為什麼這篇大鍋 炒麵鄉民發文收入到精華區：因為在大鍋 炒麵這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者Midorima5566 (陽光下的足跡)看板cookclub標題[問題] 大鍋素食炒麵時間Su...
大鍋 炒麵 在 江啟臣 Instagram 的最讚貼文
2020-05-23 11:30:55
#型男大主廚 #又要上菜囉🎉 #江哥廚藝大挑戰💪 今天江哥要挑戰大鍋炒❗️ 用大鍋炒麵 讓社區的長輩們嚐嚐江哥的手藝😋 - 翻炒過程真的很費手勁😅 必須要非常有技巧地翻炒才不會燒焦🔥 還好旁邊的大姊經驗老道 讓江哥順利挑戰成功✅...
關於大鍋的素食炒麵想請大家給我一點建議。
炒的方法如下:
油先下
紅蘿蔔絲 + 芹菜先爆香
然後加入高麗菜、鵝白、木耳絲後悶熟，
再來加入味精和沙茶、醬油，
麵我是用黃麵，拌麵前會先加入香菜跟胡椒炒熱後起鍋。
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這是原本的方法，後來有位前輩建議我的步驟修改為:
醬油最後下，而加味精沙茶時，還額外加入了烏醋(不加胡椒了)，
說這樣味道可以變得很好。
我自己試炒了幾次，發現醬油最後加，麵會變得有點鹹...
然後醋的味道我吃不出來@@"
PS:因為是很大鍋的炒麵，加入香菇絲爆香的成本過高所以沒考慮，要加很多才有味道..
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想請問板上的前輩們，有沒有更好的方法可以把麵炒得好吃呢?
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◆ From: 118.170.78.251
→ holymoon99:寧可不夠鹹 也不要過鹹 準備醬料讓吃的人加就好 11/11 01:18
嗯嗯@@! 比例抓得還算OK~~只是醬油改成最後放反而有點抓不準了
因為是大鍋，攪拌不易..所以醬油我可能還是修改成第一個版本那樣，比較不會失誤。
→ holymoon99:烏醋一嗆鍋就要關火盛盤了 煮一下味道就沒囉 11/11 01:19
SOGA~~下次我手腳再快一點試試^^: 感謝您
→ holymoon99:芹菜/香菜可以起鍋前才放試試 以前活動大量炒麵是這樣 11/11 01:22
→ holymoon99:作的 起鍋後餘熱就夠囉 11/11 01:22
芹菜如果最後放，我會切成芹菜珠~~大量炒麵真的..很難兼顧大家的口味><
有人會反應麵太乾了~~可是我多放一點水，很容易就糊掉了，不是大家都能現吃
PS:請問一下，您接活動時炒的麵會加醋嗎?
→ holymoon99:恩.. 當時活動炒麵是一鍋50人 10幾鍋這樣做 所以炒時不 11/11 01:30
→ holymoon99:加烏醋 烏醋/醬油/辣椒醬放桌上給客人自己加 11/11 01:31
了解，那我還是用原來的方法好了~~因為放久了 怕人誤會醋的酸味是麵不新鮮
and 我現在炒的也是50人1鍋，大約400塊的黃麵，不過有點想改300塊的量就好..
400塊的量真的是炒到後面都快沒力了，所以醬油最後下我真得不太敢~~力氣不夠@O@
如果是300塊的量還可以試試
→ holymoon99:你的量是要作多大呢 如果不是很多 可以料先炒好 麵一份 11/11 01:32
→ holymoon99:一份的拌炒 也是可以拉 調味直接下在料哪一鍋 11/11 01:33
通常都是炒到三鍋，因為時間有限所以都只能一次一鍋這樣。
→ holymoon99:50人的呀 黃麵要先拿一個盆子倒出來拉散 料炒好後下麵 11/11 01:38
我目前都是有助手幫我一袋麵一袋麵下，會幫我拉散~~
不過有時會拉不太散~~胡椒真的很難拌勻啊XD
我下次就自己先放大盆子裡拉散好了 這方法很棒! 謝謝
→ holymoon99:會比較好翻 這種調味要作筆記 不能每次都用"試的" 11/11 01:39
嗯嗯 調味大概的量都能掌握了 只是改配方時再試一下這樣
→ mrschiu:我自己在家的時候都是先弄一鍋可以喝的水把油麵丟下去拉散 11/11 07:27
→ mrschiu:那麼多人份的我不曉得可不可行.. 11/11 07:27
應該不可以XD 謝謝
→ holymoon99:又想到幾點來補充一下 鵝白這種比較軟的菜 別太早下 會 11/11 14:38
→ holymoon99:太軟爛 放麵的時候一起放口感比較好 11/11 14:38
→ holymoon99:如成本許可 可加素肉絲(洗好調味好先炒) 現在杏苞也不 11/11 14:40
→ holymoon99:貴 一樣可以切絲先炒香加進去 11/11 14:40
→ holymoon99:大鍋炒麵還有個做法 如果有蒸箱 可以把黃麵拿去蒸熟 11/11 14:41
→ holymoon99:料炒好跟蒸熟的黃麵拌一拌也可以 11/11 14:42
對吼 剛好有買杏鮑菇 下次炒麵來試試!
謝謝各位大大的指導，獲益良多!
※ 編輯: Midorima5566 來自: 36.232.97.95 (11/11 20:44)