﹝天才雲集的怪咖廚房，
我在米其林三星「吉兆」的修練﹞

本文摘自／｢板場的志氣｣

不管從前或現在，吉兆一直被評為「日本第一的高級懷石料理店」。日本全國有不少知名料亭，就我看來，沒人能跟吉兆爭第一。

吉兆當年是湯木貞一先生與夫人兩個人從六疊榻榻米大的空間，於昭和初期獨立創業有成的料理店，最早是一家賣鯛魚茶泡飯的鯛茶屋。第二次世界大戰時，政界人物等各界貴客依然上門光顧。戰時政府下了禁奢令，當時在大阪獲准營業的料理店，只有吉兆與另外一家。

這是因為吉兆不但料理出色，對保存書畫名品也用心周到，努力守護傳統。為了讓當時的總理大臣在宴客時不失顏面，吉兆在各方面都竭盡全力。這樣的努力贏得了信任，料理界裡，湯木貞一先生是唯一獲頒全國文化功勞者勳章的人 。

有人說「吉兆料理不夠華麗」，可是江戶時代的貴人與詩人所愛的就是這樣的料理。在這樣的料理上，再加添花鳥風月的季節感，讓人得以享受風雅與風流的，正是「吉兆料理」。吉兆的使命就是去傳承這樣的文化：守護從千利休時代開創出來的料理傳統，將其轉化成現代口味，添上花鳥風月的風情，並改變下刀方式讓菜餚入口時更方便，不斷切磋琢磨、永不停止求新求精的就是吉兆。

進吉兆之前，我有自信自己的板場之路是拿命拚過來的；進吉兆之後，我這樣的自信完全被粉碎。之前一路打造起來的武器，沒一個能用的，「知識」與「頭腦」都不管用，該怎麼辦才好？我感覺自己必須回到原點。

我決心記起當初對於吉兆的那一份單純憧憬：如果我純粹只是追求「我也想做出那樣的料理、我也想變成那樣」，純粹只是追求這份「渴望」，不管前輩再怎麼罵我，我也能忍受。

▍吉兆廚房全是怪咖

進了吉兆後嚇了一跳，因為那裡的人全是天才。

我花了三年才想出來的技法，有人問：「渡邊啊，你這怎麼做的？」我只示範了一次說可以這樣那樣做，對方馬上就學會了，說真的耶，害我這個教的人反而啞口無言。有一個技巧我到現在還學不會，有位吉兆前輩可以在切菜時剁剁剁，卻完全不會碰到砧板｡

「用力到會發出聲音，你刀子就傷到了，砧板也會傷到，所以刀一落到砧板的瞬間就要收回。」

那位前輩說完訣竅，繼續輕快地切切切，刀子一點也沒碰到砧板，但菜都漂漂亮亮地切斷了。這種時候，我就會拿起砧板跟刀子跑去別的地方切菜，因為不想在這種人面前做事。那種人是天才，他們那種技術會讓你懷疑「到底是怎麼辦到的啊？」

而且天才往往都比凡人更努力一倍。一般人的努力根本無法追得上，我一開始真的不太喜歡待在這種天才旁邊。

廚房裡調味的水，通常會放些釘子或稻桿進去，讓水比較接近鹼性。以前的老婆婆都這麼做，因為鹼性水比較軟，調味時比較容易決定味道。有一次我準備好調味料，請前輩調味。前輩說「好，我來調」，但之後又說「咦，快下雨了耶，這個味道不行，等一下客人來時，濕度應該就高了，我們調味要改淡一點。」結果真如他預測，幾小時之後開始下雨了。我在旁邊好生佩服，心想這個人的感知器官到底怎麼回事啊？

人的皮膚感官中，頭部最敏感，所以很多板場都會把頭髮剃得很短，可以很容易察覺等一下會下雨或今天濕度很高等等，能打開你的感受性。料亭或天婦羅店的師傅更會把頭髮剃很短，配合天氣去做細膩調配，譬如「今天這種濕度，麻油多用一點」或「稍微多放一點菜籽油」等等。

第二敏感的是手臂，所以板前都穿短袖或七分袖。大家結束休息時間上工之前，一定會先走出去到外面感受一下外氣，判斷「今天是好天氣哪！」或「今天濕度有點高啊！」因為是用全身去感受濕度、斟酌調味，有時候前輩會說：「晚上會下雨喔」，便改了味道｡我心想「明明就是好天氣……」可是等到客人上門時，真的下雨了。我們負責爐台的煮方就有這等高手，簡直像是有超能力或仙人似地。

顧烤爐的也有顧烤爐的專家，香魚之類的要用炭火烤七次。魚頭多骨頭，要烤得像炸過的一樣。魚肚裡有內臟，要烤得多汁，尾巴則要烤得酥脆，這就是烤香魚美味的訣竅。有人拚命研究這個，對著炭火往這個方向烤一分鐘，反過來烤三分鐘，這邊再烤四分鐘，總共分成七個角度烤，苦心研究要怎麼樣才能烤出完美的香魚，這我到現在還做不到。

吉兆就是這樣，聚集許多擁有強烈性格與意識的高手，大家對於某件事總有「在這件事情上，我絕對不要輸給任何人」的意識。跟這些高手共事，我的意識也逐漸提高，等站到跟他們一樣的位置時，便能了解這些前輩的心情。

我進吉兆時，大約三十歲出頭，心中當然有點忐忑，擔心自己那一套不知道通不通用。我一進去就是稍微高一點的職位，年紀也不算輕了，萬一做得不好當然就沒得混。如果人家覺得「什麼呀，連這都做不好啊？」我就只好自己離開。但我無論如何還是想進去，這種嚮往戰勝了怯弱。

我剛進去時，其他人一定是覺得「這傢伙哪來的？一進來就在我們上頭?」所以當我要求他們把熬完湯頭的昆布扭乾，放進油鍋裡炸，他們便不認同地問我為什麼。其實把熬完湯頭的昆布扭乾後再油炸，是湯木貞一先生想出來的很有來頭的一道菜。

「不是啦，這不是我發明的，是貞一先生說過的作法。」我解釋。「大家應該都很忙，不過有時間的話可以翻一下《今日的料理》裡面那些菜，那一期的那一頁可以看一下。」這樣分享後，他們也直爽地點頭道謝。

大家都想學習、都想變得更好，只要我好好說清楚，對別人的成長產生了幫助，別人自然也會對我打開心懷。我們就這樣一起練習湯木貞一先生以前做過的菜，在做這些練習之中，也得到了許多新發現。

吉兆的廚房畢竟是全日本最奇怪的地方，板場一個比一個頑固。我真心希望這種固執可以一直、一直被保留下來。

***
非常好看的一本書，我特別向你推荐，你會學到日本匠人的精神，同時也感受到日本料理的美好~

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每到春暖花開的季節，人們就引領企盼「生耕致富」的來臨。

秉持星雲大師「以教育培養人才」的理念，「生耕致富專題講座」結合國際趨勢與社會發展等重要議題，今年更特別邀請到謝哲青、洪秀柱、何培鈞、劉軒、盧建彰等多位知名作者，與大家分享他們的人生智慧。

#2016生耕致富專題講座

活動地點：佛光山台北道場
活動地址：台北市信義區松隆路327號6樓
活動詳情：

2016/03/08(二) 19:30-21:00
謝哲青：在這裡與世界相遇
走過九十七國的文史旅遊作家謝哲青，透過一張張收藏的鈔票細數各國文明，與大家分享在世界各地旅行的夢想故事。

2016/03/10(四) 19:30-21:00
洪秀柱：奮力承擔—我的辛辣人生
有政壇小辣椒之稱的洪秀柱，暢談自己從藍領家庭出身，一路力爭上游、奮力承擔的辛辣人生。

2016/03/17(四) 19:30-21:00
何培鈞：有種生活風格叫小鎮
以民宿「天空的院子」重新點亮幾乎被遺忘的竹山小鎮，也喚醒當地對鄉土的熱情，何培鈞將與大家分享夢想成真的歷程。

2016/03/22(二) 19:30-21:00
劉軒：Get Lucky！助你好運
人生有許多不幸，是一連串錯誤判斷所造成的。劉軒透過心理學，教大家如何認清自己的盲點，趨吉、避凶、防小人！

2016/03/31(四) 19:30-21:00
盧建彰：在你裡面的比世界更大
以蔡英文、柯文哲競選廣告感動無數選民的盧建彰導演，鼓勵大家發揮創意，用自己獨特的故事感動世界。

Photo: Florin Gorgan, CC Licensed.

今天中秋，正式換季了。我為愛情的「換季」，寫了一篇文章：

愛的春夏秋冬
王文華

夏天，總該有一段戀情。就像冬天，總是會感冒。

夏日戀情，比春夏冬季的戀情都炙熱。它總是突然地發生，像夏日早晨起床後拉開窗簾……豔陽已霸佔整條街。當你熟睡時，陽光和愛，都已經悄悄、但鋪張地，全面攻陷。

但悄悄來的東西，最後都悄悄走了。令人驚豔的人與事，通常消失地措手不及。

他們也遵守著學校的行事曆。開學了，收心了。戀情像陽光下的水珠，蒸發後不留一點痕跡。

我的夏日戀情，從學生時代開始。

那時大家都喜歡參加「自強活動」（救國團在寒暑假舉辦的跨校活動），踴躍的程度像現在報名電視歌唱比賽。不管在戶外，如橫貫公路健行，或室內，如文藝營。我們真正的目的當然不是那個活動的主題(參加健行的都是平常體育課躲在教室K書的。參加文藝營的，包括我，國文課時大腿上都放著數學參考書)，而是在活動中可以認識的異性。

不知是累積的饑渴，還是天氣太熱，在自強活動很容易愛上別人。也只不過是夜遊時走在後面看了兩小時她的背影，就想叫人家意映卿卿。也只不過是一起熬夜做了隊旗和隊歌，就覺得自己跟人家天造地設。

短短三、四天的活動結束後，解散前小隊一定要在車站前再聚一次，像報戶口一樣，詳細留下自己的聯絡方式。那時沒有手機，聯絡只好打到她家。所以要設計響三聲掛掉，再響一聲的暗號，避免被她老爸接到。

小隊解散了，只剩我和她走在台北車站。那月台如此短，一下子就走到她的車廂。我看到鐵軌向遠方彎曲，思念提前開始沿軌道綿延出去。我們彼此承諾：一定要保持聯絡，我每天寫封信給你，下禮拜天去屏東看你……誓言像鐵軌，千錘百鍊，看不到盡頭。

然後火車動了，我不能免俗地跟著火車跑，但到了月台盡頭仍必須停下來。我熱淚盈眶、用力揮手，完全入戲，直到下班火車進站，幫我喊NG。

然後開學了、補習了、考試了、校慶了。每天一封的信，變成每周一封。去屏東看她的承諾，像體育課，我知道我應該去，但為了聯考，必須暫時放棄。聯考的鐘聲響起，監考老師的眼神像老鷹。當我拿著2B鉛筆，快速而準確地畫著答案卡時，我像個冷靜的殺手。那冷靜的殺手，和月台上哭泣的男孩，判若兩人。如同南下和北上的列車，快速交叉，但越行越遠。

而鐵軌已經鏽了，鐵道上散落著破碎的心，沒有人清理。

為什麼會一見鍾情呢？為什麼當時會如此篤定那一生第一個略有好感的女生，絕對就是我廝守到老的愛人？為什麼會堅信我有資格、或能力，每星期天到屏東看她？

二十年後的今天，若我在捷運上再遇見她，會不會像當年一樣臨去秋波？還是會說：「這位太太借過。」

人類一見鍾情的能力，隨年齡的增加而減少。學生時代，我們總是愛得義無反顧、永不服輸。管她住屏東還是廣東，管她有沒有男友，我愛她，我就是愛她。她愛不愛我，是她家的事。她愛不愛男人，也沒有關係。那態度就像夏天這樣直接，這樣強勢。

30歲後，我們的愛也跟著進入秋天。當然還是會碰到驚為天人的對象，只不過會充份發揮腳踏實地的精神。她是美女，這是好事。但等等，讓我冷靜一下。這世上還有很多美女，不需要為了一個衝昏頭。於是論斤論兩、旁敲側擊。加了臉書，要先假裝沒興趣。第一次約會後，接下來三天沒消息。這種曖昧的愛就像秋天，循序漸進、優雅溫吞。我們變成變頻冷氣，不浪費一點寶貴的能源。

結婚後，愛情換季了。我們進入冬天，不只對老婆，也對其他女人。在冬天，一切講究實用，所有虛無飄渺的東西，通通可免。結婚週年？什麼？是今天？老婆生日？唉呦，我們家不過生日。情人節？別傻了！那些都是行銷騙局。到峇里島渡假？何必？淡水也有海景。半夜我們當然還是會在床上翻滾，但原因不是和老婆親熱，而是睡在中間的女兒在踢你。

對老婆冷淡，對其他女人也不會熱情。辦公室裡當然會有令人心動的女同事：年輕、沒家累、身材還沒走樣、膽子還沒萎縮。我們也許會發個Line贊美她的耳環，中午約她出去吃個午飯。膽子大一點的，會在冗長的會議老闆滔滔不絕時，幻想當這世界只剩下我和她時，我們可以做的所有事情……

但幻想是幻想，很少人採取行動。不是因為我們道德高尚，而是怕行動後產生的各種麻煩。為什麼冬天早上出門晨跑的人少？因為離開被窩、起床、穿衣、穿襪、出門、受凍……很麻煩。是的，這是冬天，習慣是最佳保暖工具。賀爾蒙實力再怎麼堅強，也打敗不了「懶」。

但誰知道呢？有時也許是為了發洩中年的挫折感，有時純粹是因為尾牙時喝到爛，我們跟同事上旅館了。過程匆促，因為那床上擠了太多其他人。當人生進入秋天，就算真有外遇，也會慎選對象。我們會找同樣已婚、最好也有小孩，的人。因為一旦東窗事發，雙方的損失一樣慘重，於是任一方都不會想要東窗事發。

多麼寒冷的冬天！愛情的要務變成避險。選擇對象的標準不再是在一起時誰比較愛對方，而是分手後誰的損失比較慘重。

冬天過後，會有春天嗎？某些人會有。我們都在大街上看過他們：穿著過度年輕的服飾、開著顏色過於鮮明的跑車、旁邊坐著年紀相差過多的伴侶、兩個人總是沒有話說。

繞了一大圈，一見鍾情又有可能了。只不過這時的一見鍾情跟自強活動時的一見鍾情不一樣。這時的一見鍾情，是因為經驗累積而產生的嫻熟的判斷，而不是因為精蟲累積而產生的三分熟的決心。我們選擇對方，是因為我們會「看人」，而未必是因為我們會「愛人」。

第二春的愛，大部分是水到渠成，很少要捨身取義。第二春的愛，大多都住在信義計畫區，很少需要台北屏東通勤。第二春的愛，大多都在國父紀念館散步，很少會到台北車站月台狂奔。第二春的愛，很少會像高中那樣寫下誓言，不過倒可能簽個婚前協議書。

每個人都愛過，每個人都有舊情人，每個人都偶爾會想起舊情人。當你想起舊情人時，你想起的是你們如何相遇？還是如何分手？

我總是想起後者。因為分手時，總是把我們最好、或最壞的一面，激發出來。相遇時也會這樣，只是不像分手時那麼極端。相遇時，大概不會有人寫《與妻訣別書》，或是帶硫酸來報復。

每個人的愛情都有四季，當換季時，會不會想念前一個季節？

今天是中秋。我在人生的秋天，卻總是不斷想起，那盛夏的季節。我回到當年開往屏東的月台，看著一個個飄過的火車車窗。我彷彿看到，當年那個跟我互許終身的女孩。而旁邊坐的我，是這麼開心地，跟她往屏東駛去。

-完-