- 咖啡小學堂-期刊文章導讀 【冷萃咖啡的前導實驗-沖煮方式與供應方式篇】 上週我們初步介紹了冷萃咖啡， 接下來的小學堂會從不同層面探討， 本週要介紹的是沖煮方式與供應方式。 【什麼是前導實驗？】 前導實驗為在正式大型研究計劃開始前， 為了評估可行性、時間、成本、負面影響， 因此事先進行的小型實驗或研究， 其結果也可以改善正式的研究計劃。 【研究方法】 本篇研究調查了125位受測者， 透過線上問卷的方式， 調查其沖煮經驗、沖煮用途與沖煮方式。 【受測者背景】 本次受測者有71%為家裡製作，主要用途為自用， 其次為商業用途(22%)，最少則為工業製造(7%) 不論是哪個族群， 大部分製作經驗為一到五年，(平均56%)， 有五年以上製作經驗佔少數， 由此可知冷萃咖啡是一個新穎的沖煮方式。 【冷萃咖啡的沖煮方式調查】 研究分別列出不同族群的沖煮方式。 工廠製造的沖煮方式較少， 原因可能是工廠為大量生產， 有些沖煮方式不合適大量製作， ※沒有的沖煮方式為 冰滴、法式濾壓壺、玻璃容器、熱水萃取。 商業用途的沖煮方式較多元， 但可看出最大比例是商用系統， 選擇有系統性的沖煮工具， 可以增加製作的方便性與穩定性。 家中製作的沖煮方式除了多元且平均分布， 玻璃容器的比例比較高 值得注意的是有少部分的人使用熱水萃取， 由此可知仍有少數人對冷萃咖啡的認知不同。 【冷萃咖啡沖煮水溫調查】 綜觀而言，大部分的人使用8度與20度兩種水溫， 其中以8度最多。 8度為冰箱冷藏儲存條件， 20度為溫帶地區室溫條件萃取的結果。 仍有少部分的人使用30~40度的水與熱水萃取， 30度~40度為熱帶地區以室溫條件萃取的結果。 【冷萃咖啡研磨度調查】 大部分受測者偏愛的研磨度為粗研磨與極粗研磨， 尤其是工業生產， 僅有粗研磨與極粗研磨兩個選擇。 商業用途與家中製作研磨度選擇較多元， 但粗研磨還是最高比例。 【冷萃咖啡沖煮時間調查】 由表可知大部分的沖煮時間介於8~26小時之間， 占了將近80%。 最多人偏好的沖煮時間為20~26小時(35%)， 之後依序為8~14小時(24%)、14~20小時(20%)。 【冷萃時間咖啡豆調查】 烘焙程度方面，無論是哪類族群， 「中烘焙」均為比例最高的。 品種方面，53%選擇阿拉比卡， 僅有1.7%使用羅布斯塔，其他品種為3%， 大家會不會覺得很奇怪， 那剩下的42.3%的人呢？ 剩下42.3%的人不曉得用的是什麼品種的咖啡豆， 對有些人而言， 不一定需要了解那麼多咖啡相關知識， 只要可以得到咖啡就好了。 【冷萃咖啡的供應方式】 【供應溫度】 大部分供應溫度還是以冰與冷藏溫度為主， 有些會加冰塊，有些不會，這與咖啡濃度有關。 少部分的人會以熱的方式供應（？ 【添加牛奶】 大多數的人不會添加牛奶(53%)， 20%的人有時會添加， 18%的人都會加， 9%的人會添加其他非乳製品，例如：燕麥奶 【添加糖】 大多數的人不會加糖(67%)， 14%的人有時會加糖， 12%的人會加糖， 6%的人會添加楓糖或蜂蜜。 【加入氮氣】 74%的人不會加入氮氣， 14%會加入氮氣， 13%有時會加入氮氣。 【總結-冷萃咖啡最常見的沖煮條件】 我們將上述的調查作一個整理， 將各項目最多人選擇的選項列出來， 結果如下： 製作地點：家裡(71%) 製作經驗：1~5年(56%) 萃取方式：商用沖煮系統(19%) 粉水比例：50-100公克/公升(44%) 水質：軟水(44%) 萃取溫度：攝氏8度(47%) 萃取時間：20-26小時(35%) 研磨度：粗研磨（45%) 咖啡種類：阿拉比卡(53%) 烘焙程度：中烘焙(54%) 儲存天數：1.5天(平均) 飲用方式：冰塊飲用、不加糖、牛奶、氮氣 優點：較少的酸與苦 【讀後分享】 看完這篇有幾個我觀察到有趣的現象， 跟大家分享。 【三個族群的差異】 在各類沖煮條件的差異上， 均可看出工廠製作的選擇較為一致， 我認為這個與大量製作有關。 當需要大量製作時， 需要考量容錯率、標準化、產能等問題。 相較於工廠製作， 商業用途與個人製作的選擇較為多元， 與咖啡館與咖啡玩家強調個性及趣味性不謀而合。 【咖啡豆的選擇】 烘焙程度上，大部分均選擇中烘焙， 由於沒有太多冷萃咖啡的經驗， 因此無法得知為什麼會有這樣的結果。 是冷萃咖啡的沖煮特性導致適合中烘焙嗎？ 還是因為每個地區飲用習慣的差異？ 歡迎在下方分享你的想法。 品種的調查中，我們也發現大約40%的受測者， 不曉得自己使用咖啡豆的品種為何， 這也表示了有些使用者沒那麼在意咖啡豆的品種， 對他們而言只是單純想喝杯咖啡。 【沖泡方式】 此研究調查了125位受測者， 從數據我們可以大致看到一個大方向。 不過從研究中我們無法更深入了解， 不同沖煮方式、沖煮水溫與沖煮時間的關係， 這個部分是有點可惜的。 每個人有自己的喜好， 只要你認為煮出來的味道是自己滿意的， 那對你而言它就是一杯好咖啡！ 以上就是本週的咖啡小學堂， 我們下次見！

愛女冷凍食品和阿木的補鐵計畫 (有食譜) 上次的補鐵餐發文後，讀著大家給我的留言和訊息，真的好窩心，好感動啊，我何其有幸，能有大家給我滿滿的關心為伴呢？阿木下定決心，也要好好地照顧自己。 所謂的生活，是分分鐘在進展變化，如果總是想著只要依循固定僵化的模式，很容易卡住，無法順利地前進。自愛女住宿之後，總也有想念，也有些掛心，但大多時候，阿木都噤聲不語且不形於色，就怕太多的關心造成愛女的負擔。 觀察到以前總是小鳥胃的愛女，回家會把阿木做的飯菜吃光光，並主動收拾餐桌，常常說：「跟學校附近的食物比起來，我家的飯無敵美味，可以在家吃飯真好。」 阿木突然想到上週一陪愛女看了宿舍，亮麗的大廚房，有一整排的落地窗對著湖，一字排開的流理台上有一台微波爐、一台烤箱、兩座電磁爐和兩個大同電鍋。明亮的空間裡座椅安排有面湖的個人雅座，也有三兩同好可以圍坐餐敘的餐桌。是個除了不能使用明火，其他功能一應俱全的宿舍廚房呢。 或許我可以做只需復熱的的冷凍食品，讓愛女帶些到學校去，支應個幾餐。想著想著，腦袋浮現出各種冷凍調理包的樣貌。如果能再結合阿木的補鐵計畫，豈不妙哉？ 紅酒燉牛臉頰肉先登場吧。可以配飯配麵的紅酒燉煮系列向來是阿木的拿手好菜。一樣的鍋底，可以用來燉煮豬臉頰肉、漢堡排和牛肋條或牛臉頰肉或羊膝。不需要使用法式料裡的褐色高湯，用普通雞高湯代替，另有一番清爽的風味，我的小撇步是在燉煮時加一塊鹹培根和一小匙味噌，增添一點底蘊和旨味。 ﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍ 〈紅酒燉牛頰食譜〉 材料 1. 牛臉頰肉1副 2. 熬湯料 ( 紅蘿蔔、洋蔥、西洋芹 切大滾刀塊 ) 200公克 3. 紅酒 300cc 4. 黑胡椒粒1/2小匙 5. 月桂葉2片 6. 奶油 10公克 7. 紅蔥頭 3瓣切碎 8. 新鮮香草束或鼠尾草或迷迭香皆可 9. 蒜頭 1瓣 10. 蘑菇 8個 11. 成熟牛番茄 1個 12. 高湯 100 cc 作法 1. 牛頰肉、熬湯料、胡椒粒、月桂葉和紅酒，放在調理盆中，置冰箱冷藏，浸泡一晚。 2. 將牛頰肉、熬湯料撈出，瀝乾備用。 3. 將牛臉頰肉表面拭乾，薄撒鹽和研磨黑胡椒，刷上一層薄薄的麵粉。 4. 鑄鐵鍋加熱，加入1小匙奶油、煎香大蒜瓣，續煎牛頰肉，兩面煎至金黃焦香，取出備用。 5. 原鍋加入熬湯料和紅蔥頭碎，小火拌炒至洋蔥軟化變透明，盛起，覆蓋在豬臉頰肉上。 6. 原鍋倒入紅酒，開火熬煮，並用矽膠刮刀輕輕刮起鍋底精華。熬煮至剩1/2的量。 7. 加入(5)、高湯、番茄丁，湯汁高度須高過牛頰肉，如不夠再補足高湯。 8. 中火煮滾後，加蓋。放入預熱150度的烤箱烤2.5小時或用小火燉足2.5小時。 9. 取出肉，過濾醬汁，醬汁用鹽和胡椒調味再熬煮一下。 10. 再加入肉和蘑菇，煮滾，最好靜置隔夜再享用。 ﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍﹍ 趁著沒有工作的早晨，燉煮了紅酒燉牛臉頰。給愛女的容器選擇了兼具可冷凍又可直接微波功能的Black & Blum滿意玻璃罐，是便攜又可直接當作漂亮食器使用的新玩具。先放在Panasonic電冰箱的新鮮急凍結室裡，利用商用五倍速冷凍的功能，以冷卻模式快速降溫再讓愛女帶出門。 剩餘給阿木補鐵的裝在玻璃保鮮盒中，一樣使用Panasonic電冰箱新鮮急凍結功能，按冷卻5分鐘，待冷卻，再存放在#-3度C微凍結，微凍狀態不僅保鮮，也可以隨時挖取想要加熱的份量微波加熱，配菜是汆燙的當令時蔬、蜜煮胡蘿蔔；主食或麵或飯，即是營養滿點的一餐。 切記，如果剛剛好有檸檬、義大利巴西里和大蒜，可別忘了做成配燉肉的garnish，如果再配上點西西里綠橄欖，更是美哉！ #自炊食代 #愛女冷凍食 #阿木補鐵餐 #極光家之味 #Panasonic #日本製電冰箱 #負3度C微凍結 #新鮮急凍結 #冰箱 #blackblum #市野吉記

宴客菜冷盤—水晶油雞 . 今天想跟大家分享一款喜宴、超市、市場或夜市都能看到的一道料理─水晶油雞，有別白斬雞、蔥油雞的做法，因為有經過冷藏浸泡，雞肉會產生彷彿水晶般的雞凍，加上經過鮮雞湯以及鹽巴的提味，再配上香到不行的特製紅蔥油才能成就這道料理！ . 這道料理網路上的做法並不多～今天用簡單好操作的方式提供大家參考，直接用現有食材做簡易雞湯，再用雞湯去煮雞泡雞，最後搭配特製紅蔥油進冰箱冷藏，用過的醃料還能持續做非常方便！ . 個人認為這一道菜工序比起醉雞是平易近人許多，拿來當家常菜或是宴客菜甚至是明年的年菜都非常有面子！想一下家裡餐桌端了一盤自己做的油雞，是不是一件很有成就感又可以贏得眾人崇拜的眼光呢XD這道料理真的很好吃～只要選擇Q彈的仿土雞，然後工序不要隨意更動按譜製作，這味道保證比外面的還要好吃非常多唷！ . 🌀煮雞用材料 🔸仿土雞1隻（700克） 🔸蔥2根 🔸薑片2片 🔸水1400cc 🔸米酒100cc . 🌀紅蔥油材料 🔸油100cc 📝雞油佳，無者可使用沙拉油等無特殊氣味用油 🔸紅蔥頭50克 🔸蔥3根 🔸蒜頭1顆 . 🌀調味料（1大匙15ml） 🔸1000cc雞湯 🔸紅蔥油100cc 🔸鹽1.5大匙 . 🍳做法 . 1️⃣將紅蔥油材料放入鍋中，「小火」慢慢將紅蔥頭煸至金黃、蒜頭鬆軟及蔥段乾扁，將紅蔥頭撈出放置廚房紙巾上攤平，蒜頭與蔥段丟棄留下紅蔥油。 📝紅蔥頭鋪平才容易酥脆不然會黏一起。 📝紅蔥頭開始轉金黃就可以撈出來，離火因有溫度顏色還會繼續變深 . 2️⃣將雞骨、蔥段與薑片放入水中（含米酒），「大火」煮滾撇去浮沫，轉「小火」煮30分鐘；接著放入去骨雞腿排保持「小火」煮10分鐘後關火燜泡15分鐘備用。 📝第一次煮是煮簡易雞湯，記得浮沫與雜質一定要撈湯才好喝。 📝煮高湯不用蓋鍋蓋湯較鮮甜；煮雞腿可蓋可不蓋，只要把握3分煮7分泡的原則就好！ . 3️⃣承上，將雞腿取出冰鎮10分鐘，此時將雞湯過濾留下1000cc，加入1.5大匙鹽及100cc紅蔥油攪拌均勻，待湯汁放涼放入雞腿冷藏1天即完成！ 📝一定要冰鎮雞皮才會Q彈唷！ 📝炸好的紅蔥酥吃的時候可以拿來配 . 📖小知識(文章轉錄https://www.newsmarket.com.tw/blog/76367/(上下游，2015) . 黑羽土雞：擁有大而直立的紅色單冠，母雞全身羽毛全黑，公雞則是在頭、頸和背部有白色羽毛分布，鉛色或黑色腳脛，喙呈黑色，一般上市週齡約為15到16週。 . 仿土雞：為土雞和肉雞的交配種。因土雞生長性能差，所以引進國外紅羽或黑羽的有色雞種來與牠們雜交，生產外觀似土雞，但生產性能較好，體型特別碩大，飼養到10週齡還未達性成熟就可有2公斤的上市體重。可從牠們黃色或綠色的腳脛，以及未發育的雞冠分辨出與土雞的差別。 . 肉雞：主要是由歐美國際性大公司育成的，是目前台灣飼養的一種商用肉雞，因為羽毛純白所以被稱作白肉雞，一般上市週齡約為5到5.5週。 . 桂丁土雞：由凱馨實業歷經7年研發的全台第一隻民間土雞品種，公雞具大而鮮紅的單冠，羽毛為紅褐色與金黃色交雜分布。凱馨依飼養時間10週、10到14週和14週以上，將桂丁土雞分為C、E和X三級，其肉質鮮甜滑嫩又扎實！ . #水晶油雞 #油雞 #宴客菜 #먹스타그램 #foodie #food#delicious #cook #homemade#instafood #chinesefood #大象中式料理