為什麼這篇壽司芳台北鄉民發文收入到精華區:因為在壽司芳台北這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者JimXpp (JimXpp)看板Food標題[食記] 台北 東區 壽司芳時間Mon Oct 3...
壽司芳台北 在 Doris Lai 薇如 Instagram 的精選貼文
2021-06-15 04:19:04
大家晚上好😊 好久沒吃大餐了!!最近宅在家粗茶淡飯,這幾天特別 #嘴饞 😋 想吃大餐~ 今晚我想來點⋯⋯ #日本料理 #🇯🇵 只有 #壽司芳 能讓我打起精神,願意在家打扮,搞得這麼有儀式感😍 #日料 #米其林 #海膽 #散壽司 #玉子燒 #壽司芳台北 #外帶 #便當 #一樣新鮮 #一樣好吃 #🍱...
餐廳名稱: 壽司芳
消費時間:2022年10月
地址:台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號
營業時間:12:00 ~ 14:30|18:00 ~ 21:30
電話:(02)2721-5560
每人平均價位:3850元
可否刷卡:是
圖文好讀版: https://jimxpplife.com/archives/3807
近年來,隨著台日交流的盛行,國人赴日旅遊的數量也屢創新高,不少日本在地餐飲業嗅到
「壽司芳」為大阪的知名壽司店之一,創辦人兼主廚「中之上公起 (Nakanoue Hiroki)」先
在 Hiroki 先生的帶領下,「壽司芳」已榮獲多年大阪米其林二星餐廳的殊榮,其後更在香
台北分店更於2022年首度榮獲了「台北米其林指南」一星的評鑑,也增加了不少曝光度。
「壽司芳」台北店位於忠孝敦化一帶的巷弄之中,精美典雅的店面外觀格外引入注目。
提起「壽司芳」的特色,Hiroki先生的「法魂日料」料理風格絕對是最廣為人知的印象。
將傳統的日式食材以西式元素結合,打破了傳統的壽司框架,別出心裁的料理設計令人感到驚艷。
步入店內,門口那以大理石砌成的櫃檯金碧輝煌,有別於日式的傳統木造設計風格,也體現了Hiroki先生以打破舊有思維為宗旨的作品呈現方式。
「壽司芳」中午開放的位置不多,靠近門口的用餐區未開放,用餐者均被安排在後方的包廂之中。
由於拍攝照片時包廂內位置已被坐滿,為避免影響他人,以尚未開放的外部用餐區照片做為示意,裝潢風格均相同。
每張座位,皆已整齊預放了筷子與餐巾,等候著用餐者入座。
餐桌上的茶水溫潤順口,茶香淡雅不突兀,做為兩道料理之間味覺的緩衝相當得體。
據服務人員介紹,此日為我們展現手藝的師傅過去在美國的壽司店服務,近年來到台灣延續職涯,擁有相當豐富的經驗。
「壽司芳」的午餐套餐價格有NT.3500元與NT.5500元兩種選擇(2022/07/31),於訂位時將忌口食材註記於備註欄,師傅將會依照個人需求製作。若是於訂位時標註有壽星,會再特別招待一份特製的餐後點心。
此次用餐我選擇的價位為NT.3500元,套餐包含甜品一共15項菜色,食材從台灣本地產到日本進口皆有。
另外,為了一睹生日的特製點心,訂位時也特別備註了壽星用餐,因此合計有16道品項。以下由餐點上桌的順序來記錄。
一、鰹魚生魚片佐柚子胡椒味噌 ★★★☆☆
本次以創意吃法的生魚片展開序幕。
將產自台灣東部的鰹魚,搭配韭菜、北海道蒸昆布與蝦夷蔥,並佐上一旁的柚子胡椒味噌享用。
魚肉口感細緻柔嫩,包入散發著獨特氣味的辛香料後,口味更富層次。做為套餐的第一道開胃菜相當合適。
二、小鯛握壽司 ★★★☆☆
「小鯛」又稱為「春子鯛 (かすご)」,為真鯛(嘉鱲)、血鯛(小長鰭鯛、盤仔)與黃鯛(赤 )三種鯛魚的幼魚總稱。
小鯛的外觀雖然沒有成熟鯛魚的氣派,肉質的香氣也較不足,但由於風味有著獨特的甘甜清新,因此也時常被做為握壽司的食材。
值得一提的是,鯛魚雖被歸類為白身魚,但由於小鯛特有的風味,在製作壽司前也需要與亮皮魚同樣使用鹽漬、醋醃等工序。
此次的小鯛產自台灣東部,肉質帶點黏勁,口味鮮度十足,與紅醋調配的醋飯風味交錯,十分對味。
三、櫻桃鴨胸佐酸橘醬汁 ★★★★☆
將煙燻過的櫻桃鴨胸以無花果、西洋菜點綴,並淋上以柳橙與日本德島的酸橘所調成的醬汁,是道相當開胃的前菜。
鴨胸肉質口感柔軟細緻,與無花果一同搭配,品嚐起來酸甜可口,佐上柳橙酸橘醬後,風味更有層次,相當好吃。
四、槍烏賊握壽司 ★★★☆☆
槍烏賊 (ヤリイカ)為日本北海道最具代表性的魚貝類之一,由於其肉質鮮美柔嫩,受到不少日料愛好者的歡迎,因此在不少日本料理店都能見到其蹤跡。
此次的槍烏賊產自台灣,乳白色的肉塊上,刻著簡單的花紋便於食用者咀嚼,口感綿密中帶有黏性,在口中散發著淡淡的柚子香氣。
烏賊品質相當新鮮,毫無腥氣,與下層的醋飯搭配得恰到好處,滋味不錯。
五、炙烤白蝦握壽司 ★★★★☆
位於日本北陸的富山縣,自古即是海運的重要途徑之一。由於北陸地區所捕捉的新鮮漁獲均聚集於灣內港口,也因此造就了當地漁業的興盛。
再者,富山縣沿岸的急遽變深的獨特地形,也使富山灣成為魚貝類棲息的絕佳地點,其中「白蝦」更是此處最具代表性的物種。每年的4~7月為白蝦捕獲旺季,剛捕獲的白蝦呈現半透明的淡粉紅狀態,陽光照射時閃閃發亮,也有著「富山灣寶石」的美稱。
此次的白蝦為富山灣產,用餐當日正逢當地的白蝦產季,因此也得以品嚐最鮮美的滋味。
本次用餐前有要求蝦類以熟食方式處理,因此蝦身有稍微炙烤過,肉質柔嫩中帶有彈性,與生食相比,雖然少了生蝦的清甜,卻多了一絲淡淡的油脂香氣。相當好吃。
此時,看見了師傅們正忙碌著在拌飯桶中攪拌著米飯,並倒入「地膚子」調味。
地膚為莧科沙冰藜屬植物,盛產於日本秋田縣。其果實經由加工後,常被用做食材與中藥材,口感清香。
六、四季檸檬佐松葉蟹 ★★★★★
將地膚子調味過的米飯塞入特選的台灣四季檸檬中,再放上大量的北海道松葉蟹肉,並以冰塊保持其鮮度,餐點設計別具巧思。
米飯口感粒粒分明,與地膚子的特有風味相互調和,滋味令人驚豔。蟹肉鮮甜可口,與米飯一同吸附了檸檬的微酸香氣,口味富有層次,令人意猶未盡,非常好吃。
七、縞鰺握壽司 ★★★☆☆
「縞鰺」又俗稱「白魽」,在日料中是相當受歡迎的食材。
由於生活環境位居深海,加上游泳速度極快,且魚唇肉較薄,捕釣極為困難,因此顯得更為珍貴,價格也較為高昂,據說在日本又有「白身魚之王」的稱呼。
此次的縞鰺為日本鹿兒島縣所產,肉質富含油脂,散發著清甜的香氣,搭配魚肉上方的蝦夷蔥一同入口,滋味富有層次,口味不錯。
八、竹葉壽司 ★★★☆☆
「竹葉壽司」原名「笹箕壽司」,為日本新瀉妙高地區的鄉土料理。「笹」為竹葉的漢字,「箕」則是種像畚箕的農具。將竹葉折成如畚箕的形狀,再將食材放入其中成形,因而得名。
「壽司芳」的竹葉壽司將傳統的「笹箕壽司」改造,將壽司先行製作,成形再後放入竹葉中,外觀有如小粽子般。
食用時將底下突出的葉梗向上推,即可展開,相當方便。
「壽司芳」的竹葉壽司內容會因產季的食材不同而有所變化,此次的壽司以台灣東部明蝦、瓢瓜、蝦鬆、海苔與香菇所製成。
香菇的鹹香與明蝦的甘甜搭配得恰到好處,竹葉的香氣融於其中,讓滋味顯得更有層次,清香爽口。
九、竹莢魚棒壽司 ★★★★☆
「棒壽司」為押壽司的一種,為日本關西地區的特產。有別於關東的握壽司,棒壽司是先將配料與壽司飯放入模具中成形,整體口感更為扎實。
此次的棒壽司以台灣東部產的竹莢魚做為主要食材,並加入了紫蘇提味,口味鹹中帶著清香,與米飯調和得恰到好處。搭配薄脆的海苔一同入口,滋味富有層次,相當好吃。
十、鮪魚大腹握壽司 ★★★★☆
鮪魚大腹 (大トロ)在台灣最廣為人知,也是高級鮪魚料理的象徵。豐厚的油脂與鮮美的肉質使許多饕客趨之若鶩,更讓一些不敢吃生魚片的人願意破例品嚐。
由於鮪魚大腹的油脂較為豐富,滋味也較其他食材更來得濃郁,因此放在尾聲的餐點中再適合不過。
此次的鮪魚產自日本鳥取縣,表層以輕微炙燒的方式呈現,讓油脂的香氣更為濃郁。魚肉的上方佐以日本靜岡山葵搭配,天然鮮美又帶有層次的滋味讓人意猶未盡。
十一、海膽軍艦壽司 ★★★☆☆
海膽軍艦壽司是不少日本料理店會提供的品項,雖然這樣的作法常見,但隨著產地、品種、季節與師傅手藝的不同,風味也各有差異。
此次的食材為北海道產的馬糞海膽,鮮味十足,入口即化。外層包覆的海苔新鮮爽脆,一口吃下,口齒留香。
可惜當日的海膽口味上較沒有甘甜的滋味,較不合我個人口味,因此評價僅為一般。
十二、鮪魚太捲 ★★★☆☆
將第十道「鮪魚大腹握壽司」魚身的赤身(あかみ / まぐろ)、中腹 (中トロ)與餘下的大腹(大トロ)等部位以太捲的方式呈現,外觀厚實飽滿,令人食指大動。
三種部位的油脂各有特色,相互結合在一起後更產生了全新的風味與層次。醋飯的軟硬度掌握得宜,濕度也恰到好處,值得嘗試看看。
十三、法式魚湯 ★★★★★
法式魚湯為「壽司芳」的代表料理之一。將今日製作生魚片的餘料與魚骨、魚頭烘烤打碎後,加入蔬菜熬煮7~8個小時,最後再由攪拌器打出有如卡布奇諾般的泡沫。
口感綿密細緻,鮮味中帶著甘甜,令人相當驚豔,是在別處不曾見過的美味佳餚。
十四、玉子燒 ★★☆☆☆
玉子燒以山藥、魚漿與雞蛋混合製成,在口中散發著淡淡的清香,滋味不差。
可惜的是,上餐時冷卻許久,品嚐起來早已沒有了原先的鬆軟綿密,取而代之的是帶點硬度的粗糙口感。而且外觀上也不平整,不僅沒有切割完全,且似乎是拿了模具邊邊的部分給我,令人感到相當失望,非常不及格。
與另一米其林壽司名店「野村壽司」的玉子燒相比,差距甚大。
十五、芒果香草奶酪 ★★★★★
此次套餐的最後一道,是以台灣的愛文芒果所製成的香草奶酪,佐以食用玫瑰花瓣點綴。
滋味香甜不膩口,散發著濃郁的芒果清香,融合著牛奶與香草的香鮮風味,與玫瑰花瓣一同享用,口味富有層次,令人相當驚豔,做為此次的餐後甜品非常適合。
十六、巴斯克乳酪蛋糕 ★★★☆☆
若在訂位時有標註壽星慶生,享用完套餐甜品後,服務人員會送上贈送的甜點。甜點的內容依照當天食材而有所變化,此次內容為特製的巴斯克乳酪蛋糕。
巴斯克乳酪蛋糕起源於西班牙的巴斯克地區,烤至焦黑的深色表面是其最大特色。製作時,會將表層裹上一層焦糖,增加外層的脆度,內層則柔軟綿密,口感層次分明,受到不少甜品愛好者的喜愛。
此次的巴斯克乳酪蛋糕以口味來說甜度剛好,奶香味十足。可惜與第十四道的玉子燒相同,上桌時已冷卻許久,讓整體風味扣分許多,感覺不是很好。
此次用餐完畢,整體沒有給我太多印象深刻的地方。雖然「壽司芳」以創意壽司之神「Hiroki」主廚為主打招牌,可惜在主廚沒有到訪的情況下,食材呈現極為一般。
另外,玉子燒與巴斯克乳酪蛋糕兩道料理的溫度明顯不足,也在我心目中留下了不好的印象。
此外,師傅與服務人員在一開始沒有主動為食材內容與產地做介紹,是後來我主動詢問,服務人員才特別於每道料理上桌時,打在平板向我展示,雖然服務人員依然相當敬業,但以一間米其林等級的餐廳來說,服務訓練還是稍嫌不足,相當可惜。
此次用餐,個人認為相同的價位會有其它更好的選擇。若是未來「Hiroki」主廚再次到訪客座,才會讓我有想再訪一探究竟的意願了。
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※ 編輯: JimXpp (101.12.50.18 臺灣), 11/09/2022 02:51:38