為什麼這篇天然酵母發酵時間鄉民發文收入到精華區：因為在天然酵母發酵時間這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者youngakita (akita)看板baking標題[問題] 天然發酵粉 VS 速發酵母時間...
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2021-09-24 02:09:27
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上週及這週各作了2次土司
結果大慘敗,搞的家裡老婆不吃
後來我一個人全部吞到肚子裡了....
原因在於我使用了天然酵母粉(上次在網購買的)
一直以為和買的速發酵母一樣
昨天晚上一樣使用天然酵母粉,結果過了半小時都沒發
趕緊拿出來,加上速發酵母再揉一揉再發....結果是有發一點了
今天早上寫信問賣家
原來是....我弄錯了
所以上來問問大家這種的使用方式(因為賣家寫的很清楚,我懂的卻有限)
內容如下
使用方式:使用量為麵粉重量的10%
配方做法:天然酵種麵糰(中種麵糰)
高麵 1000g
水 560g
酵母粉 100g
A.攪拌程度:低速攪拌,均勻成糰,表面光滑即可(麵團完成溫度,28度)
B.起種發酵:12~14小時(發酵溫度,28度.濕度85%)
一.天然酵種麵團(中種麵團)完成之後,即可開始製作主麵糰
二.天然酵種麵糰中的麵粉用量,建議佔配方總麵粉用量的50%
(發酵能力充足,不必其它酵母)
以上為網站解說
我來實例推演,再請各位幫忙看看對不對
1.如果我要做2條12兩土司(我的配方是12兩,高麵320g),所以總麵粉量是640g
2.我要先作中種麵團,所以要先拿50%的320g出來 + 1/10麵粉重的酵母粉32g
+ 560/1000的水179g
3.先揉捏在一起後,然後就拿去發酵12~14小時
4.中種麵團完成
開始製作土司
1.拿中種麵團與配方的糖,鹽,雞蛋,320g高筋混合
2.加奶油揉捏
3.發酵一次
4.成形,包料
5.再發酵一次
6.放入烤箱
Yahoo知識了一下,中種發酵好像會比較鬆軟
以上推論不知正不正確
問題來了
1.如果我要作鮮奶土司,我原本的配方是高筋320g,鮮奶160g其它略
那我在作中種麵團時,就可以把水換成鮮奶吧
2.在28度發酵下,如果加鮮奶的麵團,不會壞掉嗎
3.可不可以一次作很多中種,然後以後拿出來用?
4.3如果可行的話,那要怎麼保存,下次拿出來用時要怎麼楚理呢?
5.如果我使用市售的速發酵母,也可以拿來作中種嗎?
以上,問題好多..謝謝大家
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 211.20.61.75
推 Nintendou:1.可以 2.不會 3.可以 4.冷藏,直接使用 5.可以 08/30 12:11
→ allen12126:3.可以一次做很多,但不要放太久..盡快用完還是最好的 08/30 13:41
對於初學者的我,好難想像牛奶在室溫下發酵12~14小時還不會壞掉
雖然已經都被麵團吸收進去了
不過用5成的總麵粉量作中種麵團,發起來的體積也不小
一般大家是怎麼丟冰箱內呢?
用保鮮膜包起來放進去就好,還是弄個大一點的保鮮盒
或是用鍋子裝起來,上蓋保鮮膜?
今天回來就來試看看
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (08/30 14:49)
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (08/30 14:53)
推 Nintendou:如果還是會擔心變味的話, 可以發個一到兩小時就拿去冰 08/30 15:09
→ Nintendou:不過冷藏發酵需要比較久的時間, 至少要隔天再使用 08/30 15:11
→ Nintendou:冷藏方法用保鮮盒或上覆保鮮膜都可以 08/30 15:13
但是寫起種發酵要12~14小時,有寫錯嗎?
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (08/30 15:25)
推 Nintendou:冷藏的時候一樣會發酵, 只是酵母活力低, 速度會比較慢 08/30 15:32
推 Nintendou:用的品牌是義大利的艾芬特天然酵母嗎? 08/30 15:40
→ Nintendou:如果是的話, 這個牌子似乎是需要比較久的發酵時間 08/30 15:41
→ Nintendou:沒把握又擔心變味的話就先按照標準程序發酵足夠時間 08/30 15:42
N大真是厲害~~我買的就是這個酵母粉
新手亂買材料,什麼都不懂,還去問賣家怎麼做土司不會發....
baking版真的很有溫暖
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (08/30 15:50)
→ Nintendou:牛奶就等主麵糰時再混合, 或用奶粉代替 08/30 15:44
→ Nintendou:冷藏時可以觀察發酵狀況, 確實有膨脹到足夠大小就沒問題 08/30 15:46
推 lifelover:我上過一系列艾芬特天然酵母的課~聽說原廠不建議做吐司~ 08/30 19:12
這麼專業,這還有課程可以上
不知那裡可以參考一下課程
其實我也不懂,以為和自己買的速發酵母一樣
換算起來價格較便宜,又是進口的,就買看看了
其實這樣算起來,價格還挺貴的
還好買的量不多~~
下次我來做看看,再把照片放上來給大家參考一下,不管成功與否!!!!
※ 編輯: youngakita 來自: 118.167.142.42 (08/30 21:43)
→ yesman1214:中種法 用10%天然酵母，中種麵糰約3%，主麵糰7% 08/31 23:26
→ yesman1214:這樣比較不會過度發酵 08/31 23:26
→ yesman1214:從外觀判斷，放在冰箱後，有膨脹兩倍大，就是成功了 08/31 23:27
→ yesman1214:天然酵母使用前要先加溫水5分鐘 醒酵母，比較不會失敗 08/31 23:27
→ yesman1214:中種麵團可放冷凍庫 08/31 23:29
→ yesman1214:你要的答案我推薦的的書籍上面有寫 08/31 23:29
→ yesman1214:中種麵團:主麵團可試試看 60:40，70:30，85:15 08/31 23:34
推 Nintendou:冷凍時酵母不會作用, 而且有可能壞死, 除非先基發完成 09/01 00:23
→ Nintendou:通常是長時間不使用才放冷凍, 而且必須先發酵好 09/01 00:46
→ Nintendou:另外也要先分割好所需份量, 避免反覆解凍 09/01 00:46
→ Nintendou:冷凍最長時間也最好不要超過一個月 09/01 00:48
假日在家裡上網作功課
發現有人把艾芬特天然酵母,發酵至30小時
昨天中午就想說來實驗一下
打算今天晚上來做,總發酵時間約30小時左右
昨天偷偷看了一下
真的發的很厲害
嚐試愈多覺得烘培愈來愈有趣
而不只是填飽肚子用~~
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/03 09:59)
推 Nintendou:這種酵母適合用來做歐式麵包, 因長時發酵就是歐包的特徵 09/03 11:27
→ Nintendou:利用長時間的發酵來讓麵粉熟成, 引出小麥風味 09/03 11:28
→ Nintendou:做吐司未嘗不可, 不過通常很容易就被副材料蓋掉味道 09/03 11:34
因為目前為止還沒學過怎麼做歐式麵巴
而我目前只用了高筋麵粉當中種
昨天有買了全麥麵粉,用平常做土司的方式
高筋2/3 , 全麥麵粉1/3 做了一條全麥土司(這樣可以和外面一樣叫全麥土司嗎?)
比例是昨天烘培店教的(麥粉多一點,就比較硬)
因為是老婆吩咐作給岳母帶回家吃的
所以我沒有嚐到味道
現在趕快來惡補一下
晚上來做個歐式麵巴看看
謝謝N大
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/03 11:40)
推 Nintendou:歐式麵包使用專用的法國麵粉可以得出比較好的結果 09/03 11:52
→ Nintendou:因為含礦物質的"灰分"較高, 比較吃得出小麥風味 09/03 11:53
→ Nintendou:因為歐包是很單純的麵包, 幾乎沒什麼額外添加物 09/03 11:54
→ Nintendou:做全麥的話, 比例不要超過50%就好, 不然會發不太起來 09/03 11:56
剛看了好幾種歐包的作法
但手邊好像沒有什麼可以加的內餡
今天還是先作白土司,不加料好了.來看看烤出來的土司和目前為止做的差別性.
(目前為止都會加一些水果乾,核桃等,加了風味真的比較好,小孩比較愛吃)
還好昨天做的全麥土司有發起來,不然就換老婆發起來(發火)
原來不能超過50%,謝謝N大提醒
昨天也有嚐試作了蘋果果醬(與烘培無關)
可以搭配土司,麵包吃,比較有味道
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/03 12:03)
推 Nintendou:全麥也不是不能用更高比例, 只是不好做就是了 09/03 12:19
昨天晚上作了全麥土司,簡單來跟大家報告這次嚐試的過程
有在各位先進前面耍大刀的嫌疑XD,請見諒
同時也謝謝各位先進的推文指教
此次的配方原本為
高筋 320g 鮮奶160g 奶油50g 糖1.5大匙 鹽0.5大匙 雞蛋1顆
1.星期日下午3點,將160g高筋+80g的冷開水+16g的艾芬特天然酵母揉捏製成中種麵團
但我傻傻的天然酵母一口氣先放在冷開水浸泡約5分鐘後
然後分批加入高筋麵粉中揉捏
眼看麵團已經差不多了,但水還有剩(裡面還有酵母粉結塊)
所以就一口氣把它加到麵團內,導致麵團太濕
還好習慣性的會把麵粉先不收起來,也把湯匙放在麵粉袋中
就憑手感邊加了一些麵粉,讓整個麵團不黏
(應先把水拿出一半,然後把酵母全放入,剩下的水則慢加)
原本想加鮮奶的,但因為初次嚐試,怕長時間發酵會壞掉,所以中種改用水
本次預計發酵30小時(該酵母建議發酵12~14小時)
2.酵母發酵觀察(今天回家補圖,網路上也有別人的圖可參考)
由於我是用悶燒鍋二層蓋子當發酵箱,若要觀察只能打開
途中約打開3~4次而以
1.7小時(星期日晚上10點,發酵有成功,真的有變大)
2.16小時(星期一早上7點,發酵的很大,整體上方圓形拱起,是我看到最大的時候
3.28小時(星期一晚上7點,圓形拱起不見了,成一平面,很多大小不均的泡泡狀
,散發著很香的酒香味,但很黏)
3.土司製作
星期天買了全麥麵粉,就在取得太太的意見後,作了全麥土司
加了100g的全麥麵粉,60g的高筋麵粉,奶油50g,糖1.5大匙,鹽0.5大匙
鮮奶?g (鮮奶因我量了80g,但我根本沒倒多少進去)
因中種麵團發酵過後異常的軟黏,所以鮮奶應該只加了約10~15g後
整個麵團還是很黏,所以我又撒了一些高麵
由於看艾芬特的天然酵母解說
此中種後,在製作主麵團時不需要再加速發酵母
所以我也就沒加了
4.麵團揉捏
加了中種的土司,大概只要把中種和這次的配方等加在一起後
(奶油還是得最後再加,其作法如同一般土司)
幾乎不太需要揉捏甩,一整個軟綿,而且很快就又薄膜狀
我幾乎甩不到30下
5.基本發酵
全麥土司真的發酵比較慢,第一次發酵約50分鐘,我覺得差不多了,就拿出來滾圓
滾圓休息20分鐘後,就成型放入土司模內
6.入烤箱前的發酵
這個我就真的等比較久,約1.5~2個小時
我終於懂了加了麥粉的土司,發酵真的比較久
而且製作主麵團時,我沒有再加速發酵母
一直到8~9分滿土司模,我才放入烤箱
7.烤土司
我以170左右的溫度烤約35分鐘
結論:
土司一整個軟綿~~而且不太需要揉捏甩
(我太太常以沒有力氣為由,說他沒辦法作土司)
看來這樣的方式,以後他應該可以自己作土司了..XD
這次謝謝大家的推文意見
雖然很多意見在之前的文章或是YAHOO等都能查的到
但有大家的互動,感覺真的比較好玩
謝謝大家
※ 編輯: youngakita 來自: 211.20.61.75 (09/04 09:29)
推 Nintendou:發酵到癱軟就有點發過頭了, 不過因為是中種所以還能用 09/04 12:34