蛋黃不可以直接冷凍。。。
必須添加10％的糖拌勻。。。
才可以冷凍保存！！！

早上在FB看到一則分享…
如何保存蛋的方法…
內容是把全蛋打在製冰盒裏再放入冷凍…
說可以保存的久一點…
可是…
《冷凍後，蛋黃會變性，但蛋白不會！→回復常溫後蛋白會溶化，蛋黃不會！加熱後，蛋黃跟蛋白都會變性。→凝固狀態都不可逆(也就是冷了之後不會再變成生雞蛋或孵出小雞了~~~)》

蛋黃的冷凍凝膠現象(frozen gelation)
蛋黃經-6℃以下溫度冷凍及凍藏時，其黏度增加，並產生不可回復為液態之凝膠現象，稱為蛋黃的冷凍凝膠。蛋黃冷凍時會產生凝膠之現象，乃因蛋黃之低密度脂蛋白質之結合水因凍結脫水而使其構造改變所致，亦即其脂質與蛋白質之結合鍵遭受破壞，使蛋白質分子間之凝集現象產生，致使蛋黃粘度增大而失去流動性。

加糖或加鹽對於蛋黃或全蛋的冷凍凝膠現象有減緩之作用，因此廣泛應用於冷凍蛋品工業。雖然甘油、prop-ylene、sorbitol等之添加相同減緩冷凍凝膠現象之效果，但食品工業上實質利用性較差，故較少使用。食鹽或蔗糖的添加在1~10%之間，因食品業者(尤其美國、日本等國家)長期習慣以10%加鹽蛋黃(全蛋)及10%加糖蛋黃(全)。10%加糖蛋黃(全蛋)主要是提供美乃滋、沙拉業、烘焙業者使用，10% 加鹽蛋黃(全蛋)主要是提供烘焙糕餅業者使用。

雞蛋是天然產物，原為種族繁衍、保護發育的胚胎，以完善的養料，供應雛雞自胚胎到出生兩天的主要食糧。由於具備完整的養分，自古便是人類的重要食品。以重量而言，一枚雞蛋中蛋白約佔全蛋重的 58 %，蛋黃約佔全蛋重的 31 %，蛋殼約佔11%。以化學組成而言，一枚雞蛋中約65%是水，約 12%是蛋白質，約11%是脂肪，還有約12%是礦物質(主要存在於蛋殼)和各種維生素。

蛋白中的蛋白質非常完全，含有比例配合適當的各種必需胺基酸，含有各種水溶性的維生素複合體，尤其是核黃素含量較多，所以蛋白質會略呈微淡清色。
蛋黃中的蛋白質主要有黃磷蛋白和卵黃球蛋白兩種。在所含的脂肪中，以甘油化合物含量最多，其次是卵磷質和膽固醇。蛋黃中除無維生素C外，含有其他的任何維生素，在礦物質方面也含有鐵、磷、硫、銅、鉀、鈉、錳、鈣、氯、鎂等10種重要元素。

蛋黃中含有約30-33%的脂質(lipid)，蛋黃脂質中三酸甘油酯脂肪(triglyceridefat)約占65%，磷脂質 (phospholipids)約占30%，膽固醇(cholesterol)約占4%，其他則為微量的胡蘿蔔素及維生素等。蛋黃磷脂質以磷脂膽鹼 (phosp-hatidyl cholin,PC)或卵磷脂(lecithin)為主，約占 79%，其他則為少量的神經磷脂(sphingomyelin)、肌醇磷脂 (phos-phatidyl inositol.,PI)及絲胺酸磷脂(phosphatidyl serine,PS)等。

卵磷脂(lecithin)卵磷脂是最主要的磷脂質。卵磷脂最初分離自蛋黃，故又稱蛋黃素。蛋黃、大豆、油菜籽、葵花籽、玉米胚芽、花生等為富含卵磷脂的食品，然而由於磷脂質之含量一般均很低，大部分不值作為製造卵磷脂之原料，目前市售卵磷脂主要製自大豆和蛋黃。大豆壓扁後經溶劑萃取，餾乾溶劑可得富含膠質的大豆原油與膠質，前者經一連串處理過程製造大豆沙拉油，後者去殘留油脂即成卵磷脂。蛋黃卵磷脂則可自市售蛋黃油中獲得。

卵磷脂為生物體內細胞膜主要成份，擔當細胞的營養吸收及廢物排除之重要任務。號稱「二十一世紀文明病的救星」的卵磷脂其功能可自以下三方面來得知：
1.脂肪與有害膽固醇：脂肪與有害膽固醇再血液中要移動，必須與蛋白質形成複合物。脂肪可形成乳糜微粒，膽固醇則形成低密度脂蛋白(LDL)與高密度脂蛋白 (HDL)。LDL過高時血液變得粘稠，流動性差，攜帶的膽固醇容易沉澱黏附在血管壁上，繼而引發種種文明病。在此情況下，補充足夠的卵磷脂具有重大意義。當攝取的卵磷脂進入血管後，藉著其特有的乳化特性與LDL作用，使血液流動性變佳，膽固醇就不易沉澱黏附在血管壁上的固醇沖走，因卵磷脂除了能夠維護血管乾淨，預防動脈硬化外，亦可抑制高血壓、腦中風、狹心症、心肌梗塞等病症之引發。

2.卵磷脂與血液：卵磷脂同時具有清除血液中多餘脂肪作用，間接減輕肝臟負擔，可解除罹患肝炎、脂肪肝及肝硬化的危機。

3.卵磷脂與細胞：卵磷脂能強化細胞膜、活化細胞，其成份在體內會轉變成神經傳遞物質乙烯膽鹼，能強化神經機能、消除緊張，此外還因能活化細胞及促進排便，可增強記憶力、防止老人痴呆等。 Q.卵磷脂另有其他之用途嗎？


而卵磷脂本身即是一種乳化劑，具有乳化性、濕潤性、保水性及抗氧化性等功能，因此在食品加工中具廣泛的用途，如麵包、巧克力、糖果、冰淇淋、人造奶油、咖啡奶精、麵條的製造等。此外，醫藥、工
業用途及化妝品等，亦廣泛使用卵磷脂。

雞蛋蛋白中含有哪些蛋白質？
雞蛋蛋白含有約10.5%蛋白質，為典型之球狀蛋白質，且多數為醣蛋白質(glycoportein)。蛋白含有約 40以上之蛋白質，多數尚未被分離，較大量存在且易被分離的蛋白質其理化性質大多已了解。這些蛋白質(含占總固形物之%)包括卵黏蛋白(ovomucin,54%)，伴蛋白(conalbumin,12%)，卵類黏蛋白(ovomucoid,11%)，溶菌蛋白(lysozyme,3.4%)，卵抑制蛋白 (ovoinbibitor,1.5%)，卵黃素蛋白(ovoflavoprotein,0.8%)，卵巨球蛋白(ovomacoroglobulin,0.5%)及卵白素(avidin,0.5%)。

#不要再說吃蛋會膽固醇過高
#每天適量吃雞蛋其實是有益的

[生活營養學] 食物分類的應用~1.限制醣類/蛋白質和脂肪飲食如何吃

　　在上一篇文章中我們介紹了食物的分類，認識食物分類，除了可以讓我們快速掌握所吃食物中所含的主要營養素、知道該怎麼吃營養才能均衡外，還有什麼用途呢？
　　答案就是當你需要進行限制醣類飲食，如想要做低醣飲食、生酮飲食，或有高血糖、高血脂症等問題而需要限制飲食醣類、脂肪時，或因健身而需要增加蛋白質等時，能夠知道那些食物該留意，或那些食物可以多吃。下面提供需要限制醣類、脂肪和蛋白質的飲食實戰指南，供有需要的朋友參考：

▍需要限制醣類攝取者~
　　那些食物含有醣份？從圖中你可以發現在六大類食物中，「全穀雜糧類」、「乳品類」、「水果類」和「蔬菜類」均含有醣份。故需要限制醣類攝取者，需要留意這幾類食物的攝取。其中「全穀雜糧類」、「水果類」每份(註1)含有15公克的醣，是最主要的關注對象，而「乳品類」每份也含12公克的醣，同樣不容忽視，「蔬菜類」醣含量較低，每份約含5公克的醣。

＊含醣類食物中每份(*註)所含醣類含量多寡排行：「全穀雜糧類」、「水果類」＞「乳品類」＞＞「蔬菜類」

[實戰指南]
1.高血糖或糖尿病患者：這類對象為了健康目的而需要限制總醣類攝取者，其主要主要聚焦對象是「全穀雜糧類」、「乳品類」、「水果類」，「蔬菜類」因含醣量較低，且富含纖維可延緩血糖的上升，故可以不用限制。至於「全穀雜糧類」、「乳品類」、「水果類」一天到底可以吃多少，則端視個人熱量需求與病情而定，故請諮詢你的營養師或醫生。

2.採低醣飲食者：在執行低醣飲食時，醣類只能佔每日攝取熱量的20%，以2000大卡為例，大概就是400大卡的熱量，換算下來就是每日只可以攝取100公克的醣類。當把這個量分配在上述含醣類食物中時，在扣掉5份蔬菜中的醣量後，可分配到「全穀雜糧類」、「乳品類」、「水果類」的總份量大概為5份，也就是大概每天約可攝取3份「全穀雜糧類」、1份「乳品類」、1份「水果類」(可自行變換組合，相加總量為5就是)。
PS.如果你計畫的每日攝取熱量為1500大卡，則可將5份乘以3/4，即4份左右；如為1000大卡，則為5份的一半，即2份左右。

3.採生酮飲食者：生酮飲食對醣類的限制更為嚴苛，約佔每日總熱量的5%~10%，以2000大卡為例，大概就是100~200大卡的熱量，亦即25~50公克的醣類。如果是25公克(醣類佔5%)，扣掉5份蔬菜中的醣量後，等於0，也就是不可以再攝取其他含醣類食物；如果是50公克醣類(醣類佔10%)的話，扣掉後則可再攝取25公克醣(即不到兩份的含醣類食物)。別忘了，上述是以2000大卡為基準計算出來的，故若你計畫攝取的熱量為1500大卡的話，要將上述可攝取的醣量乘以3/4，若為1000大卡的話，則直接除以一半。總結來說，一般採生酮飲食時，除了蔬菜類以外，幾乎不能吃其他含有醣類的食物。

▍需要限制脂肪攝取者~
　　那些食物含有脂肪？從圖中你可以發現在六大類食物中，「乳品類」、「豆魚蛋肉類」和「油脂堅果類」都含有脂肪。故需要限制脂肪攝取者，需要留意這幾類食物的攝取。其中「乳品類」因低脂或全脂之別，每杯含4或8公克脂肪；「豆魚蛋肉類」依低脂、中脂、高脂含量之分，每份含3~10公克脂肪不等；「油脂與堅果類」每份則含5公克脂肪。

＊含脂肪類食物中每份(*註)所含脂肪含量多寡排行：高脂肉＞全脂奶＞中脂肉、油脂＞低脂奶＞低脂肉

　　特別要提醒的是蔬菜雖然不含脂肪，但因為蔬菜多半需要經烹調才能食用，因此需要限制脂肪攝取者千萬別忽略了炒青菜或其他食物(如「豆魚蛋肉類」和「全穀雜糧類」)料理時所使用的油喔。

[實戰指南]
1.想減肥者或控制熱量攝取者：由於每公克脂肪含9大卡熱量，為同重蛋白質和醣類的兩倍，因此，富含脂肪的食物一般熱量也比較高。所以想要控制熱量者，宜留意上述富含脂肪食物的攝取。
＊食物中的油：乳品類可以脂肪含量較低的低脂奶或脫脂奶來取代全脂奶；「豆魚蛋肉類」則以新鮮、少加工的為主，並盡量減少可見的油脂，例如吃肉時去肥肉與皮。
＊烹調用油：使用少油的烹調方法，如蒸、煮、烤、滷、燉、湯、微波等來料理食物，以減少油脂的攝入。
＊堅果種子類食物：芝麻、花生、瓜子、腰果等均屬於油脂類，熱量相當高，故宜嚴格控制好每日的攝取量。

2.血脂過高者：除了控制總脂肪攝取外，如果是三酸甘油脂過高者，宜同時避免添加糖(含糖飲料、點心零食、果醬等)的攝取；如果是膽固醇過高者，則要避免攝取高膽固醇食物及富含飽和脂肪酸的攝取(飽和脂肪對膽固醇的影響，比食物本身所含膽固醇還高)。

一般而言，動物脂肪含較多的飽和脂肪，因此，宜少吃
高脂肉品及”肥肉較多”的部位；另外呈固態的油脂也是富含飽和脂肪的食物，所以豬油、牛油；固態奶油、椰子油(椰子油的飽和脂肪量為豬油的兩倍以上)等都是需嚴格限量的食物。

▍需要限制/增加蛋白質攝取者~
那些食物含有蛋白質？從圖中你可以發現在六大類食物中，「乳品類」、「豆魚蛋肉類」、「全穀雜糧類」和「蔬菜類」都含有蛋白質。其中「乳品類」和「豆魚蛋肉類」蛋白質含量比較高，每份含有7~8公克的蛋白質，「全穀雜糧類」和「蔬菜類」含量比較低，每份含1~2公克蛋白質。

＊含蛋白質類食物中每份(*註)所含蛋白質類含量多寡排行：「乳品類」＞「豆魚蛋肉類」＞＞「全穀雜糧類」＞「蔬菜類」

[實戰指南]
1.需要增加蛋白質攝取者：由於人類為動物，故來自動物性食物的胺基酸組成會較接近人類的需求，因而動物性食物的蛋白質品質一般會優於植物性蛋白質。因此，不管是為了健身，或因生長發育、懷孕、肌少症及疾病預後等而需要補充蛋白質者，都宜以蛋、奶、家禽、家畜、魚貝海鮮等動物性食物為主要的的蛋白質來源食物。至於吃素的朋友，則可選擇奶、蛋及大豆蛋白等蛋白質較優良的食物作為主要蛋白質來源，或利用胺基酸互補來提升植物性食物蛋白質的品質。

２.需要限制蛋白質攝取者：由於蛋白質是身體組織的建材，故若因疾病而需要限制蛋白質攝取者，在”限量”的前提下，更需要重”質”，因此宜以優質蛋白質為食物選擇的依據。在食物中，蛋、奶和大豆分離蛋白的蛋白質品質最優，肉類蛋白質品質優於植物性蛋白質，故宜以這些食物做為蛋白質食物的來源。

而由於「全穀雜糧類」和「蔬菜類」中都含有蛋白質，故在蛋白質限量的情況下，可多挑選蛋白含量較低的植物性食物，並少吃蛋白質含量較高的植物性食物。例如冬粉、藕粉、米粉、米苔目和西谷米等是蛋白質含量較低的「全穀雜糧類」，可以多選；而紅豆、綠豆、鷹嘴豆、蓮子等則蛋白質含量較高，宜避免食用。另外要留意的是某些蔬菜，如豆芽、苜蓿芽、香菇、地瓜葉、紅莧菜、青江菜等蛋白質含量比較高，這類食物也要盡量少吃。

(註)上面的”份”指的是食物份量。有關食物份量是什麼，我們將在後面的文章中介紹。

[生活營養學] 食物分類的應用~1.限制醣類/蛋白質和脂肪飲食如何吃

　　在上一篇文章中我們介紹了食物的分類，認識食物分類，除了可以讓我們快速掌握所吃食物中所含的主要營養素、知道該怎麼吃營養才能均衡外，還有什麼用途呢？
　　答案就是當你需要進行限制醣類飲食，如想要做低醣飲食、生酮飲食，或有高血糖、高血脂症等問題而需要限制飲食醣類、脂肪時，或因健身而需要增加蛋白質等時，能夠知道那些食物該留意，或那些食物可以多吃。下面提供需要限制醣類、脂肪和蛋白質的飲食實戰指南，供有需要的朋友參考：

▍需要限制醣類攝取者~
　　那些食物含有醣份？從圖中你可以發現在六大類食物中，「全穀雜糧類」、「乳品類」、「水果類」和「蔬菜類」均含有醣份。故需要限制醣類攝取者，需要留意這幾類食物的攝取。其中「全穀雜糧類」、「水果類」每份(註1)含有15公克的醣，是最主要的關注對象，而「乳品類」每份也含12公克的醣，同樣不容忽視，「蔬菜類」醣含量較低，每份約含5公克的醣。

＊含醣類食物中每份(*註)所含醣類含量多寡排行：「全穀雜糧類」、「水果類」＞「乳品類」＞＞「蔬菜類」

[實戰指南]
1.高血糖或糖尿病患者：這類對象為了健康目的而需要限制總醣類攝取者，其主要主要聚焦對象是「全穀雜糧類」、「乳品類」、「水果類」，「蔬菜類」因含醣量較低，且富含纖維可延緩血糖的上升，故可以不用限制。至於「全穀雜糧類」、「乳品類」、「水果類」一天到底可以吃多少，則端視個人熱量需求與病情而定，故請諮詢你的營養師或醫生。

2.採低醣飲食者：在執行低醣飲食時，醣類只能佔每日攝取熱量的20%，以2000大卡為例，大概就是400大卡的熱量，換算下來就是每日只可以攝取100公克的醣類。當把這個量分配在上述含醣類食物中時，在扣掉5份蔬菜中的醣量後，可分配到「全穀雜糧類」、「乳品類」、「水果類」的總份量大概為5份，也就是大概每天約可攝取3份「全穀雜糧類」、1份「乳品類」、1份「水果類」(可自行變換組合，相加總量為5就是)。
PS.如果你計畫的每日攝取熱量為1500大卡，則可將5份乘以3/4，即4份左右；如為1000大卡，則為5份的一半，即2份左右。

3.採生酮飲食者：生酮飲食對醣類的限制更為嚴苛，約佔每日總熱量的5%~10%，以2000大卡為例，大概就是100~200大卡的熱量，亦即25~50公克的醣類。如果是25公克(醣類佔5%)，扣掉5份蔬菜中的醣量後，等於0，也就是不可以再攝取其他含醣類食物；如果是50公克醣類(醣類佔10%)的話，扣掉後則可再攝取25公克醣(即不到兩份的含醣類食物)。別忘了，上述是以2000大卡為基準計算出來的，故若你計畫攝取的熱量為1500大卡的話，要將上述可攝取的醣量乘以3/4，若為1000大卡的話，則直接除以一半。總結來說，一般採生酮飲食時，除了蔬菜類以外，幾乎不能吃其他含有醣類的食物。

▍需要限制脂肪攝取者~
　　那些食物含有脂肪？從圖中你可以發現在六大類食物中，「乳品類」、「豆魚蛋肉類」和「油脂堅果類」都含有脂肪。故需要限制脂肪攝取者，需要留意這幾類食物的攝取。其中「乳品類」因低脂或全脂之別，每杯含4或8公克脂肪；「豆魚蛋肉類」依低脂、中脂、高脂含量之分，每份含3~10公克脂肪不等；「油脂與堅果類」每份則含5公克脂肪。

＊含脂肪類食物中每份(*註)所含脂肪含量多寡排行：高脂肉＞全脂奶＞中脂肉、油脂＞低脂奶＞低脂肉

　　特別要提醒的是蔬菜雖然不含脂肪，但因為蔬菜多半需要經烹調才能食用，因此需要限制脂肪攝取者千萬別忽略了炒青菜或其他食物(如「豆魚蛋肉類」和「全穀雜糧類」)料理時所使用的油喔。

[實戰指南]
1.想減肥者或控制熱量攝取者：由於每公克脂肪含9大卡熱量，為同重蛋白質和醣類的兩倍，因此，富含脂肪的食物一般熱量也比較高。所以想要控制熱量者，宜留意上述富含脂肪食物的攝取。
＊食物中的油：乳品類可以脂肪含量較低的低脂奶或脫脂奶來取代全脂奶；「豆魚蛋肉類」則以新鮮、少加工的為主，並盡量減少可見的油脂，例如吃肉時去肥肉與皮。
＊烹調用油：使用少油的烹調方法，如蒸、煮、烤、滷、燉、湯、微波等來料理食物，以減少油脂的攝入。
＊堅果種子類食物：芝麻、花生、瓜子、腰果等均屬於油脂類，熱量相當高，故宜嚴格控制好每日的攝取量。

2.血脂過高者：除了控制總脂肪攝取外，如果是三酸甘油脂過高者，宜同時避免添加糖(含糖飲料、點心零食、果醬等)的攝取；如果是膽固醇過高者，則要避免攝取高膽固醇食物及富含飽和脂肪酸的攝取(飽和脂肪對膽固醇的影響，比食物本身所含膽固醇還高)。

一般而言，動物脂肪含較多的飽和脂肪，因此，宜少吃
高脂肉品及”肥肉較多”的部位；另外呈固態的油脂也是富含飽和脂肪的食物，所以豬油、牛油；固態奶油、椰子油(椰子油的飽和脂肪量為豬油的兩倍以上)等都是需嚴格限量的食物。

▍需要限制/增加蛋白質攝取者~
那些食物含有蛋白質？從圖中你可以發現在六大類食物中，「乳品類」、「豆魚蛋肉類」、「全穀雜糧類」和「蔬菜類」都含有蛋白質。其中「乳品類」和「豆魚蛋肉類」蛋白質含量比較高，每份含有7~8公克的蛋白質，「全穀雜糧類」和「蔬菜類」含量比較低，每份含1~2公克蛋白質。

＊含蛋白質類食物中每份(*註)所含蛋白質類含量多寡排行：「乳品類」＞「豆魚蛋肉類」＞＞「全穀雜糧類」＞「蔬菜類」

[實戰指南]
1.需要增加蛋白質攝取者：由於人類為動物，故來自動物性食物的胺基酸組成會較接近人類的需求，因而動物性食物的蛋白質品質一般會優於植物性蛋白質。因此，不管是為了健身，或因生長發育、懷孕、肌少症及疾病預後等而需要補充蛋白質者，都宜以蛋、奶、家禽、家畜、魚貝海鮮等動物性食物為主要的的蛋白質來源食物。至於吃素的朋友，則可選擇奶、蛋及大豆蛋白等蛋白質較優良的食物作為主要蛋白質來源，或利用胺基酸互補來提升植物性食物蛋白質的品質。

２.需要限制蛋白質攝取者：由於蛋白質是身體組織的建材，故若因疾病而需要限制蛋白質攝取者，在”限量”的前提下，更需要重”質”，因此宜以優質蛋白質為食物選擇的依據。在食物中，蛋、奶和大豆分離蛋白的蛋白質品質最優，肉類蛋白質品質優於植物性蛋白質，故宜以這些食物做為蛋白質食物的來源。

而由於「全穀雜糧類」和「蔬菜類」中都含有蛋白質，故在蛋白質限量的情況下，可多挑選蛋白含量較低的植物性食物，並少吃蛋白質含量較高的植物性食物。例如冬粉、藕粉、米粉、米苔目和西谷米等是蛋白質含量較低的「全穀雜糧類」，可以多選；而紅豆、綠豆、鷹嘴豆、蓮子等則蛋白質含量較高，宜避免食用。另外要留意的是某些蔬菜，如豆芽、苜蓿芽、香菇、地瓜葉、紅莧菜、青江菜等蛋白質含量比較高，這類食物也要盡量少吃。

(註)上面的”份”指的是食物份量。有關食物份量是什麼，我們將在後面的文章中介紹。