agneta:不如用溫度較低 拉長時間烤 中途不要調溫度試試看 11/02 12:49
→ verseblue:不好意思我沒拍蛋白拌不散的照片,如果蛋白沒問題 11/02 13:16
→ verseblue:那我會再多練習混拌的手法,分兩個烤溫是因為發現上面 11/02 13:17
→ verseblue:裂了,所以我才降一下烤溫,我會再不過我第4-5次都是一 11/02 13:19
→ verseblue:開始用高溫烤到膨脹然後轉低溫烤,這樣還是大凹,那是說 11/02 13:19
→ verseblue:我該改全程用低溫烘烤嗎?還是改周老師的方式先低溫再 11/02 13:20
→ verseblue:高溫呢?所以說,底部大凹是跟烤溫有關而跟蛋白沒關嗎? 11/02 13:21
→ verseblue:謝謝大家耐心回答^^ 11/02 13:21
→ Agneta:烤箱小的話溫度升降很快 距離底部加熱管也近 建議買一個烤 11/02 13:23
→ Agneta:箱內溫度計來瞭解實際上內部溫度的變化 :) 11/02 13:23
→ verseblue:好!謝謝! 11/02 13:52
推 aureliechen:其實蛋白我寧願打發一點欸畢竟會消泡, 只是攪拌手法 11/02 15:32
→ aureliechen:要稍微注意一下..還是說你拿出放涼的時候沒有特別注意 11/02 15:33
→ aureliechen:放涼的方法? 11/02 15:33
→ aureliechen:這網頁有整理戚風為啥失敗的原因, 看看有沒有 11/02 15:39
→ aureliechen:你碰上的狀況? 11/02 15:39
→ neveneve:我一直好奇，為什麼大家都要追求表面不裂？ 11/02 15:48
→ neveneve:如果根本連蛋糕本身都還烤不成型，卻要追求表面不裂… 11/02 15:50
→ neveneve:再說戚風可以脫模後倒過來放，表面裂不裂根本沒差！ 11/02 15:52
推 dorami1015:我之前也是底部大凹，底火˙也是１７０，後來調整１５ 11/03 16:29
→ dorami1015:５左右烤久一點就ok了 11/03 16:29
→ dorami1015:我是全程低溫烤放中層 11/03 16:30
→ darkwinter:我照carol的食譜做幾乎都成功耶 11/03 22:50
→ verseblue:下次會試試你的方式!謝謝大家^^成功了再來報告一下 11/03 23:33
推 yonatsumi:我用我家十五年的破爛烤箱都可以烤了,一定可以的加油 11/04 01:26
推 sun11:我之前烤也都是底部大凹，後來改烤溫為150度烤40-50分就ok 11/05 21:36
→ sun11:carol的戚風拌麵糊影片 11/05 21:43
→ verseblue:Carol的影片我看過了,只是我還是沒辦法辦出像他那樣稠 11/05 22:23
→ verseblue:的麵糊..... 11/05 22:24
→ meisterhaft:再換別的配方試試看吧 黃金戚風因為用了奶油所以麵糊 11/05 22:48
→ meisterhaft:溫度很重要 溫度一降之後拌蛋白霜就會消泡 然後... 11/05 22:49
→ meisterhaft:不曉得是不是我的錯覺~我總覺得你的蛋白霜不太像是2顆 11/05 22:49
→ meisterhaft:蛋白+40g糖打出來的結果 看起來比較像是30g糖上下的 11/05 22:50
→ meisterhaft:容易有結塊就是打太發或是糖量不足,不過你用的配方糖 11/05 22:51
→ meisterhaft:量都足夠 11/05 22:53
→ clonk:我覺得蛋白看起來太硬 11/05 23:57
推 clonk:底火150~160就夠了 上火比底火低個10度左右 烤45分鐘 11/06 00:03
→ clonk:預熱溫度同烤溫就好 除非你進爐的時候打開很久= = 11/06 00:05
→ clonk:另外 少量蛋白要打到狀態很好真的滿難的@@ 11/06 00:06
推 mosoun:周老師的步驟原理可以看一看 p.s蛋白看起來真的蠻怪的 不均 11/06 16:00
→ verseblue:請問蛋白怪或硬是哪一張?還是全部都太硬?怪的意思是 11/07 22:32
→ verseblue:不夠硬還是太濕??謝謝! 11/07 22:32