《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易，近距離寫自己的家鄉，遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。

今年五月交稿之後，我一直無法完成序和前言，直到最後被編輯催促時，仍然腦中一片空白，實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議，從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起，然後才發現，過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷，確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快，雖然寫得無比痛苦，但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應，最後還是要感謝那個堅持下來的自己。

以下和大家分享收錄在本書中的序（長文預警），如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述，能在茫茫人海中觸碰到幾個人，為未來的花開繁景種下種子，那所有的辛苦也算值得了。

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我們既是獨一無二的，也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣，回答「我是誰」

2020年出版《法式甜點學》的前夕，我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩，當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎，卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後，巴黎便宣布封城，此後一年，巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活；我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙，無視全球的疫亂橫行，在這個我出生、成長，熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程

由於甜點啟蒙地在巴黎，自己過去十年間在台灣的日子也少，除了本就認識的開業朋友外，我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中，我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友，也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動，餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品，像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服，在台灣的所見，則像是造訪一片生機盎然的新天地，處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。

由於過去數年中，自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色，但並未有機會深入了解本地市場，更不用提將台灣的（法式）甜點、甜點師介紹給台灣讀者，甚至國際讀者，我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期，卻幾乎沒有太多猶豫，立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假，最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後，我便決定要將其成書，不僅為自己的見聞留下紀錄，也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品，在力所能及之處，深入思考身為「台灣甜點人」的意義。

接下來的日子，雖然隨時都像處在壓力鍋中一般，最後甚至幾乎將自己完全耗盡，收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息，做好馬上要上飛機返法的準備，一面依照計畫聯繫受訪者，還透過他們熱心的引介，去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地，雖然皆是來去匆匆，但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥，便為其中所藏之富而感嘆，每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。

#法式甜點中的台灣身分識別

在開始大部分的採訪前，我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的，不只是訪談集、人物誌，而是透過這些訪談，反映出台灣甜點師們的自我追尋，在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時，照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地，及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際，認為一般而言，台灣甜點師要在台灣製作法式甜點（或來自西方的果醬、巧克力等），自然會使用本地合適的食材，形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽，也不會是本討好的作品。

真話總是不那麼美妙，對當時雄心勃勃的我來說，這番話確實有些苦澀，卻也難以反駁。2021年5月，台灣疫情出現破口，很快直升三級警戒，開啟了連續2個月以上的「自主性封城」，所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊，和法國在封城期間，甜點麵包業一枝獨秀，擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點，在台灣不僅是小眾，還是小眾中的小眾。既然不是必需品，生活不便時自然是第一個捨棄的對象；而法式甜點過於嬌貴，以致於外送、宅配風險皆高，即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下，它其實是個如此邊緣的商品，我怎麼能不質疑，自己一直以來在做的事是否真有意義？

不過，縱使心中懷著巨大的問號，我並未因此更改太多原來的訪談大綱，決定持續依照計畫進行訪問，待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為，《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點，因此本書的任務，應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言，能夠懂得這一點，必得先回答如「#誰是台灣甜點師？」、「#為什麼要做法式甜點？」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎？」等問題。而為了理解甜點師的作品，回答「為什麼他們選擇這麼做」，就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步，在國際交流如此頻繁，品牌進軍國際也不新奇的今日，這些職人們也得回答：「#為什麼我和別人不一樣？」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣？」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣？」、「#不一樣的地方在哪？」而這些問題都指向一個終極的質問，即「#我是誰？」

#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點

由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊，每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情，也因此，光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中，我將希望探討的問題分成五個面向：養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法，其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時，我都試圖先打預防針：「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊，但沒有一次訪談不超過三小時，有幾次甚至分成兩、三次才結束，還不包括事後各種細節確認。令我感動的是，每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我，和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事，那些他人看來或許微不足道的細節，以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。

整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦，但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程，更是「自我再發現」的旅程。藉此機會，我回顧了過去十數年中，每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱，以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我，我們既是獨一無二的、也是彼此相連的，而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙，但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓；就算日本有抹茶、中國有百年名欉，但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意，也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果，走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。

因為有這些生長記憶與生活經驗，所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶；甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說，將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比，而曾經留法的主廚以「黑森林」（Forêt-Noire）為基底，結合杏仁茶與櫻桃，創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜，在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白，重要的並非向別人解釋自己是A、不是B，而是接受自己既有A、又有B，但是和兩者都不一樣，所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。

#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰

所以，究竟為什麼非得在「法式甜點」（或至少是「舶來的甜點」）中找自己、識別台灣身分？除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」，也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用，以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述，或許還因為，縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知，但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份，也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁，它確確實實存在於常民生活中。

日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中，以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓，成為影響世界的「文化霸權」重要武器；在台灣，從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining（精緻餐飲）中尋找台灣味」的討論，乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定，更逾數十年。飲食成為文化，以「軟實力」輸出早就不是新聞；飲食便是政治的一環，以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。

「風土」（terroir）概念從法國葡萄酒區分產區發展至今，已超出氣候、土壤等自然環境因素，當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例，作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力，並以此製作甜點的國家之一，「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們，若我們將目光更多聚焦在當下或未來，不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注，也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點，才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰，才能更堅定地成為誰。

我懷著這樣的信念完成本書，雖然有許多遺珠和力有未逮之處，但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂，也回答了我旅歐十年間的困惑；不只回應了台灣數十年來的焦慮，也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。

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《法式甜點裡的台灣：味道、風格、神髓，台灣甜點師們的自我追尋》

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0921華爾街日報

*【美國將對已接種疫苗的外籍人士放鬆新冠旅行限制】
美國官員表示，根據將於今年晚些時候生效的新規定，拜登政府將放鬆一系列新冠旅行禁令，並將要求尋求入境美國的外籍人士出示新冠疫苗接種證明。
https://tinyurl.com/yebpxpfo

*【拜登將在聯合國大會間隙主持全球新冠線上峰會】
白宮表示，總統拜登將在聯合國大會間隙主持一場由世界領袖和全球衛生官員參加的線上峰會。據知情人士透露，拜登預計將呼籲各國領袖承諾在一年內為全球70%的人口接種新冠疫苗。
https://tinyurl.com/ydknxpgh

*【輝瑞和BioNTech：新冠疫苗對5-11歲兒童安全且產生強免疫反應】
輝瑞公司及其合作夥伴BioNTech SE表示，一項後期研究顯示對於5-11歲兒童其新冠疫苗安全且產生強免疫應答，向普及疫苗接種更進一步。
https://tinyurl.com/yja6vcv5

*【初步計票結果顯示統一俄羅斯黨將贏得國家杜馬掌控權】
俄羅斯執政黨有望掌控俄羅斯議會三分之二的席位，這一選舉結果將使俄羅斯政府能夠對憲法進行修改，並強化總統普丁的權力。
https://tinyurl.com/yz69azwl

*【中國申請加入TPP讓成員國陷入尷尬】
十年前，跨太平洋夥伴關係協定是一個由美國主導的貿易俱樂部，旨在限制中國經濟模式的影響。如今，美國退出了TPP，而中國想要加入，而且是作為最大的成員。
https://tinyurl.com/yhhhbtmy

*【拜登政府欲重開川普工具箱，新一輪美中貿易戰即將爆發？】
拜登政府正考慮對中國補貼行為展開新的調查。這可能導致美國採取新的關稅行動，或是與盟友一起向世界貿易組織申請立案，以此對付中國，這可能意味著又一場相互傷害的雙邊貿易摩擦即將發生。
https://tinyurl.com/ygo72uq9

*【澳洲投奔美國核潛艇是在重新審視對華政策】
澳洲尋求在美國的幫助下擁有並運轉核動力潛艇，這反映了該國國內一種越來越普遍的觀點，即澳洲誤判了中國的崛起，現在需要採取更強硬的戰略來對抗中國的影響。
https://tinyurl.com/ygq3sj8e

*【美澳潛艇協議劍指中國海下薄弱環節】
澳洲決定用美國技術建造八艘核動力潛艇，這將鞏固美國對中國的海下優勢，而且有望幫助建立一個從印度洋到太平洋的潛艇防禦網絡，為制約北京方面的擴張主義提供助力。
https://tinyurl.com/yfetvjoe

*【北京環球度假區正式開園，正值中美關係寒冬】
經過20年的醞釀籌備，最引人注目的美國在華娛樂投資項目之一北京環球度假區於週一正式開業。該項目的開業正值美中兩國關係不斷惡化之際。
https://tinyurl.com/yhdq9lsx

*【中國房地產領域擔憂拖累美股，道指和標普500指數下挫近2%】
對中國房地產市場問題蔓延的擔憂打破了美國股市較長一段時間以來的平靜走勢，並使標普500指數取得5月以來表現最糟糕的一天。
https://tinyurl.com/yg8dmum3

*【恆大相關擔憂拖累大宗商品市場，鐵礦石、銅、原油期貨大幅下跌】
包括鐵礦石和銅在內的一些大宗商品價格週一大幅下跌，因為中國恆大可能違約引發了對經濟以及建築和原材料需求可能下降的擔憂。黃金期貨四個交易日來首次上漲。
https://tinyurl.com/yeacg35m

*【比特幣大跌，因中國恆大引發的擔憂籠罩加密貨幣市場】
比特幣週一大幅下跌，原因是中國負債累累的房地產行業引發的拋售浪潮衝擊了加密市場。
https://tinyurl.com/yjtr7l29

*【中國去槓桿行動如何令房地產巨頭恆大搖搖欲墜？】
中國恆大多年來的激進舉債策略與政府方面旨在遏制債務規模的行動相悖，致使這家大型房地產開發商目前處於崩潰邊緣。
https://tinyurl.com/ygh7jz32

*【「南向通」將助力香港債券交易】
中國內地與香港債券市場互聯互通南向合作將於9月24日上線，此舉是北京方面在主張加強政治控制的同時如何支持香港成為金融中心的最新例證。
https://tinyurl.com/yzll7pvn

*【香港考慮開放SPAC上市】
香港正在考慮是否開放空白支票公司上市，這可能為涉及特殊目的收購公司的一波以中國為重心的交易打開大門。
https://tinyurl.com/yzssvtft

*【抖音限制中國青少年每天使用時間】
抖音針對14歲以下用戶的「青少年模式」將每天使用時長上限設定為40分鐘。這是在中國政府加強監管青少年使用網絡之際的最新限制舉措。
https://tinyurl.com/yhldd8mk

*【騰訊將逐步拆除微信壁壘，方便用戶分享競爭對手連結】
在中國政府施壓科技巨頭停止在其應用程式上過濾競爭對手的連結後，騰訊將允許微信用戶在一對一聊天場景中訪問外部連結，更容易地分享阿里巴巴的電商產品頁面。
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*【SEC調查動視暴雪的職場做法和披露情況】
據知情人士和《華爾街日報》看到的文件，美國聯邦證券監管機構已對動視暴雪展開廣泛調查，調查內容包括該遊戲發行巨頭處理員工性騷擾和職場歧視指控的方式。
https://tinyurl.com/ydv5fazm

*【垃圾債務銷售高漲，有望創下年度紀錄】
在經濟回暖和投資者渴求任何額外收益的推動下，3兆美元的低評級公司債務市場正迎來有史以來最好的一年。
https://tinyurl.com/yeyprcap

*【離冬天還有幾個月，天然氣價格卻已飆升】
天然氣價格已飆升，引發了對冬季短缺的擔憂，還催生了這樣一種預期：天然氣價格將創自十多年前液壓天然氣湧入市場以來的新高。
https://tinyurl.com/yez5vdna

*【荷蘭皇家殼牌宣佈低排放航空燃油產出和銷售目標】
荷蘭皇家殼牌集團成為第一家宣佈低排放航空燃油產出，和銷售目標的大型石油公司。目前航空公司希望購買更多此類燃油，以實現氣候變化相關目標，並趕在擬議的歐盟法規實施之前行動。
https://tinyurl.com/ygbnkadl

*【iPhone 13衛星通訊功能相關猜測引發衛星類股大起大落】
上個月末，有分析師預測新一代iPhone將包含連接衛星網絡的能力。這推動幾家衛星運營商股價大漲。然而，蘋果公司在上周的iPhone 13系列發布會上並沒有提到這一功能，這些公司的股價隨之回落。
https://tinyurl.com/yjel22qu

事情發生第2天了
可以心平氣和的把事情敘述一遍

我們在週三的晚上帶鳳梨回診看牙齒
一開始我們比較抱歉，看診遲到了
詢問了櫃台還能夠看診嗎？
櫃檯表示沒有問題，廣播就請我們上二樓
#我們去掛號兒童牙醫 #非成人牙醫

今天的療程是需要打麻藥的
鳳梨是一個不怕看牙醫的小孩
直到醫生進來之前她都還在跟護士聊天
也還能嬉皮笑臉的給我拍照

醫師表示牙齒有蟲蟲，需要給他吃點東西
讓蟲蟲可以睡著 把它清除掉 （這邊還有安撫）

當我們過了打麻藥這關，接著又放了闊嘴器
大人有被放過就知道那感覺是很不舒服的
鳳梨因為不舒服 加上口內都是口水
開始有情緒了，也不時說著 「吐、吐」
他想把嘴巴裡面的口水吐出來

每聽到他的「吐、吐」護士才會用引流管把水給吸起來

小朋友的忍耐程度沒有大人來得高
開始哭了，醫生護士也開始叫他不要哭

突然間有一位旁邊診間忙完的護士走進來
「是誰一直在哭啊？吵死了」

這時的鳳梨嚇一跳，我本人心裡也有嚇一跳

護士走進來：「我就在這邊看著你喔」
「我要叫兇叔叔上來了喔！」
醫生也跟著一起說「要叫兇叔叔上來了」
旁邊助理「有聽到旁邊腳步聲嗎？」

這時後的鳳梨就壓住了情緒
一邊啜泣 雙眼恐懼的看著醫生和護士

媽媽在做什麼？我也忍住了情緒
雙手按著鳳梨的手
「跟他說媽媽在這邊，你不要怕」

我怕停下來和護士醫生理論
我的孩子裝著闊嘴器的時間愈長
讓整個療程的時間拉更長
我只希望趕快用好結束

就在快結束的時候 鳳梨又開始哭了
醫師就突然失控 對著鳳梨大吼
「不要再哭了！你今天補完牙齒下次不要再來了！」

鳳梨當場整個被嚇到
別說他一個四歲小孩子
就連我們大人在旁邊都嚇到了
她立刻收起哭聲 眼睛睜大害怕的看著醫生

但小孩不會隱藏情緒，在結束的1-2分鐘前又開始啜泣，喊著想要吐

醫生再次二度失控
「不要再哭了！以後你都不要來了！沒有下次了」

這時後在旁邊的爸爸受不了 出聲了
「好了啦，他也才四歲而已，差不多就好了」

一結束拆下闊嘴器
他的下唇都腫了還有紅紅的小傷口
也難怪他會哭成這樣

爸爸立刻就把鳳梨抱起來走出診間
我在診間聽護士說明
跟我說一小時內不要吃東西
打過麻藥不要讓他咬嘴唇

對於剛剛發生的一切沒有任何說明
今天牙齒做的治療也都沒有任何說明
所以我到離開也不清楚孩子牙齒狀況現在是如何？

繳完費用我一上車就聽到
鳳梨在汽座上崩潰，又哭又叫
「以後不要再來了」
「以後不要再看牙齒了」
「媽媽我好怕」

對一個四歲孩子來說
他剛剛的心裡的壓力很大
造成他心裡的陰影
以及短時間都不敢再看牙齒了

晚上也酣眠、甚至隔天一早起來
無預警大爆哭一直喊媽媽媽媽
哭到臉整個都是腫的，只好向學校請假一天

在父母心裡，何嘗不是心疼
我們真的心疼死了！

-

後續因為我開了直播，說了我們剛剛發生的事
網友們去了診所估狗下方留評論
所以，診所他們正視了這件事
隔天就和我電話聯絡想要和我們聊聊，看什麼時候方便請我們過去一趟

我問他們診所有收音監視器嗎？
和我所說的是否有出入？還是就像我說的那樣？

診所方也是尷尬的說「確實都是有聽到我說的那些」

解釋說明護士只是想要反串演戲
讓小孩不要再哭了 不是有意想要嚇孩子
我尊重專業，也尊重當時的醫師護士
但那晚的診療情緒和用詞確定沒有過當？

幫孩子治療要裝上闊嘴器 我能接受
不能停止 怕久無法繼續進行 我能接受
會有侵入打麻藥 小孩我一起安撫 我可以

我們尊重專業，尊重醫療人員
但出言大聲說小孩吵死了
恐嚇要叫兇叔叔上來、醫師對孩子大吼
確定這樣做是安撫、讓小孩不哭方式嗎？

當妳對小孩怒吼說 下次不要來了

不用你說，我們下次也絕對不會再來了！

診所有來處理和持續致電
問我們有沒有希望怎麼做？
我們不需要賠償，只想要一個道歉。

孩子已經懂事了
這一個道歉對他來說
會很不一樣。

#因為連假關係週四才會到診所進行討論
#也請大家不要到google留言評論了
#謝謝大家的關心

你想在學校或工作場合被人欣賞嗎？今天分享卡內基社交思維讓你馬上讓陌生人變成好朋友，還有一些我自己經歷到的，希望你們喜歡💕

Book I mentioned:

Dale Carnegie- How to win friends and influence people

Music: Little Idea - Bensound
https://www.bensound.com
Support by RFM - NCM: https://bit.ly/2xGHypM

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