#單粒小麥全穀酸種高水量大麵包
#麵筋添加實驗Part3
#分享者的感嘆
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/08/100-part-3-einkorn-whole-grain-flour.html
呈前一篇文. 我只想知道以總粉量14% 的麵筋在這種酸種麵包裡的角色如何? 雖然如果要算上以中筋粉餵養還有麵筋粉...這也不是一條100% Einkorn... 整個過程我覺得很有趣! 因為平常, 我再怎麼加麵筋也不會加到14% 只是想與前文做個對照. 之所以Einkorn 吐司做14%麵筋會長那個樣子一定有它過人之處. 但其實, 也要考量到只使用啤酒花米麴水. 對於蛋白質來說, 其實是不利的. 因為它也吃麵筋! 所以, 如果要加在這種酸種大麵包. 我覺得也可以考慮少一點... 你看, 它到了該基發結束的點還是這麼堅實XD

因為全穀粉非常的有營養. 所以在基發上比沒有全穀的. 我的時間會縮短一點.因為變異性很大! 因為麵團在中間休息及整圓放籃後它也是繼續發酵. 但" 大小" 上並不會有大改變. 改變的有可能會是過發造成的坍塌. 這也是很多人將高全穀粉的麵團直接放盒後發並一起烤的原因( 除了麵筋弱有纖維以外) 而且! 你必須考慮到麵團的後發環境... 我樓下的冰箱滿了. 而且我想知道如果讓它在沒有非常冷的狀態下會如何? 所以這大概是5度 13 小時的樣子, 本來齊平的麵團在冰箱中長大了... 這個時候下去烤.

我切的其實算深了

但只裂這樣! 不得不說Einkorn 的黏性加上強力麵筋真的只是會充氣不會爆開! 就是一個只用超高筋麵粉作包的狀態...

組織非常棒! 這是老爺和我的中餐麵包盒...

但因為大多數的粉都是Einkorn 所以它的特性還是在的.就跟加了裸麥一樣. 保濕度夠.
1. 86% Einkorn全穀粉
2. 14% 麵筋粉
3. 83% water
4. 22% 酸種液種
5. 2% 鹽

總水量算起來將近85% 我自己蠻喜歡這樣的口感的. 而且整個麵包蛋白質增加. 對我及對也跟著我一起168 飲食的老爺很有幫助! 有興趣的. 也可以一起玩!

我覺得因為有麵筋粉又有全穀粉. 在基發的翻摺上...真的要適量. 我用手持攪拌機攪拌的. 先使用75%水去水合30分鐘再放酸種. ( 我用中筋粉餵養. 沒等很多倍大. 就是這樣的高度就放進去的作法. 因為我不要酸. )

然後再加入鹽及剩餘的水. 因為用機器攪拌. 所以我並沒有甚麼翻摺. 是到最後兩小時才看情況的. 因為我想感覺麵團. 先做半個coil fold. 之後有多做一次全套的coil fold. 加入酸種起. 總發酵時長約5小時. 或以下( 有點忘記)

我應該還是會繼續這樣做. 因為高蛋白我很需要....

~~~~~~以下又是碎碎念時間~~~~~~

我想你也知道我這陣子都是在做啤酒花米麴酵種. 除了這個部落格...我也是不吝於分享到其他地方的. 因為我真的覺得這是一個很棒的做法. 所以只要我有空. 也會把這樣的文讓德國社團的人知道. 因為我加入的其中一個社團可以用英文發言. 所以在目前德文又退步的狀況下. 我比較會在這個社團發文....

後來, 我數了一下, 關於酒種的文. 共有4篇( 加上我當天又寫的成為5篇). 其中有３篇都是我開始研究以後發的. 只有一篇是2018年有位社友使用整顆米麴去發酵想知道別人怎麼做並且分享自己怎麼做的文....

之所以把這本書裡的內容照出來是因為那天, 有個社友問了一個問題...

請問哪裡可以買到日本酵母? 我想的不是Koji

Woher kann ich Japanische Hefe zum Backen bekommen? Ich denke dabei nicht an Koji.

我覺得每個做麵包的人都應該知道. 不管是不是野生或是馴養的麵包酵母菌. 學名都是叫做Saccharomyces cerevisiae

酒麴Aspergillus oryzae 之所以迷人是因為它也分解蛋白質... 整個味道會更複雜. 它可以非常" 深沉長久" 的發酵.... 在不同的濕度溫度下. 你可以得到不同結果的成品. 醬油, 味增, 酒, 醋.....我分享這麼多其實是因為我自己覺得這是一個很棒的長時間麵包做法. 雖然它失去了那個酸味產生的複雜味道. ( 其實日本更多人是酸種與酒種並用) 但單獨使用是絕對可行的!

這個發問的人其實有去查到了他所謂的日本酵母.....

我想. 它誤以為" 星野酵母" 是一種酵母....

其實... 它只是一個品牌:

星野酵母官網產品連結
https://www.hoshino-koubo.co.jp/products/?fbclid=IwAR1Ieqg-Y9Y6JErfuC1e7fSqsqrMaTy_omk4kLNjlcThE7RAnhfxaSwp3xY

你可以看到官網上有六種酵母粉. 書上有列8種.

仔細看看每一種酵母粉的解釋. 就是有加酒種與否及是否耐糖這樣的分別而已. 我覺得這個品牌的廣告做很大. 並且也因為方便. 所以被很多麵包師傅使用. 沒甚麼不好. 但把它當成神皋倒不必. 一般酸種液種比較不耐糖. 現在做甜酵種液種很普遍.... 都是可以用自己餵養的種來變化的!

圖上的兩包酵母粉早已經過期. 那是我在台中的一家麵包店買的酵母粉. 號稱是北海道的櫻花培養的"天然" 酵母( 這我也說過麵包酵母都是天然. 就是馴養變成商酵. 或是野酵的分別) 當初也是玩不下去了( 因為我體會到我只是想有櫻花的氛圍. 其實那個酵母裡沒有櫻花味道) . 所以有剩下....

那位社友是聽說" 日本的酵母" 會有回甘味.

這樣的聽說是正確的... 但是, 是為什麼有甘味呢?

因為目前使用酒種入酸種的就是日本人....

反正我已經無言. 有社友熱心tag 她.連結我的文. 我也回答她. 但我沒看到一句謝謝!

這, 我也知道是為什麼了.

我還是會繼續分享. 要不要看. 要不要一起玩?

你自己決定.

但嫉妒或先入為主甚至是知識缺乏, 都是會蒙蔽雙眼的😎

不過, 值得一提的是, 發文分享者~~~我,

就如同這個老爺讓它熱情燃燒的爐火遇到下雨一樣.... 是會慢慢被澆熄的!

還沒看我這篇文來知道我對於酒種目前的想法...請來這裡看

目前遇到的單獨使用酒麴發酵做麵包的一些注意事項. Use only Hops Koji rice water baking bread 啤酒花種 使用30% Graham 粗全穀小麥搭配斯佩爾特麥的山形吐司
https://foodchainunme.blogspot.com/2021/07/use-only-hops-koji-rice-water-baking.html?m=1

【烘焙小常識】第201篇
《何種牌的麵粉最益做饅頭》?

『海底竄出美人魚，激起多重漣漪』有人問：
那一牌的麵粉最好做饅頭?
這個問題牽涉很廣，
麵粉的廠牌百百種，
每個國家、每個地區、甚至每個地方所生產的麵粉都不一樣，
到底那那一牌的麵粉最好做饅頭?
這個很難回答，也無法全部試完。

我到教室上課都是使用教室準備的麵粉，
從不自帶麵粉，

因為我希望學員，除了在教室能夠做出成功的作品；回到家裡也能做出完美的成品，而且就地取材符合當地的食材，取得較為容易。
所以我使用的材料都是教室準備的，

這個方法利弊各半，

利的是:馬上見真章，好的我會當場推薦給學員這廠牌的麵粉可以用，
北、中、南差距很大，北部有的不一定中、南部有，中部有的不一定南、北部有，南部有的，中、北部不一定有，
也只有當地的麵粉推薦給當地的學員才是最方便可以買到的。

弊的是:當場洩氣，洩氣的總是在最後面快要結束時，
因為己來不及重做，只好先說明失敗原因，
再麻煩下次上課時，請教室招回當天上課的學員，
我再重做當場示給大家看，還好這錯誤只有兩埸，
就沒再發生，後來改為較易出錯的先做，
這樣可以馬上當場補救,但也沒有再發生。
最後就直接事先補救，免得還要重做，
就是先看蛋白質多寡，再調整其含量，
例如有次在上課時，我看到蛋白質含量13.5％，
這己接近超級高筋的含量，如果直接做，
有萎縮的風險，就先加入低筋麵粉再做，
這招果然有效【事先預防勝於事後補救】,
因為粉性、筋性的不同，容易產生各種失敗原因，
【預防勝於治療】假如能事先防範，就能避免遺憾發生!

我不挑廠牌，什麼牌都用，我只看蛋白質含量，
在我用過的麵粉中以蛋白質含量在 【10.5~11.5％ ±3％】之間最好用，
也就是說蛋白質含量最多不要超過11.8％，最少不要小於10.2％。
蛋白質含量在11.8％以上有萎縮的風險;
蛋白質含量在10.2％以下有起泡的危機。
假如真的要我說那一牌最好用，
不如看蛋白質標示在 【10.5~11.5％ ±3％】之間都好用
當找到適合於自己使用的麵粉時，
就不要再亂換麵粉，因為還要花很多時間去嚐試。

🧑‍🍳國寶級糕點師傅與你
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問

我很納悶男性出軌，難道就是被誘惑嗎？

為何都聽到是被誘惑一詞，說得像男生是不小心，還是被誘拐的樣子。

難道不是男性本身有問題，或夫妻本就有些問題，才可能導致外遇嗎？

為何人夫自己決定要回歸家庭，但前提是人妻已知道曖昧對象，為何後續一直要釋放訊息告訴人妻「小三」想他。

他病態嗎？

回

出軌有很多原因
解釋出軌的理由也很多種
就像走到人生今天的你
如果問你是什麼養份養成今天的你
想要簡單回答
相信都不能滿足任何聽你這回答的人
是吧
尤其這個出軌的問題
如果你是被出軌的人
應該是想聽的你想聽的那個「答覆」

那個答覆就是徹底的請求你原諒和徹底的嚴懲那個小三和他
但這樣的答覆是比天還高的高峰
就算你登上了
那個你在乎的他卻是在谷底
離你如此遙遠

為何出軌的男人的理由常常說是被誘惑
但這句話卻是你最不能接受的實話
說白了出軌的真正狀態是互相誘惑
可現在被你抓到辮子的他若這麼說
你不是更不能接受嗎
他怎麼會覺得說他也被誘惑這個實話是此刻的你能聽了不受傷呢

不管是你的男人、小三或夫妻出了問題
都是問題的
要去歸類誰的問題多
會不會又是個比海深的難題呢

當人夫想要回歸家庭
這個回歸絕對不是個故事的完結篇
而是另一個故事的開始
就像結婚是考驗的開始
不是愛情的無盡延伸
所以他回歸後
你做什麼說什麼
他說什麼做什麼
都是有很多可能及無法預知的考題

當你問他病態嗎
如果答案是
那你有想過怎麼跟病態的人相處或分開嗎
也或許
一直在感情和關係中執著與責怪的人最終都會走到病態
因為病態的最大的特色就是片刻都不平靜
緊緊抓著不平靜

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（從今天開始，我回覆的每封信的照片都會無償幫好產品來宣傳，幫大家一起渡過疫情帶來的困難，如果你們有我可以幫忙的，可以把你們的產品告訴我，如果能有折扣分享給大家，限量即可，我都樂意幫你們轉po，產品的購買介紹，我都會放在回信的最後）

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這是一盒很不一樣的月餅禮盒
（這次可能又是搶購，因為他每次都是很限量）

老師
以下文字介紹：
終於來到中秋節了，疫情也漸漸趨緩，彼此想念的家人，帶著可愛的中秋禮盒一起回家過中秋吧。還記得過年的時候推出的全素禮盒嗎？廣受好評的全素馬卡龍鳳梨酥、蔓越梅酥，再次出現了！！這次ＹＡＹＡ老師也為大家做出可愛的造型，把月亮、兔子、柚子都放進禮盒了，同時也使用了喜願的白海豚中筋麵粉，全部化身為全素鳳梨酥及蔓越梅酥，中間的還有月亮碎片琥珀糖您也可以在吃之前也可以拼出一個滿月，吃掉之前還可以先欣賞一輪滿月，內容物：柚香鳳梨酥、滿月鳳梨酥、蔓越梅兔子酥，這次也只有限量250盒，要搶要快唷！

【接下來麻煩各位請詳細閱讀】
售價：530元

內容物：柚香鳳梨酥2入、蔓越梅兔子酥2入、滿月鳳梨酥4入、月亮碎片琥珀糖1入

成分：柚子鳳梨餡、中筋麵粉、蔓越梅餡、糖粉、植物奶油、食用色素

保存期限：三種酥類：21天
琥珀糖：一個月

保存方式：常溫，避免太陽直射
結單時間：8/29（不是匯款期限！！）
＊如果250盒賣完，就會先收單唷，還有以『先匯款』的客人為主

出貨時間：9/9～9/16
＊因中秋節大量出貨的關係，會在這兩個日期間出貨，您可以在備註上面告訴我們比較想在哪個日期收到，但因為黑貓宅配目前因為疫情影響、中秋檔期，會延遲1～2天的時間到貨，配送的日期還是會以黑貓宅配為主，如果沒特別指定日期，我們會在這期間出貨，但出貨前會先通知您

寄送方式：僅黑貓宅配（因馬卡龍鳳梨酥易碎，只提供宅配敬請見諒）
1盒：110元
2盒-3盒：130元
4盒（含）以上8盒以內：170元
9盒以上：210元
15盒以上：免運

自取：高雄市仁武區7-11登發門市（自取時間，必須要先跟小編詳談唷）

請詳閱注意事項：
1.不退換貨
2.匯款後，不會全額退還，如要取消訂單酌收20%費用(酌收甜點食材費用），以及匯款之手續費
3.下訂單後三日內匯款，三日過後取消訂單，訂單以先匯款為主
4.表單的最後有匯款資訊，匯款之後請私訊粉專方便核帳（一定要，不然小編找不到您，有可能會是訂單錯誤，或者金額匯錯）
5.可先私訊詢問總金額，再填表單和匯款
6.如是用網路銀行轉帳，請在備註欄填名字

購買表單

https://docs.google.com/forms/d/1lL33RU7Qshv45JkKXiBPa1k2eEu_R99rrnwWoUGQPvw/edit

在家度過週末期間，很多人有了新的興趣「烘焙」，而我推薦從圓餐包開始入門，掌握這些小技巧，再來挑戰各式各樣的麵包都不是問題喔！

影片中我也一起介紹了揉麵團好幫手「德國百靈BRAUN手持式食物處理機」
有了它，做料理更方便👍

0:00 麵包製作介紹
0:55 材料表
1:24 揉麵團
2:52 一次發酵
4:32 麵團休息
5:02 二次發酵
6:17 烤麵包
6:47 試吃

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這幾年在台灣➡️日本搬來搬去，至少也搬了4次家💦食物調理機搬幾次就買了幾台哈哈（如果你從兩年前開始看我的影片，就知道我多愛食物調理機🤣）。
目前為止最讓我滿意的就是magimix的食物處理機，配件超齊全，但是它有個缺點，就是真的「很大」。台灣的廚房都比較小，在收納時的確是比較令人困擾。

這台「德國百靈BRAUN手持式食物調理棒」是恆隆行最新上市的BRAUN旗艦機種，可說是市面上配件最完善的手持調理棒（14個配件夠多了吧！），沒看過這麼萬能的手持調理棒👏而且收納更好整理喔！

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【全配件介紹】

✔️我最喜歡的就是【推進式刀頭】，一般的食物調理棒很容易有食材太少打不到的問題。 推進式刀頭完美解決這層煩惱，即使你的食材很少很少，但是想打碎也沒問題。 而且刀頭是專門可切堅硬食材的，打堅果、做辣椒醬或是單人份的綠拿鐵都ＯＫ！

✔️【攪拌杯】這沒什麼好介紹的吧？一般手持調理機都會有的基本配備，BRAUN當然也有。 但是攪拌棒配上有金鐘罩的推進式刀頭真的無敵！完全不噴！絕對不會噴出來！

✔️【切碎壺】，其實還有一個大的壺（刀頭比較多），小的這個基本上是拿來打香料用的，裡面的刀頭是切碎刀。有一個意外的發現，拿來做寵物鮮食很方便（因為我家貓咪白玉很不愛吃肉塊，所以我可以打更碎一點給牠吃），做嬰兒的副食品也可以，很好抓分量。

✔️【多功能食物處理器】，就是這個配件，被我稱作小台的magimix😆最近我很喜歡做麵包，用它揉麵團真的超方便的！手揉10幾分鐘，熱得要命，用它只要1分鐘就完工。1500ml的大小很適合小家庭，小餐包大概可以做6顆。配件的刀頭有8個，切薯條、切絲、切厚片、切薄片，揉麵團都ＯＫ！

✔️【打蛋器】也沒什麼好介紹的，基本配備，不能沒有的配件。

✔️【磨泥器】馬鈴薯沙拉的好朋友，有這台磨泥好方便👏而且刀頭可以拆卸，非常好洗，我很喜歡！

✅【智能無段變速】，直覺式的智能調速按件，輕按打顆粒、按壓力道越重，食材越泥狀。而且拆卸超級順手，「喀嚓」一按3秒快拆。

🎉團購買就送「香料研磨器」🎉
愛喝咖啡或是喜歡自製香料的人一定會喜歡的配件。5秒鐘就幫你磨好，不鏽鋼壺身也不易卡味道，買就送超划算！

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★日本男子的日式家庭料理 TASTY NOTE★

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★詳細食譜★
https://tasty-note.com/marupan/

☆份量☆
6顆

★你需要準備的食材★
高筋麵粉---200g
砂糖---15g
酵母粉---3g
奶油---15g
溫水---130cc

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如果可以的話請幫我翻譯英文字幕(´・ω・`)
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★自我介紹★

大家好，我是KAZU（日本人）
我是愛講廢話的家庭料理研究家♡
介紹給你們一些輕鬆做的日式家常菜食譜的頻道♡
希望能藉由分享這些食譜，讓大家不用出國也能嚐到純粹的日式風味♡

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楽曲提供：Production Music by http://www.epidemicsound.com
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#麵包入門 #揉麵包技巧 #餐包作法

Fa Gao is one of the traditional Lunar New Year cakes in Taiwan. In Mandarin, Fa 發 means getting rich and there is a popular idea that the bigger the crack on the top of the cake, the richer you will be this year.

I hope it's not too late to share the recipe of Fa Gao. It is really simple, delicious, vegan, and oil-free!

為了證明發糕真的很容易做，這次就請從來沒做過發糕的小英下海來試試看，雖然他一開始似乎不情不願，但剪片的時候發現他其實很樂在其中哈哈哈。

影片裡小英的發糕沒有發的很大（雖然他覺得很成功哈哈哈），但這食譜是沒問題的。（可以去我IG看我做的版本）


👉🏻 材料 Please prepare:

- 150g 低筋麵粉 flour (the flour for cakes and pastry. I use the "extra fine sponge flour" from Waitrose).

- 100g 黑糖 brown sugar (I prefer to use a Taiwanese brand, but anything goes)

- 130g 熱水 hot water

- 8g 泡打粉 baking powder

- 模具 cup cake cases and similar size cups/moulds etc.


👉🏻 步驟 Steps:

1. Mix the sugar and water until the sugar has dissolved 混合熱水與黑糖，直到黑糖完全溶解

2. Mix the flour and baking powder, and sieve them into the syrup 泡打粉與麵粉過篩加入黑糖水中

3. Pour it into the mould (I used cupcake paper cases and put them into a teacup of the same size) 麵糊倒入模具 （有些食譜說可以靜待一下讓泡打粉作用再蒸，我自己實驗結果是立刻蒸與靜置過後再蒸沒有太大不同）

4. Use a knife/needle to draw a cross on the top 用針沾油在麵糊上畫十字

5. Use a steam pot to steam the batter for 15 mins (high heat) 放入蒸鍋蒸15分鐘


傳統上發糕要加入比例不等的米粉或米漿，蒸出來之後的糕點散發出迷人的米香。但我這次分享給大家的是純麵粉的食譜，原因是我暫時沒有合適的機器或石磨把米打碎，外面買的現成米粉味道也不是很好，所以乾脆只加麵粉。

堅持要有米粉的讀者，可以嘗試在以下食譜粉類的部分改成25%米粉＋75%的麵粉，一樣會成功。

由於我第一次製作發糕的時候就發的蠻成功的，裂口開開看起來很療癒。我就一直認為這是一道非常容易製作的糕點。我爸拿去家族群組分享我的發糕成果，長輩稱讚做得很好，我當時很疑惑這到底有什麼好稱讚的，不是大家隨便做都會成功嗎？

後來我發現，原來還是有蠻多網友跟朋友有製作發糕失敗的經驗，這一個多月收到很多訊息問我是怎麼做的（其中不乏專業人士）

那我就來分享一下我的幾個心得：

科學方面，我受益於民雄高級農工的科展研究〈發糕膨發條件之探討〉良多，裡面把發糕的膨發原理描述的很清楚。 我想做發糕為什麼不膨，真的有許多眉角需要注意。

心靈方面，做發糕其實也是蠻看人品，就算是一樣的食譜與操作工具，做了這麼多次，也還是無法做到百分之百都膨得很美。掌握科學原理之餘，我想做發糕也是需要心誠則靈。我入鍋蒸之前都稍微祈禱一下，用念力請發糕開花。


幾個製作發糕的重點整理給大家：

1.麵粉的選擇：

我使用專門製作海綿蛋糕的低筋麵粉，裡頭有添加微量膨發原料。在英國的大家我推薦購買等待玫瑰Waitrose的 "extra fine sponge flour" ，其他地區我就不知道要用什麼粉比較好。 提醒一下，每款麵粉的吸水性不同，所以就算完全照我的比例，使用不同麵粉，可能也會有不同的結果。

2.開十字花秘訣：

要讓發糕開的美美的十字花，入鍋蒸之前我會用烤肉串針（或牙籤）沾油在麵糊上畫十字。你不畫發糕也一樣會發，但想要爆裂的整齊，有畫十字的通常比較好看。（等同磅蛋糕製作會在麵糊上畫一條線，讓烤出來裂痕更美觀一樣道理）

以前在餐廳工作，跟著主廚做麵包，麵包發酵前他一定會在麵團上畫十字，說這樣是保佑麵團發得起來。發糕沾油畫十字除了實務面真的有幫助，心靈面上也有喔。

3. 蒸鍋：

我使用蒸鍋不使用電鍋。蒸鍋蒸發糕比起電鍋更能掌握火力，加上透明的蓋子也可以觀察發糕內部的狀態。

請務必注意，蒸發糕前的水最好是已經沸騰（烤箱預熱的概念），蒸煮過程的火力也不能太小。火小發糕不會開花。

4.泡打粉：

發糕沒有添加雞蛋，要讓他膨脹的關鍵就是泡打粉（也有人用酵母）。泡打粉請注意不要過期變質，不然你的發糕是完全發不起來的。

還有小蘇打粉不能代替泡打粉製做發糕，不然會有很可怕的鹼味。

5.發糕的模

我使用杯子蛋糕的紙杯，外層再套上相似大小的茶杯，若只有紙杯會被蒸汽弄的軟爛。 單純使用一般容器的話也不是不行，但請注意可能會有沾黏的問題。

你也可以使用矽膠材質的杯子蛋糕模，這就可以直接入鍋蒸，不用擔心材質軟爛的問題。





#發糕 #fagao #getrichcake #happylunarnewyear #lunarnewyear #vegan #純素甜點