【烘焙材料知多點- 魚膠粉/吉利丁/大菜】

夏天到，很多人都喜歡做啫喱（果凍），奶凍，奶酪，慕絲mousse，大菜糕等甜品，但每次見到用什麼吉利丁、魚膠粉、洋菜、明膠等名稱，樣樣都會令食物凝固，好混亂，頭也昏喇！😥😥因不同甜品口感不同，要認清楚，不要用錯喔！😉

1）魚膠／吉利丁/明膠Gelatine： 這三樣其實都是一樣的，只是不同地方的名稱有不同而已。魚膠／吉利丁是提煉自動物的皮或骨，顏色黃褐半透明，泡在水裡馬上就會變軟， 25度以上就會開始融化，易溶於熱水。明膠有片狀和粉末狀兩種，但成份完全相同。只是片狀在使用時必須加冷水加以軟化，並用熱水座熱融化。而粉狀在使用上比較方便直接。在亞洲地區買到的魚膠片／吉利丁片重約2.5克 = 1/2茶匙。製成品的口感軟黏，可做布丁，慕斯，果凍🍰🍮 （*但有機會唔同國家的魚膠片重量會有不同，最好還是量一量較好）

2 ）吉利T Pectin: 又稱真珠粉或植物膠。材料為混合型的植物性海藻粉，呈白色粉末狀，性質與魚膠粉相似。素食的朋友可以用這個代替吉利丁👍👍使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊，再用80C 以上的熱水溶解。成品在室溫下即可凝結成果凍，透明度佳，口感介於洋菜與吉利丁之間，柔軟有彈性。蛋奶素者可用這個🍧👍👍🙋

3）大菜 Agar: 台灣稱作洋菜，日本稱作寒天，洋菜分條狀（大菜絲）及粉狀（燕菜精）兩種。 從海藻類植物中提取的膠質，需先用熱水溶化，再加入半成品中拌勻，較易凝固。可用作做布甸，大菜糕，杏仁豆腐，桂花糕等。製成品口感爽脆🍮🍴

所有都可以在雜貨店、超市及烘焙材料店買到。🙅記住不要將食材互相替代，如做馬荳糕，只可用大菜的，如用了魚膠粉，口感便會很不同！只要按照食譜的說明，用適當的份量，那就不難分別囉！😎😎

[#台味甜蜜蜜 / The Sweet Taste of Taiwan] 記憶中的滋味不一定要名為「#台灣味」/ "Taiwan" doesn't need to come forth when working on your own desserts

「#我們不會說這是台灣味，#但我們會呈現成長記憶中接觸到的東西。」 HUGH LAB 的創辦人之一Kent（應庚宏，負責外場與品牌經營）這麼告訴我。

雖然從 Hugh Lab 創始之際就一直關注，但認識 Hugh Lab 的 Victor（鄭為修，主廚）與 Kent 其實是這兩個月的事。由於甜點圈內朋友的快手幫忙，我很幸運地在六月初時一訪，品嚐到了他們今年的夏季菜單。那是一個濕熱大雨的午後，台北盆地夏季的典型面貌。我在蘭州街老社區巷弄內汗如雨下地急行，本以為找到地址應該就能順利上樓，但沒想到入口竟然在建築背後的防火巷。「就是怕你們找不到，所以才約在巷子口啊！」貼心的朋友帶著我們一行人爬上四樓。門一打開，我們收傘進入，屋內迎接我們的竟然是一個有著磨石子地板的白色極簡空間、與一片能夠俯瞰整個蘭州公園綠意的奢侈窗景。窗邊的圓葉蒲葵和櫃台旁的海葡萄將這片綠意延伸進了室內，而眼前的兩位主人比我想像地還要害羞低調許多。

曾經經過風流小館、Cochon、Raw 等餐廳的洗禮，Victor 以盤式甜點（desserts à l’assiette / plated desserts）作為自己的戰場再自然也不過，然而，那天的第一道甜點「#冬瓜果膠_柑橘冰沙_自製冬瓜糖」仍是一上桌時就奪走了眾人的目光：圓形酒杯中裝著柑橘冰沙與冬瓜果膠，杯緣上擺著一串香草檸檬冰糕方塊，搭配蘋果細絲、冬瓜茶漬水梨丁、自製冬瓜糖與蛋白霜餅，白、透明、金黃、橙黃交錯，夏季的暖陽在這杯中化為一片清涼。入口更令人驚喜，小時候用吸管在袋裝冬瓜茶上戳洞，一邊啜飲、一邊擔心被爸媽知道在外喝涼飲的禁忌的興奮感，此時以極為溫柔的記憶回歸。接下來的兩道甜點同樣令人驚艷，「#芒果雪酪_百香果優格泡泡_茴香頭與蒔蘿」以茴香頭的清脆口感和略有彈性的百香果薄凍，平衡了雪酪和優格泡泡的軟綿細緻，蒔蘿的清香則讓芒果與百香果的濃厚夏季風情頓時清新起來，順利過渡到下一道的「#西瓜薄片_荔枝檸檬冰糕_接骨木花牛奶冰淇淋_西瓜冷湯」。我特別欣賞主廚將料理的概念與甜點結合，加了橄欖油的西瓜冷湯節制了荔枝檸檬冰糕與荔枝果凍中濃郁的花香，柔和的接骨木花牛奶冰淇淋和清甜的西瓜薄片更是夏季的絕配，西瓜白也登場增加口感。在那之後還有兩款極為細緻的小點。不過，直到本次興高采烈地吃完，我都沒有發現這些甜點創作中的奧秘。

「本季的三道甜點來源其實都是 #手搖飲料：冬瓜檸檬、芒果冰沙、西瓜牛奶。你有發現嗎？」Kent 一邊笑一邊告訴我，他經常給 Victor 很多點子，但「80% 是餿主意，可能一百個裡面才會中三個」。旁邊的 Victor 則是靦腆地承認，Kent 的點子其實很有幫助：「有時候會卡在一個地方，需要另外一個人的思維。」才剛剛說完，在一個多禮拜前和 logy 與 一時無酉 abvless、 Salon flowers 合作的餐會裡，他又端出了三道風格與概念清晰的作品。

「#芒果_杏桃_七味粉」是前作「芒果雪酪、百香果優格泡泡、茴香頭與蒔蘿」的變奏，加了七味粉，芒果的熱帶風情多了個性；「#仙草茶_黑木耳_洋薏仁_蕎麥」與「#鳳梨_柚子_楊桃_橄欖油」都讓我極為驚艷。「#甜湯」是台灣傳統的甜點形式，「仙草蜜」更是夏季消暑必吃。將之轉化為盤式甜點、又要跳脫出既定印象，其實不是很容易，但 Victor 不僅只挑了仙草，還非常有挑戰精神地加入了黑木耳、洋薏仁等傳統食材。他的仙草仍然以凍狀呈現，但是用吉利丁和洋菜分別做出兩種不同的口感，加了吉利丁做成的冰糕裡塞了炸過和煮過的洋薏仁、烘烤過的蕎麥，刀子一切就從中流入盤中的香草黑木耳露裡，饒有趣味地重現了傳統「甜湯」中經常以穀類和豆類作為主角的視覺印象。炸過的洋薏仁與烘烤過的蕎麥在一片軟綿與 Q 彈中跳出，又給傳統添上了完全不同的現代風韻。我那時心想，這應該也是屬於很愛傳統口味的 Kent 謙稱的「餿主意」之一吧！而壓軸的「鳳梨、柚子、楊桃、橄欖油」，金黃色的白酒鳳梨心薄片與跟著液態氮煙霧一起登場的鹹楊桃冰沙，時尚的外型中卻有著比涼補的仙草更加古樸的滋味。如果你知道鳳梨加紫蘇梅的「鳳李冰」、曾經嚐過鹹酸甜的「楊桃露」，bingo！這就是這道甜點的發想來源。

過去在受訪時，我曾經被問到：「#妳認為台灣有甜點文化嗎？」我當時的回覆是：「#你覺得飯後水果是甜點嗎？」、「#珍珠奶茶是甜點嗎？」縱然我們仍然有中秋吃月餅、年節吃年糕、甜粿等習俗，但台灣傳統的糕餅文化式微，卻是不爭的事實。可是，台灣人就因此不吃甜點了嗎？台灣有極為豐富的水果，珍珠奶茶與滿街的手搖茶飲，更是一般人生活中最便利的下午茶休閒選項，這些難道就不是「甜點」、沒有發揮甜點「撫慰人心」、「享受生活樂趣」的功能嗎？

「在做西瓜那個甜點時，一直想要加一個口感，但不知道要加什麼東西進去。這時候突然想到，小時候媽媽說西瓜白要吃，這是最營養的部分，所以就把它加進去了。」Victor 回想自己創作時的情景，「很自然地從自己的資料庫裡去抓可以用的東西」，於是「小時候覺得很煩、不好吃的東西，突然就出現了」，且「那是一個取之不盡的東西，如果整個西瓜全部都有使用到很不錯」；旁邊的 Kent 補充：「我本來希望用其他酥脆的元素代替，因為很多客人可能會有『那是廚餘，應該要處理掉』的印象，但因為 Victor 堅持，所以後來保留。不過我希望能夠糖漬過、不要直接放進去，後來還用真空把生味抽掉，上桌時也會特別向客人解釋。」

「看到 #每個人如何重現自己記憶中的味道，覺得很有趣。」這是 Victor 對「台灣味」成為本地最熱門的飲食議題、各家主廚分別以不同的作品重新詮釋台味甜點、或將台灣食材融入作品時的看法；而 Kent 談起他們重現記憶中的味道，提及「#滿大部分是飲品」。這時候我才忽然驚覺，其實，對這一代的主廚與創作者而言，「台不台」可能根本不是重點，他們也沒有意圖要透過自己的作品來昭告天下「我是來自台灣的主廚」，但是他們 #以生活經驗為食材_再以專業訓練與個人修為成型的作品，卻無一不是經過台灣這塊土地的滋養，才能開花結果。

你說，下一季 Hugh Lab 的甜點，是不是值得敲碗期待？

🔖 延伸閱讀：

#Ying的台味甜蜜蜜 系列：https://tinyurl.com/ybbk9ymm

不是把甜點放在盤子上，就叫做「#盤式甜點」：https://tinyurl.com/yxmf2ojn

👉🏻👉🏻 更多 #台北甜點店 影音，記得來 Instagram 找我玩：https://tinyurl.com/yb3a783m

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【📣📣烘焙材料知多點 — 魚膠粉/吉利丁/大菜/洋菜/燕菜📣📣】

🌞又到夏天，很多人都喜歡做啫喱(果凍）、奶凍、奶酪、慕絲mousse、大菜糕等甜品，但每次見到用什麼吉利丁，魚膠粉，洋菜，明膠等名稱，每樣都會令液體凝固，好混亂😥究竟有什麼不同呢？！ 因不同的甜品口感不同，要認清楚，不要用錯喔！😉

1）魚膠粉/吉利丁/明膠 Gelatine： 這三樣其實都是一樣的，只是不同地方的名稱有不同而已。魚膠/吉利丁是提煉自動物的皮或骨，顏色黃褐半透明，泡在水裡馬上就會變軟， 25度以上就會開始融化，易溶於熱水。

⚠️魚膠粉比較容易買到，而魚膠片可以在烘焙材料店或西式超市買到。魚膠粉和片的比例是1:1， 所以如果食譜要20克魚膠粉，就可以用20克魚膠片化替👍 而魚膠跟液體的比例是1克魚膠:75毫升水，這個是啫喱(果凍)的口感，如果想要硬或軟身一點，就要自己加減魚膠的傷份量。魚膠粉和魚膠片最大的分別是，魚膠粉做出來的成品會有點混濁(用透明的水會清楚看到），用魚膠片的成品非常清澈。所以甜品店多數都會用魚膠片🍮

⚠️魚膠有片狀和粉末狀兩種，成份完全相同。‼️魚膠片在使用前要用凍水浸軟(一定不可以用熱水，否則會溶) ，然後搾乾水份，直接放入液體內，或用熱水座溶。‼️而魚膠粉就是用凍水拌勻，然後再用熱水座溶成液體。

製成品的口感軟黏，感覺會口內會溶化，可做布丁、慕斯、果凍🍰🍮

2 ）吉利T Pectin: 又稱真珠粉或植物膠。材料為混合型的植物性海藻粉，呈白色粉末狀，性質與吉利丁相似。素食的朋友可以用這個代替魚膠粉👍👍使用前必須先與砂糖乾拌以避免結塊，再用80C 以上的熱水溶解。成品在室溫下即可凝結成果凍，透明度佳，口感介於洋菜與魚膠之間，柔軟有彈性。蛋奶素者可用這個🍧👍👍🙋

3）大菜 Agar: 台灣稱作洋菜，日本稱作寒天，洋菜分條狀（大菜絲）及粉狀（燕菜精）兩種。 從海藻類植物中提取的膠質，需先用熱水溶化，再加入半成品中拌勻，較易凝固👍

⚠️1茶匙粉狀的大菜粉，可以凝固320毫升的液體。1/3杯的大菜，大約等於1茶匙的大菜粉。

可用作做布丁、大菜糕、杏仁豆腐等。製成品口感爽脆🍮🍴

🙅所以用魚膠和大菜做出來的成品，質感上完全不同，不可以互相替代，如做馬荳糕是用大菜的，但如改用了魚膠粉，口感便會不同，完全不像馬荳糕😣😣以上的比例只作參考，最好就是跟食譜做，按照食譜份量說明，用適當的份量，那就不難分別囉！😎😎✌✌

#吉力丁 #吉利丁片 #吉利丁粉
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