星期六去朋友家之前
順便去了南灣上週末正式開幕的台式精緻便當餐廳 Orange Square 橘子堂
也同時開放了室內用餐區。
這是我第二次吃橘子堂
第一次是三月中才剛試營運的時候。

不過這次整體的經驗有好幾個問題！
首先因為我們要點的東西比較多一點
就提前一天上網預購。
之前看到官網寫晚上八點之後就可以開始預購隔天的菜單
並選擇時段去領餐
但是實際上等到晚上接近十點才終於開放。
預定好之後收到確認 email
上面寫著我設定的隔天下午 1pm 取餐
下面有寫著會在餐點準備好的時候發送簡訊通知。

到了隔天取餐當天
一直到我們抵達餐廳下午 1:15pm 都還沒收到取餐簡訊
於是就直接去餐廳內詢問。
報了我的訂單號碼之後
工作人員就拿了桌上一份餐點給我
有三杯手搖飲料。
因為正好我們也有點三杯手搖飲料
想說就是先給我飲料。
但沒想到工作人員好像就覺得已經給我全部的點單了
於是我就給他看我們其他的食物餐點。
工作人員使用電腦查詢了好一陣子
又是輸入訂單
終於在輸入名字之後才找到我的單
於是才終於開始準備。

我們一共點了十一樣：
桂花烏龍奶茶加珍珠 $5.40
橘子堂繽紛水果茶 $2.99
鮮泡精選紅茶 $3.99
夜市鹽酥雞 $7.99
香酥杏鮑菇 $6.99
炭烤大魷魚 $12.99
兩份 招牌香滷味 $15.90
蜜糖烤雞腿方 $12.99
秘製滷肉飯 $7.99
蔥香滷排骨方 $9.99

拿到餐點的時候稍微確認一下招牌香滷味有兩個
就出發去朋友家了。
直到拿出餐點才發現少了香酥杏鮑菇
仔細看了一下袋子上的明細才發現
香酥杏鮑菇有圈起來
但是沒有劃掉就把餐點給我們了。
由於已經離開餐廳也不想再跑一趟
就打電話請餐廳退款。
打電話的時候也不知道為什麼
報名字也找不到我的訂單
最後要找到訂單號碼確認一下子才終於找到。

整體來說食物跟三月第一次吃到感覺差不多
新推出的蔥香滷排骨方排骨還滿好吃的
不過配菜我個人還是比較喜歡 Bento Express 台北食堂的。
鹽酥雞也很不錯
也滿喜歡繽紛水果茶。

後來工作人員告知因為開幕的時候訂單列印出了問題
有一些單沒有按時印出來
才導致這些問題
希望下次拜訪時會改善。

Orange Square

Yelp: https://www.yelp.com/biz/orange-square-santa-clara

#食況轉播 RAW X AKAME

RAW 辦過這麼多場餐會中，這場獨具意義。這是第一次，江振誠主廚邀請自己的徒弟來客座，也是第一次，台灣南北二大訂位困難餐廳合體。

RAW聯手AKAME，五個餐期十分鐘內完售。

#師徒傳承

我恰巧在六月中旬前往屏東採訪了AKAME的創辦主廚彭天恩（Alex），提到師父邀請北上，他不掩開心。彭天恩曾是江振誠的新加坡旗艦餐廳「Restaurant ANDRÉ」裡最老的學徒，在那邊工作了一年半，是江振誠當年口中「唯一待得下來的台灣人」，返回台灣幾個月後就在屏東家鄉開了「AKAME」，魯凱族語「烤」之意。今年三月，AKAME歡慶五週年，江振誠特地前往祝賀，也就在不久後，彭天恩收到了江振誠的客座邀請。

「Alex以前在我們餐廳負責炸churros（吉拿棒）」，江振誠告訴我們，「他要離開的時候，我跟他說你可以回台灣賣churros。」AKAME真的有賣！「五葉松吉拿棒與62%巧克力」是AKAME的招牌甜點，這回在RAW也有登場。似是為呼應這段往事，江振誠也端出了Restaurant ANDRÉ的名菜「Memory」— 溫鴨肝凍與黑松露醬，濃濃的法國風味和餐會的山林氣息其實南轅北轍，卻貼切至極，師徒傳承的情感一嚐入心。江振誠重溫這道菜的意義，彭天恩一定懂。

六月受訪時，彭天恩原本說北上客座想做簡單一點的菜，最後當然不是這麼一回事。怎麼可能簡單！AKAME的粗獷直率，還是被收束得秀氣了些，單人餐盤裡的呈現，醬汁與配菜只會多不會少，和RAW的菜色就會協調。江振誠制定的題目是「原生」，以「火、木、石、土」來表達，一道菜代表一種元素，RAW為此開出全新菜單，且餐會限定，以後也吃不到。如此大費周章，江振誠說這場餐會就是為了「做一次給Alex看」，怎麼設定題目、怎麼發想菜色、怎麼設計活動、怎麼策一次展。師父終究是師父。

#RAW餐會限定菜色

這一天，江振誠也擔綱料理老師。餐會剛開始，我們被喚到出餐檯前，江主廚不藏私，完整公開第一道菜的製作流程。他使著杵，用二個研磨缽將彩色小番茄搗碎，收集起汁液，再把所有小番茄放入冰凍過的大缽裡，連同生鮮的甜蝦一起搗搗搗，夾出蝦殼，抹入刺蔥冰沙與紅蔥頭，先前的番茄汁則調和橄欖油、羅勒磨成醬汁。將冰沙番茄泥盛入盤中，再擺上一隻完整的胭脂蝦，淋上醬汁，置放香草，即完成。

入口一嚐，整個人都醒了。沁涼的溫度冷卻燥熱的身體，刺蔥、羅勒、蒔蘿跟著安撫，有若森林，酸甜與清鮮瀰漫在齒間，小番茄有脆有軟，綠番茄尤其清脆，觸感驚喜。啜一口搭配餐點的飲料，竟然，真像走進了一座山，木頭芬芳蓊鬱清新，鮮味隱然繚繞，問這杯是什麼，原來是浸泡過檜木的澄清番茄水，「也是喝的芬多精」，服務生說。一秒把人傳送回部落山地。

「原住民料理為什麼好吃，我想一想，應該是因為梅鈉反應。」原住民擅長火烤，江振誠擷取食物加熱後因為褐變產生複雜風味的「梅納反應」，為我們示範另一道料理：如果只是把沒有關聯的、發生過梅納反應的食材湊在一起，會產生什麼風味呢？他又請出杵與臼，用噴槍炙燒臼裡的綜合香草，搗碎後，依序投入炭烤過的堅果（夏威夷豆、榛果、南瓜籽）、炸過的蛋、炸過的樹薯籤，一次次敲搗，混入烤雞的雞汁與雞油，以鹽、馬告、花椒調味，即完成。

江振誠拿湯匙挖了一口，遞給大家，我張嘴一含，香味像萬花筒一樣璀璨噴射。香死了！不同食材經過加熱產生不同的風味化合物，就算原不相關，交織起來就產生強大的爆發力，非常有趣。江振誠把這「香味炸彈」盛盤，配上抹了烤生蠔泥的脆皮豬五花，淋上豬骨醬汁與胡椒粒，把梅納反應發揮得淋漓盡致。

看到甜甜圈上桌，去過AKAME的客人一定會心一笑。這不是AKAME的鄰居「莉姆姆的歌」的小米甜甜圈嗎！RAW將之重現，與小米酒粕麻糬冰淇淋、布拉塔起司送作夥，嚐來有如「貝果與奶油起司」，趣味盎然，而且味道很好！小米酒粕融入濃醇的冰淇淋與布拉塔起司中，散發明亮酒酵，橄欖油多添青草氣息，辣薄荷、糯米團葉、山胡椒葉放送涼感清香，用Q彈的小米甜甜圈沾著吃，酒酵與酸味被凸顯了，超級對味。

#AKAME來城市做部落事

AKAME來RAW客座，把經典菜色打包上來，烤窯卻搬不走呀。RAW特別為AKAME設置炭爐，彭天恩親自看顧，整個人埋在廚房裡出不來，與他在自家餐廳背對客人站在烤窯前出菜如出一轍，被江振誠笑稱為「南台灣最帥背影」。

回以「正面比較帥」的彭天恩，很高興可以來台北城做部落事，也打趣地說很久沒聽到江振誠在廚房裡罵人，「一時之間想說我在哪裡？」AKAME是家族事業，彭天恩的太太與小姨子負責外場，表弟擔綱副主廚，姪子正在實習，一起長大的好兄弟將負責籌備中的「太陽時間的餐廳」，他們全部一起北上，一起呈現AKAME的部落經驗。

由於烤爐不同，彭天恩特別準備了煙燻油，將相思木炭浸泡油中二天，刷在食材上，以逼近AKAME原有窯烤的效果；彭天恩也帶來了石板，同樣用來燒烤。稻草燻過的乳鴿，直火炭燒，再用石板煎烤骨頭，使熱力傳達進乳鴿身體，最後刷上煙燻油、撒上山當歸葉粉。乳鴿熟度一流，不見血而有肉汁，鮮嫩味美，火炙的魅力全開，炭香交雜山當歸葉渾厚的芹菜香十分迷人，吮指回味。一旁搭配魯凱族的傳統料理「吉拿福」，傳統是以 風乾芋頭及豬肉做餡，外包假酸漿葉，AKAME將豬肉替換為乳鴿內臟，更加貼切。

台東野生小龍蝦，同樣炭烤，佐以細香蔥蛋黃醬，以及煙燻油與龍蝦頭湯做的醬汁，點綴以刺蔥花籽、皇宮菜花與韭菜花。龍蝦熟度依舊佳，斷生而彈脆，醬汁十分濃郁，比在AKAME店內吃還重口味。

彰化的台灣黑山羊，不崇尚細嫩多汁，要品其蒼勁粗獷，韌而香的肉，愈咬愈有滋味，刨上「慢慢弄乳酪坊」的鹽膚木煙燻乳酪，蘸上龍眼乾小米樹豆味噌，更增鮮鹹回甘。

招牌的五葉松吉拿棒不可少，同場加映的是小米愛玉，粥狀的小米是愛玉的清秀配料，野野的香檬芬芳搭著紫蘇糖水吃，妥貼舒爽。

如果傳承是主題，現場還有另一種傳承。來自花蓮的泰雅族少女，特地趁此機會前來RAW的廚房學習。原住民料理可能正在長成下一個世代。

明周專欄：漱石山房

自從知道漱石山房紀念館於二零一七年九月開幕的消息，便一直很想找機會去看看。最近拿着南洋理工大學駐校作家計劃包含的旅遊考察費，跑一趟東京，主要的理由便是去看漱石山房。

夏目漱石生於新宿區，也死於新宿區。他三十六歲留學英國返日之後，先是住在本鄉區駒込的馱木町。那是同時期文學家森鷗外曾經住過的日式房子。我三月初去名古屋的時候，在市郊的明治村看過這間房子的復原模樣。夏目漱石就是在這間房子裏開始他的創作生涯，寫出了《我是貓》。明治四十年，漱石四十歲，毅然辭去東京帝國大學教職，加入朝日新聞社成為專業作家，也在這一年遷往牛込區早稻田南町，也即是現在的漱石山房紀念館的原址。

所謂位於新宿區，當然不是遊客熟悉的歌舞伎町一帶，而是在地鐵東西線早稻田站附近。也不是通往早稻田大學那方，而是靠近神樂坂的一端。一出站口便見到一個看似毫無特色的住宅街區，對面是一家很日常的蔬果店。蔬果店後面是一條微微上斜的小橫街，路面甚窄，只容一車通過，兩邊是普通低矮民居，氣氛簡樸寧靜。沿街慢走，感覺就像去探訪朋友，而不是去看紀念館。步行約十分鐘，來到小街的盡頭，在左邊赫然是一座現代化的兩層建築，像是藏在尋常百姓家的奇景。原來就是漱石山房紀念館。

紀念館雖然獨樹一格，但感覺並沒有跟周邊環境格格不入。地面樓層採用通透的設計，從外面可以看到大堂和咖啡座的陳設，以及在一端的漱石山房書齋的重建部分。二樓外牆由白色仿瓦片和黑色金屬板條兩部分組成，似有結合傳統和現代之意。事實上，原本的漱石山房是一座和洋混合風格的房子，屋頂是日式，裏間也是日式，但陽台和窗戶都是西式的。房子在二戰末期東京大轟炸中焚毀，近年新宿區政府邀請專家，經過地基考掘和資料搜集，在原址局部重建漱石山房作紀念館之用。

一進紀念館大堂便已是展場，介紹漱石生平和生活花絮，另外有兩輯各長約八、九分鐘的短片輪流播放，介紹漱石的文學成就，以及受他影響的門生和後輩。付費參觀的部分，包括樓下的漱石書齋重構，和樓上的不同創作期的文獻資料，如照片、剪報、書信、原版著作等。其中漱石書齋最值得參觀。雖然當中許多都不是真品，但樣式和擺設都按照舊照片和相關的文字記述，一絲不苟地重現出來，有強烈的真實感，好像親眼看到了漱石當年閱讀和創作的情景一樣。書齋地上鋪了紅色地氈，前方中央是矮几，几上有稿紙和鋼筆，旁邊有暖爐和水壺。後方和左方的書架放着線裝書和硬皮英文書，書架前的地上也整齊地疊滿了書本。玻璃窗、窗簾和吊燈也是西式的，白色牆紙有銀杏葉暗花。漱石就是在這裏寫出了生命中最後九年的著作，包括《夢十夜》、《三四郎》、《從此以後》、《門》、《彼岸過迄》、《行人》、《心》、《道草》等。遺作《明暗》寫到一半，作家便因胃潰瘍惡化而去世，終年四十九歲。

夏目漱石非常熱心提攜後輩，家中拜訪者絡繹不絕，每週在家裏舉行「星期四集會」文學沙龍，年輕的芥川龍之介也是當年的參加者。展覽中有照片和繪畫呈現當時的盛況。我最感興趣的是漱石著作的原版書。書的封面設計都非常漂亮，有花草動物圖案的，有書法水墨寫繪的，有Art Deco式設計的。其中《心》的封面我研究了很久。封面以淡粉紅為底色（翻查日本傳統色系，接近一種稱為「鴇」的顏色），上有反白的金文古漢字數行。中間貼有白色長方格子，格子中的右邊書一「心」字，然後是採集自不同漢典的關於「心」的解釋，茲抄錄如下：「荀子解蔽篇：心者形之君也，而神明之主也。禮大學疏：總包萬慮謂之心。又釋名：心纖也，所識纖微無不貫也，又本也。易復卦：復見其天地之心乎。註：天地以本為心者。」漱石對漢學鑽研甚深，每天寫作後會作漢詩以紓解情緒。這是我第一次見到《心》的原版封面，想當中必有作者深意。可惜館內不准攝影，我嘗試偷拍但被管理員阻止。幸好後來發現，原來大堂內有書封的複製品，順利拍下封面文字慢慢研究。

第一次參觀漱石山房，家人尚未抵達東京。第二天偕同妻兒，再次造訪。這次時間稍晚，且天陰有雨，四時許天已全黑，如晚間一般。想不到反而看到了山房的另一面貌。在燈光下紀念館比日光下更美，更通透，更澄亮。我四處補拍了一些之前遺漏了的照片，又在咖啡店坐了一會兒。據說店子提供和漱石有關的原創菜單，但可能時間已晚，只有普通飲料和現成的蛋糕。（倒是兩天之前和作家朋友中島京子見面，在日本近代文學館的咖啡店，點了一杯「夏目漱石朱古力」，出處是《從此以後》中的情節。）

紀念館地庫有圖書館和演講室，前者藏有漱石的作品和相關著作三千餘冊。紀念品方面比較少，商業味不濃，亦是個優點。其中仿照作家當年所用的印有「漱石山房」字樣的原稿紙，卻甚值得收藏。包裝上印有漱石一九一四年的文章〈文人的生活〉中的一段，解釋了稿紙設計的由來。十九格乘十行的數目，源於當時報章以每行十九字為標準。稿紙線條為版畫家橋口五葉所畫，由春陽堂印刷。而作家使用的墨水筆是在丸善書店工作的內田魯庵所贈。漱石雖然寫書法和畫水墨畫，但從不用毛筆寫稿。