「零」反式脂肪就是無反式脂肪? 揭開麵包隱藏3大危機


2020-06-02 17:15:12 常春月刊 ／ 常春月刊／編輯部整理

被稱為「隱藏在美食中的健康殺手」的反式脂肪，常出現在麵包、餅乾、中西式糕點等具
有「香、酥、脆」口感的食物中，讓其帶著誘人香氣和金黃色澤，吸引著客人上門購買及
吃下肚。

反式脂肪已被證實會增加心臟病(Heart disease)的風險，若攝取過多，會提高體內的壞
膽固醇(LDL)，並降低好膽固醇(HDL)。而膽固醇會沉積在血管壁，增加心血管疾病風險，
也會讓身體容易出現發炎反應。

因此，衛生福利部規定，自2018年7月1日起製造的食品中，不得使用不完全氫化油(部分
氫化油)，以免對健康造成負面影響。「反式脂肪」到底是甚麼呢？請營養師高敏敏來解
說！

反式脂肪分為兩種，一種是天然的反式脂肪，源自於牛、羊等反芻動物因特殊消化道細菌
作用，會將吃進去的牧草發酵為部分的「反式脂肪酸」，研究指出，天然反式脂肪並不會
對健康產生負擔。

另一種則是加工產出，主要是來自經過氫化的植物油，高敏敏進一步解釋，其氫化過程會
改變脂肪的分子結構，讓油能更耐高溫、增加穩定性及保存期限，但也同時產生反式脂肪
酸。

反式脂肪最常出現在麵包中！而麵包是許多人最方便的早餐選擇，或是嘴饞時的小點心。
高敏敏提醒，為了避開反式脂肪對健康的影響，在挑選上，要特別注意以下三大地雷！

地雷1 麵包內餡

最受歡迎的包餡麵包，高敏敏指出，甜餡多以紅豆、奶油、巧克力為主，有時為了增添風
味會添加果糖糖漿，而果糖就含有大量的反式脂肪；鹹餡所使用的配料，在製作過程中時
常加入油脂增加口感，若使用含反式脂肪的油脂料理，不自覺地就將反式脂肪吞下肚！

地雷2 酥皮

高敏敏表示，像頗受民眾喜愛的可頌麵包、起酥麵包、甜甜圈等口感酥脆的麵包，在製作
過程中，為了讓表皮酥脆、更具風味，通常會加入很多含有反式脂肪的酥皮。所以在挑選
麵包時，還是放下誘人的酥皮麵包吧！

地雷3 抹醬

抹醬的製作過程中需要使用油脂，業者常用反式脂肪作為添加的油脂，不僅可增加風味，
也可以藉機增加保存期限。選購時要注意看包裝標示，有標示「氫化植物油」、「人造奶
油」、「轉化脂肪」等都是反式脂肪的名稱，要特別小心。

她建議，挑選麵包時，應選擇天然、原味、無添加的麵包，若麵包的油脂含量低，表示添
加的反式脂肪量就越低。此外，高敏敏也提供三大訣竅，讓民眾能避開反式脂肪的陷阱。

訣竅1 注意看標示

市售的麵包、糕點都有營養標示，標示越詳細的產品其實越有保障。

敏敏營養師小提醒：雖然有些麵包標示為不使用反式脂肪，但卻使用棕櫚油作為添加油，
因為棕櫚油在高溫油炸下表現較穩定，被稱之為植物界的豬油，但它的飽和脂肪含量較多
，攝取過量容易造成心血管的疾病。

訣竅2 用全穀麵包代替一般麵包

選擇五穀雜糧(含堅果、種子類)的麵包，可以攝取到較多的維生素、礦物質、膳食纖維，
吃得更健康。

敏敏營養師小提醒：選購添加橄欖油的麵包，其單元的不飽和脂肪酸可以有助於降低血管
內的壞膽固醇喔！

訣竅3 加工的麵包應特別注意

大家都很容易被麵包的香氣所吸引，但這些太香、色澤漂亮、口感軟、過程繁複的麵包，
在製作過程中都會為了口感而添加較多的糖量及油脂，一旦過量攝取，就容易增加身體負
擔。

小心陷阱！「零」反式脂肪就是無反式脂肪嗎？ 常有人詢問，食品標示中看到為「零反
式脂肪」，是真的無反式脂肪酸嗎？高敏敏提醒，不代表沒有添加反式脂肪喔！因為根據
食藥署規定，每100公克/毫升的食品中，反式脂肪量在0.3公克以下，或食品總脂肪不超
過1公克，都是可以標示為「零」的！

而根據世界衛生組織的建議，以成年人一天攝取2000卡熱量來計算，反式脂肪容許量為2
公克。因此，即便「零反式脂肪」食品不超過0.3公克，也要注意不要一不小心就攝取過
量喔！

（圖文授權提供／國家網路醫藥）

https://health.udn.com/health/story/6037/4608095

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