※ 引述《kellydog ()》之銘言：
: 想吃豬排解解饞
: 在好事多買了台灣梅花里肌豬排
: https://i.imgur.com/DQ1nKcl.jpg
: 厚度約有三四公分
: 一回家用少許海鹽 蒜末 橄欖油抓醃
: 熱鍋熱油 不鏽鋼鍋煎
: 完全不沾鍋 超開心的
: 不過遇到了一個問題是肉排太厚
: 煎了很久 以為應該ok了但刀子ㄧ劃開
: 內部還是微微粉紅
: 最後為了安全起見只好稍微切片再下鍋煎
: 請問各位都是怎麼處理這種問題呢？

我覺得,你特地買了4公分的厚切豬排~它的價值就在於厚 吃進嘴裡的口感才好

個人微微粉紅是我比較愛的熟度 會比較嫩 跟 甜

但很多人不敢吃 所以還是學了一些做全熟的作法

這種厚片 主要問題是在於熱無法透到裡面 所以如何讓熱透到中心就是要處理的問題

提供幾種作法給你參考~


這邊都是單用平底鍋的做法


1,中間橫切但不切斷~

這個作法是我餐廳之前的老主廚教我的方法 因為很多客人不敢吃偏生的

4公分厚度的豬排 從2公分的地方把它橫切 但是切到另一端的時候 不要把它切斷

讓他連著 變成可以翻開 很像一本書把它分開成兩邊這樣

在煎的時候 就等於只是在煎2公分厚的豬排了

這樣你熟度就比較好處理

煎完之後再把它合回來就好


這個做法會用在 很厚的 菲力牛排 或者 豬菲力 ,豬梅花我也試過啦~

外面如果再捲一圈培根 那就根本看不出來缺口


2, 小火再大火

因為豬肉要煎全熟的關係 所以我自己在煎豬排的時候 會跟煎牛排的方式不同

我會用比煎牛排要小上一截的火力慢慢煎

(牛排4公分的話 我大概 大火 2面各2分鐘 =>5分熟

豬排的話 中火 我兩面都會 到 5分鐘以上,

豬梅花因為裡面的脂肪比較多,我建議時間要更長一些)

用中小火是為了 讓熱持續的透進去 但表層又不會焦掉 而且肉質比較不會變硬

(用煎牛排的大火,你豬肉的表層一層會吃起來像橡皮一樣)

另外 側面也要煎 (4公分的這邊)


當然 也是要靜置一下 最後回鍋的時候用大火~大概兩面 30秒 就好了

(最後大火的目的

1,是增加香味

2,是會讓你的肉吃起來不會有個肉腥味

(就像你用不夠熱的火鍋涮肉,吃起來會有個噁心的腥味)



3,煎的時候加蓋悶


就跟上面一樣中小火煎 然後加蓋子 用悶的 熱會更容易透進去

可是會有一個問題 就是 因為裡面會有水氣 或以最後出來的豬排會容易濕濕的

而且沒甚麼香氣~(有點像蒸的)


當然你也可以這樣處理完之後 再用大火把水分蒸發掉 把表層煎香


只是我個人採用這種做法的時候 我自己覺得效果比較不佳 所以不太愛用這種方式


我自己曾經試過 如果要採用第3種做法 加蓋悶

我會採用另一個方式 豬肉直接用水煮熟 拿起來之後放乾

表層再把它煎香就好~~吃起來其實比較水嫩~

但是 跟直接乾煎的感覺還是有差別


給你參考看看


豬梅花比較難處理主要2點 1,很厚,熱不好透進去 2,裡面脂肪很多,加熱時間要長一點



當然如果你有烤箱之類的,因為熱的穿透力會強很多!

對於處理 厚片肉 會方便許多!



跟大家分享討論XD

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認真的人就輸了, 我真的覺得,這句話是至理名言,

那麼,

兩個相愛的人,彼此把一切都互相輸給對方,似乎還不錯

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