我還蠻愛吃兔肉的，只是台灣沒得吃，所以之前會飛去澳門的法國餐廳吃兔排。法國也是個愛吃兔肉的狩獵民族，前些年去巴黎開會時，父親的巴黎友人因為知道我想吃兔肉，雖然當時不是狩獵季節，還是特地訂了兔子，招待我去他們家。那天他老婆則是做了一道湯鮮味美的兔肉派。

古人說：「飛禽莫如鴣，走獸莫如兔」。去重慶或是四川，吃兔更是少不了的行程之一。

重慶有江湖菜壁山兔、自貢有冷吃兔、廣漢有纏絲兔、瀘州有活水兔、成都有麻辣兔頭、紅油兔丁。四川人每年要吃掉將近三億多隻兔子，平均每秒吃掉9隻，佔了全中國的七成之多。不過，四川人並非天生那麼愛吃兔子。成都平原地勢平坦而周圍多丘陵，不適合養大型牲畜。而為了販賣兔皮而興起的養兔業，則是順利發展了起來。當時雖然也吃兔肉，但不成氣候。直到1982年，兔皮出口突然開始迅速衰落，但四川仍養著大量的兔子，因此，四川人就開始研究各種兔子的菜色。一段時間之後，各種吃兔子的方法就開始流行了起來。雖說河北、山東、江蘇也都是養兔大省，但由於兔肉是肉質緊實的高蛋白而無異味的肉類。清炒或紅燒太柴，用來煮湯也不鮮美。因此和北方菜或淮揚菜比起來，重油厚味，又使用大量香料的四川烹調方式，因為對食材本味的依賴程度比較低，可以彌補兔肉肉味寡淡而油脂少的缺點。

成都飲食作家向東曾說，成都美女沒有不買兔腦殼啃的，而且美女們啃兔頭的動作與神情都是夢幻場景。在他的描述下，吃兔腦殼竟進入了一個情色的領域：「那一隻粉臂三根嫩指輕握兔頭，另一玉手翹起兩只粉指，先是輕輕剝下兔臉上指甲大小的兩片臉腮肉，紅唇微張、粉舌稍伸、悠然入口、輕嚼慢品。」

而在牛津長大，於劍橋大學英國文學系畢業後前往四川學廚的英國女作家扶霞．鄧洛普說的倒是直接了當：「我又累又餓地來到了一個路邊攤，酒精讓我神智不清，於是我吃了生平第一個兔腦殼，做法是切半後放到鍋子裡和辣椒與蔥快炒。我沒有要在此形容頰邊肉的絲滑濃郁、眼球入口即化的順口、兔腦多層次的軟嫩；我只是要說，從那天起，我幾乎每周六晚上都會吃兔腦殼。」

這天吃了重慶大渡口的東吳霸王兔，又吃了兔腦殼，配了瓶啤酒和幾杯瀘洲老窖，滿足。

如同茱莉亞·柴爾德（Julia Child）將法國菜引入美國料理之中，豐富了美國飲食文化的內涵，「傅培梅」在台灣是阿基師之前最為家喻戶曉的廚師，她的食譜與料理節目成為台灣重要的飲食文化記憶，許多早年出國的留學生都會帶上一本《傅培梅食譜》，好在他鄉複製出自己心中的台灣家鄉味。

這篇來自【The News Lens關鍵評論】上轉載自陳玉箴老師《「台灣菜」的文化史：食物消費中的國家體現》一書的文章，帶我們重新認識傅培梅以及她對於台灣飲食文化帶來的影響與貢獻。這也認我們進一步思考：「什麼是台灣味？」

------------------------------
在中國文化傳統連續性的基礎上，傅培梅的第一本食譜介紹了100道菜餚，且依照中國地理區域分類。換言之，這本食譜所代表的不是傅培梅個人的創作，而是再現了中國代表性的地方佳餚，她在書中依照如下四大菜系（大致是中國的東、南、西、北部）四個地理區域介紹中國菜：

東部菜：以上海為中心，含江蘇、浙江
南部菜：福建、廣東
西部菜：湖南、四川
北部菜：京菜為主
在介紹各地區菜餚之前，傅培梅均以包含台灣、蒙古等地的中國秋海棠地圖示意，讓人一望即知這些菜餚的源起地，說明正是不同的地理環境、氣候條件，造就了各區域不同特色的菜餚。

儘管食譜的主要功能是作為烹飪的指導，但食譜除了功能性的角色，也往往具有象徵與情感上的重要性，特別是當食譜承載了關於過往的回憶、涉及流離遷徙的族群時，此種在象徵上的重要性特別明顯。傅培梅的食譜即在中國歷史、地理連續性的基礎上，協助維持並強化了在台灣島上對「中國性」（Chinese－ness）的認知，也具體地傳承了中國各地的菜餚。

此種中國烹飪文化的連續性不僅是作者的自我宣稱，在當時的國際局勢下，美國作為台灣最重要的外援，也對此做了象徵性的背書。在傅培梅的中英雙語食譜中，為食譜寫序的作者即是前美國駐華大使馬康衛（1966－1974間派駐台北）的夫人（Dorothy McConaughy）。之所以由美國使節夫人作序，一方面因為馬康衛夫人自己是傅培梅烹飪班的學生，另一方面也說明了這本食譜特殊的政治性。在書的前言中，馬康衛夫人讚譽傅培梅的廚藝如同藝術，並肯定她的食譜必定能「增進中美人民的友誼與雙方的利益」。該序言點出了，該本食譜不僅是烹調方法的指南，亦被賦予政治上的重要性，也就是當時中華民國與美國間友誼的象徵。

(以上引用網頁原文)

https://www.thenewslens.com/article/136789

漢中——緣何稱漢？｜舊文重溫

漢中，大家對於這個城市或許不太熟悉。但是要知道今天我們之所以稱自己做漢人，其實有很大程度是因為這個城市。現在在各部史書中都沒有一個可信的關於漢中起源的記載，只知道在秦朝時設了漢中郡。但是漢中之所以能夠成為歷史名城，與劉邦有很大關係。

秦朝末年，諸雄爭霸。鴻門宴之後，劉邦向項羽稱臣，項羽封其為漢王。劉邦當時頗為失落，謀士蕭何勸慰：「語曰『天漢』，其稱甚美」。於是劉邦在漢中韜光養晦，拜韓信為大將，突襲拿下三秦地區，和項羽一爭高低，拉開了「楚漢之爭」的戰役。劉邦最終取得勝利，由於劉邦本來稱作漢王，故遷都長安並建立王朝後，國號稱「漢」，也就是今天我們稱自己做漢人的來源。

而漢中，在中國歷史上有著極其重要的地位。不僅僅因為劉邦，同時也因為其獨一無二的位置。

眾所周知，四川擁有極為豐富的自然資源，但是位於盆地的四川對外交通十分不便。古代人如果想從關中平原，亦即今天陝西一帶進入四川是一件十分困難的事。李白的：「蜀道之難，難於上青天」，描寫的就是從陝西進入四川的道路是如何的艱難。

陝西與四川之間存在著秦嶺與大巴山兩座山脈，要攀越這兩座山脈之間並沒有太多路選擇。要攀越秦嶺只有陳倉道，褒斜道，儻駱道，子午道，而要攀越大巴山就只有陰平道，金牛道，米倉道，洋巴道。這些幾條道所指的並非平坦的大道，而是不少依山而建的棧道。不論是軍隊、行商，或者來往的行人要通過這些棧道並不容易

然而在秦嶺與大巴山之間，卻有著一塊盆地，而盆地的中部就是漢中市。古代要從陝西進入四川就必須秦嶺——漢中——大巴山這條路線。漢中作為路上少數能夠整頓補給的地方，自然是兵家的必爭之地。佔據四川盆地的勢力，都必須控制漢中地區，以阻擋來自關中平原的威脅

所以當元代蒙古軍佔領漢中後，為了切斷漢中地區與成都地區的聯繫，讓四川無險可守。特意將漢中併入關中地區為治所的行政單位，至此漢中開始隸屬於陝西省。然而無論是地理氣候、方言習俗還是飲食習慣來看，漢中都更為偏向於四川。所以這是歷史上典型的行政區劃與自然區劃不一致的城市。

#藏餐 以油、酥、香為特色，餐牌上的菜式名字都特別難唸，但卻充滿藏族特色，令外地遊客更好奇更想一試。藏族飲食較為高脂肪、高蛋白質，有助禦寒與適應高原氣候，牦牛肉、涼拌牛舌、羊肉等皆是藏餐裡的特色菜。在餐廳裡不時會有一條條風乾牛羊肉掛在橫樑上，寒冬之中開始製作，四五個月之後烤煮食用或者生食。

作為藏族牧民其中一種主食食材，營養豐富的青稞，類似我們經常吃的穀麥類。藏民喜歡將其炒香後磨成粉，利用溶化於熱茶中的酥油，將粉末粘成一團，稱作「糌粑」。「糌粑」的味道像麥包，粉末狀較為乾涸，帶點芝麻香味。基於遊牧民族的生活模式，經常到處移動，因而生出了這種方便攜帶的食物。現時青稞主要產自西藏、青海、四川、雲南等高原地方。

#四川 #川藏 #遊記 #色達
全文：https://www.mshya.com/2018/10/blog-post_19.html

旅遊部落格：https://www.mshya.com
IG: https://www.instagram.com/lifetravelogue
facebook page: https://www.facebook.com/a.life.traveler

老人頭菌[月展] （Swollen-stalked catathelasma）屬口蘑科，因其外表像光禿的人頭而得名，主要生長在雲南及四川，每年採摘的季節是8至10月，此珍貴野生菌，含豐富蛋白質、氨基酸及多種維他命，補脾益腎，現時正好當造。
老人頭菌生長在海拔1500米以上的針葉林，獨特的土壤、氣候和地理環境才可生長，無法人工培植。
由於體積比其他菇菌大，菌肉白色，肉質厚實爽脆，富彈性，而味道略為清淡，適宜與肉類一起快炒。相反，乾製後的老人頭菌，味道變得濃厚，燉湯或燜煮最佳。
煮這味菜，重點是，一，替金錢[月展] 去筋，二，新鮮的老人頭菌需在採摘後3、4天內食用，不能用膠袋或保鮮紙包裹，應用廚房紙包好，放入紙袋，放於雪櫃蔬菜格中。要去掉老人頭菌黏着的泥土，處理方法是用小刀修去菌底硬塊，刮去表皮泥土，用濕毛巾抹淨，最後快速地用水沖兩三秒，立刻用毛巾索乾。

材料（3人分量）：
1.金錢[月展] 1條（去筋，切去頭尾，淨重180克）
2.老人頭菌 220克（切1公分厚片)
3.葱 8條（斜切成度）
4.薑 3片
5.蒜頭 2粒（切片）
6.油 1杯（留3湯匙，2湯匙炒菇菌，1湯匙爆料頭）

放鬆牛[月展] 材料：
1.水 1½湯匙
2.蛋白 1湯匙

醃牛[月展] 材料：
1.鹽 少許
2.糖 ¼茶匙
3.蠔油 ½湯匙
4.生抽 1茶匙
5.胡椒粉 少許
6.生粉水 1 1/4茶匙生粉加1½茶匙水
7.油 1 1/4湯匙

芡汁：
1.鹽 1/8 茶匙
2.糖 1/8 茶匙
3.蠔油 1湯匙
4.菇菌水 1 1/2湯匙（如不夠，用清雞湯代替）
5.生粉水 1茶匙生粉加1湯匙水
6.麻油 1茶匙

做法：
1.牛[月展] 最好先放入冰箱24小時，有助放鬆牛[月展] 。
2.牛[月展] 洗淨，抹乾，用尖刀挑起牛[月展] 表面的筋膜，切走頭部的瘦肉，及尾端多筋的部分，橫紋切薄片，起雙飛令每片大一點。
3.加水入牛[月展] ，用力攪勻至水全被吸收。
4.加入蛋白，用勁攪至不見蛋白，放入雪櫃冷藏最少4小時或隔夜。
5.用醃牛[月展] 材料撈勻牛[月展] ，加入生粉水，用力撈勻至起膠，最後加入油，撈勻。冷藏於雪櫃中3小時至用前30分鐘拿出。
6.用小刀修去老人頭菌底部硬塊，將菌上的泥土刮去。
7.用略濕的毛巾將老人頭菌抹淨，用水快速沖洗2秒，立即用乾毛巾索乾。
8.斜切成 1公分厚片。
9.中火燒紅鑊，加入油2湯匙，油熱時轉為大火炒菌片2分鐘。
10.菇菌倒進筲箕去水，菌水留作芡汁。
11.以中大火燒紅鑊，加入1杯油，油熱，將牛[月展] 撈勻，放入油中快速走油20秒，倒出牛[月展] 於筲箕去油，洗鑊。
12.中火燒紅鑊，加入1湯匙油及蒜片，加入薑及葱，爆香後灒酒。
13.將火力加強至大火，放入老人頭菌，炒匀15秒。加入牛[月展]，灒酒。
14.倒入芡汁，快速炒動20秒至芡汁收乾，兜勻上碟。

新鮮老人頭菌$43/100g
菁雲•上環蘇杭街57號地下•2851 3322