**元宵節又快到了**
老師今年一樣有出『佑式燈謎』，快點來猜，看你的大腦有多靈活~~(2018年版)
1。計算有幾個裸男 (猜食物)
2。搶著結帳 (猜3C產品)
3。囂張到無法自拔 (猜無脊椎動物)
4。唱嘻哈的人 (猜一字)
5。讚不絕口的動物 (猜爬蟲類動物)
6。腳底貼壓歲錢 (猜自然現象)
7。吃很撐 (猜南台灣地名)
8。女人國 (猜節肢動物)
9。我和999人同時比2 (猜連鎖餐廳)
10。一直不幫玫瑰施肥 (猜一國家)
#第一題的答案真的不是蒜頭
#還沒有學生獨自答出3題以上(最多2題)
#想出5題的肯定是神
#連一題都想不到的只剩下按讚的選擇了

我覺得加番茄很好吃。艸

庶民菜色「炒打拋」裡的斷捨離


以前聽泰國人抱怨在台灣吃打拋，她說，加長豆跟洋蔥也就算了，加蕃茄！加蕃茄是有點⋯以打拋來說，原料該精簡，蒜頭、肉、辣椒、打拋葉，而調味只有白胡椒、油、魚露。我喜歡的台南莎麗家，偶爾會加上綠胡椒這一味，但從打拋求個 ฉุน／濃烈的角度來看，綠胡椒很棒。


以前看過一集 กินอยู่คือ，bo.lan 主廚 Bo 教大家做醬料只加魚露和一點白胡椒的打拋，由於我是重口味，心裡納悶，這樣少了一點油亮感的打拋好吃嗎，於是就動手做做看，大量的打拋、蒜頭、辣椒，你吃到的是炒開這些食材的香，而不是加了一堆什麼不知什麼東西的醬。配上脆皮荷包蛋真的超好吃。


Bo 曾說「現今外食，雖然看似選擇多，但大家賣的東西愈來愈像，其實選擇反而少了。比如泰菜常見的泰式炒青菜，大多就是玉米筍、花椰菜、胡蘿蔔，但這道菜應該要有時節感的，比如 ผักหวาน ，龍鬚菜，過貓，多樣性的選擇已經流失。而打拋的作法原來該是如何，可能也沒人在乎了，因為食客就是要看到顏色深、油亮的打拋，才覺得好吃。」


她曾寫過一篇關於炒打拋的食譜。她說起，即使是打拋葉，也是大家覺得很有事的爭論點，有人說只能用家裡的紅打拋，是黑紅混著深綠的顏色，葉子比較小，不像外面賣的，以施肥與農藥讓葉片肥大，也比較保有濃烈的特有香氣。


她說，泰國菜有其像香氣療癒的效果，可以撫慰緊張與疲倦的身子。「好的泰國菜除了在味道及口感間取得平衡之外，它所散發的香氣也是重要的組成要件，讓泰國菜因而有了泰菜特點，這是在別的國家找不到的。」


有些人蒜頭辣椒用切的，有些人用搗的，有些人用食物調理機，她說都沒關係，但只要弄完立刻就使用，免得變質有怪味。然後要用真正的魚露及一點紅砂糖，現代人有些人會有味精，她說這就罷了，但有些人用的是雞粉及蠔油，一看成份，都是味精及添加物。她使用一點糖，不是為了甜，而是用相對的味道，讓菜吃起來更順口。醬油是不用的，因為並不是在炒醬油系列的食物。


她的食譜很簡單。蒜頭切碎、辣椒切絲、打拋連花摘下，先開火煎荷包蛋，用同一個鍋子炒香辣椒、蒜、打拋花，香氣出來後，把豬絞肉入鍋，火調小，把肉分開不結塊，再把火調大，加入魚露、白胡椒、一點紅砂，放入打拋葉，葉子有點乾了時，往鍋裡加入一點點的高湯，覆蓋在飯上。而炒打拋的天生一對是辣椒魚露，擠入一點檸檬，喜歡重口味的就多加一點。


假如大城時期，沒有華人帶來「炒」及用油的文化，沒有葡萄牙人引進辣椒，當然也不會出現炒打拋菜色。她說，世間萬事萬物沒有不變，一直變動，才是恆常。打拋當然會有所流變，也只是呼應自然流轉而已。


有趣的是，雖然在大城時期就有許多華人，但根據史料，炒打拋在泰國出現的時間應該不會超過八十年，不過在法國駐大城的外交官西蒙·德·拉盧貝爾1687年的史料記載中就有寫及，大城人會吃「薄、氣味很好的葉子，像打拋」（ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่นกะเพรา），愛植物又愛吃的人類學家 กฤช เหลือลมัย 寫起食物就是一種源流考，他說他看到這段文字時想的是，該名法國人指的是打拋，或他說的是更大範圍的植物呢？然後他分析及畫出了數種打拋葉的形貌。


กฤช เหลือลมัย 的插畫也點題。他出過兩本飲食書，โอชากาเล 是他在 way magazine 的飲食文章集結，及一本今年才發行的 ต้นสาย ปลายจวัก，也是同樣路數的文章集結，結合人類學與歷史學的方法去分析史料，找出脈絡，是非常精采的。


看過他一篇「索求炒打拋原形，要哪樣才好？」說起雨季之末，涼季之初的綠葉淺紫葉骨打拋，味道最是濃烈，找到它，是愛吃之人的至福。文太長就簡單說說，以考據來說。อาหารรสวิเศษของคนโบราณ （絕妙古早味，1988 ）這本書的作者講到，是到1957年前後，才出現炒打拋這道菜的。


1957年左右，曼谷的 Banglamphu 一帶的 ร้านเจ๊ก（華人經營的熱炒店，有 เจ๊ก / 叔這個字，通常都是華人開的），熱炒店裡就是沒有炒打拋。根據前首相、知名作家克里巴莫親王收集到的資訊，2500年，知名作家 Rong Wongsawan 跟朋友在春武里府的 Bang Saen 海灘喝酒肚餓，跑去央求打烊的熱炒老闆炒個菜，老闆見有剩下的打拋葉就加了進去。


此事真偽無從得證。但 กฤช เหลือลมัย 自己回憶，1972年，他曾在春武里醫院一帶吃過以下這樣的打拋飯 — 在中式熱鍋裡炒肉及蒜頭，加上斜切的 พริกชี้ฟ้า （比較長卻沒那麼辣的辣椒），以魚露及黑甜醬油調味，重點是炒出鑊氣，再灑上打拋葉（熱氣剛好可以逼出香味），把它䨱上盛得鬆鬆的白飯，再加上邊緣脆脆的荷包蛋，佐以檸檬魚露辣椒醬。那時的辣度是隱約和緩的，只是要讓新鮮的辣椒來解膩，最後加上打拋葉讓它有濃烈的味道。


กฤช เหลือลมัย 指出，因為這種熱炒店不只一處，就算說的是古早味，也會有不同做法。他就吃過曼谷的店裡，有打拋一開始就下鍋，甚至加 น้ำพริกเผา （辣椒膏），他說，當然有一路打拋基本教義派非常痛恨 น้ำพริกเผา）。


他說，喜不喜歡，我們都要有包容心。因為這是受歡迎的食物，自然會出現各種形式。打拋罐頭魚、打拋皮蛋、打拋蟹肉。長豆、玉米筍、筍子、胡蘿蔔也都可以是配料。


而辣椒的使用是炒打拋沿革的觀戰重點，因為不管是 พริกขี้หนูแดง 或是 พริกชี้ฟ้า，現在的品種都比以前辣，以前泰國人加辣是為了一種清新的感覺，現在這種文化反而漸漸找不到了。


做打拋的方法那麼多， กฤช เหลือลมัย 反而想得簡單，那該是，調味最少、以手邊找得到的好食材為主。


減少調味用量，不要味精，讓它只是新鮮辣椒與蒜頭，鮮肉與熱油之間的挑戰，如此而已，以魚露調味，尋找味道最鮮烈迸跳的打拋葉，最後撒於其上。這段寫得真好。


其實這不就呼應了主廚 Bo 所說的事嘛。


另，你以為泰國人不用九層塔炒肉？其實早就有了啦，請看「八百萬種食法」的冷知識：【你以為】泰國人都用打拋？其實也有九層塔 https://reurl.cc/MvX1q4

*กะเพรา kàphraw，打拋的泰語讀音雖較近似嘎拋，但為了好懂，故仍以餐廳較常出現的打拋稱之。

好讀版：https://reurl.cc/8G54rg

雲林“蒜”計人生

今年蒜頭因天候因素及土壤偏酸，評估收成少三四成、可能更多，輔以蒜頭種植過程種植、施肥、除草及採收工資漲價，所以，今年蒜頭價錢自然提高。

一、價錢乾、濕分明
，乾濕蒜頭價錢小常識：
1.濕蒜:俗稱黑頭，
剛從田裡採收的蒜頭，表皮有黑土，完全沒整理、大小顆都有。
2.乾蒜:
烘乾（約20天）或曬乾後的蒜頭，重量剩下濕蒜50%--70%，增加的成本(搬運，油資，電費，設備，倉儲，失重，損耗)

二、品種分類：

(1) 小黑葉（和美種、吃蒜球）
屬於早生硬骨蒜，蒜球小，瓣數多，皮膜帶紅紫色，產量較低，由於耐熱性佳，可早期生產栽培，收穫後多以鮮蒜球供應內銷之用。西港蒲蒜、伸港，和美種亦屬於此種。
(2) 大黑葉（吃蒜球）
屬於中生硬骨蒜，葉色濃綠，直立，葉片寬闊，蒜球大，蒜瓣中大，皮膜稍帶紫色，為台灣種植最多蒜球用品種。莿桐黑葉、西螺黑葉、虎尾黑葉及元長黑葉亦屬此品種。
(3) 花蒜（吃蒜白）
屬於晚生白葉軟骨蒜，葉質柔軟，葉片寬大下垂，易抽花苔，蒜瓣粗大，可作青蒜，蒜苔及蒜球之用。安南花蒜、芳苑花蒜、官寮種花蒜及王仔社花蒜皆屬此品種。
(4) 宜蘭白蒜（吃蒜白）
屬白葉軟葉，抽苔品種，葉片闊、株形高大、蒜白長，耐雨性佳，葉片尖端不易黃化，為晚熟品種，可作青蒜，蒜苔及蒜球之用。宜蘭三星、五結及員山種皆屬此品種
(5) 北蒜（吃蒜球）
為上海嘉定、江蘇太倉及蒼山蒲棵白蒜之泛稱，蒜球潔白，蒜瓣粗壯肥大，株型高大，葉質柔軟，葉色介於白葉種與黑葉種間，可抽苔，品質優良，在台灣不易結球，蒜球產量低，多由中國間接進口，供晚植青蒜栽培之用。
(6)印尼早生（吃蒜球）
早年由印尼爪哇引進，葉色較淡，葉質柔軟而下垂，葉鞘莖甚長，不抽苔，初期生育快，抗病力強，蒜球有早肥性，成熟期略早於大黑葉。

蒜白農曆年前後收成，不收成3、4月自然成熟成蒜（頭），蒜頭種植時間將近半年，可說是成本高、時間長的經濟作物。

三、整理分級：
清除外膜的沙土，並且大小分級，大顆蒜頭價錢當然比較高，小顆蒜頭比較便宜，增加人力工資及失重成本。

四、包裝及運費:
宅配就會增加包裝成本以及運費，另外還有代收費用和匯款手續費。
五、盤商收購價:
不需整理，不分大小，連沙帶土一起秤重，不論多少一次通收，盤商自行搬運。

消費者購買蒜頭時，要先分清楚自己的需求，濕蒜、乾蒜、有沒有整理、有沒有分級、購買數量、運費…等問題?
而不是只問一斤多少?更不要拿盤商收購價來論價錢。

#黑蒜頭 #提升免疫 #養生
👉詠統生物科技(黑蒜精)
諮詢專線：0809-08-29-29
網購專區：https://pse.is/RFMY9

雅萍姐從小就在家鄉雲林幫忙採收蒜頭，總是沒假日又全身蒜味的她，一度以就學為名逃離家鄉，長大後卻又嫁回家鄉，從此與蒜結下不解之緣。為了讓更多人了解台灣蒜頭的好，她耗時數年去研究所苦讀跟教授討教，並到海內外看展覽、找設備，才研發出有專利技術、低溫熟成的黑蒜頭，不僅外銷各國，還與學校合作食農教育，決心從根本推廣，讓營養成分居世界之冠的台灣蒜頭揚名國際。

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