#食況轉播 #在家吃態芮

從樂群三路開車回家的途中，滿室馨香。那是經過火炙、洋溢梅納反應的動物脂香，從一上車的剎那，即自後方座位擴散流瀉，填滿感官。

罪魁禍首是烤雞。

上週，Tairroir 態芮的何順凱主廚得意洋洋跟我說，他買了新冰箱，要來風乾全雞。我激他，你這個敗家子，他撂下狠話：「等妳來外帶聞到香味就知道。」

回到家，洗好手，速速開箱，掀開烤雞的鋁箔紙，用指甲尖敲敲表面，皮還是脆的！蓋回鋁箔紙，大烤箱設定攝氏150度，我把烤雞放進去保溫。

先來吃前菜。炙烤北海道干貝沙拉，嫩葉鮮脆，醬汁豐美，鮮鹹酸亮齊備，原來是熟蛋酒醋醬（Sauce Gribiche）的變奏，煮熟的蛋黃不打到乳化，而是和蛋白一起切碎，混入鯷魚、橄欖、酸豆、檸檬汁、橄欖油等等材料，和葉菜中藏著的蒜片一起吃，更有滋有味。角蝦、百合、綠竹筍也好，是內用菜色的變奏，煎香的角蝦放涼依舊美味，檸檬皮芬芳撲鼻，蘸上枸杞伯那西醬（Bearnaise），甜美圓潤。

啤酒麵糊炸魚，麵衣好鬆好輕喔！除了英式炸魚配方中啤酒的氣泡，何順凱的秘密是，用米粉，而且是三種米粉。我只能說到這裡了。

解決了前菜，終於，要挑戰分切烤雞。態芮團隊非常貼心地拍攝了切雞教學影片，掃一掃卡片上的QR code，就會連上Google Drive，內含影片與菜單解說，點開影片，就看到何順凱主廚的倩影。

哎喲，切雞好複雜喔，我先割下二隻腿二隻翅再說。

刀子一碰觸到雞皮，喀啦一聲，太好聽了。雞汁汩汩流出，哎呀呀，管不了那麼多了，順利找到關節，斬斷，皮肉未分離，收工。

這烤雞，太好吃了！很久沒吃到這樣本格派的美味烤雞！皮極脆，肉有味，濕潤多汁，沒有蒙蔽雞味的香料，也沒有分心的填料，就是，烤雞飽滿的原味。

看似素樸的背後藏了很多工夫。雞選用的是嘉義梅山文昌雞，飼養一百四十天的母雞，價格偏高，先以鹽滷水（brine）十二小時，再風乾三天（冰箱派上用場了！），用Rational烤箱原裝特殊烤架烤製。鹽滷水裡有香料、檸檬等等，但只是幽微地滲透雞身，賦予保水度，烤出來，雞本身的香氣非常明顯。脆皮還有一秘訣：如烤鴨一般，上了脆皮水，比例稀釋過的糖與醋，其實在品味香脆雞皮時，會嚐到一絲甜味。

「但最重要的還是冰箱啦，沒有風乾，脆皮水也沒用。」何順凱極力主張，敗家有理。

還有甜點主廚賴思瑩的巧手作品：Paris-Brest、咖啡榛果巧克力塔、檸檬起司慕斯塔、馬達加斯加香草布丁。連明日午茶都有著落了！

還有接下來二日的伙食。我已經想好了，烤雞剩下的骨架，我要拿來熬湯，加進蔬菜，一定很香。

Tairroir À la Maison
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螞蟻人點菜的結果就是搞得整桌都是甜的。
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關鍵字🔍：#糖醋排骨、#芋頭、#甜鹹澱粉
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不管是路邊熱炒攤、亦或高上大無菜單海鮮餐廳，只要是我拿到菜單，就先找這三樣菜。
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「 糖醋排骨 」必點，沒有糖醋排骨那就咕咾肉或是京都排骨。橙汁排骨每次都是雷，廉價柳橙汁過於搶味，不吃也罷。
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喜歡彭家園的「 香酥芋泥鴨 」更勝醉楓園，還有四海一家的「 芋頭牛肉絲 」、鼎富樓的「 芋艿燒雞 」、金蓬萊的「 炸芋條 」，當然也不能錯過鼎泰豐的「 芋泥小籠包 」。
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「 桂花糯米蜜蓮藕 」算是前菜還是甜點呢？當然是前者。不過有次當場看著平常不愛吃甜點的朋友吃這個，既開不了胃還面有難色🤣
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一直在台北尋找 「 炒鱔魚 」，可惜在酸甜咕溜的滋味下，總少了一點鮮魚的血色與大火快炒的鑊氣，還是只能勤快點去台南了。
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「 炸銀絲卷 」在我糖漬的心中，也是足以跟烤鴨平起平坐的一道菜。總覺得大餐廳做的比鹹酥雞店好吃五百倍，雖然朋友總會虧我，又好心幫店家過濾油鍋雜質了。
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老派甜滋滋中菜配老派Muscat香噴噴蜜思嘉白酒也是很合理的。
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蜜思嘉這葡萄品種通常會釀成三種類型：
1.）甜滋滋白酒，眾多少女初踏葡萄酒世界的首選。
2.）甜氣泡酒，低酒精濃度好入喉。
3.）不甜的蜜思嘉白酒。
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這瓶 「 Wolfberger Muscat 法國阿爾薩斯天狼星蜜思嘉白酒 」即是屬於第三款不甜的類型。
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保有蜜思嘉葡萄獨有的花果芬芳，酒質不甜，酸度如同一聲口哨般純淨清透，喝來卻又圓潤地與酸甜菜餚融合為一體。
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酒黨Wine Party
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#橡木桶洋酒 #好酒好菜好朋友
#Wolfberger #法國天狼星
#醉楓園 #免開瓶費 #葡萄酒友善餐廳
未成年請勿飲酒_喝酒不開車

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▪️究好五花豬❌啤酒花❌研磨堅果
▪️芳苑帶骨煙燻烤鴨胸❌雲林芋香米❌金棗
▪️BBQ薩索雞腿捲❌產地時蔬
▪️生酮達克瓦茲❌手工冰淇淋❌脆餅湯圓

-宴席費用：單人票 $2,000/人 雙人票 $1,900/人
-限額場次：2021/03/25(四) 19:00 -22:00(18:30開始入場)
-私廚地點：WAGA丨台北市信義區松德路65號12樓
❗️餐酒私廚名額有限，3/22收單截止❗️
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