為什麼這篇奶酥麵包丙級鄉民發文收入到精華區：因為在奶酥麵包丙級這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者tweiyang (佾江)看板baking標題[問題] 丙級麵包考試問題時間Sun May 24...
奶酥麵包丙級 在 Wendy 瑪西導遊|旅遊|美食|韓國｜抽獎活動進行中 Instagram 的精選貼文
2021-03-30 13:27:57
#諾諾索義式料理向心店 黑色工業風樓中樓有寬闊的客席 弟弟考西餐丙前夕來這邊用餐集氣😆 主打使用百味來義大利麵 這牌子久煮不爛，可以煮出彈牙美味的義大利麵 ▪️海陸雙拼義大利麵 $339 有雞腿排、骰子牛、燻雞肉、鴨胸肉、綜合海鮮等10種食材可以任選2種 瑪西選了鮭魚和骰子牛，骰子牛很香 鮭魚很厚...
快要考試了，在此求救各位大大~ 請求救命了!!
老妹我今年去報名了社區大學的丙級麵包烘焙課程，現在考試時間接近，
但一直有幾個問題無法得到解答，問了老師也無法消去心中的疑惑，請各
位大大幫忙解惑一番。
問題一、 包餡麵包是否都要用包餡匙包？
我們老師的教法是：紅豆、奶酥可以戴著手套先將內餡30g一個的先分好再
整成圓形之後再用手包入麵糰中；布丁餡則是用包餡匙挖起放在麵糰上包好。
請問紅豆奶酥真的可以先戴手套分好嗎？還是只能用分餡匙分，手不能碰？
放入麵糰時一定要用分餡匙，能用手嗎？
問題二、圓頂吐司、葡萄乾吐司單一側邊撕裂可不可以？
問過老師，她也不清楚為什麼會這樣，只是讓我們一試再試要怎麼烤才不會
側邊撕裂。但都快考試了還沒有試出來怎麼烤才不會撕裂....
問題三、山形白吐司是不是一定要中間麵糰最高、二旁次高、最側最低，要
如一座山的形狀才算過關？
我看書本上是說高低峰高度不可差超過3公分，如果照老師的說法，要怎麼烤
才能成一座山的形狀？而且高低峰很容易就差超過3公分。
我看網路上的教學，都說五個麵糰間要有分隔(就像是5個零的上半部一樣00000)
，而且麵糰盡量高度相似。
這樣就和老師的教法完全不同了。
問題四：
我看書本和網路上說，在分麵糰時要請評審人員來測麵糰重量，因為
老師教我們的做法是：高粉可以多秤10g去做以免重量不足，麵糰基
發完畢後，測總重後再去平均分割麵糰，以這幾次分割完的麵糰來看
重量都會超過書本的要求，這樣我還要請評審人員來看嗎？會不會麵糰
太重被扣分？
我問老師，她說不用請評審來測重量… 這樣是ok的嗎？
問題五：
我是報考南投的同德家商，請問有人知道他的烤箱溫度如何呢？
以上這些問題除了問題五外，我都問過老師，但她堅持她的做法。但我
心中一直有疑惑，可以
請大家幫我解答嗎？拜託~~ 6月中就要考試了，沒什麼時間再試了。拜託!!
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→ neveneve: 1.餡料用手或用包餡匙挖出30g、用手捏成圓形皆可，但把 05/24 16:15
→ neveneve: 料放到麵團上時，一定要用包餡匙剷進去。 05/24 16:16
→ neveneve: 2.單側撕裂傷如果是烤焙彈性所致，是可以接受的。但表面 05/24 16:17
→ neveneve: 如果破皮就肯定扣分或零分。 05/24 16:17
→ neveneve: 3.沒有規定一定要中間是最高峰，只要求最高和最低峰的高 05/24 16:19
→ neveneve: 度差不可超過3cm。「峰」是指那個麵團的最高點，不是麵 05/24 16:20
→ neveneve: 連接處的凹處。 05/24 16:20
→ neveneve: 4.才多10g高粉，等分割完平均分到各麵團，重量不會差太 05/24 16:22
→ neveneve: 。且簡章裡規定要秤重就要，請詳閱你的考試簡章規定。 05/24 16:23
→ neveneve: 5.…抱歉這就不清楚了。 05/24 16:24
→ tweiyang: 謝謝N大,關於第4點,甜麵包的麵糰會是在62~63g,白吐司 05/24 16:25
→ tweiyang: 是在185~188G,一般吐司是在655~660G,會多這個量,所以我 05/24 16:26
→ tweiyang: 一直都怕怕的.山形的話老師的要求是中間的麵糰最高,二邊 05/24 16:27
→ tweiyang: 的一定要最低,可是我一直掌握不好 05/24 16:28
→ tweiyang: 五峰各自有明顯峰型沒有相粘著,但沒有中間最高二旁最低 05/24 16:29
→ tweiyang: 而是五個峰高度差不多的話,是否這樣可以呢? 05/24 16:29
→ Junchoon: 五峰高度差不多也ok啊 05/24 16:35
→ tweiyang: 再弱弱的問一個問題,我做吐司的時候麵粉其實會多測50G 05/24 16:38
→ tweiyang: 這樣麵糰會重很多,但起來後比例算來是92%而已,這樣測重 05/24 16:39
→ tweiyang: 請評審來,會不會被扣分,因為麵糰太重???T_T 05/24 16:39
→ neveneve: 我考試時五峰高低不齊（但落差沒有差太多），過了，沒有 05/24 16:40
→ neveneve: 規定要中間最高或全部一樣高，考試只看最高和最低的兩峰 05/24 16:41
→ neveneve: ，至於這兩峰位置是1、3峰或4、5峰或2、5峰都沒關係 05/24 16:42
→ tweiyang: 補上! 謝謝J大和N大 05/24 16:44
→ neveneve: 其實沒有必要多秤50g那麼多耶…而且最好是照題目要求去 05/24 16:48
→ neveneve: 割麵團，而不是總重除以數量去分割。分割完的剩餘麵團， 05/24 16:49
→ neveneve: 監評也是要秤重並記錄的 05/24 16:49
→ neveneve: 秤料前的計算，就已經包含耗損在裏面了，真的不要自己再 05/24 16:51
→ neveneve: 多加那麼多麵粉 05/24 16:52
→ tweiyang: 謝謝N大,可是我之前有試過,就秤剛好的材料,出來算比例只 05/24 16:54
→ tweiyang: 只剩下了87%~88%,這樣不就重量不足了?怎麼辦 >< 05/24 16:55
→ Junchoon: 你的烘焙計算沒有把損耗算進去嗎？ 05/24 18:43
→ tweiyang: J大,有啊,損耗5%,有算進去,可是照著做出來就是不足重量 05/24 19:07
→ tweiyang: 我自己也搞不清楚怎麼回事 05/24 19:07
→ neveneve: 你怎麼計算的呢？不知是不是你的計算方式有誤？ 05/24 19:16
→ neveneve: 計算正確的話，其實麵團分割完還會有些許剩餘耶 05/24 19:17
→ tweiyang: 以山型3條為例,((900*3)/0.95)/189.5=15,再用15*各個比 05/24 19:34
→ tweiyang: 例後得出重量,都是用這樣的算法來算的 05/24 19:34
→ tweiyang: 分割時直接分為180G*15個麵糰的話,烤起來的重量就會不足 05/24 19:35
→ tweiyang: 以這樣來切割的話,就一定有剩下麵糰,而老師都教我們秤總 05/24 19:36
→ tweiyang: 重後,平均分割,這樣就不會剩下麵糰,但我就覺得怪怪的 05/24 19:37
→ neveneve: 算式看起來沒錯,但你說照這樣算,「烤」起來的重量就不足 05/24 20:18
→ neveneve: 你所說的重量不足，是指烤完後，山形重量不足900g嗎？ 05/24 20:21
→ tweiyang: 是啊，烤出來的重量不足900G，我記得上次烤出來只有850 05/24 20:51
→ tweiyang: 不是850，我記得算出來的重量比是87% 05/24 20:52
→ tweiyang: 我做的是4條的山型,總重量起來是3300左右,除以材料重 05/24 20:54
→ tweiyang: 3790的話，比例就只有87%了 05/24 20:54
→ tweiyang: 還是我算比例的方法不對,老師教我們是做出來的重量,除以 05/24 20:55
→ tweiyang: 材料重,得出來的比例要在90%以上,這樣對嗎？ 05/24 20:56
→ neveneve: 山形900g指的是烤之前，不是之後。烤完水分蒸發了，肯定 05/24 20:59
→ neveneve: 不足900g啊！所以你不用多加麵粉了，烤完如果還有900g重 05/24 21:00
→ neveneve: ，反而表示你的麵團總重根本就超過標準，那就byebye了 05/24 21:01
→ tweiyang: 所以我的計算方式正確嗎?成品總重/材料重大於90%?? 05/24 21:03
→ tweiyang: 可是這樣的話不加麵粉,根本不可能達到90%啊... 05/24 21:03
→ neveneve: 你不用去秤烤完的重量啦，除非製作過程中，分割麵團時沒 05/24 21:03
→ neveneve: 讓監評秤重、記錄，否則交成品後主要是看高度、寬度這些 05/24 21:04
→ tweiyang: 原來如此!天啊~那我之前都在做什麼的..... 05/24 21:05
→ tweiyang: 我爬了舊文,有人說丙級是看麵團重,乙級才是看成品重,所 05/24 21:39
→ tweiyang: 以我也不用去測量成品的重量,記得請監考人員來測麵團 05/24 21:40
→ tweiyang: 並記錄，這樣就可以了嗎？也不用加麵粉了 05/24 21:41
→ neveneve: 對，不用管成品重。簡章裡有寫監評秤重並記錄的地方，記 05/24 21:47
→ neveneve: 得請監評來。但監評不是隨時都在考場內，萬一你分割完， 05/24 21:49
→ neveneve: 剛好監評不在，怎麼辦？之前我的老師說，沒關係，就繼續 05/24 21:49
→ neveneve: 做下去，不要為了等監評而空等。我當時甜麵包包餡前，本 05/24 21:50
→ neveneve: 來該秤重，但監評不在，後來他們直到我包好餡才來秤，我 05/24 21:52
→ neveneve: 問前面沒量到怎麼辦？監評說沒關係，他們會評估 05/24 21:52
→ tweiyang: 謝謝N大,看完N大的說明,我安心了,專心把學科再看熟一點 05/24 21:53
→ tweiyang: 術科就照N大的說明,和平常的練習,放平常心去做吧 05/24 21:54
→ tweiyang: 謝謝N大和J大的熱心~ 謝謝! 05/24 21:54
→ Junchoon: 丙級測驗都是測生重不是看熟重的... 05/25 01:09