今天來說一個對咖啡中”甜”的新研究。喜歡的話，請幫我分享給你周圍愛咖啡的人。我其實很希望多點人來討論這些咖啡的研究話題，讓我覺得自己不是少數的coffee nerd。 ⁣ 大家先試著做一個小實驗。挑一個你手邊讓你覺得有甜感的咖啡（不加糖也不加奶喔），試著捏著鼻子喝喝看，現在你還覺得甜嗎？ ⁣ 甜味明明就是味覺，那當沒有嗅覺的時候，對甜的感覺會不一樣嗎？ ⁣ 今年加州大學Davis分校（又是母校！我驕傲！） 的咖啡研究中心發表了一篇論文（註一），作者發現，drip brew 阿拉比卡咖啡中的甜感，其實跟咖啡溶液裡的糖類物質濃度不成正比。 ⁣ 研究對於咖啡做了分段的萃取，每三十秒收集一次咖啡液，共九段-兩百七十秒。對於每一段的液體做了化學分析，以及實驗人員的感官分析。 ⁣ 感官分析結果對於甜的感覺最強烈的一段，卻是整體糖類物質相較較少的一段。有趣的地方是，不管是在感覺最甜，或是整體糖類物質最多的一段，糖類的濃度都遠小於一般人味覺對於甜感的閾值，也就是說，我們覺得甜的感覺，並不是從咖啡裡含有的糖類出來的。這是我第一次看到對於咖啡溶液裡糖分含量與味覺閾值的比較。 ⁣ 那為什麼我們覺得甜？ 因為我們聞到了某種氣味，讓我們聯想到甜的感覺。由於我們對味道的感受一直是由味覺嗅覺混合的感受主導，是多重感官的資訊整合（multisensory integration)。嗅覺接受的訊息很容易會影響你的味覺感受（註三）。一樣濃的糖水，加了焦糖的香氣的那杯喝起來會比較甜。甜味並不是嗅覺，這邏輯上並不通，但大腦卻感覺到了甜。 ⁣ 題外話：有沒有人也是看到了有菱有角的床架，小腿前面的骨頭就開始痛了嗎？ ⁣ 咖啡裡的甜感哪裡來的？ 由於咖啡烘焙中的梅納反應，轉化出的芳香物質裡有許多都是我們常吃的甜味食物代表香氣。比如一些吡嗪類提供了榛果或是麵包烘烤香味，某些呋喃類帶有焦糖香氣，以及帶有果香的部分醛酮類等等，這些都可以是甜感的來源。 ⁣ 大家可以留言告訴我你的捏鼻子實驗結果如何？你喝的是怎麼沖泡，什麼烘焙度的咖啡？這篇是講Drip Coffee，所以我其實很想知道對於濃縮，或其他沖泡方式的結果如何。 ⁣ 最後，以上這篇論文的共同作者William Ristenpart教授是UC Davis Coffee Center 的Director，是化工系的教授（化工人站出來！），主導了很多咖啡相關的研究。我跟他討論過幾次咖啡研究，如果大家有什麼問題歡迎跟我說。 我自己也有很多疑問想要下次請教他 - 就像前面提到的不同烘焙度，不同沖泡方式是不是最後咖啡液體的糖量也不到甜味的閾值而適合一樣的結論？ ⁣ 註一：Sensory and Monosaccharide Analysis of Drip Brew Coffee Fractions versus Brewing Time https://ucdavis.pure.elsevier.com/en/publications/sensory-and-monosaccharide-analysis-of-drip-brew-coffee-fractions ⁣ 註二：實驗設計是分段收集滴濾咖啡機（因為比起手沖能更穩定控制）沖泡出來的咖啡液，每30秒一段，總共九段，花了270秒。除了甜味，各萃取時段也同時針對苦味酸度果香等常用的咖啡風味進行了感官分析。 ⁣ 註三：Confusing Tastes with Flavours. Charles Spence, Barry Smith, & Malika Auvray ⁣ ⁣ #coffee #coffeetime #latte #coffeeholic #foodporn #foodie #specialtycoffee #手沖咖啡 #咖啡杯測師 #咖啡廳 #咖啡店 #食品科學 #科學 #咖啡教學 #咖啡知識 #精品咖啡 #甜點 #吃貨 #咖啡控 #拿鐵 #糖