【業配小學堂】
HYC Flow 拉花鋼杯-殘奶效率篇
這週要分享的議題非常務實，
殘奶量與出杯效率對營業端非常重要，
因為兩者均會影響最後的利潤。
【何謂殘奶？】
殘奶是製作牛奶飲品品項後剩餘的牛奶。
牛奶飲品不光是咖啡拿鐵與卡布奇諾，
抹茶拿鐵與可可拿鐵也在其中。
※有些店家有提供燕...
【業配小學堂】
HYC Flow 拉花鋼杯-殘奶效率篇
這週要分享的議題非常務實，
殘奶量與出杯效率對營業端非常重要，
因為兩者均會影響最後的利潤。
【何謂殘奶？】
殘奶是製作牛奶飲品品項後剩餘的牛奶。
牛奶飲品不光是咖啡拿鐵與卡布奇諾，
抹茶拿鐵與可可拿鐵也在其中。
※有些店家有提供燕麥奶、豆漿等選項，
雖然不是真的牛奶，但通常還是會以殘奶稱呼。
【殘奶的優缺點】
先講優點：
◎拉花收尾容易產生較細線條：
當收尾沒有牛奶的情況下，很容易出現一坨奶泡，
適度的殘奶可以讓收尾更好完成。
◎確保飲品滿杯：
如果牛奶抓得很剛好但發泡不穩定時，
很有可能造成未滿杯，達不到出杯的標準，
只好重新製作一杯，反而造成飲品的報廢，
適當的殘奶量可以降低這個未滿杯的情況。
◎打發升溫慢：
牛奶越少，打發時加熱速度會越快，
打發時間短又要達到好的奶泡品質需要多加練習。
對初學者而言
多點牛奶可以減緩升溫的速度，
有足夠的時間製作出好品質的奶泡。
缺點：
◎成本增加、原物料浪費：
殘奶過多的情況下，會造成食材成本增加，
雖然一杯看似差不了多少錢，
但長期下來其實還是很可觀的。
◎殘奶再利用的潛在風險
為了避免殘奶的浪費及成本的增加，
有些店家會將殘奶冷藏再利用，
如果短期內使用完，對飲用健康上是沒有危害的。
但殘奶的保存會增加管理上的成本，
例如：訂定殘奶的保存規範、查核人員是否如實執行，
當未按照規範處理時，可能會有食安的疑慮。
【殘奶越少越好嗎？】
以成本及原物料浪費的角度，
如果可以做到零殘奶當然很好。
但也要考量到實際操作層面的問題，
吧台人員的穩定性與飲品製作的速度。
咖啡師不是機器人，
沒有辦法每杯品質都一樣(雖然這是目標)，
尤其在快速且大量出杯的高壓環境下，
穩定度更容易受影響。
因此有適當的犯錯空間也是很重要的，
如果將牛奶量抓的很剛好，
只要一不小心泡發的太少，
可能就會造成飲品未滿杯的情況，
如果是外帶杯不看拉花的倒還好
補一點熱牛奶下去就行。
但如果是用內用杯補一點熱牛奶，
表面就會很明顯凹一個洞，
最後的下場還是要報廢重做一杯，
原本要省的牛奶反而沒省到。
綜合上述結論，合理的殘奶量是可以接受的，
如果操作穩定又可以做到零殘奶那會更好(目標)。
【不同杯子大小所需牛奶量不同】
一杯牛奶咖啡的組成有三種成分：
Espresso、牛奶、奶泡
杯子容量、Espreeso萃取量、奶泡量，
三者的多寡會影響牛奶的需求量，
以下有一個公式可以計算。
咖啡杯(V)-Espresso(V)-奶泡(V)＋適當殘奶量(V)＝牛奶量(V)
※(V)=體積
這公式可算出每種杯型的建議牛奶量，
由公式也可以看為什麼每間店家的牛奶量都不同，
因為每個店家咖啡萃取量及奶泡的厚度有差異。
【常見的外帶杯容量】
難道每次做咖啡都要算數學嗎？(當然不用
上面的公式只是幫助你了解牛奶量是如何產生的。
市售咖啡杯及外帶杯幾乎都是以盎司(OZ)為單位，
1OZ大約等於30克/毫升。
外帶比較常見的杯子容量
8OZ、10OZ、12OZ、16OZ，
幾乎不會看到11OZ或者是14OZ的外帶杯。
根據上述我們可以得知，
只要針對上述常見的容量訂定適合牛奶量即可。
【如何測量牛奶量】
早期的鋼杯沒有刻度線，
以前學到的是牛奶倒到鋼杯凹槽處，
但製作10OZ以下的容量時往往會造成過多的殘奶。
也有聽過凹槽下一公分或者是一個指頭的高度，
用這種方式只能得到一個大概。
有些店家使用量杯測量，
測量完成後再倒至鋼杯打發，
有了參考線可以讓牛奶倒得更精準，
除此之外，教育訓練時大家有了共同的語言。
缺點是多一個步驟，也多洗了一個容器，
對大量出杯分秒必爭的店家而言，
能省一秒則是一秒，
提升產能才能創造更多營業額。
磅秤與量杯的概念有點雷同，
教育訓練上有共同的語言，訂定SOP比較容易，
牛奶量比使用量杯更精準。
但缺點是需要添購磅秤，
秤量過程也容易將檯面弄得髒亂。
【直覺式刻度線】
綜合上述測量方式，
考量牛奶精準度與操作效率，
我認為最有效率的方式是「直覺式」刻度線。
相較於量杯密密麻麻的刻度，
只提供比較常用的刻度即可，
刻度設定以常見的杯子容量(8、10、12oz)為主。
好處是倒入牛奶時，
不用再尋找自己需要的線在哪。
雖然刻度線因為目測角度不同而有差異，
但以連續快速出杯的角度還是可接受的。
【Flow鋼杯刻度線的好處】
設計這款鋼杯時，
除了考量牛奶發泡及圖案成型，
也希望可以透過一些巧思，
讓這個產品更符合營業端的需求。
希望透過這個鋼杯，
提升出杯速度、減少殘奶量及協助訂定SOP。
以上就是本周的分享，我們下周見！
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吧台高度建議 在 Janie的愛生活 Facebook 的精選貼文
。廚房。
那時，
才收到第一天的進場收工照，
回家看照片就一直傻笑....
某人居然說很久沒看到我這樣笑了，
拜託喔我常常看你的睡臉傻笑好嗎~
只是你看不到。😆😆😆
總之看到努力了很久的廚具設計化為實體，
內心深處好感動好感動啊.....
想當初為了設計廚具和中島，腦子不知道轉了幾百遍、看了多少圖片做了多少功課。
而且這座古典風格的廚具，
充滿了我的勇氣呀。
比如那一天，
和老公一起討論決定中島要和廚具平行，
留下中島前寬敞的走道讓家人們方便活動，謝謝設計師和水電師傅協助更改中島水電的位置。
比如那一天，
收到廚具一開始是偏鄉村風的設計，但鼓起勇氣要求改成古典風，覺得更能搭配家裡的整體設計。
那時看了許多照片，
覺得「Grace格麗斯的實木廚具」門片線條，
跟一般廚具完全不同，
粗淺細紋的邊框層次非常細膩，所以視覺上才有真正古典風格的氣質。
也謝謝「政昌廚飾」（Grace竹東店）老闆娘知道我喜歡的門片造型有其他搭配方式，建議上櫃用拱形、下櫃用長方形，上下門片類似但不同款的搭配，看起來更加延伸視覺高度。
比如那一天，
謝謝廚具老闆娘看我喜歡淺粉紅，和老公喜愛的純白色廚具無法平衡時，建議將中島跳色做成淺粉紅，真是一個既大膽又完全合理的設計想法，立馬同意，也逼迫老公同意，哈哈哈哈哈。
比如那一天，
其實是好幾天....
拿著四塊不同色號的粉紅油漆色板，
在廚具行的白光黃光自然光中不停挑色，
又帶回新家搭配櫃體油漆和磁磚，
再和設計師反覆討論仔細挑色。
最後還剩兩塊選擇障礙再強迫朋友們陪我選擇障礙（欸不是XD），最後選了一塊神奇的淺粉紅色！
在新家的自然燈光下顯現出淺粉紅，但關燈時微光下會出現淺粉紫的神奇顏色。
超級感恩，因為柔很愛中島，本來她喜歡粉紫色有點抗議，但媽咪和芯都很喜歡粉紅色呀。
開薰~💕
我選中一種兩個女兒都愛的顏色。
符合我對她們兩個都重視都愛的心意。
比如那一天，
我仔細地摸摸看看研究著門市的古典風咖啡色展示廚具，在原地思索很久後，
鼓起勇氣要求嘗試將葉型雕刻花柱腳、古典踢腳板放在粉紅中島上，謝謝廚具公司的帥弟弟總是願意幫忙出3D圖協助我們確認，連底部的古典踢腳板要突出幾公分，這種超龜毛要求也包容我理解我。
他們真的對客人很有耐心~。✨👍👍👍
比如那一天，
勇敢決定將大把手放在每片門板的中間。
想要嘗試這樣古典的風格，不要再被傳統的位置框架綁住。
大把手的尺寸合乎豪哥的大手要求，
置中的設計也讓整體更多了古典的沉穩感。
比如那一天，
堅持古典造型的抽油煙機，然後在與依萱姊的討論提點下，和翻了N次的線板書以後，我終於拼出自己喜愛的古典線板，看它在抽油煙機上面的美~好感動。
比如那一天，
和設計師、老闆娘、朋友都討論請教後，
終於決定中島前後留下各20公分的深度，
讓以後可以放吧台椅，偶爾休息喝茶吃個輕食用，
覺得或許這樣更方便陪伴孩子們。
（吧台椅買了，但還沒開始用哈，希望這個深度尺寸好用，再跟大家分享。）
老闆娘推薦的這塊LG人造石是彩色石紋，有點可愛的水晶感，不會太閃亮又不會太呆，將古典風格注入一絲活潑的氣息。
==
還有謝謝老公，一直支持我，愛你。🥰💖
譬如中島側面的雜誌架，是為了造型才想加上去，其實也可以平面就好，可以省錢。
但豪哥還是說：
「要做就做完整吧，這樣每個角度都美~而且很實用。」
超感動~以後你的王位後方很容易拿到雜誌跟杯子喔~
（是說哪個King要自己拿雜誌跟杯子呢？XD）
也特別感謝我們的設計師依萱姊，
因為她對設計細節專業的堅持，
廚具全部對齊冰箱門之後的深度，
我們多出廚具後方十公分可以走飲水機的線路。
卡蘿設計團隊與政昌廚飾（竹東格麗斯）的合作，
看得出來非常有默契，天花板和線板之間會事先現場溝通確認尺寸，風格也互相搭配。
最後非常感謝「政昌廚飾」，服務非常好。
無論是老闆娘或設計師弟弟，一直都很支持又有耐心的給我們建議，不只是廚具，廚具的電器也跟我們討論細節、幫忙我們詢價。
安裝的兩日也謝謝老闆和師傅們，協力完成我們的想法，超級喜歡我的中島水槽有個人造石蓋子，辛苦了。
(中島水槽的蓋子前幾天也有發一篇文章分享。）
在中島檯面下方的前後我想多加兩個插座，他們也協助拉電，這兩個插座非常方便，在中島上使用Bruno或其他小家電都超級好用~
我覺得認真做功課很重要呀，也幸好有記得說，很謝謝有他們的專業協助。💕
這中間，聽說我們的設計圖到了Grace格麗斯總公司之後，受到總經理的賞識。
說希望請攝影師來拍，真的很高興大家一起努力的成果得到肯定，謝謝。🙏✨🎊
雖然後來因為設計師已請攝影師先拒絕了。（可他後來臨時身體不適，加上疫情趕著搬家，我只好自己拍~XD）
但也促成了這篇文章的合作，
能與大家分享「政昌廚飾」和Grace格麗斯的美好，
覺得很感恩。💖
謝謝你們敲碗也等了許久，
希望對大家的廚具能有幫助。😊
報告完畢。💖
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吧台高度建議 在 BAD MOMS x A.M.K Facebook 的精選貼文
帶孩子出遊就是要開開心心的玩，但每次一回家就是滿身包。孩子走到哪，蚊蟲就跟到哪，儼然是人肉捕蚊器🦟 #留言處有驚喜 #贈止癢貼片
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對了對了，這裡來簡單說明一下：敵避(DEET)是大多市售驅蚊產品常用成份，過量會造成寶寶不適，如皮膚敏感、呼吸困難，故不建議2Y以下的寶寶使用。派卡瑞丁(Picaridin)相對安全，防蚊更有效，且獲得多國權威衛生組織推薦噢！
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吧台高度建議 在 報導者 The Reporter Facebook 的精選貼文
＃今日疫情重點【新增兩名機組員染疫，華航機師確診事件首度擴及空服員；疫情升溫，即日起至5月17日止北北桃醫療機構停止探病；確診泰國台商持偽造報告入境將究責】
中央流行疫情指揮中心今天（4日）公布新增兩例機組員染疫，分別是華航機師以及同公司的空服員，這也是華航貨機機師確診COVID-19（又稱新冠肺炎、武漢肺炎）事件中第一起後艙機組員（空服員）確診個案，雖然感染源還在釐清中，但截至今天為止，這起事件已經累積28例確診，包括12名華航機組員、11名家屬、5名飯店員工與包商。
隨著疫情有升高疑慮，指揮中心指揮官、衛福部長陳時中宣布，即日起至5月17日止，北北桃醫院與長照機構禁止探病，陪病僅限一人；以及正在與民航局、航空公司研議加嚴機組員檢疫規定，可能延長目前的3天居家檢疫，或是朝施打疫苗的方向來討論，一有結果會儘速公布。
■華航機師事件首例空服員染疫
今日新增兩例確診個案都是華航的機組員，其中案1153的華航機師，4月16至18日執勤至美國，返台後檢疫至21日期滿前採檢陰性，25日進行機師專案採檢核酸檢測與血清抗體都是陰性，但5月1日出現發燒、咳嗽、流鼻水等症狀向公司通報，經衛生單位安排就醫採檢，於今日確診（Ct值13），感染源待釐清，已經掌握接觸者15人，13人列居家隔離，2人自我健康監測。
案1154華航空服員4月22至25日執勤至美國，返台後機場檢疫旅館檢疫至28日，檢疫期滿前採檢為陰性，29日因應諾富特旅館清空計畫至集中檢疫所，30日採檢核酸檢測與血清抗體都是陰性，5月2日出現發熱、頭暈及胃痛症狀，安排就醫採檢後確診（Ct值14），因為確診前兩天都在集中檢疫所，無匡列接觸者，由於案1154與案1153曾在29日有接觸，感染是否有相關性，指揮中心正在釐清中。
指揮中心今天公布案1153的足跡，提醒有同時出現在這些地點的民眾注意自身健康：
＊4月29日
凌晨 HOMIES SOFT BAR飛鏢運動酒吧（台北市松山區南京東路五段250巷2弄13號）
晚間18:30-20:00 海真私房菜民生店（台北市松山區民生東路三段130巷7弄15號）
陳時中表示，案1153開車到諾富特旅館接案1154後前往酒吧，半天過後案1154因為諾富特事件而進入集中檢疫所，是不是這半天感染到？目前研判案1153傳染給案1154的機會相對高，但還要進一步釐清，空服員染疫這也是這起群聚事件中首位後艙機組員。
■機組員檢疫朝延長天數或疫苗施打兩方向加嚴
截至目前為止，華航機師染疫事件已經累計11名機師（含在澳洲確診印尼籍機師）以及1名空服員，陳時中表示，目前正在跟專家討論機組員檢疫規定，目前的入境疫情第三級地區（長程航班）是3天居家檢疫加11天自主健康管理，當天未入境的短程航班則是14天自主健康管理，可能討論延長天數，但因飛航班次複雜，需要跟航空公司了解；或是看有無施打疫苗成為檢疫天數參考指標，也是未來方向管理方向，一有決定會立刻公布。
但檢疫要延長到幾天，陳時中坦言，目前狀況機組員延長至5天狀況也是一樣，但若延長到14天，那華航就關門了，必須考慮到營運不能停頓，重要物資能夠載運，又能確保對社區安全的方式。
桃園市機師職業工會理事長李信燕表示，案1153兩次採檢都是陰性，到底是本土感染還是國外感染都還不明，建議應該是先釐清感染源才知道是否要從哪裡著手防疫，假設是本土感染而非國外，那就跟檢疫沒有關聯性。
李信燕強調，案1153已經施打AZ疫苗第一劑9天，但還是染疫，如果要從施打疫苗的方向來檢討，那建議指揮中心或衛福部應該進行國人施打疫苗後的保護力研究，目前看到的研究報告都是國外數據，台灣已經施打6萬多劑，應該要公布數據說服大家施打疫苗的有效性有多少。
莊人祥也進一步說明，可能該名施打過AZ疫苗第一劑的機師才經過9天，還沒產生保護力，這是首例接種疫苗而確診的個案。醫療應變組副組長羅一鈞補充，一份《刺胳針》期刊（The Lancet）研究顯示，AZ和輝瑞疫苗第一劑接種後12天，可下降6成感染風險。另外，美國臨床試驗最新數據顯示，AZ疫苗在預防一般感染比率從79%下修至76%，但預防重症、住院比率仍維持100%，65歲以上族群保護力則是從80%提高到85%。
■北北桃醫院與長照機構即日起禁止探病
因應疫情嚴峻，陳時中今天宣布，北北桃地區醫院及長照機構從即日起至5月17日止禁止探病，陪病者只限一人，沒有依照規定或配戴口罩將依《傳染病防治法》開罰，他強調，到17日以前都是高度警戒期，請國人配合防疫。
至於為何是到5月17日止，指揮中心醫療應變組副組長羅一鈞表示，目前最後一案是5月3日，觀察期以加14天來計算，所以是觀察到17日止。陳時中又說明，如果後續又發生確診且未在掌握範圍內，那觀察期就得再往後延，如果發現的確診個案已經在集中檢疫所，則維持至17日。
昨天公布的諾富特外包水電工染疫（案1145），羅一鈞表示，目前疫調的結果，水電工曾經到諾富特B1員工餐廳用餐，會經過房務部與餐飲部辦公室，通道又比較狹窄，現場採檢時就有發現空間狹小以及有聞到油煙味，要求華航日後開放為防疫旅館時必須完成改善，這也是可能的傳染位置，但目前環境採檢都是陰性。
另外，諾富特房務主管女兒（案1136）疫調結果，因工作地點有上千人，民眾擔心可能出現防疫破口，指揮中心發言人莊人祥表示，案1136是內勤，不會與客戶接觸，辦公地點分成A、B兩區，她在A區工作，自己帶便當，沒有去餐廳吃飯，走動至B區也都僅停留不到5分鐘，因此經過專家風險評估，目前匡列人數為122人。
■泰國台人返國發燒並確診，偽造陰性報告將究責
5月2日傳出一名自泰國返國的國人發燒被機場攔檢，今日確診（Ct值25）為案1149，陳時中表示，登機前機組員有詢問過是否持有報告，但事後發現該名泰國台商持偽造的陰性報告登機，因此機組員也很不滿這樣的欺騙行為。該名台商在入境時發燒到38.2度，即時被機場攔檢並送醫院隔離，目前已經掌握同機接觸者49人列居家隔離，其中28人為前後兩排旅客，另外21人是機組員，有適當防護列入自我健康監測。
陳時中表示，該名台商是還沒拿到3天前的陰性報告，可能是很擔心確診，因此偽造報告登機，目前也拿到泰國的報告是陽性，因此偽造報告確定是偽造文書；至於是否隱匿疫情，這需要再進一步調查，並會對這名台商究責。
（文／嚴文廷；攝影／楊子磊；圖片提供／中央流行疫情指揮中心）
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