古老粵菜之金錢蟹盒（《信報》專欄）

帶來好些想像的菜名：金錢+蟹+盒，對舊菜不甚了解的人來說，會對「金錢」兩字在菜色中所代表的意義，缺乏某種時代背景的共鳴。事實上，古老粵菜中，除了金錢蟹盒，還有一道金錢雞，而「金錢」在兩道菜裡頭，所代表的是一種型態——前者是兩片薄薄的、經過剪裁的圓形豬肥膘夾著餡料，炸起時的形狀，貌似一個銅板；而後者則是將材料串起來燒，看起來像一串銅錢而以此命名。據譽瓏軒譚師傅分享，有一道年菜叫做「滿掌金錢」，那就是冬菇扒鵝掌，不難想像以冬菇其型入名…….有的人可能會笑說，難道以前的人都「發錢寒」嗎？我想，以前的社會較為貧窮，而中國人又是一個講求好意頭的民族，取名字最愛就是討吉利，菜名寓意財富，就是市井小民的一點對未來的精神寄託吧。

在澳門「勝哥私房菜」吃到有可能是此生最好的金錢蟹盒。翻查資料，有說此菜是從澳門傳入香港，所以澳門的粵菜老酒家的大廚，做這一道菜一般都有一手。而勝哥曾在澳門十六浦的風城德記酒家掌廚二十年，是鳳城派順德手藝的絕世高手。根據前輩唯靈的文章指出，此菜乃順德菜，又叫做“蠄蟧盒”是當地甚受歡迎的街頭小吃。因為廣東人叫蜘蛛作蠄蟧，而產卵後吐絲結繭成盒的狀況被叫作「蠄蟧盒」——想來真的非常貼近這道菜的原型呢！友人王文傑說曾在廣州吃到金錢蝦盒，較有咬口，跟蟹肉入口即溶的滋味不同。

金錢蟹盒的做法有一定複雜性、亦需要掌握一定的技巧，不是一般家庭主婦能做得好；酒家做這道既繁複且利錢不高，漸漸式微是它面臨的命運。另外呢，現在的飲食潮流對健康額外講究，好像金錢蟹盒把豬油用得轟轟烈烈的，大概會嚇怕很多人吧？首先，得要準備豬肥膘，用模型將之裁成好像雲吞皮一樣大小的圓形薄片！沒錯，就是把肥豬片當成雲吞皮來用！餡料方面則是有蟹肉、冬筍、冬菇、瘦肉等剁碎拌成調味，按份量捏成圓餅狀，在其中一面貼上一片芫荽葉，然後才夾上肥豬片「雲吞皮」，以蛋白漿封口，兩邊外層拍一層生粉，然後就可以下油鍋去炸了。譚師傅指出，此時的油溫大約是170度（也就是炸薯條的溫度），因為這個溫度能恰好將肥豬片夾住的餡料「篐緊」而定型，不會炸得散掉。炸了大約一分鐘半，就要把爐火開得最大，讓油溫達200度，炸個三十秒，這個步驟叫做「搶火」，這樣一來，就可以把含在餡料裡的油份扯出去，那麼吃的時候就不會吃得整口油，外層更有酥鬆的效果。「搶火」這步驟非常重要，因為當物件浸炸於170度、油溫將內餡炸熟的過程，難免會令裡頭產生某種「水蒸氣」的效果，帶有潮濕感，如果不經技術處理掉而直接上桌，就會帶著濕潤而軟塌，影響口感和賣相。在最後轉大火把溫度提高，就能把裡頭不必要的油份統統拉走。這是非常考功夫的環節，譚師傅說，掌握得精準與否，很講求經驗。勝哥的成品，眾多食家朋友吃過，都認同是無懈可擊：兩層豬肥片炸得酥鬆香脆，內餡僅僅熟保持嫩口而不老，一口一口接著吃，半滴油也沒有滲出來，只有一口又一口的屢屢多層次香氣，好吃得過分！能在這個年代還能得嚐手藝如此精彩的老菜，只能大喊一句太幸福！

（“消失中的味道”文章系列）


圖解：
1. 這就是用來片成雲吞皮一樣的肥豬膘。
2. 教父的手：帶法菜教父Alain Ducasse去吃勝哥，他對這道金錢蟹盒的方方面面很是欣賞，直接用手拿來吃，還一口氣吃了兩個！
3. 兩片豬肥片酥鬆脆口如薯片，只有濃郁的香氣，沒有一絲的油膩感！