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在來米粉蘿蔔糕比例 在 王瑞瑤 Instagram 的精選貼文
2021-08-20 02:43:12
#賢慧蘿蔔糕 #賢慧代表閒在家什麼都要會 #天然和簡單的古早味 #從今以後不用去里仁買 防疫初升級，著手盤點家中物資，發現我竟收藏了兩箱白粉，除了常用的麵粉和太白粉，另有：在來米粉，糯米粉，綠豆粉，澄粉，馬蹄粉，馬鈴薯粉，地瓜粉，樹薯粉，還有灰灰的葛粉與粉紅的藕粉。 如此瘋粉，是因為總想在家動手炊...
20110228港式蘿蔔糕
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蘿蔔糕是台灣人的好吃小吃，又區分成港式、台式、客家蘿蔔糕，各家製作各有
一套妙方，但影響蘿蔔糕口感的不外乎粉、水比例，蘿蔔比例越高，蘿蔔味越重，
但相對的口感越硬。水分可彈性增加，比例越高吃起來就越嫩，但也不能無限制上綱，
因為水分過高製作時就有可能無法凝結而失敗。
目前常見比例是
台式：在來米粉：蘿蔔：水= 1:2：3
客家、港式：在來米粉：蘿蔔：水= 1:3：3
材料：（兩個八吋蛋糕模的量）
1.白蘿蔔1800g (去皮，刨絲後的淨重量)。註：蘿蔔去皮要完整，不然會有苦味。
2.在來米粉600g
3.蝦米適量，約50g（視各人喜好增減）
4.香菇六朵（視各人喜好增減）
5.火腿丁30g（視各人喜好增減）
6.油蔥酥50g（視各人喜好增減）磨成粉（不磨亦可）。
7.豬肉剁碎切丁50g（可省略，也可視各人喜好增減）
8.調味料：白胡椒粉、黑胡椒粉（視各人喜好調味，沒黑胡椒粉，可單用白胡椒粉）
9.豬油（或沙拉油）
10.水1800g(可用泡過香菇、蝦米的水)
11.玉米粉30g（幫助凝結，可省略）
準備作業：
1.乾香菇泡水泡軟，約30分（用新鮮香菇就不用泡水）。
2.乾蝦米泡水泡軟，約10分。
3.蘿蔔切頭切尾、削皮，抽絲（去皮要仔細，因為皮會有苦味）。
4.泡好香菇切丁、火腿切丁、豬肉踱碎。
5.600g在來米粉+30g玉米粉＋630g水攪拌均勻備用。(總粉量=總水量)
做法：
1.香菇用豬油炒熟，再加入蝦米、油蔥酥拌炒後備用。
2.豬肉用豬油炒熟，再加入火腿丁拌炒一下備用。
3.1800g蘿蔔絲用1200g水燜煮熟。
4.蘿蔔悶煮熟後加入所有配料拌炒均勻，加黑、白胡椒粉調味至自己喜歡口感。
5.關火（或是關小火亦可），加入在來米粉水，攪拌至稍微凝固狀即可
（不要完全凝固，口感會太硬）
6.分裝到兩個八吋蛋糕模。
7.放入蒸籠，大火蒸1.5小時（沒時間蒸30分亦可），蒸越久，蒸到蘿蔔糕膨脹起來，
口感會較Q，較好吃。(蒸的時候，模要小於蒸籠，蒸汽才能上來)
8.放涼再脫模。（熱無法脫模，會散掉）
9. 吃法1：切片0.7cm，用不沾平底鍋(比較好煎不會沾，煎時等一面煎好才翻面，
不要常翻面)，小火煎至兩面微焦（形成外焦脆內軟）。
10.吃法2：不想沾油，可切片約0.7cm後直接微波爐加熱2-3分後食用。
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推 meisterhaft:我喜歡用吐司模 因為長條型的比較好切跟收納XD 03/06 20:40
→ capik:好主意，不過我的蒸籠不夠大，不能用土司模 03/06 21:08
→ cuteterisa:我也是用土司模做說!! 做起來超方正 03/07 04:35
→ gaseosa:蘿蔔比例高不會造成「硬」的口感，蘿蔔也是水份比例的一環 03/07 05:42
→ gaseosa:除非是夏季品質很差的蘿蔔，不然經過小煮和蒸的工序後，只 03/07 05:44
→ gaseosa:會增添糕體的水軟度。粉體種類和比例才是硬度關鍵！^^a 03/07 05:45
→ FluteElf:我們不是用火腿丁,是用那種"金華火腿"或是臘肉 03/07 22:50