咖啡週報 第十四期：粉紅藝伎 女戰神雅典娜 降價預告!!! COMANDANTE c40 8/27起售價調降，售完為止。 DF64 8月30日開始陸續出貨 !!! 本期推薦的豆子： 粉紅藝伎 女戰神雅典娜 限量50組15元折扣碼 49CCD 先複製起來結帳可用 「8/26～9/2 限時限量！」 https://www.tigercoffee.tw/products/粉紅藝伎-女戰神雅典娜 國家：瓜地馬拉（Guatemala） 產區：薇薇特南果 海拔：1600-1700M 品種：粉紅藝伎 處理法：水洗處理法 參考風味 : 水蜜桃、水果軟糖、橙花、果香，玫瑰花、佛手柑、伯爵茶。 烘焙度：淺焙 一爆開始 一爆密集前 沖煮參數：研磨度 中間偏粗（k pro 8.5)，水溫 92，水粉比 10:1 先說說藝伎 Geisha， 原是生長在衣索比亞藝伎山的野生咖啡品種， 和日本藝伎文化一點關係也沒有，只是發音有點像而已， 起初因為產量少，個頭高，味譜不佳，被拿來當作咖啡莊園旁的防風林， 而後移植至中南美洲，落地生根，演化出許多混血新品種， 直到2004年巴拿馬藝伎咖啡不斷在杯測賽瘋狂得獎， 漸漸就成為咖啡中的傳奇了。 巴拿馬、非洲、瓜地馬拉、哥倫比亞的藝伎哪個好喝？ 只能說都帶有柑橘及花果香的調性，但不同種植環境、風土條件等， 於是就讓藝伎們產生獨特的差異，所以呢，不要問，問就是都好喝。 藝伎咖啡自然不用說，在咖啡世界裡的熱度一直沒涼過， 近幾年悄悄的扎根到瓜地馬拉，並擁有一席之地， 這次粉紅藝伎，來自百年玫瑰咖啡莊園，少量到貨，我們今年就喝這一回啊～ 以橙花香與伯爵茶為主軸，水蜜桃清新的香氣漸漸瀰漫開來， 溫度稍降，柑橘、玫瑰香漸漸融入其中，一股特別令人愉悅放鬆的酸爽， 說實在，這味覺豐滿實屬別緻，怪不得在2020日本杯測賽中得到第二， 且品且珍惜。 這一期的藝伎，入手特別親切，合情合理，沒有鑲金戴玉，沒有距離感， 口感還令人愛不釋手，分享著喝剛剛好，還不委屈荷包， 咖啡嘛～這種每天的快樂水，源於生活，雅而不俗， 如果拿來送人，也能滿足中秋送禮的需求，總之～行了行了～ 關注虎記 遇見一支豆子 祝好‧待續～

咖啡小學堂-期刊文章導讀 【冷萃咖啡現今的挑戰：烘焙、萃取、風味剖析、汙染與食品安全】 這周要分享的是冷萃咖啡(Cold Brew) 冷萃咖啡這幾年非常流行， 為何會如此風靡？背後又隱藏什麼危機呢？ 【冷萃咖啡的歷史】 冷萃咖啡可追朔至1600年， 但具有指標是1960年代， Toddy公司發明了冷萃咖啡系統。 2011年至2016年，美國冷萃市場成長了5.8倍， 由此可見近年冷萃咖啡市場蓬勃發展。 【冷萃咖啡與冰咖啡有何不同？】 製作上最大的差異是「萃取水溫」 【冷萃咖啡】 冷萃咖啡的萃取水溫較低， 作者定義低於體溫的水溫均為冷萃咖啡的規範。 無論是冷泡咖啡或是冰滴咖啡均屬冷萃咖啡。 為什麼是體溫以下？ 大家對冷萃究竟要多冷的認知不同， 甚至有些店家是在室溫下製作。 考量有些店家在室溫製作， 室溫會因地理位置與環境因素不同， 因此才定義體溫以下均屬冷萃咖啡的範圍。 【冰咖啡】 冰咖啡是熱水萃取咖啡，再冷卻而成， 冰美式、手沖咖啡後冰鎮的咖啡均為冰咖啡。 【影響冷萃咖啡萃取因果圖】 作者將影響冷萃咖啡的條件列出來， 藉由此圖可以更容易管理冷萃咖啡的品質。 冷萃咖啡的萃取水溫較低， 需要較長的萃取時間才能達到一定濃度。 即使都用低溫的水萃取， 使用8度的水與20度的水製作冷萃咖啡， 浸泡時間也會有差異。 【冷萃咖啡的潛在危險】 相較於熱水短時間與高溫萃取， 冷萃咖啡屬於長時間且非高溫萃取， 這兩個條件可能會導致微生物生長。 沙門氏菌、大腸桿菌等， 可在冷萃咖啡存活7-28天。 另外酵母及菌種會進行酒精發酵與生成有機酸， 導致冷萃咖啡產生腐敗味。 大多數的小型生產商， 不太可能在無菌的環境下製作。 由於沒有檢測儀器， 因此訂定保存時效時， 大多數業者皆以味道及外觀的變化判斷， 造成了潛在的風險。 【冷萃咖啡的特色】 根據文中指出， 冷水萃取會抑制油性香氣萃取， 例如：草本植物、香料、堅果， 因此如果用冷水萃取，這些香氣則不明顯。 淺烘焙中，冷萃咖啡最常見的香氣為 果香、花香、蔬菜。 【冷萃咖啡沖煮調查】 該研究調查49位平常製作冷萃咖啡的方式， 做出了以下整理。 《沖煮方式》 大家沖煮冷萃咖啡的方式很分散， 沒有哪一種方式特別多人使用， (冰滴、浸泡後再過濾或是商業冷萃系統) 最高的是浸泡後再過濾(34%)。 《沖泡比例》 大多數的人選擇80~100g咖啡粉/1公升的水 粉水比為1:10~1;12.5之間。 《水質》 大多數選擇軟水或中等硬水，但文中並未提到水質規範。 《萃取水溫》 根據調查， 50%的人使用8度， 25%的人使用20度， 少部分的人使用30~40度(8%)。 《平均沖煮時間》 16小時，最久到49小時。 《咖啡粉條件》 粗度研磨搭配中烘焙最常被使用。 《平均儲存時間》 一天，最長有到7天。 【冷萃咖啡的開放性問題】 此研究列出七個題目，不過篇幅關係， 我挑選了四個想討論的問題。 【Ｑ1:冷萃咖啡在室溫下萃取仍叫冷萃咖啡嗎？】 作者建議低於體溫的沖煮環境仍可稱為冷萃咖啡。 若在環境氣溫較高地區以室溫進行萃取， 會提升萃取速度並增加微生物孳生的風險。 【Ｑ2:冷萃咖啡的最佳保質期是多久？】 存放時間越久會導致酸度與乙醇含量提升， 甜度會因為酵母與細菌活動而降低。 對手工生產商，作者建議保存期限為兩天， 也指出以不檢測微生物數量的前提下， 目前能辨別咖啡可以放多久的依據只有「測試味道」。 【Ｑ3:消費者對冷萃咖啡常見的投訴為何？】 太苦，因為苦味是某些東西轉為毒性的徵兆。 另一個投訴是太酸(意味著嘗起來像腐敗)， 酸度可能來自過度萃取或微生物腐敗(乳酸特徵)， 避免過度萃取及存放太久可以改善此問題。 【Ｑ4:冷萃咖啡有什麼風險？】 冷萃咖啡PH值通常為4.9-6.0， 低酸度且咖啡中之成分不能有效抑制微生物生長， 因此有潛在腐敗問題。 卑詩疾病控制中心(BCCDC)建議 不採取任何控制措施的情況下， 冷藏天數「不宜超過10天」。 若要控制危害則需要： 1.加熱殺菌 2.將PH值控制在4.6以下 3.無菌加工 4.添加防腐劑 【結論】 我們看到大家製作冷萃的方式不同且非常多元， 因此我們應用更開放的心胸看待冷萃咖啡。 因做法多元，作者建議應投入更多的研究， 以化學、感官與微生物分析探討冷萃咖啡。 最後是食安， 作者建議監督部門與業者應制定規範。 【心得】 之前在食品衛生安全課程時， 老師有提到食品衛生的三大箴言， 「殺死它、抑制它、避開它」 殺死它指的是滅菌，透過加熱殺菌消滅微生物， 可以達到延長保存的作用，這也是最直接的方式。 抑制它指的是延緩微生物的繁殖， 存放在低溫環境(4度)可以減緩微生物繁殖， 達到延長保存的作用。 避開它指的是避免交叉污染， 最經典的例子就是生食與熟食砧版要分開， 避免熟食接觸到生菌。 以上就是本週的小學堂， 歡迎留下你對冷萃咖啡或食品保存上的想法， 我們下次見！

有三個人去趕火車，到火車站的時候火車已經走了。 他們就在附近喝咖啡，好不容易下一班火車來了，他們又有一點遲了，趕緊從咖啡店出來去追火車，但是火車已經開動了。 所以他們在後面追呀追，最後兩個跑的比較快的人追上了火車，有一個人沒追上，他站在那裡看著火車帶著兩個朋友離去，然後就開始哈哈大笑，旁邊的人都覺得很奇怪，你沒有追上火車為什麼還大笑呢。 他說，因為我才是要搭火車的人，那兩個人是送行的。 這是芬老師講過的故事，故事中那兩個人的注意力只在追火車這件事情上面了，忘了自己只是來送朋友上火車的人，而不是要搭火車的人。 注意力就是能量，什麼東西你賦予它能量，它就會茁壯生長，你不去關注它，它可能就會萎縮，可能就會消失了。 所以我們每天都要看到自己是把注意力放到什麼東西上面，你總是會去關心那些負面的消息嗎？你總是會有一些恐懼會不自覺的吸引一些讓你恐懼的事情過來嗎？ 比如你總是對金錢感到匱乏，所以你總是告訴自己，如果我有了錢才能怎麼樣怎麼樣，然後會帶著恐懼擔心和關注影響你關於金錢事情的發展，你的注意力放在哪裡，你帶著什麼樣的能量去關注它們呢？ 現在正是暑假期間，想起女兒上個月剛期末考試完，在平時學習過程中，經常對女兒這樣說，不論你考試得多少分，媽媽都不會責怪你，只要你平時專心上課，認真完成作業，把每一次的作業當成考試，把每一次的考試當成寫作業就好。 為了不給女兒壓力，這次在考試前又故作輕鬆的這樣說了一遍。 成績出來後心裡有點小失望，雖然想起自己說過的話，沒有去直接責怪女兒，但在之後的暑假生活中，總能聽到我這樣說。你看你這次考試沒考好還出去玩這麼長時間嗎？你看你這次考試沒考好還想得到這個禮物嗎？ 這時候女兒就會停止提出任何請求，並且感覺她有些自責，趕緊開始默默學習，這時我又會覺得更加焦慮了。 有一天，看到老師在班級群裡提到這次期末考試中作文得滿分的孩子試卷，覺得字體很熟悉，忙把女兒的語文試卷拿來一看，正是女兒寫的作文這次考試得到了滿分，這是特別難得的。才意識到，之前一直把注意力放在女兒這次沒考好的數學上，在心裡和日常行為中無意識的在責怪著她，而忽略了女兒作文得了滿文的成績而忘記去誇獎她。这时才連忙去彌補上了這個遲到的鼓勵和表揚，現在的女兒每天堅持寫日記，而且越寫越好。 所以我們一定要把注意力放在正向的情境上，這是創造非常重要的一個條件，當你想要創造出一個正向的情境的時候，你一定要帶著正向的注意力去觀察關注這件事情。 其實，我們的注意力就像水和陽光一樣。 而我們的種子呢，就是我們內心的愛、諒解、慈悲，還有偏見、仇恨這些東西。 我們的內心有很多很多的種子，我們關注哪一些種子，哪一些種子就會長大。 所以我們要關注那些我們內心真正想要的東西，我們的注意力在哪裡，哪些種子就會發芽就會長大。 就像把注意力放在了女兒寫的作文得到滿分後不斷去鼓勵和誇讚她，她開始堅持寫日記，並且越寫越好，越寫越愛觀察，越寫好奇心越強，越寫越能發現生活中的美好。 所以我們一定要好好灌溉自己內心的好的種子，它們的長大會給我們帶來美好的人生和很多意外驚喜。 如果在我們的生命裡自己的注意力很偏狹或者注意力放在不該注意的事物上，那對我們生命的發展該有多麼大的影響啊！ 感受一下平時我們的注意力都會放在哪裡，能不能把心沈靜下來，好好的管理我們的注意力吧。 負面的思想就會召喚來負面的事物！ 正向的思維就會召喚來正向的事物！ 人類的思想意識、潛意識與行為有著非常緊密的關聯。你要在你的『大脑』輸入正向的覺知，用那無形的力量，帶領你實現你的願望與夢想！ #人生 #生活 #共勉之 #分享 #语录点滴 #思维 #學習 #時間 #elitesinsider #智慧舆人生