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[爆卦]台南米糕筒仔米糕是什麼？優點缺點精華區懶人包

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「台南米糕筒仔米糕」的推薦目錄

台南米糕筒仔米糕 在 台南好Food遊 Instagram 的最佳解答

2021-07-09 10:33:43

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  • 黃婉玲的烹飪教室

    台南米糕筒仔米糕 在 黃婉玲的烹飪教室 Facebook 的最讚貼文

    2017-08-02 12:48:33
    有 387 人按讚


    「台南米糕」、「筒仔米糕」都是米糕，但你知道之中的差別是什麼嗎？

    過往年代對這兩種米糕有著明確的定義。「筒仔米糕」比較庶民化，客人很容易就能吃飽，它的料雖少，但米粒扎實，口味好壞全靠的是師傅的調味功力；相反的，「台南米糕」屬於「高檔」小吃，重視的是每項食材之間的和諧度與食材處理的堅持，也堪稱是一項非常藝術化的台南小吃，師傅對盛飯、淋醬等動作，在在展現職人藝術與精神。台南米糕吃的是「巧」但不吃飽，只用來淺嚐其美味，所以早年的台南米糕價格昂貴，小小一碗但擺設非常精緻，我從小到大，從來沒聽過有人想吃米糕代替一餐，但是這幾年市場上卻出現大大的「米糕飯」，那樣的尺寸為我來說實在「驚人」，絕對能讓你吃得飽，但如此這小吃的藝術與文化卻因此而蕩然無存。

    台南米糕的靈魂在於師傅淋上的肉臊，這肉臊與肉臊飯、肉臊麵截然不同，我從小未曾見過店家現場炒肉臊，幾乎都是師傅在家裡炒好肉臊後，才帶至攤子上使用，只因為台南米糕的肉臊製作暗藏許多技巧，秘方可不輕易外傳。

    我對現在的台南米糕感到很失望，肉臊中的豬肉丁也許因為偷懶，切得太大塊，肉臊也為因為時間問題而滷得不夠透，那樣不夠透的肉臊對老台南人來說，這樣算是「生」肉臊，一點也不誘人。

    我發現除了店家的態度改變以外，上門品嚐的顧客態度也有所變化，最有趣的是顧客不再像以往，仔細觀察米糕上加的魚鬆是否添加豆粉？這一個小細節在老台南人眼裡可是至關重要！過去很多台南米糕店家都會自己炒魚鬆，雖然過程辛苦無比，但一切只為求好滋味，可惜這個技術與堅持的傳承有點中斷，新的店家不再注意外購的魚鬆是否含有豆粉，然而這種摻有豆粉的魚鬆放在米糕上非常不適合，因為當豆粉遇上醬汁，這樣的魚鬆馬上會變得糊糊、不乾爽，而沒加豆粉的魚鬆遇上醬汁仍然乾爽，吃起來口感大大不同。

    台南米糕的走味不到幾年，最適合搶救，所以未來我一定要為它開一堂課，不僅教大家台南米糕製作的秘訣，同時也將當年的職人手勢與堅持傳授給各位，畢竟台南小吃得靠有心人的堅持才能傳出，再度地擄獲大家的親睞。

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