《信報》專欄

「港產壽司師傅」

在香港吃壽司，這一年間最常去Saito，其餘時候，則以打游擊的方式這裡試試、那裡吃吃。上週，「金融界食神」徐成兄約我吃壽司，地點在中環，他說新開不久，由年輕的香港壽司師傅主理。徐成兄是資深的壽司食客，許多東京高級壽司店都是他的飯堂，有些介紹制的店鋪，還要靠他帶路才吃得上呢。他的推薦肯定靠譜，欣然赴約。

店名很有氣質，叫做寿し雲隠。主理的香港師傅叫陳永健，客人都稱他作健師傅。他板前作業的韻律、節奏很不錯。恰巧兩天前我到過一家在灣仔，以日本師傅掛帥的M字頭壽司店，馬上有了比較，健師傅年輕許多，但節奏的流暢度比他好，可見年資不是一切。健師傅的醋飯，酸鹹度的平衡感拿捏得挺好，跟不同魚料配搭起來的寬廣度亦足夠，不會呆板或者過於強勢。第二貫壽司來了鰺魚（即是池魚，Aji），健師傅的處理方式，沒有墨守成規，頗有自己的想法——受到Kanesaka門派所創做法的影響，時下許多壽司師傅都會把鰺魚壽司的魚料面層放一小撮蔥蓉提味，一抹綠色身影的點綴也讓賣相更好看。然而，健師傅把蔥蓉用來代替wasabi藏在魚料底下，蔥蓉取代了wasabi的角色，效果極佳。蔥香、醋飯的立體酸度，以及鰺魚淡雅不膩的魚脂香氣互動得絲絲入扣，魚鮮味更彰顯。吃過健師傅以革新手法處理有蔥蓉提味的鰺魚壽司，我才發現，原本的做法不是不好吃，但蔥蓉略嫌搶味，尤其鰺魚的魚脂香氣比較纖細，某個程度上會被蔥蓉和wasabi殺掉一些鮮味。但健師傅大膽地省去wasabi，直接以蔥蓉取而代之，確實更舒服、美味。

帶來驚喜的尚有小肌(Kohada)壽司。這款可稱為壽司武林的「照妖鏡」——壽司師傅的功力和天份到什麼水平，在小肌壽司前一覽無遺。我吃過印象最深刻的小肌壽司出自「壽司之神」小野二郎的手，他的做法是強強對決，醋飯和魚料都強勢霸道，然後以握功將之融合，一體感裡就變成層次分明、跌宕起伏的鹹、酸、鮮，火花四溢。不一定要有小野二郎的蓋世功力，但最怕遇到對於處理小肌壽司沒有視角的師傅，健師傅是例外。他的小肌醃漬得重中有輕，鹽與醋的份量、比例好像在跳探戈，魚鮮味被調度得很好，更進一步的是，小肌經過醃漬熟成的魚脂遇上醋飯的酸度和甜味，散發了類似牛油的香氣，非常迷人。我忍不住encore了一貫，呵呵。

店內的明星產品莫過於他們自創的「鮟鱇魚肝泡芙」——柔膩甘美的鮟鱇魚肝成為了酥脆泡芙的內餡，熱辣辣的泡芙外衣把魚肝的脂香推高幾度，熱力催化下入口一溶再溶，太好吃了！原來這道出自健師傅後廚Jason 之手，有創意。吃得滿足，問起健師傅的背景，原來他18歲入行，拜在Mori San的門下，今年才27歲！坦白說，我吃壽し雲隠，比起吃「M字頭壽司店」滿足感大很多，可見我們不必迷信日本人身份這回事！天份、堅持、努力等元素，往往更能成就一個人的高度！

圖解：
1. 健師傅（右邊）和他的後廚Jason，年輕廚師不愛墨守成規，但又執行到位，前途無量。
2. 小肌壽司公認是壽司師傅的「照妖鏡」，健師傅的處理青出於藍。

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喝清酒(中)

到了法國念書, 也不是立馬栽入喝葡萄酒或干邑的狂熱裡. 開始是法國學生朋友帶著喝一點 – 窮學生, 喝的都是廉價難喝的 – 我還記得在一個年輕學生的晚餐裡有人帶了瓶波爾多紅酒, 因為實在太難喝了, 還被眾人逼問”法國紅酒很棒吧?”強迫讚美, 所以印象深刻.

後來我不時會碰到這個產量極大的酒莊的酒, 但是無論哪個酒款一概敬謝不敏, 打死不喝, 當年傷害太深, 我又記恨.

現在回想, 那支酒應該是壞了, 隨便買要挑到難喝到那個程度的也真是不容易.

回來說清酒.

最早在巴黎遇上清酒(除了中餐廳裡的假清酒以外)在上個世紀90年代中的某一天, 高級旅館Hôtel de Crillon辦了個清酒搭配壽司的發表會, 為了掩飾自己的無知, 還找了個日本朋友陪我.

當時日本京清酒在巴黎根本沒人想喝, 只有在日本餐廳裡的日本人喝, 日本料理也才開始熱身, 高級的壽司懷石也還不受重視.

我記得Crillon那次發表會有好幾款清酒, 也有清酒做的調酒(讓法國人較可以接受). 還請了個老先生來當場捏壽司.

其實受邀來的法國人也不多, 多半是日本記者與僑民. 大家很耐心地排隊等著老先生捏壽司, 感覺比較像是來嘗壽司, 不是清酒的, 老先生的壽司顯然更受歡迎.

我對食物比較有感, 和日本朋友也排隊等. 朋友說這個老先生很有名呢.

我不置可否地嗯嗯, 當時對日本料理所知有限, 不知天高地厚.

老先生很有耐性地捏, 動作熟練, 光看他的手掌翻飛就是種享受. 拿到壽司後立即入口. 當然是好喫, 非常好喫. 但是我當下對嘴裡的滋味感受還沒有日本朋友那張驚訝的表情來得深刻.

朋友的表情像是見到鬼, 一幅難以置信, 久久說不出話. 後來就吐了這句: OOOOOOOishiiiiiiiii ! 這輩子喫過最好喫的握壽司!

我翻翻白眼, 覺得朋友太誇張, 不過這握壽司確實非常特別, 說不出地好. 我們又回去排隊, 又拿了一貫. 朋友又讚嘆了一番. 可是排隊人實在太多, 也就沒那麼厚臉皮地一直等, 就放棄了.

很多很多年後, 我要去東京和京都, 問問日本朋友推薦的餐廳. 聊到日本壽司之神次郎. 問朋友去過沒有, 朋友盯著我看了幾秒, 說: 你喫過他的握壽司啊～

怎麼可能? 我那時還沒去過東京呢. 朋友: 不記得了嗎? 那一次你找我去Hôtel de Crillon的清酒品嘗會, 那個捏握壽司的老先生…

然後我就聽到腦袋裡轟地一聲…

原來我不但嘗過次郎大神親手握的壽司, 還是他千里迢迢跑來巴黎捏的. (待續)

......不過饒是如此，他的臂彎依舊將她摟得牢牢的，沒有『逃出小爪爪』的打算。
　　掐擰過的剎那，照照的理智這才回籠，小臉浮現『糟了個大糕』的慌亂懊惱之色，可隨即死鴨子嘴硬地仰頭──
　　「是，大人先嚇小人的！」
　　三更半夜的在人家耳邊嘆什麼氣啊？以為自己是在演鬼片嗎？知不知道人嚇人嚇死人哪？
　　李衡深邃眸光裡有著愧疚和寵溺，想笑，又隱隱慶幸她回復了一貫的精神抖擻、活蹦亂跳，不再是稍早前那個眼神裡的星光都熄滅了的，讓他心臟為以深深絞疼難抑的小女郎。
　　「對不住。」他低頭輕輕道。
　　她僵住了，這才意識到他有力的雙臂正環抱住自己……男人的胸膛又硬又熱、氣息陽剛醇厚，隱約有一絲性感誘人的汗味……
　　照照像被電到了似地，猛然推開了他。
　　「沒、沒事！」她耳朵發紅，眼神微飄。
　　李衡懷中驀然一空，沒來由感覺有些冷……可他也沒打算太過進逼她，惹得這小狸奴炸毛了，要再哄回來可不容易。
　　況且，他知道自己此刻必定已然上了她的黑名冊。
　　但只要她人還在他跟前，便好。
　　在長公主府處理後續的李衡一直心神不定、惴惴難安，高高懸著的擔憂直到此際回到大理寺，親眼見到她人還在這兒，沒有一怒之下拂袖遠去，也沒有跑回府中關上門嚶嚶哭泣……他很是大鬆了一口氣的。
　　她向來懂事，可，這不表示她就不生氣不難過了。
　　「妳……」他有幾分小心翼翼。「可餓了？」
　　她一愣，想起剛剛在大理寺吃晚上工作餐的時候，憤而嗑掉了三人份的蒸餅、一隻燒鵝、一大碗燜菜湯。
　　唉，人家女孩子心情鬱悶都是食不下嚥，弱不勝衣，她是大吃大喝來紓壓……如果不是在大理寺當公務員，放在外頭光是吃這一項，她就養不活自己了。
　　真慘，穿越前她食量是比一般的女性大了一點點，吃爭鮮壽司最高紀錄二十五盤，可穿越後體質卻被改變了，她居然被迫變成了女大胃王？！！！（摀臉）
　　總之，她這『酒囊飯袋』的人物設定是甩脫不掉了，可是現在連李寺卿大人都覺得用投餵她就能解決一切？
　　她哼哼冷笑。
　　──屁啦，想得美！
　　「小人不餓。」她面無表情，坐回位置，明顯一副『我在加班我很忙我沒空應酬』的模樣。「小人還有很多卷宗待看，大人請自便。」
　　他又想笑了，嘆氣道：「妳還惱著我。」
　　「小人沒有，大人做得都對。」她已經很快改正好自己的情緒和立場，認真懂事識趣得都在心裡幫自己頒發了一枚『大理寺情商管理優等員工』徽章了……他還想怎樣？
　　李衡看著眼前油鹽不進的照照，不禁一時有些頭疼。
　　按理說，她不再追究內情，而是能快速恢復理智，公事公辦，他該為此欣慰，可他心底深處總感覺有點不是滋味。
　　就好像她為自己而起的情緒波動……竟這麼快就能平復了？
　　李衡揉揉眉心，他覺得腦子有點亂。
　　「我沒有利用妳。」他一咬牙，忐忑地再度碰觸這個敏感的話題。
　　她靜了幾秒，抬頭時強忍住了翻白眼的衝動。「您說過了。」
　　「妳信我嗎？」
　　照照被搞得有點煩躁──都三更半夜了有完沒完還能不能讓人好好加班了？

#吃野壽司認識江戶前鮨

朝聖台灣江戶前壽司第一名店，野壽司（野江戶前鮨），真的，之前都沒去過，但吃過野壽司第二代主廚野村的壽司店幾次，而野壽司現任主廚佐藤是第四代，已經來台站檯五年之久。

野壽司剛開幕時非常紅，掀起江戶前壽司的一陣狂潮，名家前往膜拜，那時還聽說不會說日文的人不准坐吧台等等傳言。

來到野壽司，想到日本東京最有名，壽司之神小野二郎的店「數寄屋橋次郎」，一進門就緊張兮兮，詢問主廚能不能拍照？可不可以問問題。

國語說得不太好的佐藤師傅，表示非常喜歡台灣，之前在東京工作，因為是老闆兼主廚，所以他一直不能獨當一面，所以主動要求來台灣，而野壽司第三任主廚歡喜交棒，而他一做五年不想走。

既然主廚願意回答問題，我就要把江戶前壽司問清楚。

Q：江戶前壽司的特色是什麼？
A：一是食材，來自東京灣的海鮮，二為醃漬，醬油漬或昆布漬，包括：小鰶，星鰻，蛤蜊等，
所以吃江戶前壽司不必沾醬油，每一貫都有味道。

（不過佐藤強調，東京灣的魚獲大不如前，沒有百分百，而且以前醃漬的目的是為了保存，現在有冰箱，做法也不同）

Q：問一個笨問題，江戶前的「前」是什麼意思？與年代有關嗎？
A：江戶是東京的舊稱，江戶前不是指時代，就是東京前面的東京灣。

Q：吃握壽司要用手拿還是用筷子夾？用手拿就是內行人嗎？
A：（佐藤聽完哈哈大笑）以前的握壽司沒那麼高級，所以用手拿起來就吃，而他回東京拜訪壽司店的前輩，不敢用筷子吃壽司，怕會被唸。
他也半開玩笑表示，早期判斷一家握壽司好不好吃，看大門的布簾就知道，布簾愈髒表示生意愈好，客人都用布簾擦手。
(擦手這個我不信，聽起來很噁）

Q：江戶前壽司有包括特殊的刀法嗎？
A：其實並沒有，但刀法要兼顧味道和口感並重，即使是同一種魚，也有時硬有時軟，要厚切或薄切，要不要開花刀，每天狀況都不同，也沒有固定的刀法。

吃完生魚片等著吃握壽司，才發現之前怎麼不見醃蘿蔔，醋薑片等吃到飽的醃漬物？

佐藤師傅又笑了，他說吃生魚片不用重味的醃漬物，吃握壽司才要，吃一口握壽司，吃一口醃漬物。

佐藤師傅說，傳統的握壽司店不供應生魚片，只有握壽司而已，像小野二郎的店只出握壽司，入座到吃完30分鐘結束。（同桌曾去過多次的朋友也表示，握壽司也不讓拍照，因為要第一時間入口）

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