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Taster 美食加 Podcast 節目 #美食關鍵詞 ｜EP36

【#美食家是誰】徐仲（下）：美食家是「引」食者，要有論述能力與影響力！
👉https://taster.life/podcast-20201203/

這集節目是徐仲訪談的下集內容，上集節目討論了非常多飲食文化互相激盪的話題，回顧他踏入飲食界的過程。

這一集終於要開始聊聊「美食家是誰」的正題，為什麼麼徐仲現在都不敢自稱美食家，他又為什麼要去義大利慢食組織的美食科學大學進修？美食家到底要具備怎麼樣的能力？

節目播出後，徐仲也在臉書發表一篇文章，進一步闡述他對美食家的看法。有意思的是，從文章裡更可以看出，他對於「美食家」此身份有多審慎，甚至迴避。這樣的態度，與我們先前訪問過的葉怡蘭老師也有類似。「美食家」三個字是否真有千斤重？我還會繼續探討這個議題。

以下是徐仲全文：

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到Liz的美食關鍵詞podcast，以美食家為主題聊了兩集，回家後想了想，忍不住將觀點寫下，因為這個議題頗有趣。

多數時候，我不認為自己是美食家，而是一位「引食人」。

每回在社交場合，若有人替我冠以「美食家」頭銜，我總委婉否認，至於原因，要由定義談起，套用維基百科的說詞，美食家一詞泛指善於品評美食美酒的人……。

我不同意這定義，因為太簡化了。

既然稱謂中用上了「家」，那就要有所特色，諸子百家，各有門道，談的不該是技能，譬如擅長跳舞的人不見得是舞蹈家；精於寫毛筆者，也不見得稱為「書法家」，諸如顏真卿、張旭、王羲之等，都是在字意字形中擁有風格，對時代有所建樹，方能成為一家，況且，在那個人人都以毛筆書寫的時代，還能被稱為書法家，必有過人之處。同理相證，擅長品評食物者，若是沒在飲食評論中樹立風格，對社會有所影響，又怎能稱為美食「家」？頂多稱為有品味的飲食愛好者吧！

我知道業界同行有許多朋友，皆以美食家之名遊於江湖，但每人的定義解釋不同，名無固宜，約定俗成，這道理我懂，但心中有個檻，始終跨不過。
因為……，我也曾以美食家自居。

未滿而立之歲前，我就擔任時報周刊的飲食專欄作家，在那個年代，可說是權威性十足，然而寫作終歸是副業，正職是董氏基金會的營養師，於是所以，正職是講究飲食健康，副業是追尋飲食美味，某日基金會的主任與我閒聊，詢問在外行走時都如何介紹自己？
時值年輕，朝氣和傲氣皆有，我笑稱自己是有營養師證照的美食家。

主任笑了笑，營養師她懂，有執照即可，但美食家要如何被證明？她認為飲食專欄作者並不等同於美食家，畢竟職稱中冠上「家」，談的不僅是品味的寬廣高低，不只是文采用字的純熟老練，而是一個人，究竟能真正影響到多少人的內心？帶動了怎麼樣的社會觀感？

她進一步解釋，社會觀感不僅於「此刻」，還要考慮「將來以後」，最好是蓋棺定論。一個人對社會的影響越多，成為一「家」之言的爭議也就越少。聊著聊著，她表示沒打算挑戰我對美食家的看法，但她認為減少爭議是一件美好的事，假使非爭不可，至少要有憑有據。譬如飲食是否健康，營養師有學術文獻可憑據，而食物是否美味，似乎少有規範？重鹹或清淡各有表述，美食家要如何求得共識呢？

她說的有理，所以我沉默了。

於是所以，自省與思辯在心中發芽，於2007年，我辭去所有工作，負笈往遊，到義大利慢食主義(Slow Food)開設的美食科技大學（University of Gastronomics）就讀。歸納出「知味」、「品味」、「玩味」的思維方式，建構對於食物的觀點。「知味」在於主觀體會食物品種的多元生態滋韻，「品味」在於客觀分析飲食的人文科學，「玩味」在於用開廣心態看到不同的飲食文化。

回台灣後，流年似水，產地鄉間游走，行過三百多個鄉鎮，體會了台灣飲食的飽食巧味，還有吃食背後的哲學、藝術、歷史、風土、科學、族群、宗教等諸多精彩，如此美好，不能獨享，但要如何傳遞？

關鍵在於「溝通」，既然食之有味，自當言之有物，於是我嘗試各種引導，諸如文字撰述、影音拍攝、錄Podcast、演講開課等，或是以菜單設計和餐會活動，以「飲食文化工作者」的身分，引食飲食，引領欣賞食物的美好滋味，成為產地到餐桌間的橋梁。
因為所以，若有人稱我為美食家，當自婉拒，誠心告知，敝人只是一位對吃喝有興趣的飲食文化研究者，然而若對方堅持，表示曾被我的言語或文章影響了對食物的觀點，體會吃飽和享樂之外的意涵……….。

我會整理衣服挺直身體，伸出手來再次自我介紹。
「你好，我是徐仲，會努力成為一位美食家。」

徐仲風味學 從產地到餐桌

【最新學術文章】可能是我學術生涯其中一篇最重要的文章！我從來都認為在香港地生活，住屋負擔能力是一個很影響我們身心健康的社會因素... 一直以來都是假設的一個想法，但今天我們終於用數據證實了！

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「住屋負擔能力對身心健康的影響：全球住屋負擔最重的群體中之家庭調查」

摘要
背景︰儘管香港面對全球最嚴重的住屋負擔能力問題，相關研究鮮有針對健康風險。故此，我們探討住屋負擔能力與身心健康之間的聯繫，並考慮匱乏的潛在中介作用。

方法︰我們以分層樣本方式隨機抽出1,978位居住在香港社區的成人。住屋負擔能力是以扣除住屋成本後的剩餘收入方法定義。一般身心健康則通過標準十二題簡明健康狀況調查表第二版（SF-12v2）進行評估，從中得出生理健康領域（PCS）分數和心理健康領域（MCS）分數。我們以多元線性迴歸分析評估住屋負擔能力與PCS和MCS分數的關聯，並根據人口、社會經濟及生活方式等因素進行調整。此外，我們亦利用中介分析以評估匱乏於住屋負擔能力對PCS和MCS影響的中介作用。

結果︰住屋負擔能力與平均PCS和MCS分數均呈量效關係。與負擔能力最高的四分位數組別相比，其餘三個負擔能力最低、稍低及稍高組別的平均PCS分數差異分別為：-2.53（95%置信區間 = -4.05至 -1.01），-2.23（-3.54至 -0.92）及-0.64（-1.80至0.51）。而平均MCS分數差異則分別為：-3.87（-5.30至 -2.45），-2.35（-3.59至 -1.11）及-1.28（-2.40至 -0.17）。當中，匱乏可解釋34.3％住屋負擔能力對PCS的影響及15.8％住屋負擔能力對MCS的影響。

結論︰住屋負擔能力影響身體和精神健康，而部份影響來自匱乏。這表明針對匱乏人士的置業政策除了可紓緩住屋負擔能力問題外，還有助減少健康不平等。

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"Housing affordability effects on physical and mental health: household survey in a population with the world’s greatest housing affordability stress"

Background: We examined the association of housing affordability with physical and mental health in Hong Kong, where there is a lack of related research despite having the worst housing affordability problem in the world, considering potential mediating effect of deprivation.

Methods: A stratified random sample of 1978 Hong Kong adults were surveyed. Housing affordability was defined using the residual-income (after housing costs) approach. Health-related quality of life was assessed by the Short-Form Health Survey version 2 (SF-12v2), from which the physical component summary (PCS) and mental component summary (MCS) measures were derived. Multivariable linear regressions were performed to assess associations of housing affordability with PCS and MCS scores, adjusting for sociodemographic, socioeconomic and lifestyle factors. Mediation analyses were also conducted to assess the mediating role of deprivation on the effect of housing affordability on PCS or MCS.

Results: Dose–response relationships were observed between housing affordability and mean PCS score (β (95% CI) compared with the highest affordable fourth quartile: −2.53 (−4.05 to −1.01), −2.23 (−3.54 to −0.92), −0.64 (−1.80 to 0.51) for the first, second and third quartiles, respectively) and mean MCS score (β (95% CI): −3.87 (−5.30 to –2.45), −2.35 (−3.59 to −1.11), −1.28 (−2.40 to –0.17) for the first, second and third quartiles, respectively). Deprivation mediated 34.3% of the impact of housing unaffordability on PCS and 15.8% of that on MCS.

Conclusions: Housing affordability affects physical and mental health, partially through deprivation, suggesting that housing policies targeting deprived individuals may help reduce health inequality in addition to targeting the housing affordability problem

以色列流浪記 / 搭訕 Lirt - ㄧ種家

原先我並不認為以色列會帶給我寧靜感。

在沒真的去過以色列之前，我跟大多數人對那裡的刻板印象一樣，覺得那裡是一個充滿戰爭、或很容易挑起戰爭的地方。

「以色列？很危險吧！」我心想。

多次造訪之後，我的觀感變得完全不一樣；甚至，以色列給我的感覺，幾乎像是另一個家。

特拉維夫街道上，攘往熙來的人群來自多元背景，卻不顯互相隔閡，在那裏我找到身為城市人的熟悉感。烈日當中陽光底下的耶路撒冷，給了我一種堅定而持續等待的力量，在那我也找到一種別處沒有的內在親密。

「家」，那是一個可以毫無保留，將心靈負擔鬆懈寄託的地方。

記得與Lirt 認識，是從在路邊隨機訪問開始的。她留著一頭大捲髮，笑起來有著漂亮的牙齒，非常開朗。那次街邊訪問後，她帶我到她在附近的商業孵化器辦公室；寬廣的空間裡頭，坐著許多創業的以色列年輕人。她跟我說道：「以色列是勇於開創新事的民族。因著這樣的特質，失敗對他們來說已是沒什麼大不了的事；因為開創的熱情動機，早已遠遠蓋過失敗了！這就是開創者的特質。」

後來每當我拜訪以色列時，都會和她見見面。有一次，我們到她的小公寓過安息日，她一邊準備一邊解釋安息日的每個步驟，細緻到連倒水都蠻講究的。她與朋友們挑了幾首記憶中最古老的猶太歌謠，然後帶著我們大夥兒繞圈跳舞、吟唱猶太歌曲。那晚我只是隨口說說：「我都沒到過猶太會堂欸！」她就馬上問了她朋友，是否可以帶遠從台灣來的我去看看？結果居然是可以的。


進去會堂時，男生頭頂必須戴上叫做Kippah的小圓帽，而且男女生空間是隔開的。他們讀著當周的妥拉經文、也唱了歌，歌詞裡滿滿表達出他們對創物主的情感。段落間，我似乎感受到那受造者與創物主間的交流。那是一種眼神的凝視。


我常想：單純與複雜，到底哪個更容易？

還是其實，人本來都是像小孩子一樣單純的，只可惜在我們長大的過程中，向世界學了太多當大人的技巧？結果就是，該單純的時候單純不起來了，因為把事情弄複雜那一套，我們學得太透徹了。

什麼時候變複雜的呢？

每個人在成長過程中都受過不一樣的傷。每個傷都讓已經是大人的我們，遺留了一個受傷的小孩在原處沒有帶走。每當再度遇到使我們受傷的類似場景，「恐懼」會讓我們以內在受傷小孩的那一面去回應，而不是身為大人的我們。能使小孩從受傷中復原的原因很簡單，就是安慰與鼓勵而已；就算是大人裡面內住的受傷小孩，也是一樣。即使我們已經長大了，有能力療癒自己內在的小孩，也有能力做出不一樣的回應，但常常還沒察覺到內在的力量，所以跨不出去。

大人總是把事情變複雜，然後再說小孩不懂事。大人教你從喜歡的事物抽離，去經歷現實面、更實際的過程；然而在你有一天面臨抉擇時，卻又告訴你要選自己喜歡的。這樣反而讓我們看事情更複雜。

人的感覺是絕對真實的，當理智指不出方向的時候，心可以。問題是我們願不願意交給它？在做一個決定前，如果腦袋裡已經百轉千迴過各種可能性、可能產生的後果、可能造成的影響…… 而我們的心卻還是安靜不下來時，這時，該聽從的就不是我們的腦袋，而是我們的心。

這個世界變化太快，選擇也太多了。如果每次有一個該抉擇的事情來到面前，都要那樣前思後想、把事情分析得透徹後，才能做出決定的話，那麼之後每次遇到類似的情形，我就會再度落入這種複雜苦惱的循環。天啊，我要的不是這個，我要的是單純。

每個小孩需要跟想要的，其實非常非常少；滿足他們世界的，一點點就足夠。小孩可以一直吃同一種口味的冰淇淋，不需要是哪一種星等的美味，巷口買得到的那種就可以；也可以一直穿同一件衣服，就算班上已經很多人都有同件一模一樣的，他們也不是很在意。

小孩想做的事情也不多，所以一直重複說著：

「我長大要賣冰淇淋，這樣就可以天天吃。」
「我要去便利商店當結帳的店員，好酷。」
「我要每天去上班，提跟爸爸一樣的公事包包。」

聽到這些話，大人還會說他好有夢想。孩子看過的事情不多，自然不會被激發出那麼多的「想要」。

但當小孩進到大人的世界，要應付的事情越來越多，大人會教他們很多方式，好讓他們能承擔更多。於是開始進入公式、區分優劣、制定框架、分門別類：感性的還是理性的、藝術的還是科學的、領導的還是執行的、穩定的還是變動的。

進入成人世界的競爭與追逐後，視野廣了，想要的事情變多了，也產生各種比較。覺得學歷很重要的，不能只有大學畢業；覺得錢很重要的，一年一百萬真的不夠；覺得成功很重要的，別人的頭銜永遠比自己好。還有，小孩長大了，想要的事情要多一點才行，成天只講那一兩件單純喜歡的事，是會被笑的。

但當我們眼前擺著那些許多人想要的事，試著易地而處看看，也許答案會完全不一樣。其實當我們用「心」做了一個決定後，全世界都安靜下來，我們就要相信那個決定是對的。

人對於不瞭解的事物，通常會努力試著從理性面去接近它。以為愈了解它就能更靠近它、或掌握它，但愈試圖用理性去接近一件事，很多時候反而會壓抑本能與直覺，致使我們漸漸遠離單純、最原本的「心」。

很多事情能發生都是從單純出發的，連想說出口的一句話都是。但往往我們都在理性層面停得太久，之後呢？

之後就什麼事也沒發生了。

我們活在一個講求效率的時代裡。效率，講的是速度；標準化流程可以讓速度加快，因為規格統一，出錯的機率就會降低。我們把這種工業思維套用在人生裡，創造出許多規格化的標準，為了讓人可以自願進入這種模式裡，還給它取了一個很動人的名字，名為「人生勝利組」。

小孩變成大人以後，很難理解其實我們真正需要的，沒有我們以為的那麼多。是人為制定太多標準去區分俗事的重要性，然後再把這套標準中認可是重要的事，試著一網打盡全部扛在身上，即便有可能扛不起。

但如果把因為比較而產生的那些「應該」放到一旁的話，「簡單」可以讓我們更接近事物單純的那一面。把一個孩子表現優秀與否與能否健康快樂，放在天秤的兩端，哪一個更重要；人會想要房子，是因為有一個歸處可以凝聚家人；更深層的需求，終究不是因為有多好的房子，而是家與歸屬所在。

人也會在漸漸年長時，看著比自己年輕的人，就會覺得自己似乎快要失去了什麼，能完成的事情變少了。但其實，真正可以使我們完成什麼事情的原因，不是年輕有時間，而是因為知道怎麼抓住明天。「多」是一條不容易看見終點的路，但「少」卻可以有盡頭。

每個人都曾有過活得簡單的能力。只是我們長大了，會的事情變得太多，簡單反而困難，難到會覺得用這種方式生活，再也不可能。

於是，在傳統猶太歌謠聲中，我重新回到簡單，回到可以毫無保留、找回單純的一種家。

波阿斯