癡迷火鍋究竟是怎樣一種體驗？- 蔣凱倫

長期以來，火鍋一直是中國大陸和香港餐飲文化的重要組成部分。親朋好友聚在火鍋旁，分享故事與美食 ......

這是一種簡單的一道菜理念，將新鮮的蔬菜和生肉快速地煮在湯汁中，加入醬油以及新鮮香菜、葱和大蒜等調味品來提味。所有食材都吃完之後，還有一鍋溫熱營養的肉湯。火鍋也是一種共享的用餐體驗，家人朋友聚在火鍋旁，分享故事與美食。

蔣凱倫曾為BBC Travel撰文，介紹香港的火鍋「雞煲」。它從何而來？憑什麼贏得港人的心和胃、而且魅力經年不減？

午夜過後，在長沙灣（Cheung Sha Wan）一個居民區內的安靜街道上，只有大煲皇煮廚 （Tai Po King Restaurant）和其他一些本地餐館仍然開放。我走進一家餐館時，小而明亮的用餐區內滿是大聲聊天的上班族，他們剛剛下夜班，圍在桌子旁，喝著小杯啤酒，抽著煙。廚房里正在炸新鮮辣椒和香料，煙氣開始向就餐區域蔓延。你能感受到我們的期待，因為我們都在那裏坐著等待一樣東西：餐廳招牌「雞煲」，一個冒著熱氣的辣味炒雞鍋。

根據《廚房史百科全書》中的瑪麗•艾倫•斯諾德格拉斯（Mary Ellen Snodgrass）的說法，她認為火鍋的多種烹飪方法可以追溯到中世紀早期北方的亞洲草原，人們共同生火，解決飲食問題，也能圍在火堆旁取暖。這種有幾世紀歷史的美食傳到周邊區域，演變成了四川毛肚火鍋——一種重慶特色，湯汁麻口，食材為牛肚；以及源於蘇杭的北京菊花火鍋，湯裏是白菊花，對蝦和豬肉。烹調的方法甚至影響了日本的nabemono（桌上烹飪）——日本版本的火鍋，其中肉湯含有雞肉或海藻，煮熟的食材在單獨的碗中蘸調味品。

食物潮流在香港來去如風。但雞煲以其舒爽、美味、實惠的特點，成為這裏的主流食物。雖然火鍋不是在這裏發明的，但是香港餐廳指南「開飯喇」（OpenRice）上面列有266家提供雞煲的餐館，雞煲真正成為這座城市的一道美食。

雞煲和傳統火鍋的不同之處在於它有兩個步驟，實際上是將一頓飯變成連續的兩頓飯。

首先，一鍋香氣十足的炒雞上面覆蓋一層香菜，把鍋放在煤氣爐上面保溫。食客們通常會選擇添加其他食材，如魚肚或油炸大豆卷來吸收醬汁。吃完雞肉之後，就把肉湯或者水加到鍋中去雜，這頓飯就變成了傳統的火鍋。這時，食客可以點其他生的火鍋食材一起吃；通常會點牛肉片、蝦、豬肉丸子和蔬菜。

這道菜廣受歡迎，掩蓋了其歷史相對較短的事實。對於其確切的來源，也沒有統一的意見。據香港「至尊重慶雞煲」——香港第一家自助式雞煲連鎖店老闆埃德蒙·林（Edmund Lam）透露，「雞煲最初在深圳和中國大陸廣受歡迎，是非常辣的四川口味。」深圳向西村的渝君餐廳自稱在1994年首先發明了雞煲，自豪地在菜單上宣稱「第一家雞煲」。

大煲皇煮廚的老闆文紹忠相信，2002年，他第一個將雞煲帶到香港。「當時是豬骨火鍋的時代，但是我們做的不如別人好。我記得在深圳向西村吃過雞煲，於是試著自己做著嘗嘗。做的特別好吃，所以我們開始賣雞煲，」他說。「雞煲的醬料特別的香。這種醬料拯救了我們餐廳，我們把它看成救星。」

其他人，比如「至尊重慶雞煲」的林老闆和「尚上下夏 - 養生雞煲火鍋」餐廳的錢老闆（Jane Chin）說，這道菜是向「啫啫雞煲」這道在香港大排檔或路邊售賣的粵菜致敬。

錢老闆說：「雞煲又名重慶雞煲，只是香港啫啫雞煲的一種演變形式。重慶其實沒有雞煲。香港人可能因為其辣味和口感與重慶食物相似，所以這樣命名。如今，香港的街頭小販越來越少，以前這裏啫啫雞煲十分流行，特別是在冬季，人們都想分享滾熱的菜餚。而現在，越來越多的年輕人去吃雞煲，尋找這種熟悉的感覺。」

其實，雞煲的烹飪方法與「啫啫雞煲」類似，都是乾炒。為了讓香味滲透到肉中，雞煲的雞肉首先要在四川花椒、八角、肉桂、當歸、醬油和蚝油等混合而成的調料中醃製過夜。醃製過的肉在炒鍋內炒制，然後放入煲中，並配上新鮮的香菜。「啫啫」這個名字是鍋的響聲的擬聲詞——生肉放入鍋裏時的響聲——而這種不可抗拒的燒焦的香氣是這兩種菜餚吸引力的一個重要組成部分。

「竅門是炒雞，」錢老闆說。「有些餐館可能會先把雞肉焯一下，以加速雞肉的加工過程，但那會導致雞肉發白，不易嚼爛，不能入味。」

她解釋道，使用合適的香料至關重要，這就是她直接從川菜的源頭——中國重慶購買四川花椒和辣椒的原因。這些有助於她創造出一種香辣的、但不會掩蓋雞肉味道的醬料。

無論這道菜背後的故事如何，如今雞煲在整個香港都是無處不在的。過去的十年裏，各種專門的餐廳紛紛出現，它們使用不同的食譜和概念，從經典肉湯到奢侈品配料不等。這些演變形式存在的時間並不長，包括奶酪、海鮮、紫薯。雞煲最初只是雞湯，現在演變成的龍蝦底料湯或各種中草藥製成的湯底。在香港，用菜單點菜的餐廳使用新鮮海鮮和手切牛肉等優質食材，但是真正受人喜愛的、不斷有學生和家庭光顧的，往往是自助式的餐廳，在這裏，食客支付固定的價格，火鍋食材、飲料和甜品無限量供應。

任何一個晚上，你都能看到香港人圍在雞煲旁邊，喝著啤酒，分享故事，笑聲不斷。重要的是，對於最喜愛的火鍋餐廳，在價格、醬料、雞肉或者餐廳位置等方面，每個人有不同的評判標凖。然而，如果冬天你在香港，一定要抽空去吃雞煲，就像一定要吃點心或菠蘿包一樣。

我的建議？不要錯過脆脆的大豆卷——它們可以吸收醬汁，給你最好的美味體驗。每個人吃雞煲都會點這道菜。

原文：BBC中文網
#飲食 #文化

#認識牛肉各部位
A 臉頰肉
因咀嚼的大量運動而讓臉頰肉富含膠直，擁有Q彈帶勁的口感。

B 牛舌
具有獨特口感和味道，肉質軟嫩。在日本最常用於火鍋和燒烤。

C 牛頸肉
因為經常活動，脂肪較少，屬於較硬的瘦肉，適合用來燉煮湯品。

肩胛部 Chuck
肩胛部是經常運動的部位，因此筋肉發達，肉質較結實；因為肥瘦適中、價格便宜，也多用來做成絞肉、紅燒和燉滷。

D 板腱肉（Blade）
附著於肩胛骨上方的肉，梅花牛肉及嫩肩里肌即出於此處。筋多、肉質結實，喜歡嚼勁的人可直接香煎或燒烤，但跟其他部位的牛排比起來較硬，若要作為牛排建議先醃漬；另外，因為肌肉纖維多，也是做成牛肉乾的上選部位。

E 翼板肉（Flat Iron）
含有許多筋絡及油花，吃起來軟嫩適中，是牛肩唯一較軟的部位，可以切厚片當作煎烤牛排或薄片肉片。

F 肩胛里肌（Chuck Tender）
俗稱黃瓜條，是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉，因狀似黃瓜而得名。纖維較粗、富有嚼勁，耐久煮烹調，常應用在熱炒、香煎或燉滷，也可製成牛肉乾。

前胸部 Brisket
G 前胸肉
因呼吸而屬於運動量大的肌肉，幾乎沒有脂肪故肉質堅韌。適合長時間熬煮成紅燒、燉煮湯料理，或做成肉絲、絞肉，中式的「牛腩」料理也經常取用此部位。

牛腩只是一種統稱，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。

肋脊部 Rib
屬於背部的前段，因運動量較少，肉質軟嫩且油花分布均勻，許多牛排料理都是取這部位的牛肉。

H 肋排
肋排是第六至第八節肋骨之間的肉，肉質結實、油花漂亮，適合碳烤。

I 肋眼（Ribeye）
沿著脊骨兩側所附著的肉塊便是肋眼，這部位運動量較小，肉質嫩、脂肪多且夾帶著筋，嚼勁佳；用香煎或炭烤都很適宜，切成薄片就是壽喜燒或涮涮鍋用的肉片，可以說是最受歡迎的部位。

J 牛肋條（Rib Finger）
肋骨間的條狀肉，肉塊上方有一層白色的筋膜，燉煮後吃來入口即化，是台灣知名小吃牛肉麵經常使用的部位。

K 牛小排（Short Rib）
油脂含量豐富且肉質結實，非常適合帶骨以炭烤、燒烤的方式料理，與骨頭連接的筋膜處會烤得相當酥脆誘人；也可以將骨頭去除，切成薄片香煎、熱炒。

L 紅屋牛排（Porterhouse Steak）
此部位中間的丁骨拆開，就分別是一片菲力牛排和一片紐約克牛排，菲力牛排精瘦鮮嫩、紐約牛排具嚼勁及油花，若想品嘗到雙重風味，即可選擇紅屋牛排，分量也較大。一般來說，切塊時若菲力的部位較多的稱為「紅屋牛排」，菲力較小的則是「丁骨牛排」（T-bone Steak）。

M 紐約克牛排（Strip Steak）
因為外型像美國領土故得此名，又稱作Club Steak。此部位運動量較大，肉質較緊實，大理紋石油花分布均勻，油脂含量介於肋眼與菲力之間；具豐富牛肉風味，嚼勁十足。

N 腰內肉（小里肌）
脂肪含量極低的瘦肉部位，是牛肉最嫩的部位，口感鮮嫩又沒有難嚼的筋肉，菲力牛排（Tenderloin Steak）即是出自於此處；因為量少而價格高昂，適合直接煎烤，建議半生熟更能嚐到柔軟的口感。

O 後腰脊肉
沙朗（Sirloin）在美國是指菲力上方的後腰脊肉，上半部稱為Sirloin，下方則是Top Sirloin和較次等的Bottom Sirloin。沙朗是牛隻極少運動到的部位，肉質細嫩且大理石油花非常漂亮，吃來入口即化。

P 下腰脊肉（Bottom Sirloin）
Top Sirloin 切片、去骨後取得的部位，因為運動量稍大，是後腰脊部最硬的部位。

胸腹部 Plate
Q 胸腹肉
風味濃厚、油花細緻；多用來燒烤和煮湯。

R 內裙肉
像裙子一樣覆蓋著牛肉的外側腹壁，因而取名為內裙肉。口感軟嫩帶有嚼勁，主要用來燒烤，在日本也會直接生食。

後腿部 Round
運動量大，筋肉組織較粗且油脂少，不適合烘烤的料理方式，建議烹調前需要先醃漬，口感比較好。

U 和尚頭（Knuckle）
位於牛後腿內側，因為外型渾圓光滑，使得台灣人將其命名為「和尚頭」。因為肉質較瘦、纖維粗，適合切片、切絲後熱炒，或是用來燉煮。

V 牛臀肉（Rump）
後腿肉中最嫩的部位，是幾乎沒有油脂的瘦肉。主要用來烤肉、熱炒、煮湯或加工製成肉脯跟肉醬。

X 後腿肉
介於牛後腿中的大腿內側與外側的臀部瘦肉，多作成肉脯或切片燒烤。

腹脅部 Flank
S 牛腩
指牛腹部及靠近牛肋處的鬆軟肌肉，是指帶有筋、肉、油花的肉塊，嚼勁十足且肉汁豐富，通常用來燉煮湯品，像是知名的俄羅斯湯品「羅宋湯」。

T 腹脅肉
屬於牛腩的部份之一，油脂分布較多，越靠近肚子、含油量越高，可以切成薄片做為火鍋肉片或燒肉，就是俗稱的「牛五花、牛培根」，日式丼飯和壽喜燒也多是使用這個部位的肉片。

Y 牛腱
是牛腿部一束束的肌肉，因為運動量大，使得這個部位筋多、肉質硬實又佈滿牛筋，一般來說，前腿的牛鍵比後腿更有嚼勁。因為富含膠原蛋白，適合長時間慢慢燉煮至軟爛，在台灣也經常做成滷味。

Z 牛筋
牛的膝蓋關節周邊，如果凍成線透明狀的筋，適合用來燉湯。

徐仲大大十篇台灣牛的創新好文!

《十．後記總結》

餐會一如預期熱烈，到了甜點時間，我陪著眾人逐桌敬酒致謝，賓客忙著找師傅們拍照，杯觥交錯間，滿意的笑聲不斷。參加的朋友小聲詢問，這次的餐會是否有達到我的預設目標？

「找尋台灣牛肉的競爭力？」我歪頭笑著反問，當初立定的目標有些過於宏大，現在反而不好意思承認，身為飲食文化工作者，想到台灣牛肉經常面對各式進口牛肉圍攻的劣勢，心中就有些不甘，雖然談起台灣牛肉，不論是牛種、數量、歷史等都不突出，但我依舊認為台灣牛肉有著獨特的競爭力。於是透過這次餐會，我在找食材和試菜的過程中，由兩位師傅身上得到不少對於台灣牛肉的看法。

我將台灣牛肉的競爭力歸納為兩方面，分別為「現在式」和「未來式」。

對於「現在式」的看法源自於簡師傅，也就是此時此刻就存在的獨特性。他認為台灣牛肉的競爭力在於「新鮮」和「分切」，因此這次餐會用的牛肉，都是當天早上現宰，再請專人送到台北，他也花了不少時間和和牧場主人討論試驗，最後才決定最適合的牛肉部位選擇，這些都是在地才能提供的優勢。

為了印證，這段期間我經常往來於中南部的牛肉專賣店。有回和某位老闆閒聊，他為了追求牛肉的新鮮度，每天聘請專車到屠宰場運肉。

「新鮮度不該只是形容詞，而是可度量的數字，若是以我的觀點，新鮮度的評斷分為兩段時期，一是初步分切的速度，二是到餐桌的時間，前者我給三十分鐘，後者大約八小時。」他這麼說著，一臉理所當然，以此定義的「新鮮度」，難怪台灣牛肉有競爭力。

他接著解釋，當牛隻屠宰後，如果沒在三十分鐘內進行初步分切，牛肉的自體溫度就會影響肉質口感。分切之後，店家最好在八小時內將肉售完，因為新鮮牛肉的甜甘味真是不一樣。

「除了新鮮之外，拿到的部位也很重要，這就考驗店家和饕客間的關係了。」他特別拿了和尚頭、翼板、夾心肉和前腿肉，請我以涮火鍋的方式品嘗。和尚頭有口感有咬勁、前腿肉甜度稍低、翼板肉軟嫩香甜、夾心肉滑順甘美。我吃著肉喝著湯，快樂又滿足，然而這些分切部位沒被推廣，心中覺得可惜極了。

我相信肉品的分切方式，代表著相對應的飲食文化，譬如美國便以沙朗、紐約客、丁骨等部位，帶動美式的牛排文化。既然如此，理論上本地屠宰的新鮮牛肉，加上獨特的分切部位，再搭配烹飪形成的飲食文化，應該就是「現在式」的台灣牛肉競爭力吧！

至於台灣牛肉「未來式」的競爭力，想法源自於鄧師傅，他提起「熟成」能提升牛肉的價值，我則藉此聯想起肉品加工，尤其是需要「時間」加持的品項，譬如風乾火腿或是乾式熟成牛肉，這些都是金錢難以衡量的價值。

既然「熟成」能提升牛肉的價值，台灣的牛肉商為何不進行純粹的乾式熟成(Dry Aging)？畢竟這種熟成方式很「在地」，適合在屠宰場附近製作，應該可以藉此和進口乾式熟成牛肉做區隔。我當年就曾嘗試過，技術上絕對沒問題。

「玩票性和商業化是兩件事，要建一個專業的乾式熟成冷藏室真的很花錢啊！」雲彰牧場的張志名先生笑著回答，他表示台灣牛隻的飼養成本高，導致末端售價本就不低，無法和國外進口牛肉在價格上有競爭力，然而乾式熟成確實是個好主意，尤其雲彰牧場的養殖方式，讓肉味完全不同於美式穀飼牛，或許未來有機會試試。他接著表示，國內已有餐廳開始強調這塊市場，譬如台北花園大酒店的行政副主廚張守義先生，多年來便協助雲彰牧場進行各種牛肉熟成實驗。

知道消息後，我馬上和他前往。

「試試看這塊以乾式和濕式混合熟成的菲力肉，濕式熟成14天加乾式熟成5天，你會發現什麼叫美味！」張守義先生指著剛端出的銅鍋，誘人的菲力肉排帶著漂亮淺紅，吃了一口後，滿嘴的肉香味，隨著咀嚼，甘鮮肉味不斷湧出，確實不同於穀飼牛肉講究的滑嫩油花感，那是一種肉的勁道，清楚明顯的迷人滋味。

回味之間，我繼續追問張志名，既然台灣「熟成牛肉」已經開始測市場水溫，他要不要試試看另一款風乾牛肉火腿？

我想起旅居義大利時，頗迷戀一款稱為Bresaola的牛肉火腿，這是取俗稱為「獅子頭」的牛後腿肉，經過鹽漬風乾再以黴麴培養，做成後切為薄片，不論下酒開胃都適合。

「歐洲的風乾牛肉火腿？這個我不熟悉，要談風乾，我倒是可以做成牛肉乾。」他攤手表示牛肉的相關加工品頗多，他不可能每項都嘗試。

想了想，這話有道理，我決定自己試做，到台北找了《滿甲肉舖》當合作夥伴，這間肉舖是台北知名的歐式火腿品牌，由兩位對火腿狂熱的女孩主持。當我提出想製作Bresaola的看法後，她們反過來勸我試試看別的方式。

「要找尋台灣牛肉的競爭力，就不該用別國的知名火腿，那樣只會讓台灣成為山寨版。」

這句話合情合理，於是她們改用「沙朗(Sirloin)」這個部位，因為帶著些許油花，恰是台灣人喜歡的要點，單純以鹽醃和風乾處理，修整後熟成四個月，或許會呈現有趣的味道。

就在餐會開始的前幾天，我到《滿甲肉舖》領取這塊牛肉火腿，請鄧師傅的工作夥伴操作切肉機，當透著光的牛肉薄片滑出時，我拿在鼻前深深呼吸，有股漂亮的鹹甘肉香，吃下一片後，熟化後的脂鮮味開始湧出，讓我想來一杯紅酒了。總而言之，作品很成功，若是要再多些台灣特色，或許下次改用台灣海鹽，或是加些馬告，理論上可以讓台灣牛肉走出另類的路途……。

「過來拍個合照，慶祝這次的合作。」

陳志煌先生打斷我的回憶，我抬起頭，場中燈光依舊燦爛，賓客喧嘩笑鬧，簡師傅和鄧師傅已經站在門口的活動看板前，正向我招著手。

舉步之前，我突然想起一件事，轉頭向志煌道聲恭喜，差點忘記了，今年台灣首次拿下「世界盃咖啡大師比賽」（World Barista Championship, WBC）的冠軍，台灣選手吳則霖就是採用他的咖啡豆，尤其是獨創的陽光烘焙法(Sunny Roast)，才能有這樣的好成績。

嗯！此時才想起，要談競爭力，不論是「現在式」或「未來式」，我似乎忘記真正的重點了，那就是執行的「人」。

努力生產，認真創作，還有願意欣賞的群眾，這些才是決定競爭力的基礎。今天晚上，除了要感謝鄧有癸師傅、簡天才師傅、陳志煌先生外，能讓餐會成功舉辦，還要靠著為數眾多的工作人員。譬如為了讓外場服務流暢，今晚齊聚了鄧師傅六間餐廳的主要幹部，譬如看板菜單還有諸多小設計，也多虧了商業週刊的諸多夥伴協助執行，才能讓餐會呈現該有的質感。最後要感謝的，當然是願意參加這場餐會的各位，還有一路讀此長文的大家。

謝謝你們的付出，讓我們一同完成了這場餐會。

徐仲 2016/08/13