⠀⠀⠀⠀ 《日常筆記系列：牛肉常識》 ⠀⠀⠀⠀ /*首先，台灣的各位記得戴口罩，保護好自己，減少受到武漢病毒的感染； 再來，牛肉常識的筆記在第二頁。*/ ⠀⠀⠀⠀ 前陣子狂聚餐、狂吃牛，於是花了點時間整理了點筆記，包含牛肉的部位特質、熟度的評估、牛肉的分級制度，順便整理成英文跟大家分享～ ⠀⠀⠀⠀ Hint: 肉的組成，簡單分為肌肉纖維&結締組織，結締組織的功能就是把肌肉纖維綑成一束、固定好，而結締組織中有1/3是膠原蛋白。 肉要軟得好吃，就要看膠原蛋白的多寡，膠原蛋白越多，肉越軟。如果肌肉是長年運作，那麼結締組織就會增厚、膠原蛋白相對減少，所以當一個部位是動物長年使用的部位，那麼肉質通常就會相較硬。 ⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀ 但別擔心，因為長時間的烹煮(大於一小時)還是能肉軟化結締組織的！ ⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀ -部位- For肉質較有嚼勁:⠀⠀⠀⠀ 牛頸部 neck 前胸部 brisket 牛腱 shank 後腿部 round⠀⠀⠀⠀ →因為牛隻時常需要四腳站立、低頭吃草，所以這些部位的肌肉都較常使用，也就適合拿來用於平時燉肉，或超市常見絞肉都來自這些部位。⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀ For肉質較軟⠀⠀⠀⠀ 胸腹部plate – 培根/滷肉 腹脇部flank – 培根 肩胛部chuck – 里肌、梅花、翼板 肋脊部rib – 肋眼牛排 前腰背部 shortloin – 丁骨 後腰背部 sirloin – 莎朗、菲力 ⠀⠀⠀ →除了胸腹部和腹脇部因為油量比較多，比較常用來做培根，其餘的肉幾乎都能在牛排餐廳的菜單看到，因為這些多是牛隻不常使用的部位，所以結締組織薄、膠原蛋白多，肉質就比較軟。 ⠀⠀⠀⠀ 其中針對這項，我特別想補充的有兩點： 1. 最有名的菲力牛排，其最貴的原因在於那是位於牛隻後腰脊內部，肉最嫩而油脂含量極低的部位，純料理就能散發出奶油香的一個優質天然食材。 2. 其實台灣很多的沙朗牛排不是沙朗牛排，而是肋眼牛排。如果想要吃到真正的沙朗牛排，可以看看菜單上的英文備註(sirloin)。 ⠀⠀⠀⠀ /*建議：對於肉質較軟的部位，3-5分熟是最佳賞味熟度。*/ ⠀⠀⠀⠀ -熟度-⠀⠀⠀⠀ 以左手掌作為牛排熟度標準，右手食指按壓金星丘： 生肉：手掌放鬆⠀⠀⠀⠀ 一分熟：大拇指尖與食指指尖接合⠀⠀⠀⠀ 三分熟：大拇指尖與中指指尖接合⠀⠀⠀⠀ 五分熟：大拇指尖與無名指指尖接合⠀⠀⠀⠀ 全熟：大拇指尖與小拇指指尖接合⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀ -分級(高到低) For 牛排用 極佳級Prime：取自42個月以下的牛隻(運動量少、肉質越好。(多大理石油花)) 特選級Choice：油花和嫩度略遜於極佳級，但屬於僅二可用於正規牛排的標準！ For 其餘用 上選級Select：多瘦肉、缺油花，平價牛排壓低成本用 標準級US Standard、商業級US Commercial：高級牛肉切剩的部位，油花少、肉質硬，以未分級出售 實用級US Utility、切割級US Cutter、製罐級US Canner：漢堡排、香腸、組合牛 ⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀ #料理 #牛肉 #美食 #牛排 #菲力牛排 #沙朗牛排 #丁骨牛排 #cook #輔式筆記 #chifufood #knowledge #分級 #嫩肉 #肉類 #肉類知識 #知識 #饕客 ⠀⠀⠀⠀#筆記 #整理 #筆記整理 #自我提升