四川泡菜
這缸是從4月14日泡到今天的，我用重慶老丈人的秘方泡的泡菜。四川民間俗語說：「沒有女人不成家，沒有泡菜不像家」。而按照用途，四川泡菜又可分為調料菜和下飯菜。我比較需要泡椒、泡薑這些可用來做菜的調料，所以這兩者佔了大宗，另外就是打算泡上一年半載後拿來做酸蘿蔔老鴨湯的泡蘿蔔。而這種要在泡菜罈子裡待上好一陣子的，叫做「深水菜」，而如果是泡個幾天隨泡隨吃的，則叫滾水菜。

滾水菜又叫洗澡菜，通常玻璃罈子適合用來做洗澡泡菜，而土罈則適合做老罈泡菜。我之所以買玻璃罈子，說穿了只是因為好看，但如此一來的話，則每年要倒出濾一次渣才行。

醃菜的做法最早在先秦已有，先秦時稱之為「菹」(ㄐㄩ)。東漢劉熙在《釋名·釋飲食》中寫道：「葅，阻也，生釀之，遂使阻於寒溫之間，不得爛也。」

而在《周禮》中，則有著以韭、菁、茆、葵、芹、菭、筍等七種菜蔬為主的「七菹」。

到了北魏賈思勰的《齊民要術 作菹藏生菜法第八十八》中，則有了製作泡菜的專述，其描述為：「葵、 菘、蕪菁、蜀芥鹹菹法：收菜時，即擇取好者，菅、蒲束之。作鹽水，令極鹹，於鹽水中洗菜，即內甕中。若先用淡水洗者，菹爛 。其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復調和。菹色仍青，以水洗去鹹汁，煮為茹，與生菜不殊。」

現代川菜作家石光華說，一罈泡菜是三分起、七分養。對待泡菜要像是養花或是養寵物一樣，細心呵護。如此一來，就算起鹽水的功夫差了些，只要養得好，還是可以泡出脆爽可口的四川泡菜。

現在大家都只把泡菜罈子放在通風陰涼的地方。但以前在四川鄉下，則是要在泥土地上挖一個小坑，然後把泡菜罈子的一截埋在土裡，我們現在常講的所謂「接地氣」這句話就是這麼來的。

現代的四川泡菜則有兩個傳奇人物，一是溫興發，他在1960與70年代活躍於成都的知名餐館朵頤食堂，許多人都是沖著他的泡菜去用餐的，因此他又被暱稱為「溫泡菜」；另外一位是何子濤，他將民國三十年代所創立的新繁泡菜發揚光大，又去找溫興發師傅求指點，創造了泡魚辣子、泡柚子仁等絕無僅有得泡菜，被譽為泡菜狀元。

我這缸泡菜特別請我老婆問她父親的重慶做法，先將食材以鹽和白酒乾醃兩天再起鹽水泡，鹽一定得用不含碘的泡菜鹽或粗鹽。只不過他白酒加的是五糧液，我貨源不足，無法那麼豪華。而我也經過他的同意，將他的作法分享給大家。

＃發酵檸檬片

7個月前，瘋狂做了6甕發酵檸檬片。用手切檸檬，不用切片機，只因想要檸檬美。一片一片手切，心平靜下來，然而手疼，尤其切了100斤後。

現在舊傷復發，右手和脖子的疼是半年前的印記。於是乎，僅存的2甕檸檬片想留給未來的自己（不想賣了哈），目前只開放20瓶檸檬片和大家結緣。

平靜、大自然、動物、分享、做發酵、閱讀....人生這樣很好。對了，您也可以自己發酵，底下是我的做法喔。

＃成份
＃台中蘇國儒的野放檸檬
淳味有機冰糖（主婦聯盟）
無比的耐心和毅力

＃只限20瓶的發酵檸檬片訂購
https://goo.gl/forms/91UdhImabJgsPJPP2

＃發酵檸檬片作法

（檸檬：糖=1:0.8）
檸檬300g，糖240g

檸檬300克切薄片，先準備檸檬一半的糖（150克）（另外90克第二階段再分三次加入）

1. 400克容量的瓶子，先在瓶底舖15克糖（1-3公分高），再用100克糖把檸檬片輕輕拌勻（不必出水）後再倒入瓶子，上面舖35克糖（避免發霉），蓋好。室溫。

2.（大約第二天）瓶內上層糖融化到，剩下1/3時，加入30克糖（第二階段90克糖的1/3），重複三次。室溫保存。

3. 二個月以後( 冬天三個月) ，撈出檸檬片（若環境許可，可以曬太陽），放入冰箱冷藏保存。此為檸檬乾。

4. 瓶內的汁液是發酵液，換瓶子。八個月以後可以醃嫩薑。以此嫩薑製四川泡菜時，不必放酒。

【發酵食訂單。七月限定】

想不到，我們會有15樣發酵食可以分享。

想不到，那麼愛買農產品。之前做了一堆發酵食，現今終於願意開封來賣。賣出的這些錢，準備再來買一堆上等農產品和漂亮的甕。跟著節氣，不斷手做，不斷發酵，不斷封甕又開甕。

一生很短，一天很長。
尤其，沒有機器，單純用手切300斤檸檬，和手切600斤的高麗菜時，那一天....日子真的好長，切到手部肌腱炎，一直自言自語，決不再做這些。

然而，季節到了，我們又會手癢，切一堆，發酵一堆。哈哈，這就是瘋狂發酵迷的頭號症頭～很有事，太有事。

＃七月限定的發酵訂單
https://goo.gl/forms/t9D0KFoFhUHfULCX2

＃酸豇豆
＃黄金泡菜
＃四川泡菜
＃紫酸菜

＃原味優格
＃紫米酒釀

＃赤味噌
＃胭脂梅味噌
＃洛神花味噌

＃酸高麗菜
＃酸菜芥菜發酵

＃發酵檸檬乾
＃發酵蕗蕎
＃蔭油破布子

＃天貝（不是我做的；我的好友，台中依布天貝製作 ）

＃一生很短一天很長