#蘇黎世的一些麵包.
#你沒想過可以完成的St_Galler_Handbürli以高礦物質小麥粉完成的驚人小麵包...
#送兒子去上學以後....
做一點這次去蘇黎世的紀錄閒聊一下.... 後來, 回到家. 看了一個影片講述在瑞士淨收入3200瑞朗活得很艱辛的女單身. 覺得有點不可思議. 真的, 不要羨慕別人的收入. 那是表面上的數字. 活得快樂不是因為錢多! 把心靈富足比較容易快樂
#全文轉發
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/st-galler-handburli.html

其實回來以後.... 真的沒甚麼心思. 做甚麼都不起勁. 最惱人的事是要調整煮飯量. 及買菜量. 少了一個200公分男人的胃裝食物. 覺得煮起來沒意思. 😂😂😂
昨天做了這顆.
因為我們家, 最喜歡Panettone ( 三不五時會剝來吃的) 就屬我兒子. 開始研究這個Panettone之前, 也是因為有他跟我一起嚐遍10多個來自義大利不同店家及口味的Panettone. 最終才讓我一頭陷進去的. 就是因為兒子喜歡吃. 我則鍾愛整個發酵的過程. 這次... 只做了一顆! 以前怎麼樣都是兩顆, 四顆做. 但...沒有人吃. 只好做個可以誘導人吃的味道. 我女兒非常不喜歡麵包裡有蜜橙丁. 所以這一顆Panettone 中. 我加了一半的蘭姆酒葡萄及一半的泡水葡萄乾. 我的蘭姆酒葡萄是泡54%濃度的蘭姆酒. 而且應該躺櫃子裡有半年了. 它 #非常非常影響發酵. 原本9小時第一麵團就達標. 卻因為這個葡萄. 讓我等了8小時( 或以上) 的後發. 後來. 真的得睡了. 所以還是開烤. 很驚人的爆發力. 所以非常期待切開的時候.... 你可以看到. 箭頭所指的地方就是開烤的高度. 我放的是Streusel 這種大家都喜歡的麵粉糖粒.

等切開等我再做幾個? 反正終有一天我會談談心得... 因為我就是想做大孔洞. 雖然這次的高度不錯. 但我還是存疑. 因為後發真的很久, 也有可能出現的是fool's crumb.
說多了.
因為不知道怎麼介紹. 還是用圖片來帶出我這次的" 旅行"( ?!) 吧!
來說說瑞士這個以農立國的國家. 你應該也知道. 這個國家就是山多湖多. 一百多年前的瑞士並不是像現今這樣有錢的狀態. 當初之所以希特勒沒攻打這個地方是因為這裡的人都非常身手矯健. 平常就是往山裡走往水裡去. 而地形一直都是戰爭時非常需要考慮的因素. 把一群訓練有素的士兵丟在這樣的地形上也不一定會得勝. 因為當地人熟知地形. 也知道如何隱藏及攻擊.
之所以能在二次大戰成為大家認可的中立國應該也不只是因為它們說要中立就可以中立起來的...實在也是因為太難攻打.
我曾經在台灣認識過一個瑞士人. 他是在無塵室裡工作的工程師.是老爺的同事. 明顯很不同的德語口音. 其實很多德國人私下都笑他. 因為他就是一個樂天且愛開玩笑的性格. 我第一次知道外國人裡有分長得醜及帥的. 那些德國人都說他醜.在我看來其實都差不多( 其實我也是台灣女生長得醜. 但老外覺得美的那一型👀👀👀 每個國家的審美觀不適用於其他國家, 所以請跟我一樣的醜女不要自卑也不要想改變自己. 把 #內在修養好比較重要 )

那些德國人取笑他長得像頭牛( 他不胖是瘦的) ??? 而且, 有一點天真. 有次老爺說話提及他. 他說那個瑞士人在國內應該很難找到女朋友. 因為長成那個樣子@@a

我倒覺得很難得. 要不是有老爺當男友. 我應該會追他. 因為他讓我有種很樂天的傻勁. 跟這種人相處一點負擔都沒有. 每次跟他說話都沒負擔他也禁得起開玩笑. 後來才知道, 他的家人一直到現今都是住在非常大自然裡, 養牛種穀物的生活著.每次他回家都得開老遠的山路. 是" 真的在地" 瑞士人.( 因為瑞士後來有太多的移民. )

也因為它們以農立國. 所以對於瑞士的農產品非常保護. 人少, 當然種植及養殖的數量就少. 跟其他國家是沒辦法比的. 就如同當初台灣要進口外國豬肉這件事. 大家都知道會影響台灣豬農一樣. 瑞士政府做的就是限定進口外並且課重稅. 當然, 從非歐盟國家進入肉品奶品蛋類等不能帶. 你可以出國門查一下. 但如果你是歐盟人士要進入瑞士時. 想要省一點.帶其他國家的肉類產品進入. 是有限量的. 每人一公斤免稅. 不管是新鮮或是醃製的肉品. 被查到超過免稅量. 10公斤以下的關稅是每公斤17瑞朗. 10公斤以上是每公斤23瑞朗的關稅. 脂肪含量超過 15% 的奶油最多可攜帶 1 公斤免稅進入瑞士. 超過則每公斤16瑞朗關稅. 食用油則是5公升以下免關稅. 每多一升則付2瑞朗關稅. 酒及菸這個你自己查吧XD 除了食物. 如果你覺得當地課稅太重. 想搬一些鄰國的家具或是日常用品. 則有每人300瑞朗的扣打....

我這次因為要買個垃圾桶. 在Migro超市找到一個完全簡單但我完全下不了手的垃圾桶..27瑞朗!!! 我跟我兒子說. 你隨便用垃圾袋裝. 等我在你老妹秋假時帶垃圾桶來吧😂😂😂

瑞士每個男人都得服兩年兵役. 所以男生大學的入學年齡是20歲. 老爺的瑞士朋友, 他的兒子今年20歲也才剛上大學. 每個瑞士人家裡都會放槍. 而且他們都知道如何使用( 廢話XD ) 這個也不是冷知識. 但是, 是平常我們不會注意的知識....

這是我兒子第一天上課領回來的實驗服及一瓶化學劑XXXD. 還有送了幾個環保購物袋子及紅牛還有咖啡😆😆😆 看來是真的要好好努力了! 我以為化學系女生不多. 但兒子說. 還蠻多的. 比他中學班上的女生比例還高. 超過1/3.

除了瑞士當地人去這個學校讀書. 兒子說還有跟他一樣來自德國或奧地利的同學.... 老爺說, 這裡很多外地人都會學瑞士德語. 因為這樣它們對你才會有認同感. 他當初在EPFL 時也有帶學生的實驗課程. 但非常地不受尊重. 除了他的法語很差以外. 他們那種高知識份子是以自己國家為傲的... 所以老爺說, 他希望兒子能去學瑞士德語. 這樣在當地會比較不被當外國人.

沒錯, 不是會講中文的都是中國人. 你應該也很了解. 由腔調來判斷並且分級. 是很不公平的事. 我一直覺得人都是一樣的. 不管是哪裡來的. 因為教育及文化政治不同當然會有不同的人品. 但人的良善最主要是家庭教育問題. 我想要一起共處的是良善的人. 但如何去找這樣的人? 就是要讓他們對你有認同感. 首要之處當然就是當地語言.

這是跟法國很多地方一樣的警察局外觀... 德國的通常比較" 宏偉" 或是說會隱藏( 因為也可能是在某棟建築的一樓或二樓....
警察局範圍內沒人敢動. 長得超大的菇😂😂😂

目前蘇黎世看到不少移動打疫苗車子. 如果你要打疫苗是非常容易的事. 跟德國一樣. 就怕你不打!

最後, 來談談我最喜歡的麵粉及以麵粉發酵完成的食物吧!
這裡的麵粉應該都是瑞士當地產的. 最簡單的家用麵粉蛋白質都是12%左右. 價格是德國的2.5倍左右. 但一包一公斤. 一塊多瑞朗的麵粉其實可以做很多麵包. 如果我住瑞士想吃包子. 應該會把這個家用麵粉參雜玉米澱粉或馬鈴薯澱粉降低筋度. 這裡吃的麵包形式比較像是德法混合體. 他們稱這種捲捲長棍也是Baguette. 這條長棍裡有加橄欖.
德文裡" 小"字尾通常都會加上~chen. 瑞士則是加上~li

所以德文的100 g左右小麵包都是Brötchen( 德文的麵包叫Brot) . 瑞士則是把麵包特色加上~li 就是小麵包.

這次我要談的是這個看起來很簡單. 但實際上不容易的瑞士小麵包Bürli
這種小麵包. 是用當地的Halbweissmehl( 780) 完成的無油小麵包. 這種粉的礦物質含量是0.64~0.9% 相當於法粉T65及義大利Typo 1.

照理說, 德國是要以Weizenmehl812取代. 但是市面上難找. 所以通常就是以Weizenmehl405或 550去搭配 Weizenmehl1050 . 不過, 因為瑞士的小麥粉蛋白質含量通常比德國高. 所以我比較建議能使用找得到的高蛋白質的Weizenmehl405 去搭配Weizenmehl1050. 這樣的比例約是 : 1000 g Weizenmehl812= 450 g Weizenmehl405 + 550 g Weizenmehl1050 ( 通常1050都有12%蛋白質)

小麵包主打輕盈. 所以在麵筋的處理上得更為小心. 這裡有一個德國麵包社團裡住瑞士的管理員推薦的食譜:
St. Galler Handbürli – Schweizermeister-Rezept nach Urs Lichtensteiger

這也是我第一次知道需要用到這麼大量( 3%以上)鹽的食譜. 他使用的是老麵法. 用穩定的鮮酵低溫做老麵. 之後再用鮮酵拉長麵筋. 有興趣的可以試試. 這不是一個很好做的麵包.

你如果去搜這個麵包. 應該會看到很多扁塌的. 像主圖那樣長相的需要很厲害的工藝( 好吧~ 這一點大工廠早有自己的辦法) 並且得要有高溫石板的加持( 看顏色就知道)

值得注意的是通常它們都會倆倆黏一起烤. 我覺得跟吐司裡面放兩團很像. 單獨烤要長大的空間又減少很多. 所以他們單個賣時也是從兩個去分開的. 並不是單獨烤一個.

最後. 要來介紹兩個比較特殊的麵包

這個是Migro 當時限定的麵包. 我覺得很有趣. 沒買. 因為我知道味道應該不會是鹹的. 而且通常是小孩喜歡的...

這是蘇黎世今年第99年舉辦的摔角節!( 昨天) 詳細情形請點連結:　Kilchberger Schwinget https://kilchberger-schwinget.ch/　德國這裡也開始有大型表演比賽的聚會. 但雖然比賽幾乎都是露天. 還是有要求戴口罩... 瑞士其實.... 恩~ 蠻鬆的. 不過. 現今德國也有一種說法. 就是想保護自己的都已經去打疫苗了. 那些堅持不打的. 就讓他們自己去對自己面對的風險負責.... 但口罩. 還是有必要. 我們在回來的路上整點新聞一直都在報一個令人心碎的新聞.

RTL新聞 Idar-Oberstein trauert um erschossenen Tankstellen-Kassierer Alex W. https://www.rtl.de/cms/idar-oberstein-tankstellen-kassierer-alex-w-20-nach-maskenstreit-getoetet-oeffentliche-gedenkveranstaltung-geplant-4834436.html

德國有個加油站大學打工男生. 因為要求一個進入的顧客戴口罩才能進來. 結果這位49歲的客人.回家拿了口罩順便帶著槍回來. 朝著這位大學生以行刑式的方式對準頭部射殺. 造成這位打工生當場死亡.

雖然這個人後來自己去自首. 但引起輿論一片... 這個人說自己對這整個疫情的容忍度已經到了極限. 他只是想讓大家知道大家也可以這麼反對@@

這個瘟疫正在考驗人性. 老爺也不斷地強調去課堂聆聽的重要性. 雖然兒子的課有的可以選在家看網路直播...

你認為呢?

最後, 要介紹這個很多日本人喜歡的水果麵包. 這種麵包通常都會加香料及水果乾. 日本的麵包書中一定會有這種麵包的介紹. 在我的感覺. 是除了法棍以外最受日本人喜愛的麵包. 但這個因為是長時間保存的. 所以做得比較鬆散. 通常日本的水果麵包是更厚實有味道的.

這種麵包通常是冬天的麵包. 因為有很多秋天收成的果乾... 我自己蠻喜歡的. 兒子也是....應該會做做看...
最後.給各位看看老爺的戰利品😌😌😌 老爺去瑞士生活時喜歡上阿華田. 這次兒子先去探路時買了一包回家. 他發現不甜了. 為了健康著想. 原本會加糖的阿華田都不再加糖. 所以這次去他狂搜.... ( 最好是會瘦比較健康.

最有趣的. 他最喜歡的是這個. 我想, 應該有很多人是乾乾的吃阿華田的. 這種Bar是阿華田乾壓成這樣的形狀. 下次應該會再補貨. 因為兩天他就吃完了@@

沒幾天的行程也去朝聖了號稱當地最好吃的麵包店John Baker. 13度的低溫中排隊買麵包...

麵包算上乘. 但也並非非吃不可. 我朋友說是因為我自己做麵包所以覺得沒很特別. 也有可能. 但我覺得網路無遠弗屆. 現在真的好像有好的網路口碑. 要有排隊風潮不是很難. 除非你的食物真的很糟.... 不過, 這間店強調所有的東西都是有機. 連麵包發酵都有聽音樂....
或許這也是雖然貴但講求健康及有氣氛的現代人會縮著身體也要排隊的原因吧? ( 另外~ 卡布奇諾不夠濃香是真的. )

一般大飯店都會接待一些大團體. 例如我們在飯店期間有看到加拿大航空的機組人員( 其實我蠻怕的XD) 還有提前從日內瓦正是賽季中的足球隊.
日內瓦sevette FC足球隊 https://www.servettefc.ch/

外面那台巴士滿滿一群足球隊員. 是我第一次見識到. 原本我以為足球員漢草都是矮壯的. 但真的平均身高都很高. 而且身材實在很好, 看不到大塊肌. 整個線條超順超美. 讓我這個大嬸目不轉睛的那種😅😅😅💦💦 我覺得從這樣的大團體可以看到不一樣的教育不一樣的行為舉止. 這一整群人在大廳裡真的沒有聒噪的. 大家都非常地安靜. 講話輕聲細語. 完全看不出來是會讓粉絲尖叫不已的樣子....
那群機組人員則是抽菸的很多....
我倒是沒看到這些球員有跑外面抽菸的.
最後~以飯店大廳的燈做為結尾. 等十月底再來!

［工作，讓你做不了人］

多年前我聽人說，蔡依林愛喝珍珠奶茶，但是為了保持身材，喝了一口就轉頭吐掉，也就是嘴饞，滿足一下口欲，不過僅止於此，絕對不讓它進到肚子裡，成為熱量，破壞長久以來苦心維持的體重｡後來每次在電視新聞看到她在跳鋼管舞，上上下下地爬﹑左左右右地轉，我的腦子就浮現出一杯珍奶，真心覺得—

成功者是神，不是人！

昨天教課時，再度讓我深刻感受到，為了工作，有時你就是做不了人｡

我真的很愛吃花生，可是自從2019年開始教課就敬謝不敏，因為我的喉嚨異常敏感，吃這類燥性食物一定咳嗽不止｡問題是，思念總在分手後，心裡想得很｡

年前到家樂福，看到有種機器可以自己填滿各種堅果，忍不住好奇心，手癢填了一罐回家，騙自己說那不是花生｡過年時，心想有6天假，喉嚨休養生息的時間應該足夠，一整罐不知不覺就嗑完｡昨天初六開工大吉，一站上講台，麥克風一開，馬上果報現前，分秒不差，時不時失聲，必須要不斷喝水濕潤喉嚨｡

不只是碰不了花生與堅果，我也很注意保暖，務期千萬不能有一點點傷風感冒，因為要教課呀！所以這兩年冬天，你看到我時，簡直是看到一具站起來的木乃伊，密不透風，只露出兩隻骨碌碌轉的眼睛｡夏天喝水，都是熱水，從不碰冰水，更別說吃辣！我連吃鍋貼都不沾醬油，已經到了這個人不是人的地步，也許你會覺得這樣的人生活著有什麼意思嗎？

直到我看了電影《寂寞調香師》，才發現自己是小巫見大巫！為什麼片名要冠上｢寂寞｣二字？因為要做好調香師，根本其他東西都碰不了，生活必須純淨到有如無菌室，一點雜質都要抽離掉，更別說七情六欲，這種日子真不是人過的｡

劇中有兩位主角，一位是女調香師，一位是接送她去做案子的男司機｡第一次接送時，司機不知道調香師的規矩，抽完菸後上車，被她聞到，她居然二話不說把整包菸像射籃一樣，咚的一聲丟進垃圾桶｡不近人情至此，誰能跟她相處？所以接送她的司機都留不久，而她是工作至上，凡擋路者死，對此毫不放在心上｡

有時必須住飯店，可以想見調香師一定自備床單﹑被單﹑枕頭套，然而保證你沒想到她不准床務人員來換床單，而是要求司機幫她換，為什麼？因為她說床務人員身上都有股清潔劑的化學味道｡而她除了外出做案子外，幾乎都在家裡，你猜做什麼？聞各種味道｡沒有其他！沒有其他！沒有其他！當她這麼介紹自己時，也就不奇怪，她說：

｢我不是人，我是鼻子｡｣

不騙你，我忍不住噗斥笑了出來，但是這一刻我愛上了這個角色！怎麼會有人為了工作，把作為人這件事像掃雷般全部清除，未免太敬業了！也許你會覺得她太怪咖，我倒是既佩服又尊敬｡不過神仙有時也會下凡，看看人間到底都在熱鬧個什麼勁兒，結果呢？調香師因此踩過兩次雷，接下來沒有一次例外，就是--

失去嗅覺！丟掉工作！

第一次是她在法國Dior做首席調香師，美國企業挖角她，安排了很多社交派對，以及媒體採訪，五光十色，人來人往，生活頓時失去原來的規律與簡單，她失去嗅覺，無法調出香水，被美國企業給踢出去；第二次是她一個人跑去酒吧喝酒，不省人事之後，再度失去嗅覺，躺在醫院裡無依無助｡

看了這部電影後，我認識到什麼是專業！專業，不僅僅在講知識﹑技能或經驗，更有可能連生活或個性都必須要做到合作無間﹑完全融入的程度，就像調香師生活極簡﹑自律甚嚴，不要說不行跑趴﹑喝酒﹑抽菸，連洗手用的肥皂都必須純天然，一絲都不可以干擾鼻子的嗅覺｡這，這，這還是個人嗎？

有人說修行在人間，而職場是道場，此話真是不假｡唯有敬業，才能專業，所謂的專業水準講的就是敬業程度，能夠堅持不放且日以繼夜的人才能獲得最後的成功｡所以說到底，成功的關鍵因素在意志力，而不只是能力與努力｡有一位台大博士畢業後在各大學教書，閱人無數之後，得出一個結論：

｢台大學生不是贏在聰明，而是贏在意志力｡｣

為什麼憑著意志力會贏？因為一般人沒有｡不過台大學生贏在讀書很有意志力，出了社會之後，想在職場繼續勝出，就要看工作是否也能夠秉持相同的精神｡這種一生懸念﹑拚到底的精神，就是美國心理學家安琪拉‧達克沃斯（Angela Duckworth）說的｢恆毅力｣，她說：

｢人生成功的關鍵，不是智商或天賦，而是結合熱情與毅力的恆毅力｡｣

也就是說，如果這個工作是你的熱情所在，你就會為了它拚到底，堅持專業的最高準則，絲毫不懈怠，最後才能跑到終點，而且比別人快出一個鼻子｡可見得一個人堅持專業，是因為這個工作是他喜歡且認定的｡在別人眼中，是不可思議的自虐與自苦；在他們的心裡，卻是唯一與至愛，樂在其中，不以為苦｡

蔡依林從不說自己是天才，而是地才，原因就在此｡可是她會說自己是堅苦卓絕嗎？不會，因為卓絕不需要堅苦，只要這份工作是你的真命天子｡

我的愛，花生，再見！你在我心裡，不在我的嘴裡。

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【職業醫學】～ 職業病診斷

門診常遇到有些讓人哭笑不得的案例，多半是對職業病診斷基準不熟悉造成的，在這兒簡單介紹一下，看能不能少點在門診解釋的情況。

1. 疾病的證據：

電視經常有這個廣告，內容是：「坐骨神經痛是因為椎間盤突出、椎間盤疾患」

但是臨床上，需要有客觀證據佐證，例如：核磁共振或神經傳導檢查等等。所以遇到病人說他腰不舒服而且麻痛有傳到腳，或是拿張X光片說骨頭間距較窄，都不能用椎間盤突出去申請職業病。

2. 暴露的證據：

要造成一個疾病，必需先要有暴露，而且需要去量化，如：暴露的時間長短、濃度高低、重量大小等等。

一樣以腰椎椎間盤突出併神經壓迫為例，職業病診斷基準中，就會考量到年資（暴露時間）、重量、姿勢等等，如果量化的證據不足，也常常會被退件。

3. 時序性

白話一點就是「前因後果」，要先有暴露，而且累積的量夠了，才可能致病。

舉個極端一點的例子，有個服務生，剛到飯店報到2天後，收到新進人員體檢異常通知，告知可能有肺癌，後來也真的確診癌症。

自述廚房的油煙很重，所以吸了這樣幾天後就變癌症？！（大家覺得合理嗎？）一方面是暴露的時間不夠，一方面是癌症需要細胞複製到一定量，才能在X光上發現。

或是用最近流感疫苗接種的死亡案例來說，因為今天接種疫苗，所以隔天就動脈瘤破裂死亡？這樣是因果關係嗎？冷靜想想應該也會覺得很扯吧。

4. 流行病學證據：

這時就要看看有沒有相關的研究資料，例如暴露在相同風險的勞工中，比一般人的發病風險就是高很多，所以支持疾病和工作中的暴露有關。

5. 排除其他可能：

最後就是要看看有沒有其他致病的風險，合併考慮進來，看看職業相關危害和其他危害比較，是否仍占50%以上的貢獻，才能診斷職業病。

以中風為例，大家都知道過勞是個重要的原因，但如果個案有三高，又沒有好好控制，甚至合併抽菸喝酒等生活習慣，就要再去綜合評估這些造成的風險各有多高。

〖小結〗

職業病的診斷要考慮的東西很多，所以往往在收集證據的部分就會花很多時間，而第一次去門診評估時，也常常會少帶許多資料；建議有評估職業病需求時，先聯絡各地的職業傷病防治中心，了解可能需要事先準備的資料，可以減少舟車往返的次數，省下許多時間。

最後，職業病的診斷真的不是用感覺的，要確立因果關係；不然就像最近的疫苗不良反應事件一樣，反正接種疫苗後的任何症狀，都要算在疫苗頭上（同理，進公司後的所有疾病，也都算在公司頭上囉？）。

題外話，要不要接種流感疫苗是你的選擇，但是現在國外疫情大爆發，誰知道什麼時候燒進台灣，至少戴口罩、勤洗手、保持社交距離要做好。

#職業病 #因果關係