#食況轉播 #當咖啡師成為斜槓主廚

Fine dining吃多了會不會變成fine dining大廚？

那晚坐在「J&J Private Kitchen 私人廚房」裡，吃著「Fika Fika Cafe」的老闆夫妻James與Maggie的菜，我思索這樣的可能性。

答案理應是「不」，吃飯與做菜是兩碼事，烹飪是一門技藝，專業訓練與家庭實踐很多方面不能相提並論；然而，專業烹飪與家庭烹飪又有許多共通點，依循時令挑選食材，表現食物最適之姿，菜色的組合、調配的創意，則訴說掌廚者的個人身世。都說，家宴才是最難能可得的精緻宴席，許多傳世好菜來自大戶人家的餐桌上，例如江太史之於粵菜、譚宗浚之於官府菜（譚家菜），以及現時仍活躍的黃婉玲老師之於阿舍菜。

將家宴公開，成為售位的餐會，則是一種自我挑戰。

#斜槓主廚開菜單

James是咖啡專家，愛吃愛煮也出了名。他常常在臉書「放閃」，咖啡烘焙工廠的員工餐、家裡的日常便飯，都是他對於美食的表白。

身為他其中一位飯友，多年來和他一起尋吃覓食，我非常清楚James對於「吃」蘊含了多深的熱情與執著，那執著是在生活各方面、全家大小一起參與的。而這份執著，不論他身為咖啡品牌的創辦人、咖啡的製作者，或者資深的吃貨、認真的品嚐者，或者進一步轉換，成為他自稱的「斜槓主廚」，精神都一樣。對一切細節較真，好還可以更好。多花一分心思，就是fine的基本涵義。

好比，為了一道秘魯酸橘汁醃魚（ceviche），特地搜羅全台僅有的番椒（rocoto pepper），浸入核桃木煙燻過的椰奶，和檸檬汁漬過的干貝一起吃，椒香徐徐，刺辣浮現，十分優雅均衡。

好比，為了搭配甜厚的台南肉臊，特別選用比日本米不甜的宜蘭小農越光米，現場用雲井窯土鍋炊煮。台南肉臊的原始配方來自黃婉玲老師，James再調整成自己的版本，費工手切葛瑪蘭黑豬的豬皮，燉煮出黏唇的膠質，焦糖醬香濃郁，入口卻清清爽爽，簌簌幾下落喉。配菜也有玄機：溏心蛋是咖啡口味的，還有一塊J&J有名的煎鴨肝。

喜歡川味的James，也不忘露幾手麻辣辛香。他用四川特有的菜籽油來做油潑辣子，爆過蔥、洋蔥的熱油沖進乾辣椒粉、花椒、熟白芝麻，再拌上先醃好的萵筍，萵筍固然脆，紅油香更繚繞。燒滾的菜籽油若沖進蔥末和青花椒，就成了椒麻醬，和雞腿捲、鮑魚片、豌豆粉構成升級的椒麻雞。那麻啊！是新鮮年輕的四川青花椒，冷冽的柑橘芬芳中，舌頭漸漸不能動彈，怎麼覺得比在成都吃到的還麻！

去年訪了二次成都，我都與James同行，這天他端出的麻婆豆腐，可真是成都回憶：以牛肉臊子製成，展現該有的「麻辣鮮酥嫩捆香燙」。這句訣竅，是我們在成都「如意宴」學到的，來到自己擺的宴席，James捨棄白飯，改搭他特選的苗栗客家媽媽蘿蔔糕，和鱈魚白子，刻意堆疊出更豐富的食感和與眾不同的趣味。

創意的拼貼，還出現在最後一道「土鍋燉蔬菜」。由法國鄉村菜「蔬菜燉肉火鍋」（pot au feu）變奏而來，這原本是詹宏志先生在「南國宣一宴」的一道湯品，以自製五花鹹肉和大白菜、紅蘿蔔燉煮而成，James學起來後，則再一次變奏：把五花鹹肉替換成獅子頭！言之成理耶，像是蔬菜變多的清燉獅子頭，也像是中式情調的pot au feu。James做獅子頭，使用東寶黑豬，粗剁細斬，肥瘦比是六比四，下鍋後脂肪溶出，會變成七比三，成品鬆化、柔嫩、香甜。

另一道出自詹宏志先生的菜品，則是「宣一牛肉」。這道王宣一女士《國宴與家宴》裡的名菜，材料很簡單，牛腱、牛筋、豆瓣醬油、豆瓣醬、紅砂糖，工序很繁瑣，必須反覆煮開、關火，耗費三、四天，才能得到膠質滿滿的一鍋棕亮牛肉。這道菜，James反覆練習好幾年，才過了詹先生這關。James版的宣一牛肉，用上牛腱心、三叉筋，在萬和醬油、豆瓣醬與二砂之外，還添了一點點紅酒，依舊呈現純粹的醬香與直接的鹹味，肉與筋都一抿就化。詹先生這晚也是座上賓呢！

#咖啡即是美食

最後，James回歸咖啡本行。他特地復刻2013年北歐盃咖啡烘焙大賽的冠軍咖啡，服貼柔軟、果酸輕揚，竟有些紅茶感；他也真用了紅茶，使用魚池「莊記茶葉」少東莊瑢璞去年奪得日月潭紅茶評鑑台茶十八號特等獎的作品，做成鍋煮奶茶，煮的時間拉長，不加糖也有焦糖感。

還有極美味的提拉米蘇，出自咖啡師之手真不是蓋的！重要的咖啡酒糖漿，採用Fika Fika專門調和牛奶的經典綜合咖啡豆「卡布里布理」，以及聖露西亞十二年萊姆酒，灑在表層原本是可可粉，則改以Fika Fika為吳寶春師傅客製、一款飄散可可香氣的咖啡粉。一叉戳到底，咖啡烘焙香、糖蜜感、堅果風味一齊爆發，所有素材魅力全開。

James常說，咖啡即是美食，美食即是咖啡，什麼意思？飲與食互相涵養，互通有無，一通百通。咖啡師、吃貨、斜槓主廚，不是分身，也都是同一個人。

#鼎泰豐的宴客大菜
#你不知道的鼎泰豐
#這樣的鼎泰豐你吃過嗎？
鼎泰豐老闆楊紀華請我吃飯，在台北101店。記得多年前，我曾報導了一個鼎泰豐的獨家新聞，300坪的101店租金抽成僅3.5％，創下百貨業界的最低。

我吃過101店幾次，直到今天第一次走進包廂區才知道300坪具體有多大，長長的走道兩旁都是包廂，讓我想起101店剛開張時也有一個新聞引起我注意：包廂低消8000元，當時我的第一反應是：鼎泰豐又沒有菜，小籠包牛肉麵吃到撐也很難達標。

幾年不見楊紀華，他的造型依舊數十年如一日，白襯衫，黑背心加黑長褲，但肚子明顯小了，甚至還有腰身，他透露因為腰不好，所以有特別訓練，他也在捷運大安站附近為鼎泰豐的員工成立健身房，緊盯員工有沒有去練身體。

鼎泰豐是國內首屈一指的幸福企業，光是洗碗工的薪水就是新聞，擁有第二外語能力的薪水更高，鼎泰豐的人事成本高達53％。

之前傳出發生勞資糾紛的吳寶春曾向楊紀華請教成功經營之道，楊紀華證實當時建言：調高員工薪水，很顯然吳寶春並沒有聽進去，其實這也是鼎泰豐今日全球連鎖160家，員工數量與素質追得上展店速度的最佳證明。

坐進包廂，先後啜飲兩支適合搭配中餐的紅酒，以各式小菜先行開場，過去的鼎泰豐被我評為只有點心而沒有菜，唯二有的就是涼拌豆干，海帶，粉絲名為小菜的小菜，以及炒青菜，但最近幾年涼菜種類大增，紅燒茄子，糖醋排骨，香辣牛肚，油燜筍，紹興醉雞，乾煸四季豆，還有季節限定的沙拉筍等，都做得中規中矩，甚至比坊間一般的江浙館子更好吃。

小菜吃一輪，點心吃一輪，每人再點選自己喜歡的湯品，我當然是要喝酸辣湯，同時也向楊紀華提出我內心的一個疑問，
雖然我以為鼎泰豐沒加雞血的酸辣湯已是味道最正，材料最多的酸辣湯，但多年前我吃到像蚯蚓般纏成一坨的豆腐絲，便開始懷疑切豆腐已是機器代替人工，果然我的猜測是正確的。

這頓飯的主角，自然是一年只賣一次的黑松露炒飯，鼎泰豐與黑松露發生關係，源於多年前楊紀華配合政府帶著師傅去巴黎用小籠包做美食外交，與米其林三星餐廳主廚廚藝交流得到的靈感。

一開始使用罐頭松露切片與松露醬包進小籠包中，用量大成本高，因此透過貿易商河洛Bruce的牽線，直接向義大利產地採購新鮮松露自行加工，也因為有了新鮮貨，才能從去年開始推出夏季限定松露炒飯。

目前鼎泰豐一年使用新鮮黑松露的數量高達1公噸，高居全球單一餐飲品牌的第一名，而黑松露小籠包和黑松露炒飯僅限台灣銷售，由此可知有多受歡迎。

但松露炒飯還沒上，楊老闆先出三道私房菜，是菜單上找不到，楊紀華的宴客菜：酒灼明蝦，紅燒刺參與腐竹炒雙蔬。
明蝦來自澎湖，放入大砂鍋淋入紹興酒熗燒至熟，雖是冷凍蝦卻能展現原食材的生猛鮮甜，一人一大尾，吃起來好過癮。

紅燒刺參亦是矜貴無比，選用1斤60條等級，由師傅花時間水發數天，讓小姆指尺寸的關東參長大成芭蕉般大，刺長肉厚好彈性，再以高湯煨製入味，氣派上桌，光是乾參成本便逼近800元，這不但是功夫菜，也表達主人宴客的誠意，真的受寵若驚。

至於腐竹炒雙蔬我以為是傳統加創新的吃法，腐竹炒青菜是江南普遍的吃法，炒雙蔬應該來自東南亞，不過楊紀華有點小煩惱，因為有客人不喜歡兩種青菜混炒，而習慣單純的味道，而我非常喜歡炒雙蔬，滋味更多元亦能達到互補，即使遇到不太喜歡的青菜，也可以輕鬆接受。

松露炒飯來了，我幾乎吃不下了，外場先把裝在米瓶子中的新鮮黑松露給客人聞香，由於新鮮加上保存得當，松露吐露的氣息極濃，之後師傅掀開現炒保溫的什蔬蛋炒飯，緊抓餘溫將40克的新鮮黑松露刨片貼附，直到看不見炒飯為止。

特別挑選什蔬蛋炒飯與黑松露送做堆，而不是蝦仁或肉絲蛋炒飯是有道理的，黑松露需要一個不複雜又清爽的環境才能被襯托出來，是繼松露小籠包和巧克力小籠包之後，另一道有國際語言的台灣美食，這樣的鼎泰豐你吃過嗎？

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1681期《新新聞》精彩內容
　
川普力阻華為5G進入美國內幕
　
川普行政命令特別指出：「這些資通訊的技術與服務儲存並傳輸大量的敏感數據，促進數位經濟的發展，並支撐關鍵的基礎建設及攸關生死的緊急措施。」然而，華為產品進入美國已非一朝一夕，為何在５Ｇ服務全面部署前夕，美國要發布這個行政命令呢？
　
川普出手打擊華為，風颱尾掃到台積電
　
做筆電代工的電子五哥廣達、仁寶、和碩、英業達與緯創等，他們早年曾是中國代工的受益者，現在卻是電子代工最辛苦的行業。面對突如其來加徵關稅的大衝擊，還好大部分的電子大廠，從去年四月貿易戰開打以來就有所準備。
　
美中激戰重塑全球電子業供應鏈，東協獲利？
　
由於中國近年來工資上漲、五險一金、環保標準與技術升級壓力，許多台商早在二○一○年前後就把重心移往東南亞，或者採取兩地都有生產基地的方式進行調節。然而東協國家內政外交都各有問題，要取代中國仍有許多變數。

黨政高層強力固票，同性伴侶結婚成真　
　
府、院、黨團高層在立院表決婚專法前兩天（五月十五日）緊急開會。據透露，蘇貞昌與柯建銘在會議上還發生爭執，蘇貞昌堅持基於人權立場，第四條向戶政機關辦理結婚登記條文，不該抽掉「結婚」兩字。
　
支持同婚，七藍委遭同志圍剿，部分綠委遭鄉親「洗臉」
　
超過三分之二綠委為同婚專法投下贊成票，其中蔡易餘無奈表示，許多鄉親不諒解，真的有人當他的面說：「下次不投你了！」另一綠委周春米則強調，未來就是溝通對話、相互包容的過程。而在關鍵條文投下贊成票的七位藍委，同樣面對黨內如炸鍋般的抨擊。
　
延長馬、吳境管，蔡英文防北京做文章衝擊選情
　
馬英九若訪中必進行「馬習二會」，將引發兩岸及國際高度關注，萬一習藉機釋出對台利多或修正「九二共識」的說法，將直接衝擊蔡英文主打的「反中牌」，不利明年總統大選選情。
　
貝聿銘：徘徊在前現代與後現代的建築大師
　
貝聿銘展現不斷自我挑戰的決心，以及絕對不屈服的個人意志，是所有人都可認知也尊敬的特質。他透過私下斡旋的魅力，與本無私交的兩位峰頂政治人物做晤談，取得重要建築物的設計權，也未辜負這樣的機會，藉此把自己在建築界的地位推進到全新層次。
　
詹宏志重批中華郵政招標案，蘇揆出手救蔡政府威信
　
就資料顯示，中華郵政物流園區的確肩負著「物流公用服務平台」的政策使命。但因招標文件設計及相關招標過程有疏漏，並未規定每家業者承租單元的上限，導致政府美意被破壞。面對詹宏志挾著高人氣重批，蘇貞昌也只能吞下去，要求交通部火速止血。
　
英系監委和尤美女的「司改」跑錯了路
　
司法機關向來為我國最不受信任的機關之一，司法改革也一直是蔡政府改革的主要目標。然而，監察院彈劾台中地檢署檢察官陳隆翔，與民進黨立法委員尤美女提出《法官法》修正版本，與司法改革的目標恐係南轅北轍，而近乎緣木求魚。
　
小英、賴神的「柯文哲算計」，覺得自己更能搶白色選票
　
民進黨要贏總統，必須抓住目前民調二○％上下、穩定支持柯文哲的選票。如果柯出來選，要盡量減低他在中間選民的得票；如果最後他沒選，也要避免親柯的選民跑向藍營。英德兩陣營，都認為他們能把這件事做得比對方好。
　
一群師出無名的總統參選人
　
明年大選攸關台灣前途，但目前表態有意參選的八個人，他們格局都甚小，他們高舉出征大旗，卻師出無名，不知為何而戰。領先者靠的只有人氣，而人氣如流水，退潮之後又將如何？
　
國安局長彭勝竹國會愛蹺課，藍綠立委森77
　
國安局長彭勝竹因請假，未出席立法院外交及國防委員會。藍綠立委對彭常喬掉排定議程同感不滿，再加上由副局長柯承亨代打，也令人聯想起敏感人事話題。
　
柯P拆違建不給力？北市頂加房價鹹魚翻身
　
一五年到一七年間，北市發生多起頂加違建火災，奪走數條人命。當時市長柯文哲發下豪語要追殺違建，老公寓頂樓物件因此淪為票房毒藥，房價不僅殺到地板上，還沒什麼人要買，交易量急凍。誰又能想到才短短幾年，台北市公寓頂樓房價竟又鹹魚翻身！
　
教廷國務卿談兩岸：「對話是唯一道路」
　
梵蒂岡國務卿帕洛林十幾年前開始與中國交手，身為中、梵關係的執行者，他建議台灣透過直接接觸熟悉對岸，從友誼、綿延不斷的關係創造信任，「這是我們多年累積下來的經驗，慢慢打造信任關係後，然後進展到談判的層級。」
　
監院變司法第四審？檢察官怒了！
　
台中地檢署檢察官陳隆翔，因偵辦曲棍球協會案被監委認定違法失職而遭彈劾，陳隆翔即刻展開自救，在檢察官內部論壇發文逐一反駁監委的法律質疑，法務部長蔡清祥、檢察總長江惠民不但出聲力挺，更有千餘名司法官連署抗議監院任意侵越檢察權。
　
消費者的厚愛還夠義美高志明消費幾次？
　
從工廠冷凍庫發現各類逾期食品、泡芙產品使用過期原料到鮮奶酸敗，被譽為「食品界模範生」的義美，雖屢次冒出食安問題，但總能安然無事。當許多消費者不願意給味全重生機會時，高志明應更珍惜消費者的厚愛，理解「星星之火可以燎原」的道理。
　
蘇揆不只求不失分 部下沒加分就砍
　
快速回應民意、斬斷蔓延的「政治蟑螂介入」傳聞，敲山震虎，至少對明年執政黨的選舉不扣分，行政院幕僚認為這才是蘇貞昌目前施政的核心思維。行政院秘書長李孟諺說，蘇對有爭議的主管一旦犯錯會立即處理。
　
韓國瑜參選總統正當性逐漸被掏空
　
國民黨資深黨務人士坦言：如今韓國瑜的民調支持度已輸給柯Ｐ，藍綠對決也無明顯優勢，既然未必穩操勝券，「韓國瑜又有何理由頂著落跑罵名選總統？萬一沒當選，韓流氣勢潰散，高雄市長連任將非常困難。」
　
北京在重塑中國人民的抗美意識
　
在川普政府確定對中國商品提高關稅，並對華為出手後，北京政府開始在網路、傳統媒體上，煽動中國人民的仇外意識，甚至拉出了抗美援朝時代的老電影，企圖喚起民眾共抗「邪惡美帝」的記憶，而看來是有效果的。
　
日企也逃出中國 經濟差安倍壓力大
　
日本是世界第三大經濟體，不過地理、政治、經濟都是美中的「夾心餅乾」，兩頭大象打架，日本就算是熊也會受傷。受中美貿易戰影響，日本企業整體淨利比二○一七年度減少七．三％，是安倍政府上台以來最大跌幅。
　
一場讓綠委慷慨赴義的悲壯表決
　
同婚專法表決時，不少民進黨立委邊苦笑邊按贊成鍵，有人開玩笑說：「我現在每按下一次贊成，我就少一千票。」但也有南部立委直指，公投票數如此驚人，背後政治動員成分高，已非實質、理性討論議題，「多數人都拿『菜單』盲投」，加上民進黨棄守使然。