為什麼這篇味覺圖錯誤鄉民發文收入到精華區：因為在味覺圖錯誤這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者mulkcs (mulkcs)看板Cognitive標題[新知] 出錯的味覺圖──《品嘗的科學》...
味覺圖錯誤 在 唯家 Vega Instagram 的精選貼文
2021-08-02 20:23:20
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艾德溫‧波林（Edwin Garrigues Boring）在他的心理學家生涯初期，常常拿自己當作人
體實驗品。一九一四年他在康乃爾大學念研究所時，就曾經吞下餵食管來測量自己的食道
與胃對於不同食物的反應，還切開過他自己前臂的一條神經，只為了記錄下該神經逐漸癒
合的過程。一九二二年，就在波林開始在哈佛大學的教職之前，他在一個雨夜被車撞了。
因為顱骨骨折，他在醫院病床躺了六個月，還出現短期失憶的狀況，會忘記近幾分鐘內和
訪客講過的話。波林康復之後，利用這次的親身經驗來分析知覺的本質，探討活在當下的
人是否真的有意識。
波林曾因為「波林圖」（Boring figure）這幅新奇有趣的小圖而聲名大噪過；這個「波
林圖」是一種錯視（optical illusion）現象，只要觀看的角度稍微改變，圖案會從老婦
的臉變成年輕女人的頭，就看眼睛與心智的認知來決定。然而真正讓波林打下名號的，是
他改變了心理學的普遍觀念。而前述的那種親自動手體驗過的感覺，在波林成為二十世紀
最具影響力的心理學家的過程中，頗有助益。
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他的工作剛開始時，這個領域像是各種學科的大雜燴，有哲學、治療和實驗室實驗，每個
學科都有各自的方法與專業術語。哈佛大學舉足輕重，身在這有利地位上，波林把心理學
推動變成更一致、更嚴謹的學問，讓它更貼近科學方法。他堅信科學家有義務不斷地認真
檢視與衡量自己的感覺，所有的發現要奠基在直接的觀察結果上─也就是「實證主義」（
positivism）這種哲學原則。這門科學，是最有可能找到心理學渴望發掘的關於現實之真
相的了。
不過，在波林的生涯中，要把這些信念落實到可以防止科學上的重大誤解時，他重重地栽
了個跟頭。這次的失敗和味覺的性質有關。在一九四○年代時，波林已經是個傑出的歷史
學家，把現代心理學的出現與演變都予以編年記錄下來了。他在一九四二年的大作《實驗
心理學歷史上的感覺與知覺》（Sensation and Perception in the History of
Experimental Psychology）至今仍被視為人類感官的權威科學調查報告，這份調查還追
溯至十七世紀牛頓爵士對於光與色彩的研究。
這本書厚達七百頁，但波林只用僅佔二十五頁的一章探討了味覺與嗅覺。在裡頭，他回顧
了德國科學家大衛‧P‧哈尼格（David P Hänig）在一九○一年完成的一項實驗。哈尼
格把甜的、鹹的、苦的、酸的溶液（代表最基本的四種味道，食物風味的重要成分）塗在
志願受測者舌頭的不同區域，然後要他們評比這些味道的相對強度。他發現，要察覺到每
種味道的最低強度，會隨著舌頭邊緣四周的位置而變。比方說，舌尖比舌根對於甜味與鹹
味更敏感。
這代表了什麼意義（如果有的話），並不是很明確，而且兩者的差異非常小。不過波林認
為這種概念很有意思，還更進一步把它繪製成圖。他借用了哈尼格的研究資料數據，把這
概念轉繪成圖表。圖表只是一種視覺輔助而已；圖表上沒有單位，而圖表上的曲線就算以
印象派的觀點來看，也不算很精確—或許波林是要誇張闡述論點，也可能只是不經意地那
樣做，不過結果就是—他讓感官上的微小差異看起來變巨大了。
這幅隨性繪成的圖表，成了著名的味覺圖的基礎，它把每種味覺分在幾個區域：舌尖標示
為甜味，後端為苦味；沿著側邊，鹹味在近前端處，酸味則在其後；舌頭中間則是空白的
。已經研究這種味覺圖的起源許久的心理學教授琳達‧巴托沙克（Linda Bartoshuk）認
為，它是「傳話」失真所產生的：一開始，波林把哈尼格的發現誇大了。接下來研究者和
教科書編者又錯誤解讀波林的圖，把圖中曲線的頂點用來標示舌頭的特定區域。最後一回
合的混亂，產生了一幅比世界地圖各國國界還要更分明的味覺分界圖。
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對於「舌頭會怎樣處理味道」這個大家再清楚不過的現象，味覺圖提出了一個簡單的解釋
。教師們欣然接納了這個圖；每個年代的小學生，在專門設計來強調味覺圖的課堂實驗上
，啜飲著摻了糖或鹽或檸檬汁或通寧水的水。就像防空演習或躲避球那樣，味覺圖也成了
戰後美國學校上課時的一個特點，這也使得它在公眾印象中佔了一席之地。
然而，被這些實驗、圖表等等所混淆的孩童，很可能比被啟發的還要多，因為有很多人發
現舌頭各處嚐到的味道沒有多大的差異。就算味覺圖披著傳統智慧的外衣，但研究顯示，
味覺圖不僅僅是誇大或錯誤詮釋而已—它根本就是錯的。
在一九七三年，匹茲堡大學的維吉妮雅‧柯林斯（Virginia Collings）重複做了哈尼格
的原始試驗。和哈尼格一樣，她也發現舌頭味覺圖上的味覺變動程度非常有限。到了二○
○○年代，更多先進的微生物試驗證明，在整個舌頭表面都感覺得到所有的五種味道（在
二○○一年，鮮味〔umami〕被認定為第五種味道）。每個味蕾都分布著五種不同的受體
蛋白（receptor protein）[1]，每一種受體蛋白都專門偵測一種基本味道分子。
波林不是只解釋哈尼格四十五年前的資料，他自己多少也做過味覺試驗，很可能早已注意
到自己的圖表有不對勁的地方。然而，他卻提出了一個在歷史上更廣為流傳的錯誤科學資
訊。
在最近幾年，這幅古早的味覺圖已經遠不如以往那般權威，不過在烹飪界的某些領域還是
見得著它的身影，包括品嚐咖啡和紅酒品嚐，這些領域把傳統與延續性看得和科學同樣重
要。奧地利玻璃器具設計家克勞斯‧瑞德爾（Claus Riedel）利用味覺圖創作出來的紅酒
杯，設計了獨特的曲線，目的是要讓你喝的每一口紅酒都能碰到舌頭的正確位置，以散發
出完整的酒香。克勞斯‧瑞德爾在二○○四年過世，之後，他的兒子與繼承人喬治‧瑞德
爾（Georg Riedel）坦承，科學證據讓味覺圖的說服力大打折扣，不過他們仍舊沿用酒杯
的設計。
早在味覺圖的可信度備受質疑之前，波林就已經在一九六八年辭世了。他認為感官是了解
心理與宇宙的要素，但反諷的是，他在了解其中一項感官的本質時，卻犯了個重大錯誤，
要是他在世時味覺圖便遭受質疑，他顯然會覺得很難堪。這可不只是計算錯誤，而是根本
弄錯了人類共有的一種體驗。大家都知道，對甜味感到滿意會發出「嗯—」，也知道一小
撮鹽和一大把鹽會造成食物味道截然不同。起司蛋糕會讓你的大腦突然覺得大樂。咖啡裡
的複雜風味是全球風靡的味道。烹飪把整個文化概括成單一的感覺。僅有極少數事物，能
把我們每日的存在變成不只是攸關生存，而是持續感覺愉悅，香味是其中之一。
為什麼會這樣？波林對他自己實證主義哲學的漠視，要用「只是無心之失」這種理由來解
釋，似乎還不夠充分，畢竟實證主義哲學是他畢生事業奠基的基礎；由於味覺圖實際上完
全無用，所以味覺圖實驗的趣味，也完全無法解釋為什麼它會流行得這麼長久。波林的錯
誤或許是味道版的佛洛伊德式口誤，這明顯膚淺的錯誤反映出隱藏的矛盾。
造成這種迷惘的一個原因，是因為幾千年來，科學家與哲學家一直把味覺和香味看成不太
值得研究的主題。
編註：
[1.] 受體位在細胞上的特定位置，通常由蛋白質、醣蛋白或多醣構成，可和特定分
子或物質結合，並且引發特定細胞反應。
本文摘選自 PanSci 泛科學 3 月選書《品嘗的科學》，「行路」出版。
網址: http://pansci.asia/archives/95093
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