#新文章

今年春天， VERSE 來邀稿，希望我書寫我從小長大的地方— 台北東區。四月底，我在疫情升溫前的、走過千萬遍的街區晃蕩，訪談、散步、拍照。

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（原文發表於VERSE 6月號/2021 第6期）

My Town / 台北東區：並未沒落的城市之心

VERSE 官網全文：
👉 https://www.verse.com.tw/article/my-town-east-district

台北仁愛圓環上，醒目的日本潮牌店「BAPE STORE」，前身是「溫蒂漢堡」。學校中午放飯，如果沒帶便當，作為一介小學生，我最期待的，就是家人拎著溫蒂漢堡的提袋出現在校門口。

裡面沒有漢堡，那太普通了。我十之八九要求的，爸媽從善如流的，是義大利麵與烤馬鈴薯。現在想想，那真是不怎樣的義大利麵與烤馬鈴薯，麵都軟了，起司是人造的，在我幼小的心目中，那卻是堂堂正正的美食，伴隨一絲絲優越感。小學生的世界，真正樸實無華，不過是省略家裡的便當，就是不平凡的小確幸。

我念的學校，就是溫蒂漢堡後方的「台北市私立復興中小學」，從幼稚園小班直至國中畢業，每天的活動範圍，就是家裡與學校之間，敦化南路一段至敦化南路二段來回的短短距離。

#水鄉澤國滄海桑田

敦化南路縱貫大安區，原先不在日治時期的都市計畫內，其修建者，是1950年代至1970年代台灣重要黨外政治人物，高玉樹。他曾二度當選省轄市時的台北市市長，1967年台北市升格為直轄市後，他也續任行政院官派台北市市長直至1972年。

台北市如今著名的林蔭大道，敦化南北路與仁愛路，以及連結二者的仁愛圓環，就是高玉樹任內的政績。他聘請本土藝術家顏水龍擔任顧問，拓寬仁愛路，修建仁愛圓環，而從敦化北路經仁愛圓環至仁愛路的L型路線，正是松山機場通達總統府，五十年前的國家門面。

這優雅氣派的L字型，正好切出了台北東區的左半側。

具體來說，台北東區究竟在哪裡？

仁愛路以北，市民大道以南，復興南路以東，延吉街以西，繪在地圖上的一個歪斜梯形，是台北東區的正身；忠孝東路與敦化南路是X軸與Y軸，劃分其四個象限。

你一定想像不到，台北東區原是一個大水池。仁愛路、敦化南路、忠孝東路、延吉街一帶，曾是作為灌溉水源的陂塘，十八世紀時，此湖邊聚落被命名為「大灣」，後被雅化為「大安」，亦即大安區的由來。日治時期仁愛圓環周邊是泥田，種植許多菱角；SOGO百貨台北忠孝館的基地，作為大灣之一部，原屬瑠公圳的灌溉轄區，後於1911年被排乾填土，成為農田，現為台北市瑠公農田水利會的財產，1983年設定五十年地上權給太平洋建設，就是後來的「太平洋崇光百貨」。

1980年代，台北西區已發展得飽和擁擠，中華商場的去留成為問題，鐵路地下化、捷運開挖箭在弦上；反觀東區，自從台北市於1967年升格為直轄市後，已是政府有意識帶動發展的區域，忠孝東路由西往東修築三段、四段、五段，像是牧羊一般，有效驅動人口至此。

1971年，全台唯一新型超市「頂好超級市場」在忠孝東路四段開幕，聲名大噪，生意風火；1987年，香港惠康併購台灣頂好企業，成為台灣第一間「頂好Wellcome超市」，頂好商圈已然繁華；1987年11月，太平洋崇光百貨開張大吉，日式服務開人眼界；1989年，第一間「誠品書店」在仁愛圓環開幕，1995年搬遷至「敦南金融大樓」，首創二十四小時營業書店。

東區崛起時，錢潮漲起時。1989年6月，台股衝破萬點；1989年8月，為抗議房價飛漲，萬人夜宿忠孝東路，無殼蝸牛積極運動。

#東區沒落了嗎？

作家韓良露在其著作《台北說城人》中訴說，第一代年輕消費世代的文化從80年代台北東區孕育而生，她購物泡吧聊是非，青春狂飆，卻也摻雜滄桑，黯淡語境是為了鋪陳「東區沒落」—她以「孔雀收屏」形容東區在2000年代風華老去。

哪有老，哪有收屏。前輩揮灑年輕時，七年級生我才嗷嗷待哺，台北東區育我養我，是我家鄉，我從小到大享受此區的涵養與底蘊，吃喝玩樂，食衣住行，離不開東區的恩澤。

當然清楚，「東區沒落」這二年聲量大。上網一搜，報導多出現於2019年，檢討的重點不脫租金太高、其他商圈崛起、網購興盛。於是你看見了風水輪流轉：東區繁華後而黯淡的西門町，因捷運開通、翻新成功而再度活躍；比東區更東的信義計畫區，在政府刻意開發下，百貨、商樓拔地而起。東區有空店，服飾業者走得多，老餐廳撐不住，永福樓歇業時，唏噓遍野。

可大家怎麼就沒關心那些或歷久不衰、或摩拳擦掌的角色呢？

說起台北的酸菜白肉鍋，「圍爐」是必須被提起的名字。圍爐鮮少接受國內媒體採訪，這天，我卻與店主大聊特聊，只因我與二代老闆楊尚寧是兒時玩伴，我的父親是圍爐的股東。我從小吃圍爐長大，酸菜白肉鍋等於圍爐，圍爐等於酸菜白肉鍋。這事關人格養成。

圍爐開幕時，我九歲，1993年。楊尚寧稍長我二歲，講起自家餐廳，仍不時把「我們北方人」掛在嘴邊。她的爺爺來自中國東北吉林，曾任國大代表，把冬天醃白菜的習慣，續行於南方的台灣，媳婦學起來了，改良得精緻，用於宴客，當年在飯桌上鼓吹「開一間店吧」的友人們，包括我爸媽。圍爐不太做媒體行銷，是因為往年靠著爺爺、爸媽的人脈，就已建立堅強的顧客基礎，偏向高端的設定，與火鍋的供應模式，也讓圍爐挺過二十八年的時間沖刷。

紫銅鍋、相思木炭，和中國東北幾分相像，這在南方另起的爐灶，卻處處是文化融合。酸菜，是台灣大白菜在經年吹送冷氣的中央廚房自然發酵28天而成；白肉，必須選台灣豬子排部位的五花肉，切除軟骨，重石壓去八成油脂，片薄後，晶白透光如玉；醬料，必須有芝麻醬、韭菜花、豆腐乳，醋要加烏醋，至於白醋、紅油、辣椒，楊尚寧不加：「那是台灣口味。」江浙點心、私房炒菜，則是因應夏天淡季而生的菜色。

楊尚寧說，圍爐剛開時，台灣火鍋市場不若現今火熱，酸菜白肉鍋在當年是很特殊的存在。與東區一起走過三十年，圍爐生意始終穩定，老中青三代客人都有，不受東區景氣影響。

如果圍爐是老前輩，「SEASON Artisan Pâtissier」就是中生代了。由知名甜點主廚洪守成在2011年創立，SEASON起初落腳大直，2013年進駐仁愛圓環後巷，看準的就是方便的交通與市中心的集客力。這裡不是正東區，但就在東區邊上，保有生活感與悠閒調， SEASON與附近的畬室、某某、Fly Café等等店家，也形成甜點咖啡的一級街區。

洪守成甜點創作精神暢旺，他店裡不僅供應各式蛋糕甜食，也有精美趣味的盤式甜點。他不把SEASON設定為社區型甜點店，「因為社區需要的是麵包，不是蛋糕」，他希望客人是真正喜歡甜點的人士，從四面八方來。但他也提到，每當信義計畫區有新的百貨開幕，店內生意就會下滑二週，「百貨一直在稀釋我們的客人。」不過，百貨蜜月期也縮短許多，開幕熱潮過後，客人就回來了。

若論百貨坪效，東區仍是績效王。《食力》報導，忠孝與復興SOGO，二間百貨一年就能吸引三千二百萬人潮，相較於信義計畫區十四間百貨瓜分一年三千四百萬人潮，數字說明一切。新光三越因而插旗東區，正義國宅都更案的「Diamond Towers」，將含新光三越睽違七年的展店，預計2022年下半年開幕。

#老東區人的吃食提案

一區老不老，端看水活不活。我打開Google Maps，畫出東區界線，標記常去店家，呼吸喝水的日常躍然眼前：太多我喜歡造訪的好店了！其中不乏五年內開幕的年輕好手。

以汲飲式雞尾酒聞名的「Draft Land」；米其林主廚林泉引進的質感泰菜「Baan Taipei」；重新詮釋素食與豆製品的「上善豆家」；蔬食魅力全開的「小小樹食」；日本知名燒肉的台北分支「梵燒肉」；米其林主廚林明健的舒適法餐「Chou Chou」。以上僅舉數例。

在東區吃飯，絕對吃得滋潤。身為一個東區囡仔，我給各位提幾個東區覓食方案：

去「老友記」吃一盅臘腸滑雞飯、一碟芥蘭菜，再去敦化SOGO「COFFEE LOVER’s PLANET」喝咖啡；COFFEE LOVER’s PLANET的酪梨蔬菜三明治也很好吃，我時常去吃午餐，就著天光看書。如果不想吃老友記，頂好名店城也很近，直入地下室的「美景紅油抄手」或「頂好紫琳蒸餃館」，爭取排隊時間。再不然，大安路轉角的「頂好哨子麵」快速美味，記得加點蘿蔔乾、淋點烏醋，配碗綜合丸湯。

如果臨時起意想吃義大利麵，我就走進「Solo Pasta」。

如果外國友人來訪，「伍佰雞屋」是體驗台灣家常菜的好地方。我曾帶美國來的朋友先去吃伍佰雞屋，再去吃第二輪訂位的「MUME」。

如果是約會夜，我的首選是「赤綠」，店主小野龍哉手藝很好，創意活潑，台灣食材被他用得精神抖擻，又不失日式小料理的輕鬆自在，非常適合小酌。

如果可以，我想奉送我的東區地圖給各位，上頭來不及標記溫蒂漢堡，以及許許多多灰飛煙滅，但有當下這刻的尋常足跡，台北東區的生活底蘊，一目瞭然。

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「衰事連連」

有一天，我忽然閃過一個念頭：如果一個人認為功成名就才是好事，一生都為這件事努力著，當他生了一場大病、年老力衰而無法功成名就，他是要怎麼看待自己？總不能今天深信著一個人一定要功成名就，明天你生個重病一天之內這個信念就不見了，應該要有更圓滿的信念吧？否則人是會病會老的，那不就註定要痛苦？

我的腦袋發射出了這個問題後，宇宙不辜負我的讓我陸陸續續的從自己在備課中、上瑜伽時聽老師說、人家傳來的影片或閱讀中得到答案。

簡而言之，我領悟到的答案是：人的痛苦皆是來自「應該」，來自於認為什麼是好，什麼是壞的二分法。只要跳脫了二分法，無論什麼事來到你面前，都把它當作是好事，那就海闊天空了。譬如生病才知道健康的珍貴; 失去才知道存在不是理所當然; 孩子闖禍，我們才知道要去檢驗自己的教養態度。簡而言之，「來到我面前的都是好事」。

說來簡單是吧？熱情的宇宙是個好老師，他覺得讓我懂得這個道理還不夠，還安排了一連串的衰事來考驗我是不是真的懂了。

宇宙先給了我一個簡單的練習題，去某校演講之後，我的隨身碟就中毒了。這個考驗沒啥難度，因為平常我有備份，我的Mac 和學校的 Window系統也都裝了防毒軟體，因此損失不慘重，加上平常就已經在練「觀無常」，碰到這種無妄之災，我也就沒去糾結為什麼這個事情會發生在我身上，認命的重新做了幾個檔案，這個小災也就這樣結束了。

宇宙顯然覺得這個功課太簡單了，於是接連降下了好幾個大冰雹、大火球來考驗我。

先是好友急電我說有人在外面傳言我說了某位長輩很難聽的壞話，而那位長輩也馬上打電話來大罵我。我雖然被罵得很委屈，也一頭霧水，不曉得傳言是哪裡來的，但因為平常有練，馬上有能力同理他「如果我被這樣說一定也會很生氣。我很確定我沒有說您任何難聽的話，但如果是我說了什麼讓別人有錯誤的解讀，那我真的需要改進。你可以跟我說那個人說了什麼嗎？」

也有人迅速打電話來澄清說，話不是他傳的，要幫我調查清楚是誰說的，要幫我闢謠。我也因為平常有練，馬上有能力同理他「我相信話不是你傳的，真的很謝謝你想要還我清白，但你也知道流言這種事情就是越描越黑，我想就讓這件事情到此為止吧。況且，如果有人惡意抹黑我，那一定是我讓人不舒服了，我以後會更小心的維護別人的自尊心。」

雖然我超級委屈，超級生氣的，但因為平常透過小小的事情就有在練同理心溝通三部曲，因此即使碰到這種十年才會出現一次的人際危機，事情也就在當天解決了。

接著又發生一起我兩位助理誤會我要辭退他們的烏龍事件。對此我心裡實在覺得很委屈，我是聽他們說工作課業兩頭燒，覺得快要沒辦法呼吸了，才主動問他們「如果覺得時間尬不過來，需要離職我能夠了解」，好讓他們有個台階下，他們竟然扭曲了我的好意！

但我還是馬上同理他們「聽起來真的很像老師在暗示你們要主動辭職。沒有啦，老師是心疼你們。如果你們願意繼續幫忙，那就太好了。」

再一次的，雖然我超級委屈，超級生氣的，但因為平常透過小小的事情就有在練同理心溝通三部曲，即使碰到這種好心被雷親的衰事，事情也就在當天解決了。

最後一擊是有外國學者來，同事急電我一起來接待，場面才不會太難看。我一到場，同事就很開心的介紹「這個最吵、最愛問問題、最過度表現的來了」，我聽了簡直是氣到要吐血。喂！你不就是怕場面冷才找我來的？雖然我超級想很安靜讓他嚐嚐我不吵、不問問題、不熱情的樣子，但國際交流為重，我還是讓外國學者感受到被熱情的歡迎與接待。

這些宇宙給我的挑戰雖然都在事發當天就結束了，但接連著好幾件事情尬在一起，我整個人彷彿被毒打一番，開始懷疑人生，彷彿生了一場重病，沒辦法寫論文，沒辦法寫文章，沒辦法讀書。

好在平常天天有在練正念，只要我開始鬼打牆繞來繞去的想著「他為什麼要這樣對我」、「我對他們太好，讓他們爬到我的頭上了嗎？」、「我要讓他們嚐嚐我不支援他們的滋味」時，我就知道向下螺旋開始了，如果我不趕緊在第一個念頭就止住，接著我就會像陷入情緒流沙般黑暗無法自拔。

於是只要我覺察到自己越想越生氣，氣到彷彿我的腦袋籠罩著伸手不見五指的濃霧中，我就會停止反芻這些念頭，把注意力放在我身體最緊的地方。我知道那裡會那麼緊是因為我所有的情緒都壓在那裡了，這些情緒壓在我的胸口，我的胃，我的喉嚨。

我依照正念訓練教導的步驟，試圖給這些情緒名字，譬如「憤怒」、「想要報復」、「悲傷」、「不值得」。

有時候情緒太強烈了，強烈到我很想說服自己「算了啦，哪有什麼好生氣的」，或是想要哄騙我自己轉移注意力，趕快忘記這個不舒服的感覺。

所幸平常透過小事就勤練正念，我還是會依照正念訓練教導的步驟，拒絕這個誘惑，老老實實的陪伴情緒，好奇的看他，陪伴他，彷彿自己是個大人，安安靜靜陪伴著正在生氣的小孩。

除此之外，我還到好市多買了好多好吃的東西，像是酸菜白肉鍋啦，很厲害的起司啦，暢快的大吃大喝睡覺與追劇。

大概就這樣好幾天，快要一週了吧？有網友敲碗說「怎麼那麼久沒寫文章啊？」，我起了想要把這場宇宙給我的重量級考驗寫下來，我才發現，咦，我心中的情緒只剩下放完鞭炮煙霧已散去所殘留的煙硝味了。

Yeah! 這場考驗結束了。

現在煙霧散了，我的腦筋也清楚了，既然「來到我面前的都是好事」，回顧著這些無妄之災，我學到了什麼？

我學到了很多很多沒辦法在這篇文章交代清楚的事，但我所學到最重要的是：修行不是光看雞湯文就可以的，要練！

千萬別求一生無病無災，平常碰到小病小災要感恩，畢竟有這些小考驗你才有機會練習，無論是練忍辱，練精進，練溝通或是練正念，平常就要練。

透過小衰事的練習，當你遇到大病大災來時你才能大事化小，小事化無，你也才能頂得住。

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.10《過年囉！歡喜團圓做年菜》誠品生活新板店

本場活動摘要：

★聽安琪老師說故事

01.為什麼叫福祿肉
02.福祿肉除了買五花肉，加梅花肉還有那裡的肉
03.上海菜一定離不開什麼
04.紅燒肉燒得好只有一個秘訣
05.酸白菜火鍋的酸白菜為什麼要先炒過
06.炒積酸菜之前很重要的一點
07.積酸菜要炒到什麼時候
08.放入火鍋的時候從什麼食材開始放
09.口述蛋餃的做法
10.春捲皮正反面怎麼包
11.傅培梅老師的紅燒肉作法

《 2/10《過年囉！歡喜團圓做年菜》安琪老師陪您過好年
示範／ 程安琪（烹飪名師、本書作者）
02/10(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
福祿肉、北方酸菜白肉火鍋
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

烹飪教育家傅培梅大師精心傳承，廚藝名師程安琪首次分享家傳年菜！
從回想與家人的溫馨、快樂的年夜飯時光中，安琪老師憶起母親為全家人準備過年食物的忙碌模樣，精心烹調的每一道菜；並將其記憶中的年菜，其中不乏程家私房菜，或是精彩手工菜，透過一道道食譜，分享給讀者。
從中，能感受傅老師與程老師兩代的精湛廚藝，也讓所有的人有機會品嘗感受到作者一家人因年菜而得到的幸福滋味。本書蒐羅十香如意菜、清燉佛跳牆、福祿肉、富貴烤雞……等91道程家私房菜及手工菜，從食材採購、下廚前準備到烹飪過程，安琪老師一一細心提點、說典故、巧手做，透過一道道食譜分享給讀者，並降低失敗率，在家就能做出好吃年菜，也感受名廚家的年菜幸福滋味！
出版社：橘子文化(三友圖書-微胖男女編輯社 （四塊玉文創/橘子文化/食為天文創） )

線上誠品書店粉絲頁以及絲人空間粉絲頁的網友、現場的朋友，大家午安、大家好！首先拜個早年，祝大家新年快樂、狗年行大運。犬效豐年、年年有餘。

我是今天的主持人，誠品書店企劃，我的名字叫做李絲絲。在誠品新板店跟大家見面，特別是在農曆春節前的壓軸場，呈現的是一個過年尾牙。

昨天在誠品信義店，3道好菜香噴噴，大家吃著刈包，吃得好開心喔，但是在座的各位可幸福了，因為我好不容易再度邀請安琪老師到誠品書店來做菜。

這本書的封面，紅通通呀！很應景今天的春節主題，書名是《過年囉！歡喜團圓做年菜》，鄭重邀請到作者程安琪老師蒞臨現場。

有獎徵答
Q：有沒有人知道安琪老師是哪一位烹飪教母的女兒？
A：傅培梅老師。

Q：傅培梅老師傳奇的一生，也是從不會做家事、不會做菜的家庭主婦開始成為一代烹飪教母，故事也在電視上播映，有人知道電視劇的名稱嗎？
A：五味八珍的歲月。

如果，在一家書店的書架上找不到傅培梅老師的書以及安琪老師的書，這間書店就遜掉了，一定要擺滿一系列精裝、平裝的培梅食譜，料理新手、想要做大菜、小菜的朋友都有一個非常棒的選擇，而且歷久不衰。

女兒安琪老師繼承了媽媽的好手藝，至今超過30年以上的料理廚藝經驗，這幾年非常忙碌，除了教課之外，經常上電視，距離安琪老師上次到誠品書店做菜居然也5年了，特別安排這個場次給新板店的讀者，讓大家共同領略非常厲害、非常會做菜的安琪老師來跟大家過新年。

不管你之前認不認識安琪老師，讓我們先來介紹程安琪老師。

跟隨母親傅培梅學習烹飪，至已有30年烹飪教學經驗。並且主持電視烹飪教學節目多年，曾主持台視《傅培梅時間》、《美食大師》、太陽衛視《讀賣中國菜》、新加埤電視《名家廚房》、國寶衛視《國寶美食》等烹飪節目，現在也經常受邀在各美食節目中示範演出，親切認真的教學、仔細的解說，樂於分享，把中菜的精髓、精華，都教給學生們，也受到許多觀眾喜愛。

著有《外傭學做家常菜》、《快炒、熱炒、辣炒，火熱上桌》、《方便醬料輕鬆煮》、《請客》等40多本食譜書。歡迎程安琪老師！

安琪老師：大家好！

絲絲：
5年了，我們都好驚訝，時間過得這麼快。

Q：請問老師，為什麼把家裡的年菜毫不藏私的貢獻出來？
A：說起來真有個故事。我是每年暑假會去美國度假，探望家人們，去年7、8月人剛好在國外，收到了弟弟的一封信，信上說，我寫了一些文章讓妳看一看，我就看了。

我一邊看、一邊掉眼淚，現在想起來還是有點難過，因為我們家過年一直是很歡樂的，最後一年和媽媽過年，媽媽親手為他做了臘味飯還有一些愛吃的菜，他寫的我就一直哭，後來，發現是個陷阱XD

因為在信最後寫著，希望我能夠把這些菜都蒐集起來，出成一本書。我們都60歲了，就把從小時候到現在這麼多年的食譜，盡可能完整的呈現出來，然後也是一個紀念，不是很大的志向說一定讓大家都學到或流傳多久，但是我把家裡的一些食譜整理出來，讓大家看得到也能嘗得到，這裡面的菜都不是很難的菜，就是一般很家常的菜，書裡分成7大類。

還有一個很好玩的事情就是，
我弟弟在每一篇寫的文章上面，自己列了個標題，出版社主編不知道是出自弟弟，於是改了標題，後來我弟弟說：不要動，這是我寫的XD

所以這有點半文字的書，在每一道菜裡邊，都寫了一些我自己的心得。

我婆家是上海人，婆婆在3年前以94歲的高齡過世了。食譜不單只有北方年菜、也有上海年菜，我媽媽也有一個很好的學生後來也當老師，裡面有一些台菜，是他幫我寫的，就是希望把這個留下來。

絲絲：
大家今年有沒有要在家裡自己做年菜？(沒有幾個人舉手)買年菜的有嗎？(只有幾個人舉手)不買年菜的是？還在思考？

跟大家說，今天參加了這場，你們會覺得躍躍欲試想回家做，當然這本書，是安琪老師的心血，把媽媽流傳下來的程家食譜分享給你們，就會有信心為親愛的家人做一頓美好的團圓飯。

利用簡報說明

第一章 特殊年菜

「琥珀雞凍 / 虎皮凍」

「虎皮凍」是培梅老師取的名字，食材不是虎，是豬肉。

安琪老師：
這不難做，平常在家就可以做的，可是很奇怪，我媽媽只會在過年的時候做。過年大家會在前餐廳喝酒，主婦比較忙一點，還要準備一些熱菜，所以一定會有前菜。

大家曉得雞凍要凝結起來，要放豬皮，豬皮丟掉浪費，媽媽把它刮一刮剁碎了之後拿去熬，膠質出來了，就做了一個虎皮凍，這是我爺爺每次下酒最愛吃的，因為老人家牙口不好，虎皮凍有Q勁，沒有這麼硬，所以我弟弟取名為特殊年菜。

Q：做肉凍的部分，如果要呈現透明的，就要開小火，大火會怎麼樣？
A：大火就像大家常常看到的奶湯，醃篤鮮、蘿蔔絲鯽魚湯，煎過的魚有油，雞皮也是有油，只要火一大就毀了，不會呈現琥珀狀態，一定要小火慢慢燒。

「三鮮春捲」

Q：這是安琪老師的婆婆傳下來的，每一年聽說都要做100~200條，為什麼？
A：因為上海人稱它為金條，炸好的樣子就像金條，金條當然愈多愈好。

我有稍微改了一下，因為上海都是韭黃、肉絲、冬筍、香菇絲。上海菜另外有一道叫「爛糊蝦仁」，把白菜燉得爛爛的。我用白菜的原理拿去勾芡，加了蝦仁、冬筍、香菇跟肉絲之後，勾了很濃的芡包起來，你一回炸的時候，那些芡就還原成汁了，所以我先生的朋友都說它是爆漿春捲，很好吃但要小心燙。

絲絲：
一條一條的很喜氣，很有年味，在程家每次都是100~200條這樣做，送朋友大受歡迎。接下來要做的是100~200斤，今天現場所有人都能如願以償吃到就是，登登登登…「積酸菜與酸菜火鍋」。

第二章 積酸菜與酸菜火鍋

Q：酸菜就是酸菜，為何安琪老師家要稱為積酸菜？
A：我們家從奶奶開始念名字的時候是漬酸菜，發音念著念著就變積酸菜，這是東北方口音。

「金銀海鮮鍋」

絲絲：
這是安琪老師的先生特別愛吃的一道，看起來非常喜氣，我也介紹大家回去可以做做這個鍋，包準圍爐氣氛一定很好。

Q：金銀海鮮鍋的特色是什麼？
A：蛋餃，上海人叫它金元寶，蛤蠣就是銀元寶，所以是金銀海鮮鍋。

我在書上有寫「一品鍋」，就是一隻雞、一個蹄膀、一塊火腿，3種肉類燉成一品鍋，我弟弟最愛吃這個鍋，但是我先生從小不喜歡吃火腿。

不喜歡吃火腿因為有個典故，
他有個舅舅在臺南的法院當法官，當時他們家在基隆，每次過年婆婆都會要他到臺南給舅舅拜年，拜年的時候舅舅給他一隻火腿，都是一整隻，舅舅要他帶著火腿回基隆給我婆婆。我先生就抱著火腿，就聞火腿的味道，一路聞4、5個鐘頭，那時候車又慢，聞到他怕了，上海人不吃火腿的很少，他大概是絕無僅有的一個XD

絲絲：
大家吃蛋餃都是買現成的嗎？書中的蛋餃是安琪老師親手煎的蛋皮、親手包的肉餡，親手包的蛋餃跟市售的口味？

安琪老師：
差一點，我今天本來想做這道菜的，後來想說酸白菜還是我們家的特色，就沒有安排做，過年的時候家裡也是要做好多。

像我兒子、女兒5、6歲小的時候，就帶著他們在客廳裡，家庭工廠，拿著電磁爐、平底鍋，我拿蛋汁畫個橢圓形，我兒子的小手沾了水去捏那塊肉，我說放！他就放在中間，我再把蛋皮壓過來，我說壓！女兒就拿湯匙壓壓壓，把邊都封好，然後翻面。

因為蛋餃一定是2面都要黃黃的顏色，蛋香才會出來，2個人就聽我的口令動作，那時候要做好幾個鐘頭XD

「瑤柱五味砂鍋」

絲絲：來有獎徵答，誰可以告訴我瑤柱是什麼？
A：干貝。

安琪老師：大家知道為什麼干貝要叫瑤柱？
A：因為是支撐蚌殼的柱子。

安琪老師：
是廣東人特別要叫瑤柱，因為廣東人賭馬，希望新年有好的頭彩，干貝又乾又背，怎麼能去賭馬呢？干貝是江珧科的貝柱，因此就叫「瑤柱」。

也不叫黃花，因為明日黃花，稱為青花。廣東人有很多菜名跟我們很不一樣。

第三章 雞與鴨

「臘腸滑雞球」

安琪老師：
這道菜是我自己想出來的，因為為了出食譜，大家知道出食譜書的量一定要有80~90道菜，那時候想到大家一定會有例如從香港帶回來臘腸跟乾腸，每次最多就切片之後做臘味飯，後來我想到可以拿它來炒雞球。

雞上面也沾到了臘腸的味道，雞球滑滑的，香腸也很好吃，也是一道年菜。

「香酥鴨」

Q：這道有沒有人吃過呀？你在哪裡才能吃到這道菜？
A：有。餐廳。

絲絲：
永康街有一個老牌餐廳叫「六品小館」，它的香酥鴨很有名，每次都要預訂。這道菜！竟然！程家也可以吃得到。

Q：老師，聽說這道菜做功很繁複？
A：對，這個香酥鴨是我媽媽以前開美食班的時候，必教的一道菜。也是日本遊客到臺灣來，那時候有吃、有玩又有學，他們來學做菜的話，5道一定有一道是香酥鴨。

日本的鴨子很多，而且我媽媽做的花椒的香氣是很特殊的，大家現在對於花椒的印象是很麻口的食材，但是在我們北方人來講，花椒是一個香氣，它炒過的花椒拿去醃香酥鴨子，鴨子不會麻，只會有花椒炒熟過的香氣。

我們現在改做食譜的第2個「香酥雞腿」，但是弟弟說沒有香酥鴨好像不太對，媽媽那時候做菜，鴨子多大隻，就要有這麼大的一鍋油去炸，才能炸得透。

現在我們偷懶，1隻雞腿啃著方便。
為了懷念媽媽，堅持我一定要把香酥鴨放在書裡面。
不管是香酥雞還是香酥鴨，都有花椒的香氣。

第四章 豬與牛

「程家大肉」

Q：不曉得大家知道為什麼這道菜叫「程家大肉」？
A：這是安琪老師家的料理，有特殊的做法。

安琪老師：
這道菜我本來叫它香滷肉的，最主要是用梅花肉前面的3分之2，帶有很多筋的那一塊，把它挷了繩子去燒的，燒完之後是一整塊。

大家知道我做菜很喜歡整塊肉去燒，因為整塊肉在燒的香氣不會跑到醬汁裡頭去，所以燒好之後切開來，肉還很香。因為我弟常跟一些美食記者聊到我們家那塊大肉、我們家那塊大肉…，後來有個美食記者就說乾脆就叫「程家大肉」。

今年初三請了8位朋友到家裡來吃飯，我就叫他點菜。因為我喜歡人家點菜，點菜我就會有壓力，他就點了程家大肉，我說1塊肉切下來只有10片，他回那妳就做2塊呀XD

說的很輕鬆對不對？2塊這麼大的肉要放在一起燒，能找到鍋子都很不容易。

切的薄就很像日式拉麵裡的叉燒，但程家大肉比較大、比較厚。

「XO醬炒牛肉」

因為我有一堂課是教學生做XO醬，所以家裡常備著各種的XO醬。像過年備的雞鴨魚肉，牛肉是我很喜歡，早上跑去萬國牛肉店買了4800塊的牛肉。

牛犍喜歡買美國的；做蘿蔔牛楠煲的時候，牛楠一定要臺灣牛肉，牛肉才有香氣。所以我今天買了3斤的牛楠、2條牛筋還有牛肋條。

第五章 魚、海鮮與乾貨

說到乾貨，每次都是在過年時迪化街的年貨大街購買。

「糖醋全魚」

Q：吃年夜飯一定要有一條魚，代表什麼？
A：年年有餘。

安琪老師：
看到這張照片我就後悔了，媽媽會再一次罵我，因為魚張這麼大的嘴，多難看呀XD媽媽以前做糖醋全魚的時候，一定拿一撮香菜放在魚嘴巴裡面，會跟學生講，這就好像魚很新鮮，剛從海裡跳上來，嘴裡還含著海草，這是她上課一定會講的話。糖醋醬汁的黃金比例書上有。

「海皇豆腐煲」

我常常鼓勵我的學生、讀者還有記者來採訪的時候，家裡多備一些海鮮類，因為海鮮類在家裡要解凍非常快，今天臨時來了客人，玩得很開心不走了，把海鮮拿出來沖沖水一下就解凍。

海皇豆腐煲比較麻煩的一點是，下面的蛋豆腐是用炸的，炸了之後的口感有點像老皮嫩肉，很Q彈，所以底下是豆腐，上面是各種的海鮮。

第六章 香腸、臘腸與臘味飯

「傳統臘味飯」

家裡有沒有備香腸、臘腸？已經買好了厚，這道一定要來嘗試做做看。

「生菜臘味鬆」

安琪老師：
這道菜是媽媽想出來的。
第1天客人來了，蒸個臘腸就切，第2天客人來不能拿剩的臘腸上桌，所以又蒸了幾條臘腸上桌，又會有剩下來，等剩多了，這些臘腸切丁再加些配料，拿個生菜包起來，就變一道新菜了，所以我媽媽真的是蠻聰明的一個人。

第七章 餑餑與糕

Q：有沒有人知道前面這2個字怎麼念？
A：ㄅㄛ˙ㄅㄛ

Q：餑餑是什麼？有沒有聽過棗餑餑？
A：山東人拜拜的，過年才做。

安琪老師：
棗餑餑、豆餑餑、糕餑餑等都是我們家過年的時候，全家動員，小孩子幫忙揉麵，媽媽最後整形，北方特有的。

絲絲：
像我們家就沒有~
「餑餑」從培梅老師、安琪老師過年都會做的。

「發糕」

安琪老師：
書上有些台式，像蘿蔔糕、芋頭糕是陳老師做的，很用心，除了用發糕粉去蒸的黃顏色；還有用在來米打成漿的紅顏色，做了2種口感不同的發糕。

「寧式炒年糕」

安琪老師：
上海的寧波年糕，過年的時候我婆婆一定會炒年糕、湯年糕2種，也是拜拜完拿下來做菜。

Q：年糕上綠綠的是什麼菜？
A：雪菜-雪裡紅。

Q：雪裡紅是什麼菜？
A：小芥菜。

雪裡紅有3種菜可以做，小松菜也可以，還有一種是已經醃好市面上買不到的菜製成的雪裡紅。

第八章 賀年鮮蔬

「北方大鍋菜」

安琪老師：
不管是紅燒肉還是過年一定有很多肉，拿剩下來的肉去熬白菜，因為東北到了冬天的時候都是白菜，拿白菜跟凍豆腐還有寬的一條肉去燒。

跟大家透露一個秘辛。
我媽媽後來年紀大了，每次要上市場買菜，都會吩咐我說：「不要買大白菜，我吃夠了，一輩子從小吃大白菜已經吃得夠多了的地步。」所以我都會避開，不買大白菜。今天也準備了寬粉條，寬粉條跟細粉絲的口感不一樣。

「干貝燉長年菜」

過年一定要吃長年菜。
因為我弟弟寫信給我是7月，我8月還在放暑假的時候就做了這本書，但是只有這一道是10月中旬，因為長年菜有季節性，特地請攝影師另外拍的。

第九章 甜甜嘴

「心太軟」

10多前年剛流行，我跟先生、婆婆住上海，每次去餐廳一定要點這道菜。

「芝麻鍋炸」

Q：芝麻鍋炸是什麼？
A：鍋炸有點像宜蘭的糕渣，拿麵粉加了蛋、牛奶一起炒成像漿糊的膏狀，去冷藏之後凝固成一塊，切成菱角形，裹了太白粉去炸。

因為我們家過年的時候會有一鍋油，不管是炸年糕、炸春捲，來客人的時候就炸，很好吃，上面灑了芝麻跟白糖粉。

絲絲：
請問老師今天要端出什麼好菜來現場示範？

安琪老師：

「福祿肉」

其實紅燒肉我也鼓勵大家過年的時候都可以燒一鍋，今天可以拿3分之1出來改其他口味，另外也可以拿筍子，例如，玉蘭筍子發好之後拿來配肉，或者冬天季節用蘿蔔，蘿蔔燒肉。另外一道就是酸白菜火鍋。

絲絲：
哇~酸白菜火鍋，講到我口水都快流下來了XDD
為什麼？因為可以吃到安琪老師親手做的積酸菜，再來就是，程家每年要圍爐，今天特別把除夕夜要圍爐的火鍋鍋子帶來了，大家有沒有看到金黃色的銅鍋？有。這個鍋子先扛來了誠品書店，為的就是在座的各位，我們要熱騰騰的現做一鍋酸菜白肉鍋。道地程家，從培梅老師流傳下來的好口味！

福祿肉跟剛剛的程家大肉有些許不同，那是切開來的，為什麼叫福祿肉？怎麼做？掌聲歡迎安琪老師為大家示範。

安琪老師：
這個福祿肉其實就是大家想成，我們北方人在吃酸菜火鍋的時候，涮羊肉的時候會有沾醬，芝麻醬、紅豆腐乳汁，還有醃的韭菜、蝦油，紅豆腐乳不僅可以當沾醬還可以拿來燒肉。

拿一塊紅豆腐乳壓碎，沒有買到紅腐乳沒關係，一般的豆腐乳都可以。這有一點點像上海菜腐乳肉，上海人發音腐乳就有福祿的意思。所以我們拿腐乳做出來的叫福祿肉。

另外我搭配了紅糟，紅糟是很有名的台菜欣葉李阿姨，她吃的時候說若加了紅糟就更有養生的概念。像昨天我在「健康好生活」節目錄影，我也是錄酸白菜，因為它算是發酵的食物，發酵的食物是對身體好的，不是醃漬，發酵的話有好的益生菌在腸道裡面，可以幫助消化，過年的時候大魚大肉，不會覺得它很膩。

福祿肉除了買五花肉之外，會加梅花肉，有時候五花肉燒一燒中間會斷掉，在買肉的時候跟肉販要旁邊的二層肉，三層肉旁邊矮一點的二層肉中間的瘦肉層非常的嫩，當然也加一點梅花肉，是前腿肉裡面的精華，有油花，吃起來會很嫩。

在鍋裡放少許的油，把蔥薑先爆香，蔥變成黃黃的顏色、薑的香氣也出來了，把汆燙好的肉放進來，等鍋子熱氣上來了，把肉炒一炒，炒到有熱度、有香氣，下剛剛調好的醬汁(腐乳、紅糟)。紅糟是在南門市場買的，店家是常興，福建人，他們做的紅糟非常的道地。

在鍋子裡面炒一炒，把所有的肉都拌上紅糟的顏色，紅糟就是拿紅米去發酵之後，有酒香。像上海菜一定離不開紹興酒，所以這道菜我還會放1、2湯匙的紹興酒。

為了保持紅的顏色，漂亮，所以我們放淺色的醬油，若家裡只有深色醬油就不放，因為腐乳有鹹味，放點鹽就好，再下冰糖。

這就是基本的紅燒肉，在家裡如果沒有放腐乳、紅糟，用醬油、酒去炒，炒到肉的香氣透出來了，然後再加水，我常跟學生講：「紅燒好簡單，但是燒得好不簡單。紅燒肉燒得好只有一個秘訣，炒到有香氣。」

今天有加紅豆腐乳、紅糟，要炒到聞到醬香，才能放水。因為太早放水，鍋子冷了，醬香就出不來。水加7分滿，大火滾了之後改小火慢燉。大概1個鐘頭又15-20分鐘就完成了。

家裡若有拜拜剩下來的五花肉，也可以拿來改做這道菜。

「酸白菜火鍋」

我們在吃鍋的時候跟涮羊肉不一樣，料吃一吃，剩下拿來涮肉類用，基本上酸白菜火鍋的酸白菜是要先炒過的，炒過之後放在鍋子才會有香氣。

北方人在吃酸菜火鍋，不會把蝦呀、蟹放在鍋裡，因為你想，蝦子變酸了怎麼會好吃呢？因為我們使用的海鮮，蝦米、干貝提鮮味，干貝先蒸過30分鐘之後，拿干貝跟湯汁來用。另外放蛤蠣，也是提鮮用。

絲絲：
安琪老師家每年必做100~200斤的積酸菜，是培梅老師傳下來的。

安琪老師：
積酸菜要3個禮拜的時間，現在離過年沒幾天來不及做，可以到南門市場常興去買，買回來處理乾淨，切了去炒，炒積酸菜之前很重要的一點是：把水擠乾了再炒。

干貝有一個小小的硬邊要把它拿掉，不然會咬不爛，拿掉之後把干貝們捏碎，備用。

因為是酸菜，油也不能太少，它吃油的。

逆紋切絲後的酸菜記得水要擠乾，鍋子油熱了先放點蔥花爆香，蔥花炒香把酸菜放進來，酸水擠出來，不然水水的也炒不香，酸菜全下了再放一點點花椒粒，不能多，不然白菜不白就不好看。

積酸菜要炒到什麼時候？炒到聞到酸白菜的香氣。
聞到香氣的時候放一點「醬油」給它噴香，大概1~2湯匙就可以了，有醬香味。

家裡沒有這麼多人吃酸菜火鍋，酸菜可以炒肉片，買個火鍋梅花肉片或最近我喜歡松阪肉，松阪肉切片抓一點點醬油就可以了。

肉片盛出來，酸白菜炒香了之後，加水燉一下，剛剛擠出來的酸白菜汁倒回鍋中煮滾，放到火鍋裡當鍋底。

煮滾的酸菜倒進來銅鍋，準備放料，放的時候從不值錢的食材開始放起，乾木耳發泡的比較脆，東北的單耳，很大，一朵一朵的，發好之後水沖個2、3遍就可以。

Q：為什麼木耳跟干貝不能一起下？
A：因為干貝含的營養是蛋白質。

記得泡蝦米的水也要一起下，可不能浪費了。接著下凍豆腐，板豆腐的嫩豆腐或者是老豆腐也可以。

金針菜，每年都會中標，因為到了年底衛生局都會查驗金針的磺都會超標，大家不用擔心，磺是水溶性的一個保鮮劑，金針菜泡個30分鐘，換個3、4次水，磺就會漂洗掉了。所以金針菜在中醫來說有很好的功效，叫「忘憂」，睡不好的人可以多吃一點，晚上比較好入眠。

接著放稍微值錢的白肉下鍋，講義上有寫煮肉的材料就是，水煮了之後五花肉汆燙一下，拿蔥薑酒跟2顆八角，把五花肉煮40分鐘，好了拿出來放涼再切成薄片。

絲絲：
跟大家報告一下，誠品書店3家廚房，今天是第1次把銅鍋搬來書店煮料理，這是10年來頭一遭。在座的各位真的超幸福，請到安琪老師到現場示範非常道地的酸菜白肉鍋。

不只銅鍋，家裡有砂鍋、鑄鐵鍋都可以這樣煮料理。

安琪老師：
放炸丸子，要跟大家解釋一下，每次碰到人家都要講一下，這個汆的古字是入跟水，汆燙的汆。

干貝先下，最後再下蛤蠣跟粉條。

Q：請問安琪老師，今天過年的圍爐鍋也跟今天一樣的食材嗎？
A：對。因為我跟先生年紀也大了，會把白肉換成松阪肉。

準備了香菜跟蔥花，待會可以拌在一起吃。

平常要上安琪老師的課要繳學費的，今天大家有什麼烹飪上的問題一定要抓緊機會喔，最主要上課要等，排1年才能報名得到上課呀。

【QA時間】

Q：可以請安琪老師口述蛋餃的做法嗎？
A：根據我的經驗，一顆蛋可以做出4個蛋餃。

蛋打的很柔和之後，加一點太白粉水，這很重要，通常1的太白粉、2or3的水。因為太濃的蛋液，煎出來的蛋餃皮會比較硬，希望稍微稀一點，粉攪勻融化在水後倒在蛋液裡。

另外要做絞肉餡，我有出一本書《絞肉當家》這個餡同樣也是炸丸子的方法。

現成絞肉買回來剁，剁到有黏性的時候，放到大盆子裡，加半茶匙鹽巴，例如半斤的絞肉用半茶匙的鹽，加4分之1杯的水，攪拌到產生黏性，再加醬油、麻油、一點太白粉，再攪攪攪，把它攪勻了，這是我們的肉餡。

準備一個炒鍋，鍋燒熱的時候，拿紙巾抹一點油，拿個湯勺舀蛋汁在鍋中成一個楕圓形，抓一點小肉放在蛋餃上，鏟子把一邊的蛋餃翻過來，把蛋餃皮邊邊壓緊。

合起來後放到鍋邊，因為我要兩面都金黃色，等第2個蛋餃放到邊上時，第1個蛋餃就可以拿出鍋子了。

擺在盤子上，因為是生肉餡，要保存的話需要先蒸熟，電鍋很快，水蒸氣冒出來了，5、6分鐘的時間，等它冷卻冰到冷凍庫裡凍起來備用。

蛋餃裡面可以切點蔥花，就像我做炸丸子一樣，調點蔥花。
保存的話先用盤子放冷凍，凍起來再放在保鮮袋就可以了。可以放半年到7、8個月都沒有問題。

Q：請問老師，我們常常買干貝，可是用量沒能一次用完，再拿出來用外邊有點粉粉的，還可以煮它嗎？
A：干貝本身有甜味，它會把糖釋出來，沒有關係的。

Q：請問老師炸腐皮的溫度？
A：因為太熱了，腐皮會焦，但如果不夠熱腐皮炸不拋，通常用180度就可以。

Q：請問老師「三鮮春捲」的皮有分正面、反面嗎？
A：春捲皮靠在鍋底的那一面是光面，拉起來的時候上面會有點疙疙瘩瘩的，包的時候有疙疙瘩瘩這面朝自己，捲起來之後，外面這面是光面炸出來的春捲就漂亮。

Q：請問老師，我自己煮紅糟肉的時候很容易煮到有苦味？
A：可能是火大了，紅糟是小小的顆粒，本身沒有味道，要放鹽巴、冰糖。今天是用腐乳代替鹹味，就不放鹽巴。在煮的時候若鍋邊有看到紅糟的渣渣，就會有苦味，不要碰到鍋邊，所以盡量讓紅糟保持在鍋中間去煮，別攪拌。

像我媽媽教紅燒肉的時候，是不準開鍋子的。
1個半鐘頭之內只能拿鍋子起來搖一搖，確認裡面的水多不多，或是搖一搖不讓鍋底沾鍋。她說不能開蓋子，一開蓋子香氣就走掉一陣子，一開一蓋之間香氣全跑了，所以從頭到尾1個半鐘頭是不開鍋蓋，用搖的。

因為中間的小火，火力蠻強的，所以火候用平均的小火。

Q：請問老師，炸老皮嫩肉的豆腐要怎麼發、火候要怎麼控制？
A：通常買雞蛋豆腐，切了厚片，油溫要很高，大概9分熱，因為豆腐的水分很多，然後不沾粉，一塊塊的下去炸，不能整碗下，會黏在一起，每一塊都有一點點的空間，大概1~2分鐘，炸到外面焦黃，就可以撈起做組合。

絲絲：
最近地震災害頻傳，同時也要為花蓮的民眾祈福，希望大家一切平安，珍惜我們身邊的一切。

私心央求安琪老師把家裡的銅鍋搬出門，還好安琪老師答應了，我們首次把北方酸菜火鍋搬上誠品書店，非常感謝！因為少了鍋子，Fu就不對，讓大家也感受一下程家過年圍爐火鍋的樣貌。

Q：東坡肉、客家封肉、滷肉燥跟福祿肉的做法差異是不是不大？
A：不一樣喔，東坡肉先整塊去煮，再改刀切4塊後挷了繩子用蒸的，要燒到軟爛，比較講究的餐廳師傅跟我說，燒好了放冰箱，肉一縮，肥油就擠出來，隔天再拿出來蒸熱，上桌前淋點紹興酒。

絲絲：
客家封肉是古早味，有分大封(肉)、小封(肉)，重點就是醬油、大蔥去紅燒，非常的單純，大家不要把封肉想的很複雜，就是一個醬油紅燒肉的概念。

如果你想要知道安琪老師40年廚藝功力，一定不能錯過這套書《安琪老師的24堂課》。另外《程安琪30年入廚心得》套書也是誠品書店長銷書，不管在家裡是新手入廚房、一直到下飯菜、下酒菜、清粥小菜等等什麼都有。

今年很奇怪，出年菜的食譜非常的少，這本書《過年囉!歡喜團圓做年菜》是我們今年最重要的主題書，這本書最詳盡而且最道地的。

Q：兆君要不要分享一下跟安琪老師學做菜的感想心得是什麼？
A：我很高興也很榮幸認識安琪老師，而且有幸跟她一起上課，本來我是蠻憂鬱的，有很嚴重的憂鬱症，每次去老師那邊反而是我最開心的時候，什麼煩惱都沒有了。

回到家做菜，雖然沒有很多人，只有爸爸媽媽吃，我就覺得好高興了。而且老師完全不藏私，把所有的秘訣通通告訴我們，上課的時候不僅學到6道菜，其他菜都可以詢問。

絲絲：
兆君是臉書認識的好友，每次看到分享菜餚的照片都覺得好厲害、好好吃，好羨慕，原來是師承安琪老師呀！

Q：請問老師，想做心太軟，可是只有大同電鍋，蒸的時間跟食譜上是一樣的嗎？
A：紅棗要捏起來有肉，泡水2個小時後劃一刀，把籽拿掉，要看紅棗大小，決定糯米糰子多大，蒸的時間6~8分鐘，不能蒸太久，蒸久了就不Q。

再煮3分之1、4分之1的溫水，糯米先揉成糰之後拿4分之1去煮，顏色透明了之後，再揉在一起，搓成細條，就塞在紅棗裡面，看塞在紅棗的糯米的量的大小，來決定蒸的時間。

可以從冷水開始蒸，等到冒氣了之後，我們再算時間。

絲絲：
身為廚師有個希望就是吃的人可以把菜吃光光、說出試吃的感想，現場要徵求試吃2道菜的心得。

瓊安姐：
老師好，其實我自己做過酸菜白肉鍋，但是缺少炒的過程，覺得怎麼煮、怎麼吃都不對味，今天總算摸到訣竅了，謝謝老師。

安琪老師：
因為發酵食物去炒一炒，一定會有香氣，但你一定要聞到了酸菜的香，再去加醬油。

讀者：
福祿肉我第一次吃，因為有豆腐乳的味道，鹹鹹甜甜的，味道很好。

安琪老師：
尤其過年的時候，豆腐乳燒實，可以不讓胃脹，可以拿豆腐乳做菜。

絲絲：
昨天的活動介紹「豆油伯」，今天要介紹「高慶泉」。

安琪老師：
說到高慶泉，我們家做十香菜的時候，瓢瓜要切絲都用高慶泉的瓢瓜。

絲絲：
有一年我不自量力，誠品廚藝教室剛開辦的時候做這道菜，結果搞死我了XD

【發表活動感言】

安琪老師：
謝謝大家！
其實很多年沒有出書了，這本書是我蠻喜歡的。

剛剛也有提到，裡面有一些我做菜的經驗、我在家裡過年的經驗，還有跟我爸爸媽媽、公公婆婆相處的一些有趣的事情，大家也可以把它當成文字書來閱讀。

像認識我的同學一看完就跟我說，我也跟著一塊哭了XD

絲絲：
剛剛還漏講了，食譜都是從媽媽那邊傳承下來的年菜之外，大家手上有書也可以翻閱，有很多文字的部份，是由安琪老師的弟弟親自寫下來的小故事。

今天非常榮幸的請到安琪老師，再度蒞臨誠品書店，也非常謝謝撥空蒞臨誠品書店來參加我們這場活動的各位讀者們，希望下次我們不要等太久，希望老師繼續有新作品，讓我可以再次邀請安琪老師來到我們誠品書店做菜，謝謝直播的線上讀者收看。

---------------【食譜】----------------

【北方酸菜白肉火鍋】
材料：
酸白菜900公克、五花肉1塊、絞肉300公克、蛤蜊10個、金針菜30支
凍豆腐1塊、蝦米2大匙、乾木耳適量、寬粉條或粉絲2把、蔥花2大匙、香菜適量

調味料：醬油1大匙、鹽適量
煮肉料：蔥2支、薑1片、八角1顆、酒1大匙
做法：
1. 五花肉整塊洗淨，放入4杯滾水中，加煮肉料煮30～40分鐘後取出，放涼後才能切成薄片，煮肉湯留做高湯用。
2. 酸白菜用水快速沖洗一下，擠乾，切成細絲。
3. 金針菜泡軟摘去蒂頭；蝦米、木耳和粉絲分別泡軟，蝦米、木耳摘好；凍豆腐切厚片。
4. 炒鍋中加熱3大匙油，放入蔥花爆香，再放入酸菜絲略炒，加入醬油再炒一下，將酸白菜放入火鍋中墊底。
5. 酸白菜上排入各種材料（粉絲除外），注入煮肉湯，如果湯不夠，再加入水。撒少許鹽，蓋上火鍋鍋蓋，將燒紅的木炭放入火鍋中，燉煮10～15分鐘。
6. 放下粉絲，嚐嚐味道，再酌量加鹽便可上桌。

Tips
 這幾年來最想跳出來聲明的一個食材就是―川丸子，不知道由誰起頭，在火鍋店中要想叫一份炸丸子，他非得說是川丸子！川丸子的「川」，古法寫得非常明確是「汆」，熱水中煮出來的是「汆」丸子，油中炸出來的是「炸」丸子。酸白菜吃油，所以先炒一下會更香，同時加炸丸子和五花肉都是要滋潤它，使它更好吃。
 我們家過年酸菜火鍋是加熟料的，不是吃涮涮鍋，把所有食材放下去一燉煮就更美味加分了。

※炸丸子做法
材料：絞肉300公克
拌肉料：
鹽¼茶匙、水2～3大匙、醬油½大匙、麻油½大匙
蔥末2大匙、太白粉½大匙
做法：
絞肉加入拌肉料攪勻，投入熱油中炸成丸子，炸熟、撈出。

【福祿肉】
材料：
五花肉900公克、蔥3支、薑2片
大蒜3粒、香菜少許

調味料：
紅糟2大匙、紅豆腐乳1塊（或白色亦可）
紹興酒2大匙、淡色醬油1大匙、、冰糖1½大匙
做法：
1.以「節節高」做法（1）的同樣手法處理五花肉。
2.蔥切段；大蒜拍裂壓碎；豆腐乳加汁調勻。
3. 炒鍋中用1大匙油爆香大蒜，再放下蔥、薑炒香，加入紅糟、紅豆腐乳和肉塊再炒一下，待香氣透出時，淋下酒、醬油、冰糖和水2杯，煮滾後移到較厚的砂鍋中燉煮。
4. 燉煮約1.5小時～2小時，至喜愛的軟爛程度，關火盛出。

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