為什麼這篇厭氧發酵處理法鄉民發文收入到精華區:因為在厭氧發酵處理法這個討論話題中,有許多相關的文章在討論,這篇最有參考價值!作者aresyuan (syuan)看板Coffee標題[單品] 分享厭氧發酵處理法時間Wed Ma...
厭氧發酵處理法 在 ADCafe Instagram 的最佳貼文
2021-09-16 12:13:15
〓 咖啡懶人包 〓 🤔各種處理法大整理! ⠀ ▷ 日曬處理法 ▷ 水洗處理法 ▷ 蜜處理法 ▷ 厭氧發酵處理法 ⠀⠀ #咖啡處理法 #日曬 #水洗 #蜜處理 #厭氧發酵 #處理法 #咖啡懶人包 #adcafe☕️...
近期看到版上很多提到厭氧發酵的咖啡豆
也在Yahoo新聞上看到這篇文章
覺得寫得不錯
分享給大家
以下為內文:
厭氧發酵處理法(Anaerobic Fermentation)在近幾年的咖啡界中非常流行,主要就是由2015年WBC冠軍的澳洲參賽者 Sasa Sestic 引起了這一股潮流,就連 2018年WBC大賽的前六名參賽者,其中就有五位採用「厭氧發酵處理法」的咖啡豆參賽,就可以知道其中的特別之處了!
但是你知道嗎?咖啡豆的厭氧發酵處理法,其實參考了葡萄酒的釀酒技術,用來實驗在咖啡豆身上看效果如何,沒想到效果驚人,讓咖啡愛好者為之驚艷。
咖啡豆處理必經過程-發酵
在咖啡生豆的處理過程,或多或少都會遇到「發酵」,並且深深地影響的咖啡的風味走向。不過發酵可以增加咖啡風味,也可以破壞咖啡風味,其中的平衡拿捏非常重要!
發酵分為兩種:「需氧」與「厭氧」。而兩者之間最大的區別就是,厭氧的過程更為均勻且能被控制,但有氧的狀況下環境變因太多,不容易受到監控。
一般來說,傳統的處理法多數都是「需氧」發酵,近幾年才慢慢發展出厭氧發酵處理。
厭氧的發酵過程-厭氧發酵處理法
厭氧發酵處理法,也稱作二氧化碳浸漬法,是一種應用在紅酒處理中的新方式,其中會將葡萄放入二氧化碳氣體之中,讓葡萄進入無氧狀態,這樣一來,葡萄即使沒有酵母菌,也能將自身果糖轉換成酒精,因而有特殊的香氣,並且釀造出來的葡萄酒香氣柔和、口感豐富。
而 Sasa Sestic 本人在2015年WBC所使用的咖啡豆,是來自哥倫比亞-雲層莊園(Las Nubes)的雷米蘇丹種(Rume Sudan)。據他本人的說法,這隻咖啡豆的厭氧發酵處理,主要是將成熟的咖啡果實置於密封金屬容器(不鏽鋼桶)裡注入二氧化碳,排出氧氣,因而能在無氧的環境下進行發酵與分解,且對發酵過程中的PH值、氣體組成、濕度、溫度,甚至是參與發酵的細菌種類和數量等因素,都能進行有效的控制,發展出更棒的甜味和更平衡的風味。
不過目前各家處理廠和各類號稱厭氧發酵的生豆處理,其實都不盡相同,畢竟這類的處理法尚處於發展階段,所以並沒有標準與絕對的版本。我們目前聽到的多半都是以 Sasa 當時咖啡豆的處理方法為主,或者以這版本加以修改,像是近期的厭氧日曬、厭氧水洗、雙重厭氧等實驗處理法陸續出現,也非常令人期待。
註:雙重厭氧發酵,顧名思義分成了兩階段的厭氧發酵過程,但每一階段的發酵時間長短不同,導致不同的風味。若想嘗試,目前 CoffeeMart|咖啡市集 有販售雙重厭氧的咖啡豆。
厭氧發酵處理法的特色
採用不鏽鋼容器(不會吸附之前的咖啡豆風味)放置咖啡果實,能讓風味更乾淨。
在密閉的環境中進行發酵,各項因素更容易控制,每次處理的咖啡豆更易趨於一致,且芳香物質不易揮發。
無氧的環境下進行發酵,風味更圓潤,容易帶有乳酪、奶油香氣。
採用此法的咖啡豆風味,通常有更飽滿的醇厚度和酒香。
結語
在近期,不斷出現許多不同的咖啡豆的後製處理方法,造就不一樣的風味,其實非常令人期待!其中厭氧發酵處理便是其中一種新的後製處理方法,但有人喜歡,也有人討厭。
咖啡的品質最後還是得回歸到品種、咖啡果實種植環境與處理法等因素,缺一不可,並非好的處理法就能夠將品質較差的咖啡豆起死回生唷!
我還是覺得無論是任何的處理法、生豆或是烘焙方法,最後都要回歸到風味本身,找到你所喜愛的風味才是最重要的。
以上
-
附上新聞連結:https://tw.news.yahoo.com/%E7%B2%BE%E5%93%81%E5%92%96%E5%95%A1%E8%81%BD%E6%88%91%E8%AA%AA-%E4%BD%A0%E7%9F%A5%E9%81%93%E5%92%96%E5%95%A1%E8%B1%86%E7%9A%84%E5%8E%AD%E6%B0%A7%E7%99%BC%E9%85%B5%E8%99%95%E7%90%86%E6%B3%95-%E5%85%B6%E5%AF%A6%E6%98%AF%E5%8F%83%E8%80%83%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92%E5%97%8E-000059411.html
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.24.96.50
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1556720989.A.330.html