逛賣場的時候發現如意生技有限公司推出的素肉鬆有金瓜香鬆、純素牛蒡酥、純素候頭菇絲、鹹蛋黃香鬆、海苔素香鬆、純素黑芝麻香鬆、堅果香鬆、紅毛苔香鬆、等超多特別口味，這些素鬆有人吃過或看過嗎？

#外出口罩記得戴好戴滿

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#食況轉播 #當咖啡師成為斜槓主廚

Fine dining吃多了會不會變成fine dining大廚？

那晚坐在「J&J Private Kitchen 私人廚房」裡，吃著「Fika Fika Cafe」的老闆夫妻James與Maggie的菜，我思索這樣的可能性。

答案理應是「不」，吃飯與做菜是兩碼事，烹飪是一門技藝，專業訓練與家庭實踐很多方面不能相提並論；然而，專業烹飪與家庭烹飪又有許多共通點，依循時令挑選食材，表現食物最適之姿，菜色的組合、調配的創意，則訴說掌廚者的個人身世。都說，家宴才是最難能可得的精緻宴席，許多傳世好菜來自大戶人家的餐桌上，例如江太史之於粵菜、譚宗浚之於官府菜（譚家菜），以及現時仍活躍的黃婉玲老師之於阿舍菜。

將家宴公開，成為售位的餐會，則是一種自我挑戰。

#斜槓主廚開菜單

James是咖啡專家，愛吃愛煮也出了名。他常常在臉書「放閃」，咖啡烘焙工廠的員工餐、家裡的日常便飯，都是他對於美食的表白。

身為他其中一位飯友，多年來和他一起尋吃覓食，我非常清楚James對於「吃」蘊含了多深的熱情與執著，那執著是在生活各方面、全家大小一起參與的。而這份執著，不論他身為咖啡品牌的創辦人、咖啡的製作者，或者資深的吃貨、認真的品嚐者，或者進一步轉換，成為他自稱的「斜槓主廚」，精神都一樣。對一切細節較真，好還可以更好。多花一分心思，就是fine的基本涵義。

好比，為了一道秘魯酸橘汁醃魚（ceviche），特地搜羅全台僅有的番椒（rocoto pepper），浸入核桃木煙燻過的椰奶，和檸檬汁漬過的干貝一起吃，椒香徐徐，刺辣浮現，十分優雅均衡。

好比，為了搭配甜厚的台南肉臊，特別選用比日本米不甜的宜蘭小農越光米，現場用雲井窯土鍋炊煮。台南肉臊的原始配方來自黃婉玲老師，James再調整成自己的版本，費工手切葛瑪蘭黑豬的豬皮，燉煮出黏唇的膠質，焦糖醬香濃郁，入口卻清清爽爽，簌簌幾下落喉。配菜也有玄機：溏心蛋是咖啡口味的，還有一塊J&J有名的煎鴨肝。

喜歡川味的James，也不忘露幾手麻辣辛香。他用四川特有的菜籽油來做油潑辣子，爆過蔥、洋蔥的熱油沖進乾辣椒粉、花椒、熟白芝麻，再拌上先醃好的萵筍，萵筍固然脆，紅油香更繚繞。燒滾的菜籽油若沖進蔥末和青花椒，就成了椒麻醬，和雞腿捲、鮑魚片、豌豆粉構成升級的椒麻雞。那麻啊！是新鮮年輕的四川青花椒，冷冽的柑橘芬芳中，舌頭漸漸不能動彈，怎麼覺得比在成都吃到的還麻！

去年訪了二次成都，我都與James同行，這天他端出的麻婆豆腐，可真是成都回憶：以牛肉臊子製成，展現該有的「麻辣鮮酥嫩捆香燙」。這句訣竅，是我們在成都「如意宴」學到的，來到自己擺的宴席，James捨棄白飯，改搭他特選的苗栗客家媽媽蘿蔔糕，和鱈魚白子，刻意堆疊出更豐富的食感和與眾不同的趣味。

創意的拼貼，還出現在最後一道「土鍋燉蔬菜」。由法國鄉村菜「蔬菜燉肉火鍋」（pot au feu）變奏而來，這原本是詹宏志先生在「南國宣一宴」的一道湯品，以自製五花鹹肉和大白菜、紅蘿蔔燉煮而成，James學起來後，則再一次變奏：把五花鹹肉替換成獅子頭！言之成理耶，像是蔬菜變多的清燉獅子頭，也像是中式情調的pot au feu。James做獅子頭，使用東寶黑豬，粗剁細斬，肥瘦比是六比四，下鍋後脂肪溶出，會變成七比三，成品鬆化、柔嫩、香甜。

另一道出自詹宏志先生的菜品，則是「宣一牛肉」。這道王宣一女士《國宴與家宴》裡的名菜，材料很簡單，牛腱、牛筋、豆瓣醬油、豆瓣醬、紅砂糖，工序很繁瑣，必須反覆煮開、關火，耗費三、四天，才能得到膠質滿滿的一鍋棕亮牛肉。這道菜，James反覆練習好幾年，才過了詹先生這關。James版的宣一牛肉，用上牛腱心、三叉筋，在萬和醬油、豆瓣醬與二砂之外，還添了一點點紅酒，依舊呈現純粹的醬香與直接的鹹味，肉與筋都一抿就化。詹先生這晚也是座上賓呢！

#咖啡即是美食

最後，James回歸咖啡本行。他特地復刻2013年北歐盃咖啡烘焙大賽的冠軍咖啡，服貼柔軟、果酸輕揚，竟有些紅茶感；他也真用了紅茶，使用魚池「莊記茶葉」少東莊瑢璞去年奪得日月潭紅茶評鑑台茶十八號特等獎的作品，做成鍋煮奶茶，煮的時間拉長，不加糖也有焦糖感。

還有極美味的提拉米蘇，出自咖啡師之手真不是蓋的！重要的咖啡酒糖漿，採用Fika Fika專門調和牛奶的經典綜合咖啡豆「卡布里布理」，以及聖露西亞十二年萊姆酒，灑在表層原本是可可粉，則改以Fika Fika為吳寶春師傅客製、一款飄散可可香氣的咖啡粉。一叉戳到底，咖啡烘焙香、糖蜜感、堅果風味一齊爆發，所有素材魅力全開。

James常說，咖啡即是美食，美食即是咖啡，什麼意思？飲與食互相涵養，互通有無，一通百通。咖啡師、吃貨、斜槓主廚，不是分身，也都是同一個人。

#春節飲食少胖2公斤 懶人包來囉！

根據國建署統計，國人春節過後的發胖率高達30~40%，平均體重增加2公斤。
這數字一點都不誇張，從年菜、零食和過年常見的伴手禮…等食物中，就可以找出發胖的原因。

【春節飲食 肥胖地雷】
一、#年菜
豬蹄膀、筍乾封肉、米糕、蘿蔔糕、佛跳牆、翡翠羹、八寶甜湯…等，一桌六人份的傳統年菜熱量將近兩萬大卡，平均一人一餐就吃了3200大卡。60~70公斤成人，若春節六天連假每天吃一頓這樣的大餐，收假時就會增胖1.9~2公斤。
二、#伴手禮
蛋捲、泡芙、方塊酥、鳳梨酥、奶油酥餅、牛軋糖、肉鬆、香腸…等。
三、#飲料
一杯700毫升的珍珠奶茶是550~600大卡，若每天喝一杯珍奶，六天連假會增胖0.5公斤。含糖飲料的陷阱最常見的就是酸的口味，例如：果汁、發酵乳、碳酸飲料、醋飲，越酸的飲料通常添加的糖量會越多。
四、#酒
酒也是有熱量的，每公克酒精則是7大卡。酒精濃度5%的啤酒，一瓶350毫升含有17.5公克酒精大約是123大卡，若每天喝一手6瓶，六天連假後則會增胖0.6公斤。若是有添加果汁的水果啤酒，熱量則會更高。

【春節飲食 這樣吃少負擔】
一、#增加蔬菜攝取
蔬菜含有膳食纖維，有助於增加飽足感、延緩血糖上升，是預防變胖的好幫手，所以不坊在年菜中增加蔬菜的量，利用多色蔬菜來裝飾擺盤或入菜。
二、#選擇低脂肉類 與 #低油烹調方式
以較低脂肪的肉類 (雞肉、魚肉、豬腰內肉、松阪豬) 來取代高脂肪的肉類 (五花肉、梅花肉、肋排、排骨)。並且採用低脂肪的烹調方式會更好，例如：用清蒸魚或烤魚取代炸魚、用烤雞取代炸雞、以水炒來取代熱油大火炒。
三、 #吃新鮮少加工食物
以糙米飯或五穀飯代替白米飯，並且多選擇原貌食物，少吃超高脂肪的香腸、臘肉、熱狗、肉鬆、火鍋料、魚漿製品…等加工品。
四、 #避免飲料與零食
改喝無糖飲料吧！以無糖茶飲代替果汁和汽水。餐與餐之間若想吃點東西，盡量以天然食物為主，像是水果、堅果、牛奶…等，都會比糕點、餅乾來得健康一點，但別忘了還是要總量管理。

【春節飲食 無油煙健康年菜】
一、好彩頭 - 亞麻籽蘿蔔糕
二、闔家團圓 - 胡瓜蝦仁封
三、大地回春 - 翡翠海鮮羹
四、年年有餘 - 烤蘆筍鮭魚捲 佐 沙沙醬
五、吉祥如意 - 青醬烤雞腿排
六、鴻運當頭 - 紅棗枸杞銀耳甜湯

更完整的說明與年菜食譜，我寫在部落格裡！

【春節飲食的肥胖地雷 ~ 過年遠離它少胖2公斤】文章在這裡👉 https://donnadiet.com/archives/4027

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