疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析

米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。

台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。

攤開名單，卻讓人欲言又止。

我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。

每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。

我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？

#台中爭議較小

今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。

「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。

台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。

#台北掉星遺憾

台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。

疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。

在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。

大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。

#台北新星閃爍

台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。

「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。

#遺珠變大顆

星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。

我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。

蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。

Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。

#要連餐盤名單一起看

星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。

其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。

#疫情中如何評鑑？

今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？

意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？

說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。

這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。

#樂見台南高雄指南

頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。

這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。

於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。

就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。

#裁判時報第109期 📌減資決議與驅逐股東濫權效之爭議／廖大穎（東海大學法律學院教授）
　　
本文探討之爭點聚焦於公司減資、法人意思形成之多數決與畸零股東意志等。藉由最高法院判決之內容，分析現金減資與提升經營績效、改善財務結構之目的與維護股東權益間之連動，具體分析判決之案例事實內容與所涉之法律爭議，廖大穎老師評析該最高法院判決之妥適性，並提出自身意見，值得一讀。
　
✏關鍵詞：減資、資本多數決、誠信原則、濫用權利
　
✏摘要：
民國（下同）104年初始陸續在報章雜誌上披露，相關臺灣商○印書館股份有限公司（下稱「商○印書公司」）的新聞，例如「臺灣商○印書館於（去年）上月8日從臺北市重慶南路一段，遷往新北市新店區……讓已有景美人權文化園區的新店，更富文化色彩與書香氣息，而陪伴老主顧多年的雲五大樓，也將走入歷史。
　　
✏試讀
🟧減資與企業策略
　
增資、減資是資本額增減的相對概念，即實務上之股本變動，在章程明定資本額（公司法第129條）與現行法採授權資本制（公司法第130條）的架構下，相關股份有限公司資本額的變動，與如何兼顧保護股東、債權人權益的議題，依法所定的程序，完成公司之增資、減資。至於減資，一則是因公司財報計算上，平衡公司資本總額與現實財產的不一致，例如公司營運發生巨額虧損，無法以公積填補該虧損時，依減資方式處理，稱為形式上的減資，但如此整理公司的財務狀況，縮小規模，並無實際資金之返還，僅在虧損作帳上的移轉，亦稱為計算上或名義上的減資。二則公司因事業未如當初預期或經濟環境變化，致生公司資金過多時，為整理公司過剩的資本，依減資程序，將公司現實財產，返還給股東，屬實質上的減資，明顯不同於因彌補虧損的形式減資，此為實務上俗稱的現金減資，以減少公司的積極財產，且實質上減資的操作。
　
🟧減資99.996%與特定股東外之所有股東全數畸零股效果
　
針對本件商○印書公司減資高達99.996%比重，雖非結束事業，全部返還股東股款，但因減資的結果亦造成除股東雲○基金會1人外，其餘的所有股東持股「畸零股化」現象；質言之，這減資結果的實收資本100元發行股數10股，雖亦非構成「股東不滿二人」，即公司法第315條之法定解散事由，但在減資計畫原本預期「剩10股，而僅股東1人持有5股，其餘股東全數都屬畸零股」之提案，在股份不可分性的設計下，打破經濟部90年8月8日商字第09002168930號函釋所指摘「按公司法第168條第1項……股東所持股份係為特別股或為普通股，則非所問。又依本部66年2月11日商03910號函釋規定略以：『股份有限公司之資本，應分為股份，每股金額應歸一律，故一股為資本構成之最小單位……』，是以，依股東所持股份比例減少應以一股為計算單位」的大原則，思索如此減資動機，實令人費解。
　
🗒全文請見：減資決議與驅逐股東濫權效之爭議／廖大穎（東海大學法律學院教授），裁判時報第109期
　
📕本期目錄：http://www.angle.com.tw/magazine/m_single.asp?BKID=2793
　
　
　
　
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【阮饅頭教越文-南北詞彙大對決】

越南語其中有一個很大的特色就是南越與北越的有些字或是唸法會有點不一樣，倒也不能說北方一定是這樣，南方一定是那樣，但是在習慣上來說，確實會有這些分別，所以今天我們就要來介紹一些，常常聽到的南北詞彙，同義但是不同字有哪些，如果是學北部音但是在南越生活的人，在詞彙上可以轉換一下，相反的如果學南部音但是生活在北方的人，可以講他們習慣的越南字用法，有時候溝通起來會更加順暢哦!!

另外，並不是南越或北越在字的使用上一定會有這些區別，畢竟越南南方人與北方人的遷移都是非常普通的事情，但是在習慣用字上，南方與北方會有差異，例如在南方常用：Có xài được không，但是也可以用Có dùng được không，都是一樣的意思，其實大家都聽得懂，但是就是比較常會用xài多過用dùng，如果大家還有知道哪些南北方同義但是不同字的話，在底下留言跟我們說哦!!

#阮饅頭教越文 #阮饅頭 #越南 #越文 #越南語 #南北越 #詞彙介紹 #使用 #延遲 #喝酒 #照片 #小氣 #胡志明 #河內 #vietnam #vietnamlife #vietnamstyle #vietnamtravel #việtnam #vietnamese

本集主題：「錢包裡的世界史：從黃金、白銀到比特幣，貨幣如何改變我們?」介紹
　　　　　　　
訪問編輯：李韻
　　　　
內容簡介：
世界史的每個轉變關鍵，都有「貨幣」在搞鬼！
★NHK電視台強力推薦！日本知名歷史學家帶你透過金融解讀全球大趨勢
★3大通貨演進脈絡╳12堂鑑古知「金」的世界史講座╳29個解讀貨幣的重點，一本搞定
★貨幣是經濟的血脈，血往哪裡流，世界往哪裡走。洞悉貨幣體系，你的視野從此完全不同

　　整個世界的今昔洪流、未來走向，
　　只要一枚小小錢幣就能解答。

　　．波斯遊牧民族只靠硬幣，就打造全世界第一座帝國？
　　．每個月最期待的「薪水」，原來是古羅馬人的發明？
　　．為何中華文化圈的貨幣不是金銀，而是銅鐵？
　　．荷蘭之所以成為大航海霸主，全拜鯡魚所賜？
　　．全球政經一團亂，追根究柢都是美元的問題？
　　．比特幣為什麼無法成為合法貨幣？　

　　貨幣，是理解世界的最好方式。

　　至今，我們對世界史的理解皆以民族、國家，甚至當權者的意識形態為出發點。我們熟讀戰爭年表、各國外交關係，卻忽略足以左右世界潮流的兩大基礎——貨幣與經濟。

　　日本歷史學家宮崎正勝說：「當今，貨幣是最強的武器，經濟的變化才是最重要的關鍵。」

　　經濟由人類的交易行為所構成，而交易行為透過貨幣來推進。自古至今，貨幣是經濟的命脈，牽動著國家的榮盛興衰。從貨幣系統的變化了解世界的變遷，方能窺知我們的現在與未來。

　　◢ 貨幣，象徵君王權威
　　「沒有造錢更賺錢的生意了！」西元前六世紀，利底亞國王首創在錢幣刻印圖紋，賦予其信用與價值的保證，一舉征服商業市場，將經濟的血液注入社會。其後兩千數百餘年，東西方君王皆透過貨幣強化統治、主宰經濟。

　　◢ 貨幣，代表國家野心
　　十九世紀，英國運用淘金熱潮來挑戰銀本位制，以英鎊重組世界經濟；二十世紀，美國在戰後趁勢建立霸權，各國貨幣都向美元看齊；一九七一年貨幣價值回歸各國中央銀行，全球走向幣值浮動的不穩定局勢。貨幣是國家的支柱，同時也指向無以計量的劇烈波瀾。

　　◢ 貨幣，反映人心盤算　
　　二〇〇八年金融海嘯爆發，人們開始不信任過往的貨幣，促成電子貨幣快速發展。其中，比特幣憑藉其能夠祕密且快速轉移資產的特性，一舉成為富人的寵兒，更是時下最熱門的投資遊戲工具。從古至今，我們所生活的世界秩序不斷被貨幣重組，與貨幣連動。

　　◢ 來點貨幣世界史的冷知識　
　　☆十八世紀南海泡沫事件，沒有人是局外人
　　當泡沫危機來襲，連牛頓也賠了兩萬英鎊。他感嘆：「我雖然可以計算出天體運行，卻算不到人類的瘋狂。」另一方面，音樂家韓德爾卻憑著良好直覺大賺一筆。

　　☆你知道嗎？美國獨立戰爭原來爆發於小酒館　
　　北美殖民地民眾從組織激進派到走上美國獨立戰爭，全都在吵鬧的酒館策畫而成。當時殖民地連釘子都要仰賴母國進口，根本沒本錢打仗。即使如此仍有許多人奮勇赴戰，這可說是藉酒壯膽的結果。

　　☆十七世紀的荷蘭：「世界就是我的後花園～」　
　　有人這麼形容：荷蘭人就像蜜蜂般吸取各國花蜜。挪威是他們的森林，萊茵河、加隆河、多爾多涅河畔是他們的葡萄園；德國、西班牙、愛爾蘭是羊牧場，波斯、波蘭是穀倉，印度、阿拉伯是他們的庭園。　

　　從西元前到近現代；從黃金、白銀、紙幣再到電子訊號的金錢革命，世界史上每個驚心動魄的轉折背後，都由貨幣主宰一切。
　　現在翻開本書，讓我們從錢包裡那枚小小硬幣開始俯瞰世界。
　　　　　　　　
作者簡介：宮崎正勝（Miyazaki Masakatsu）　
　　1942年出生，東京教育大學文學部史學系畢業。曾任都立三田高中、都立九段高中、筑波大學附設高中教師，以及筑波大學講師、北海道教育大學教授等職，現於NHK文化中心等機構擔任講師。著作豐富，尤其擅於透過「經濟」「貨幣」等角度重新解讀世界史，廣受好評。著有暢銷書《世界史圖解》（商周出版）、《51個影響世界經濟的關鍵大事》（時報出版）、《你不可不知的世界金錢史》（暫譯）、《如何解讀世界史》（暫譯）、《從空間解讀的世界史：馬、航海、資本、電子資訊的空間革命》（遠足文化）。　　　　　　　　　
　　　　　　　　
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本集主題：鐵道部園區歷史、古蹟修復
　　
訪問：林一宏 助理研究員
　　
　　國定古蹟臺灣總督府鐵道部位於忠孝西路、塔城街、鄭州路、延平北路間，屬交通部臺灣鐵路管理局管轄。1884年臺灣巡撫劉銘傳聘請英國與德國顧問，於淡水河碼頭內建造機器局，組裝槍砲彈藥及鑄造貨幣，內有鎔鐵所、鍛工場等。1895年日本軍方接收機器局，改為臺北兵器修理所，製造並修理陸軍所管兵器，可製造彈丸、信管、小銃丸及藥筴、船舶、鐵道鐵橋等，之後改稱為臺灣砲兵工廠，1900年由陸軍省移交鐵道部，同年改為臺北工場。1908年臺灣西部縱貫鐵路開通，鐵路交通運量與車輛維修需求大增，1909年臺北工場向東擴張，新建車輛修理工場、塗工場。1915年起拆除基地南邊原有建物，1918年新建鐵道部廳舍，與臺北工場並存，成為南廳舍、北工廠配置，直到1934年臺北工場搬遷至松山（今國定古蹟臺北機廠）為止，街廓內原有將近四十棟建物，歷經2005年興建捷運以及2013古蹟修復拆除不保存者，目前尚餘十棟，其中包含八處法定文化資產。
　　
　　戰後鐵道部改為臺灣鐵路管理局。因都市計畫劃道路塔城街於1967年開通，切斷與西側鐵道部官舍群連結形成今日所見的街廓。1992年臺北市政府指定鐵道部廳舍為三級古蹟，1993年臺鐵總局遷移至臺北車站新廈。2005年文建會委託東海大學、中原大學進行古蹟調查研究及再利用規劃，2006年交通部與臺灣鐵路管理局，以及文建會與國立臺灣博物館簽訂臺灣博物館系統聯盟協議書，鐵道部古蹟修復再利用工作正式開始，以「鐵道部博物館園區」為基礎概念，目標為建置現代性展示主題之複合使用園區，並整合周邊都市及歷史涵構。
　　
　　
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＃地名 ＃高雄

各節重點：
00:00 前導
01:17 高雄為什麼是高雄？
01:58 「打狗」的由來
03:16 地名通常都是怎麼命名的
05:08 有地區限制的地名
06:28 從中國遷移過來的地名
07:26 我們的觀點
09:07 提問

【 製作團隊 】

｜企劃：羊羊
｜腳本：羊羊
｜編輯：土龍
｜剪輯後製：Pookie
｜剪輯助理：歆雅、范范
｜演出：志祺

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【 本集參考資料 】

→ 翁佳音、曹銘宗，《大灣大員福爾摩沙：從葡萄牙航海日誌、荷西地圖、清日文獻尋找台灣地名真相》
→ 高雄命名由來是因為「又高又雄」？教育部：這些台灣地名也被日本人改過：https://bit.ly/2Oz4XiT
→ 「打狗」為何變成「高雄」？「高雄」到底是什麼意思？：https://bit.ly/396fZFQ

【 延伸閱讀 】

→為何台北有這麼多「中國路名」？青島東路、南京西路，其實不是為了懷念故國江山：https://bit.ly/3fJZcuK
→為什麼天龍人要住在「中國地圖」裡？台北有條被遺忘的「中正路」：https://bit.ly/2CL5hsv


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