疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析

米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。

台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。

攤開名單，卻讓人欲言又止。

我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。

每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。

我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？

#台中爭議較小

今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。

「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。

台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。

#台北掉星遺憾

台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。

疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。

在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。

大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。

#台北新星閃爍

台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。

「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。

#遺珠變大顆

星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。

我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。

蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。

Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。

#要連餐盤名單一起看

星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。

其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。

#疫情中如何評鑑？

今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？

意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？

說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。

這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。

#樂見台南高雄指南

頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。

這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。

於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。

就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。

「傳統領域」指的是歷史上臺灣原住民族生活過土地的範圍，除了部落所在地，也包括海域與河流、與部落族人生存息息相關的農耕地、獵場、漁場、聖地等等。在歷史演進過程中，原住民族被迫離開原有生活空間以及維持生計的土地。儘管近年來隨著原住民族歷史正義與轉型正義的推動，傳統領域的界定與使用規範也成為關注的焦點，但時至今日，國家與社會對於傳統領域意涵的理解仍十分有限，在法律上的劃設定義仍存在爭議。

讓我們透過 大學plus 的這篇演講側寫筆記，跟著林益仁老師，從馬告國家公園設立和抗爭歷史，爬梳政府、環境組織與原住民族之間協商傳統領域的衝突與對話過程，看見建構與形塑「傳統領域」概念的不同力量。同時也讓我們思考原住民族文化生活乃至維繫傳統生態知識的重要性，及其與國家政策法律對話的可能性。

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當冰箱被封起來：當代治理下被忽略的傳統生態知識
然而現代土地治理政策，破壞了泰雅族的土地利用，林地歸林務局管、農地歸農委會、河川歸水土保持局管……。不同的地目有不同的主管機關，使得族人們在利用土地時，面對各種規範與限制。
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如果說山林是泰雅族的冰箱，現代的土地劃分與治理，就像是把泰雅族人的冰箱封了起來。這樣的比喻現在聽來或許生動傳神，但卻是講師經驗的累積，「很多東西都是在衝突和行動中得到理解和啟發」他這麼說。而雪山山脈為主要範圍的馬告國家公園設立和抗爭，就是關於冰箱到底要封還是不封的案例。

1998-1999年，環保團體因生態調查，發現有原始檜木林分佈在新竹、宜蘭交界一帶，便提起設立馬告國家公園的計畫。但卻忽略了泰雅族傳統領域和國家公園的空間重疊，保育團體、原住民的立場因此產生衝突。

過程中因原住民不斷抗爭，環保團體也逐漸了解族人的立場，改而提出共管的可能，陳水扁也承諾讓原住民參與共管。但其中還是存在很多問題，有不少的反對聲浪，國家公園最終並沒有成立。但共管的機制被廣泛討論，也進一步帶動2004年森林法的修法，更出現了傳統領域的概念。

另外一個更加諷刺的案例，則是司馬庫斯櫸木事件。2005年的颱風，對新竹尖石造成衝擊，許多櫸木隨著土石滾下山，族人想帶回漂流的櫸木，卻被起訴。森林法看似賦予族人取得森林資源的權利，但在實際行動上，卻難以帶給族人保障。傳統領域的範圍、慣俗依據如何認定？最後經歷五年的訴訟，族人才取得無罪判決。

傳統領域的認定，需要多個部落取得共識，還需要專家學者的協助與佐證，才取得法院的肯認。但族人有使用權利的土地資源在當代法律中，其實只涵蓋原保地，而非整個傳統領域。族人雖然對空間資源瞭若指掌，卻難以取得合法使用的權利。

由以上兩個事件，可以看到國家法律、主流社會對原住民族的了解十分有限，且科學知識往往不包含原住民族的傳統生態知識。學術界中雖然有生態學家、植物學家、動物學家，但族人對環境所具備的知識可能比學術研究為主的專家還深入。而「族人的知識，有沒有可能進入科學內涵的邊界中被討論？」講師認為，傳統知識不一定和國家政策衝突，而是可以互相補充搭配。
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然而疫情對部落還是帶來了影響，族人不得不去思考新的產銷策略。疫情之下物流業不堪負荷，即便消費者願意負擔運輸成本，也無法提供運輸服務，這才讓族人意識到他們其實沒有想像中自主。「沒有黑貓，我們只好出動山貓！」然而族人之間要如何共享彼此的運輸資源，共識仍有待形成。雖然目前希望發展部落內部的『自主性物流系統』，沒有想像中容易，需要重新建立取部落的人際網絡，但部落的桃子，仍風塵僕僕地送到了每位顧客手中。

在部落中，講師的身分似乎扮演著科學和傳統知識間轉譯者的角色，讓主流社會去理解部落的想法和知識。除了小米方舟，講師其實也在部落推廣「走讀」。因為他認為很多原住民的知識，無法用文字精準表達，而是要透過感官和身體來感受體會，因此透過走讀來串連部落族人，除了讓身體的知識能更精準的被呈現，也能讓族人的主體性有所展現。

（引用自https://ntuplus.ntu.edu.tw/?p=2017）

臺灣梅花鹿是家畜！不是野生動物？全台灣唯一復育梅花鹿的工作站：社頂部落的梅花鹿探尋🦌 ​
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擁有壯闊的天然地景與富饒的動植物生態的社頂自然公園，同時也是臺灣梅花鹿的復育基地，野生梅花鹿曾在臺灣面臨兩次滅絕：​
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▪第一次絕跡，1735年：清雍正時期的文史記載梅花鹿野外第一次滅絕，因梅花鹿亮麗的毛皮具有經濟價值，獵人捕獵後會用鹿皮、鹿肉、鹿角等與荷蘭人交易，荷蘭人再出口到日本，最高曾一年外銷十萬張，加上清朝開墾，棲地受損，不到兩百年，臺灣梅花鹿急遽減少。​
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▪第二次絕跡，1969年：台東獸鋏捕獲的鹿是最後一隻野生個體記錄。​
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1984年從台北市立動物園引進遴選的梅花鹿，以半圈養的方式展開梅花鹿復育計畫，行經三十多年的努力，目前恆春半島野放數量約1500頭-2000頭之間。​
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墾丁復育站的梅花鹿經證實與古代鹿基因一致，成功保種，但在臺灣野保法對野生動物定義是：「泛指各種生活在自然狀態下，沒有受到人工選擇影響的，未被馴化的動物。」因臺灣梅花鹿曾於野外絕跡，是靠著民間的圈養，意外保護鹿群，進而努力復育的成果，故被判定為家畜。​
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除了屏東墾丁社頂公園外，台東鹿野永安社區、台東綠島和馬祖北竿大坵島等地，都可以看到台灣梅花鹿的蹤跡，梅花鹿生性靈敏，一下子就溜之大吉。​
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#可以靠著哪些方法尋找鹿徑​
▪排遺​
▪偶蹄腳印​
▪樹葉的食痕​
▪被磨角的樹皮​
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從地名可以追尋臺灣曾是鹿之島，畢竟全臺有71個以鹿為名的鄉鎮名稱！例如：鹿草、初鹿，也歡迎分享有鹿的地名！​
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本集主題：「與天使摔跤：尋找愛迪生，重新定義自己」介紹

訪問作者：邱一新

內容簡介：
不同於以往，
這次是「有任務的旅行」，也是「科普旅行」，
於我個人更是「尋找意義的旅行」──
讓生命騰出空間接受更多體驗。

我一向視「不尋常的旅行」為救贖與重生的途徑，
過程就像與天使摔跤得到祝福一樣，
現實的困惑、愁煩、不安、自怨自艾，
甚至內心創傷都在這場旅行後霧消雲散不見了。
──邱一新

　　邱一新是資深媒體人、企業主管、作家，更是一名旅行家，走遍世界各地，用生命實踐自己的旅行，寫下多本膾炙人口的旅遊書經典，每一本都能帶領讀者看見關於旅行的極限與可能。

　　這次，他將帶我們進行一場思辨之旅，踏上尋找那些改變世界、改造心靈的人與事。從一位不尋常讀者委託的科普旅行開始，邱一新追尋那些用科學改變世界的人：愛迪生、特斯拉、福特、萊特兄弟；也追尋那些用生命改造心靈的人：梭羅、梅爾維爾、佩蒂．史密斯、阿米許人……他把這些人的心理圖景和自己的生命體驗結合，昇華成另一種「地景」，再從中找到屬於自己的「詩和遠方」。

　　書名《與天使摔跤》典出於《聖經．創世紀》，形容與天使近身博鬥，即便傷痕累累，卻都是祝福的歷程；或說是，上天為邱一新安排的特別洗禮。對照邱一新在這趟旅行中的各種觀察與反思，也像是一次與天使摔跤的過程，表面上看似在尋找愛迪生，但實際上卻是在重新定義自己；人生下半場，旅行帶來更多的思辨，彷彿生命所經之處，都因旅行而琢磨出更深的價值與意義，成為「路上的沉思者」。

　　本書亦藉由閱讀整理大量的文獻與實地的考察，平實且流暢地勾勒出愛迪生做為一個發明家的平凡與不平凡。歸納出了：創業時期、實驗室工廠時期、電力發展時期、研發中心時期、少年報童時期、童年時期、流浪電報員時期。不同時期連結了不同景點與思辨，作者自由穿越時間與空間，在人們以為愛迪生已然「過時」的當下，再度創造出一段獨特而迷人的對話空間。

　　理工科背景的邱一新，擁有一個邏輯井然的頭腦，以及一雙對世界充滿好奇的眼睛，更重要的是，他擁有一顆「文學之心」，讓他的旅程充滿豐富多元的風景，如同亨利．米勒所言：「旅人的目的地從來就不是地方，而是一種看待事情的新方式。」

　　如果你熱愛旅行，你會在這本書中看見全新的旅行模式；如果你熱愛閱讀，你翻開的將不只是一本書而已；如果你是管理者，這本書將帶給你創新的管理思維；如果你是創業者，這本書將告訴你那些成功與失敗背後的邏輯。

　　如果你就是你，這本書告訴你的是一個追尋自己的故事。　　
　　
作者簡介：邱一新
　　著迷閱讀旅行，曾循《倚天屠龍記》探拜火教總壇，踏查《聖經》地點，亦曾追蹤摩西（出埃及）、達爾文（加拉巴哥群島）、黛安佛西（高山大猩猩）、海明威（老人與海）、塞凡提斯（唐吉軻德）、三毛（撒哈拉）、希臘神話（諸神誕生地）……

　　旅歷包括：「星空聯盟」邀請環航世界一圈半。浪遊巴塔哥尼亞高原、亞馬遜河、勘察加、西藏、貝加爾湖等地。住過南極科學研究站、北極冰旅館、波札那狩獵營等。潛過馬紹爾、楚克、帛琉及加勒比海等。

　　採訪經歷包括：伊拉克、柬埔寨內戰，偽裝身份相親越南新娘、偽裝身份直擊北韓、恆河火葬等。

　　曾任《TVBS周刊》、《食尚玩家》、《女人我最大》、《健康兩點靈》發行人暨總經理，TVBS關懷台灣文教基金會董事，以及國立台灣博物館董事、客委會築夢計劃委員、觀光局國際光點委員；目前擔任吳寶春食品公司總經理。

　　著有《跟著大亨去旅行》、《天方夜譚探險記》、《我是丐幫旅行家》、《總有一天要去吃》、《人生的旅行存摺》、《尋找台灣特有種旅行》、《與天使摔跤》等書。

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吳孟真的爺爺在重慶北路開設攝影器材行，是以從小就有家學淵源，8歲時隨赴美就讀的父親返台時，獲得相機，從此埋下她對攝影的興趣。大學時就讀社會學的吳孟真，因參加攝影社團學得一些暗房技術基礎，其後赴英攻讀建築史，取得碩士後返台，經過長時間慎重考慮後發現自己不適宜走學術方面，她並不想被單一學科的方法綁住，因此平常就喜歡大量拍照的吳孟真，選擇邁向藝術創作之路。
自言社會學其實從未離開自己生命的吳孟真，以社會學作為看世界的方法，觀察以後，再透過藝術作品去進行理論化，並拓展想像力。將建築史、社會學與攝影藝術鎔鑄成一體的她認為，藝術品就是更為親近人的學術論文。
在美國波士頓攻讀藝術碩士時，吳孟真從中國快餐店提供的外食，提取靈感，拍攝出《芥蘭牛》系列，以凝固成形的外帶食物，去探索當文化移動到他方，被環境塑型、被簡化定義的刻板印象。
臺北街巷常見的景觀之一，是家家戶戶經由盆栽佔地為王。於是，吳孟真拍攝各種盆栽，將之輸出為幾乎是1：1的大型照片，放回同樣位置，完成短暫佔領該空間的行為藝術，並用影像紀錄下來，此即《植街劃家》系列。
《塔城》系列更有趣，吳孟真先請人以空拍機拍下高樓大廈的水塔，再將9張水塔照拼貼成1張水塔照，最後以描圖紙與複寫紙描下水塔的線條，進行形狀拼貼與延伸成虛構的地景，彷若她在打造一座看不見的城市。
曾在奇岩捷運站出口展出的《翻轉地景：北投在地影像採集計畫》是《塔城》系列的再變形，吳孟真將水塔造城圖輸出為照片，並將部分的水塔照片後製貼回圖像，讓人難以辨認，但又有奇異的熟悉感。
反覆辯證、思維平面與立體空間的複雜成因與關係，與及重現人類如何以自身意志建造外在世界，是吳孟真創作甚為鮮明的特質。而她在《塔城》系列也找到獨特的結論，也許什麼都不像的風格，就是台灣風格。


小檔案
吳孟真出生於臺灣臺北，臺大社會系畢業（2000），自倫敦大學巴特列建築學院取得建築史碩士（2002），後在美國波士頓美術館藝術學校完成藝術碩士學位（2012）。
她透過創作探討「形式」如何構成認同或普遍的印象，以及其中所隱含的文化與美學價值。使用媒材包含攝影、空間裝置與行為藝術。作品曾在波士頓美術館（2010）和新英格蘭攝影雙年展（2013）等地展出。
2014年獲文化部藝術新秀發表獎助，在臺灣展出《可道地》（2015）。2016年參與高雄市立美術館《快拍慢想：編導式攝影的社會光譜》的展出。作品〈塔城〉曾入選2018年高雄獎，同年以戶外裝置作品〈日畦〉參與第一屆的臺南國際攝影節。

專訪影片：https://goo.gl/7XZ2co