搖啊搖，搖晃vuvu的大灶──
pinuljacengan

驅車行穿熱鬧的客家聚落內埔鄉，繼續往山的方向前進，不一會兒，我們隨即進入泰武鄉，沐浴在層疊綠意裡的我們，眼底與耳畔都逐漸安靜了下來。今天要拜訪的是masisi（馬仕部落）裡的vuvu—Selep （林桂花），她將為我們製作pinuljacengan──「搖搖飯」，讓我們一齊探究排灣族傳統料理pinuljacengan的奧秘。
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彼時，Selep的家族從舊馬仕部落遷徙來到現在的masisi，文化的延綿常會借助某些具象的物件或行為來闡述與表達，不因遷徙而中斷。例如部落中四處可見帶有象徵意涵的雕刻圖紋裝飾，除了常見的百步蛇，我們發現頭目腳下還踩了一尾鰻魚，這是據說從前在masisi附近的溪流裡，有許多深潭暗藏著鱸鰻，族人設法捕捉、食用，進而成了代代相傳的飲食文化。對族人來說，群山和溪流就是供給大家食糧之處，依循這樣的脈絡，搖搖飯普遍以雜糧、野菜為主進行製作。
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許多原住民族的飲食文化中皆有搖搖飯，這並非排灣獨有，只是名稱各異，細節也略有不同。排灣族語稱之為pinuljacengan，唸法上會拆分成三個音節，pinu-ljaceng-an；pinu為動作，有「加入、添入」之意，ljaceng則泛指蔬菜，在小米粥內添入各色季節性蔬菜基本上就是搖搖飯的核心架構，或許用「小米野菜粥」來稱呼pinuljacengan更容易讓外人理解這道料理的內容為何。
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然而，當我們和Selep vuvu提到「搖搖飯」三個字時，她竟面露疑惑，原來這是她初次聽到這個後輩新創出的詞彙，「山地飯」的別名她倒是聽過，為何會強調「搖」這個動作，將是我們接下來想了解的重點。

「大鍋，熱灶，大拌匙（civan）」

Selep vuvu已經煮了一輩子的pinuljacengan，這道料理總會在家人團聚時特別出現。在masisi，搖搖飯裡頭的澱粉通常使用vaqu（小米） 為主，輔以曬乾處理的vasa（山芋頭）和vurati／vurasi（地瓜），完全不加白米。
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小米用的是原鄉栽種的糯小米，對比我們一般在北方麵食館或早點店吃到拿來煮粥的小米，米粒體積相對較小且黏性更高；芋頭先烤再曬，目的是要確保芋肉裡的水分被徹底帶走，大概需要花費一到二天時間，芋頭乾和地瓜乾磨粉後加入飯裡，堆疊的香氣讓小米粥簡樸卻帶有深度。
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傳統上pinuljacengan會在親友團聚時共同享用，因此通常會使用大鍋攪煮，先熬粥，再放菜。熬粥的高湯和水比例各半，使用豬大骨熬製高湯，早年大多使用自家獵捕的山豬。高湯備好、小米入鍋後，先大火、後小火，大灶柴燒出的滋味最美，前提是備用的薪柴要確定乾透，過程中以木柴移進移出的距離來調整火力。
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烹調的工具是一支長型有不規則曲線的木桿，尾端呈現扁平狀方便在插入鍋內攪拌時能有較大的面積去推動食材，vuvu說，他們用族語稱此木桿為civan，civan多為自家削製，因此成品百家百樣，沒有固定規格，用的順手最重要。
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Selep vuvu熟稔地拿著civan大範圍攪動，看她手勁柔和，帶著從容，顯然面對食材轉化過程可能出現的狀況都已瞭然於心。烹調過程中，必須憑藉手感經驗和眼力判斷小米糊化的程度，當米心開始熟化，手勁即開始加快加大。中後段的重點是要讓熱力穿透食材，整鍋會從水狀逐漸變得「黏黏的」。
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實際到現場看，方能理解vuvu為何不解搖搖飯這個詞，因為「搖」是通過外部視角所形塑出的觀點，人要搖動大鍋很難，實際上只有小鍋可能藉由手勢在鍋內的快速搖攪製造出類似漩渦的視覺。「搖」比較像是料理人在烹煮過程身體自然產生的律動，會牽動全身肌肉，沒有固定方向，講究個人化的福至心靈，因此初學者也存在著搖失敗、鍋底燒焦的可能性。

「搖啊搖，搖林，搖山，搖島」

粥好了，後續加進的蔬菜，取自山野，順應季節，在masisi，samaq（山萵苣）、sameci（龍葵）、tjanaq（刺蔥）等野菜經常被應用，有時也會加進djulis（紅藜）。Selep vuvu家後方是整片她的開心農場，和山相連，全靠她自己一手整頓，除了野菜，四季源源不絕供應的菜園，自種的山藥、地瓜葉、龍鬚菜等也都可能出現在她的pinuljacengan中。
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vuvu說如果再加進puk（樹豆），那粥的口感就會再乾、再紮實一點。另外也分享烹調時的小訣竅──當菜葉丟進粥裡時，手搖的力道要節制，若過猛，菜葉在釋放出鮮味與小米交融前便可能已支離破碎。看著菜園中的作物四季輪流陪伴著Selep vuvu，或許可以說最後搖進我們嘴裡的，都是她滿滿的愛吶！
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pinuljacengan入口時清淡，僅仰賴食材的原始本味支撐，因此會拿一些口味較重的小菜來點綴搭配，早期多搭配鹽漬生薑，或撈取溪魚與薑一同炒製，芋頭莖炒豬肉也是很好的配菜，部落智慧就是老天給你甚麼就想辦法變出甚麼，Ljavuras（林國豪）說，現在則大多搭配豆腐乳和放黑豆豉的辣椒小魚乾。
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吃pinuljacengan時強調共享，年輕人拿小湯匙從鍋子的外緣開始吃，只吃自己眼前的部分，內鍋要留給長輩，也要留一份給來不及參與的親友，必須觀察旁人速度不可只顧自己吃，過程充滿了「儀式感」，但那不是流於形式、刻意為之的浮誇，透過分享pinuljacengan，彼此之間敬老護幼、情感緊密相連，為族人家人留下永不斷根的一份惦念。
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吃著這鍋搖搖飯，我腦海裡還浮現出村上春樹作品《海邊的卡夫卡》裡的一句話：「這個世界上，不無聊的東西人們馬上就會膩，不會膩的東西大體上是無聊的東西。」當我們長期習慣了外食帶來的五感刺激，對食物審美逐漸疲勞，搖搖飯或許就是那個「無聊的東西」，無聊到暗示你反璞才會歸真，飯裡匯聚的全是長久以來山與人真實共存出的智慧，透過舌頭，接引到我們的心底。
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▪本文收錄於屏東 #泰武鄉刊 vol.7 夏季號「食在泰武」 專欄，並同步刊登於 微笑台灣319鄉+ 「島嶼晃遊者」 專欄。
▪採訪、文字：郭銘哲 ／ 攝影：邱家驊
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發行機關：屏東縣泰武鄉公所
企劃製作 : 繫。本屋
主 編：彭巧如
採訪編輯：徐孝晴、余庭
特約採訪：古佳峻、郭銘哲、楊甯凱 (下港女子)
攝影：邱家驊、林科呈(眼福映像工作室)
封面創作：蔡昀珊(畸零地工作室)
設計製作 : 3&4 Design Studio
插畫：Chayi
製版印刷：鉅晟廣告印刷社
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熱銷洋芋片好評再追加
你是不是已經開始期待中秋連假呢?不論耍廢追劇或是出遊，零食買起來!超市洋芋片平常都可以買得到，過節當然要來特別的，而且大量吃選對身體負擔少的零食很重要。所以雖然已經熱銷到缺貨了，但Carol還是想盡辦法拜託廠商分一些貨來開團，不像一般市售洋芋片大都不是馬鈴薯原切，而是澱粉塑型做成的。

煌輝洋芋片是正宗台灣鮮切洋芋片，以臺灣在地馬鈴薯手工鮮切，天然無負擔吃過一次就難忘的天然鮮味。上次開團許多人一吃上癮，驚呼原來這才是洋芋片!一直跟Carol敲碗要我再開團，因為台灣本地秋冬變冷就沒有馬鈴薯了，大家一定要把握這次機會~天然的東西就是看季節，之後想買也沒貨了~(因為輝煌只用台灣馬鈴薯，沒有馬鈴薯可用就沒有洋芋片😂)
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很多長輩都吃素，這款很適合一家老小同樂，酸爽開胃最適合大魚大肉的中秋節。
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中秋烤肉最佳配角都在這
從1981年起煌輝堅持做安心食品、堅持挑選好品質原料、選用台灣本土農產品。生產出來的食品不只要賣出去，也是秉持讓家人安心吃的品質。除了洋芋片、煌輝還生產料理用洋蔥絲、蒜酥片，是許多五星飯店、連鎖餐飲集團的第一選擇，市佔率更高達70%

想讓中秋烤肉更美味，Carol嚴選最適合搭配烤肉的蒜香系列與酥脆洋蔥絲。
炸蒜片以特殊脫油技術處理後封罐，酥香不油膩能提升肉類的美味，香蒜片是以低溫烘乾，不經過炸過，適合搭配油脂多的肉類、香腸等，另外Carol還搶到了獨家新品蒜香胡椒鹽粉，原本只用在蒜味洋芋片上，但因為太好吃所以作成獨家調味粉，絕對是今年中秋得亮點，在家也能烤出燒肉店得美味。
🧄獨門天然香料與蒜香，誘人食指大動；適度與潤口的鹹度，讓食物更加美味。
🧄蒜片與天然香料，以獨家比例製作混合，再以手工研磨成粗細適中的蒜味。
🧄可直接灑在喜愛的食物上，也可以拿來做醃肉粉，增添食物獨家風味！
🧄調味罐特選日本進口兩用罐體，細孔可以小面積灑粉，適合熟食調味；也有大口徑可以大量出料。蒜粉用完，罐子還能裝其他調味料！

洋蔥絲也是烤肉好夥伴，一起入口可以增加香氣與口感!也可以拌入沙拉或涼菜中提升風味，或是用來煮法式洋蔥濃湯、各式濃湯，讓中秋烤肉大餐更豐盛，在家享受五星主廚的美味~
➤暢銷四十年的洋蔥絲！
➤國際AA無添加認証食材 最高三星認証！
➤半真空包裝/無人工添加劑或防腐劑
➤連鎖餐廳飯店指定調理聖品

中秋連假和小朋友一起玩傳統點心
這次隱藏版商品還有馬鈴薯粉(太白粉)，除了平常用在油炸跟勾芡外，也可以和小朋友一起作簡單的點心像是芋圓、粉圓都很有趣。

#炸物🍤（適用粗粉）- 取代炸粉，將醃製好的肉品，拍上煌輝馬鈴薯粉油炸，口感超酥香，沒有額外添加物的炸粉，真正的料好實在；油炸後油質不易混髒，還可延長炸油的次數。
#勾芡🥘（適用細粉）- 少許的勾芡，增加菜色光澤，以及微微的濃稠口感；讓勾芡粉再也不是傳說中的健康殺手太白粉，而是健康飲食的好。
➤百分百台灣馬鈴薯製成
➤細緻雪白的質地顏色讓人著迷
➤煌輝隱藏商品，自產自銷最實在
➤馬鈴薯原料有限、所以數量有限

不一樣的零食讓假期更開心
80歲烘焙老師父手工爐烤胡豆，你絕對沒吃過的豆類零食，多種繁雜的工法，才能讓天然辛香料結合在光滑的胡豆上。
✅8小時低溫純手工烘烤，創造不油不膩的新鮮口感
✅不需額外添加劑和香料色素，100％純天然香料，安心又好吃！

外銷美國，台灣在地茶葉包覆氣爆爆米花，茶香濃郁，中秋節都是吃重口味，所以清爽的茶香很適合當中秋零食!而且吃平常不常吃的零食，才有過節的感覺，回老家或訪友當伴手禮也很不錯喔!
#傳說的送禮自用兩相宜好物 #清新茶香最有中秋氣氛得零食
不像一般都是油爆爆米花,，用棕櫚油比較油膩，容易有反式脂肪的負擔感。這系列的爆米花都用更健康的椰子油氣爆，更健康可安心給家人好友一起吃!
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➤臺灣在地頂級茶葉茶粉研磨製造
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🏆紅玉紅茶爆米花：適合愛喝茶的老饕，口感層次變化豐富、鮮爽甘醇，入喉後，帶有淡淡的薄荷涼爽口感與天然的肉桂香氣。
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🏆東方美人茶爆米花：圓潤輕盈不膩的風韻，與爆米花完美結合，細膩的天然蜜香入口宛如在舌間舞動一般迷人。
🏆文山包種茶爆米花：被譽為台灣十大名茶之一，不薰花卻能散發花香味的茶中極品

【布朗主廚】低糖低油貝果脆餅-綜合奶糖＆奶油香蒜
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➤二次低溫烘烤製作，打造爽脆口感
➤嚴選歐洲進口頂級食材
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忙烤肉就夠累了懶得切水果就吃果乾
➤新鮮蘋果脆片🍎🍎
每六公斤才能製成一公斤的濃縮美味!天啊！怎麼會有水果脆片這麼美味，
不但保留蘋果的香氣，還有蘋果脆脆甜甜的好滋味。一片一片超涮嘴停不下來了啦！
重點重點，這個是用無毒蘋果切片製作的，沒有任何添加物跟防腐劑，超安全超健康啦！這款蘋果脆片用低溫過油乾燥，裹上薄薄麥芽，又是台灣生產製造，比國外進口的還好吃喔～
➤南台灣牛奶蜜棗乾
整顆新鮮牛奶蜜棗，遵循傳統手法，費時24小時製作而成。口感Q軟不膩，保留牛奶蜜棗豐富營養價值。
✅ 來自南台灣的鮮甜美味！
✅ 契作牛奶蜜棗整顆製作
✅ 純天然、無添加、無防腐劑
✅ 果肉厚實軟硬適中，不黏牙不費牙
✅ 保留蜜棗滋味，微甜不膩，回甘潤口
✅ 營養價值豐富，全家大小都愛的美味

➤貼心小物推薦
德國進口草本紫靈油為什麼會出現在中秋團?因為出遊舟車勞頓或是追劇熬夜，常常會覺得腦沉沉甚至有點頭痛，這時候隨身攜帶一個滾珠瓶就很方便，可以提神醒腦，或是覺得聞太多烤肉味有點油膩，也可以聞一下淨化呼吸。
Schwarzwald有機精粹紫靈油由100%薰衣草+胡椒薄荷精油調配而成，
不含🚫防腐劑、🚫化學香精、🚫人工色素、🚫化學添加劑、🚫農藥殘留
精油以食品和藥品的嚴格規範要求，製作出獲得歐盟、美國和BIO認證的食品級的有機精油， 讓精油更多了安全。

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發問前請記得提供您的相關資訊，以利客服人員查詢，謝謝您。
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內餡是用茶葉細細磨粉搭配豆沙製成
整體甜度偏低，不像傳統的月餅很甜膩
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外皮口感酥鬆又很香，包著鹹鹹甜甜的鴨蛋
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搭配無糖茶飲超適合！一起放下熱量執著
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🔍 #丸子吃宅配
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青醬一直是我很喜歡的醬料，香氣實在太迷人~~~ 除了炒義大利麵，拿來煮燉飯、沾麵包也都超好吃!! 不知不覺就可以吃好多XDD

正統的青醬使用的是"甜羅勒"，在台灣比較不容易買到，如果真的想買~建議可以去花市等地方找找，有些攤位會賣新鮮的可食用香草盆栽，買個一盆回家養隨時都可以現採! 為了方便這次食譜我用味道相近的九層塔葉取代，九層塔葉洗淨後記得要完全風乾，這樣青醬才能保存比較久。

以前打青醬都是用果汁機或大台的調理機，這次大家有沒有發現我用的【recolte Bonne 萬用食物調理機】無敵小巧可愛壓!!! 🤩🤩 因為青醬容易氧化我習慣打少量一兩餐使用完畢，recolte Bonne 萬用食物調理機的份量我覺得打起來剛剛好，而且操作與清洗也很方便!! 重點又不佔空間~~~雖然我廚房已經大爆炸也不用太擔心收納XD

除了今天示範的青醬料理，【recolte Bonne 萬用食物調理機】還可以磨粉(芝麻粉、穀粉、柴魚粉)、磨泥(寶寶副食品、薑泥、蒜泥、山藥泥)、打發(蛋白、奶油)，甚至把冰打成碎冰也可以!! 別看它小小一台，可是集百般武藝於一身呢~~ 外貌與實力兼具的recolte Bonne 萬用食物調理機小田太太真心推薦給大家囉!!

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義大利麵材料: (1人份)
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蒜頭 10g
洋蔥 1/4顆
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辣椒工房，開宗明義賣辣椒，招牌貨就是三款香港磨製的辣椒粉，原味、海鮮及蒜味，出品人就是視辣椒為宗教的Alex。

「為甚麼喜歡吃辣？」Alex一聽到這問題，就開始大笑起來：「很多朋友都曾問我這問題，亦以為我是四川人，其實不是，但吃辣是我從小到大的味覺。」他吃辣，更吃出點滴心得：「某家知名米線店，很多嗜辣的，都點大辣特辣，其實該店有款以花椒、辣椒炒的辣椒油，特別香特別麻，你要問姐姐拿，她們才會拿出來的，加入湯底中，更加過癮。」

走遍世界尋辣椒
Alex之所以決定自家磨辣椒粉，全基於一次可怕經驗。「我非常喜歡吃雲吞麵。」笑稱自己是雲吞麵控的Alex，仍然記得那次：「當時我吃完後就會拍照 ，預備放上網記錄 ，卻看見有小強 ，蝶蛙背四式在辣椒油內游走。」讓他領悟一件以往沒有想到的事實：「其實市面辣油 ，真的無法控制質素，辣椒醬到底有沒有其他動物接觸過呢﹖它放了多久呢？」


就因為如此，14歲已入行當燒味廚師，後來任職鐵板燒師傅、的士高，又曾開過日本餐廳、串燒店、雞煲店的Alex，就開始研究辣椒粉之旅。「香港其實沒有很辣的辣椒，最了不起就是泰國小米椒，印度鬼椒，但其實都不夠辣香。」Alex滿臉認真地說：「所以我2年前開始，四圍去試辣椒。」

對於辣椒，Alex可以全情投入。自言讀書不成的他，卻打開歷史書，研究辣椒傳入中國的來龍去脈。又去了台灣宜蘭，和辣椒文創館的館長探討辣椒生態，又走訪多個以辣聞名的地區，如去了成都6天，見識了4個維園大的辣椒交易所；飛往墨西哥邊境，親嘗辣椒始創地的出品；在水牛城，嘗遍知名的水牛城雞翼；甚至找朋友入口了極少見的非洲辣椒。

連洗澡都要小心
到手各國辣椒後，Alex又花了半年時間，探討出最完美的辣椒粉配方。「一有新貨到，都要試驗如何處理，才能有最好的辣香，要炒？要烘？要炸？」最後磨粉後，才放進口中試食，以舌頭去組合不同辣椒的變化，最後成就這種燃燒了整個口腔，令每個味蕾都在逃命，辣得灼燙的獨有滋味。


「每款辣椒的效果都不一樣。」Alex對各種辣椒，有自己一套心得：「一些很溫柔 ，長情 ，很持久，有些很霸道，也有爆炸性十足，遇過很香，但不辣的。」更有些，要小心處理：「美國卡羅納辣椒，辣度是200萬度不能就這樣吃。真的辣得，我放進口試，胃痛了三天。」

磨粉過程，更得小心翼翼：「要戴3M眼罩，口罩。」人人都知道，處理辣椒時，去洗手間要小心，但令Alex意想不到的危險時刻，竟是回家洗澡時：「 因為一洗澡 ，你猜不到 ，辣粉從眉毛 ，流進眼中，嘩！」

全辣宴
現時Alex的辣椒粉，就在自家餐廳及友好餐廳，以及指定超市有售。而在他以飛機為裝修主題的餐廳內，除了常見的歐陸菜式如意粉、牛扒等，還有一個全．辣．椒餐牌，「香檳泡椒鳳爪，SHAKE SHAKE辣炸物，辣凍湯，也有雪糕、曲奇、啤酒等，都以我的辣椒粉來調味。」

從頭盤到甜品，從小食到飲品，辣椒都滲進每一角落，愛辣迷一定要來朝聖。而即使不進餐廳，灑一點特製辣椒粉在尋常菜式上，也會令平板得如同地平線的生活，爆發出火山似的熱情﹗

編輯：楊志強
攝影：關永浩

X-1493辣椒粉售賣點
餐廳：7he Gallery 747、阿久根立燒和牛專門店、心燒食堂
全線Foodwise分店，可登入 https://foodwise.hk/hk/address.html 查看地址

全辣宴菜式供應地址

The Gallery 747 by Café Proud Wings
電話：3590 3787
地址：大角咀嘉善街39號地鋪
營業時間：星期一至五12nn-11pm，星期六1:30pm-11pm，星期日5:30pm-12mn
詳情： http://bit.ly/2DST0QZ

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