《 我和香的因緣之四 》
　
或許早年對東西方哲學的嗜求有癖，再加上好古敏學於古典文學，因此無論是西方的哲人，抑或中國由古至今的詩詞大家，幾乎盡其所能地搜古耙文地閱讀，即便是囫圇吞棗，也有極大的滿足感。同樣地，對唐宋年代中個性略帶有敏感氣質的少數詩人，經常有種玄交通神之感，雖然稱不上天人感遂，但有時卻又與古詩人有著爾汝之親，不受時空束縛和影響，這種感覺甚為奇妙⋯⋯。
　
杜甫雖說出生於顯赫家族，也是皇室後裔，但由於是位奇才，敏而好學，七歲就可以寫出觸動人心的好詩，所以也有神童之稱。雖然如此，但考運不佳，年輕時期也有放蕩裘馬之舉，吟唱春歌於酒肆間，但終畢是塊隱玉，可惜難有出海之格，即便得到了唐玄宗的偶識，最終仍然是仕途未濟⋯⋯。
　
眾所皆知，杜甫和李白曾經有著深厚的感情，一起尋幽訪勝，古剎參道，時有詩文魚雁相從，可說是醉眠秋共被，攜手日同行，最令我動容的是杜甫是位重情重義的文人，由於他和李白的莫逆生死之誼，一度杜甫經常為了李白的遭遇而感深痛哭，泣不成聲，就如同詩中所說的「故人入我夢，明我長相憶，君今在羅網，何以有羽翼？恐非平生魂，路遠不可測，魂來楓林青⋯⋯」，這首詩是因為李白招事，被流放到夜郎，這期間生死未卜，生為知友的杜甫有感而發，寫下他對李白的魂牽夢繫。在夜裡李白不斷地進入他的夢中，杜甫深切地了解李白，也知道這位至交故友一直未曾一刻沒想到他，杜甫深覺李白深陷重重的羅網之內，究竟有沒有人可以幫助他逃出這場災難？杜甫肝腸寸斷地說著，他在夢中所見到的李白恐怕不是他真正的魂魄吧！雖然兩位老友相隔千萬里，現況無從得知，杜甫希望李白的魂魄如果真的可以入夢的話，他們所親臨過的楓林、小橋等等景色，依然是青蔥可掬⋯⋯。
　
方中宇老道是我向道之齡住在興寧街時，一處佛道共處小宮廟之住持，外省口音，寧波鄉音極重，應是浙、滬一帶人氏，他的遭遇頗為奇特，並非和軍隊遷移，而是早年受其師之命，要來台灣宣揚佛、道思想，沒想一待直至天年，再也無緣重返故里。可能和台灣的因緣頗深，他曾說：「這裡的人情、土氣都是他難以割捨的，再加上師尊當年所託之命尚未完成，因此羞愧無顏返回祖庭⋯⋯」方老道中等身材，說起話來中氣十足、虎虎生風，或許有著功夫底子的緣故，若是從遠處光聞其聲，恐難和他的外表連成一氣。方老道我初識他時，應已六十開許之齡，但全然未見其老態，膚色如凝脂一般毫無皺摺，早歲入道，經由數十年丹道鍛煉，再加三花聚頂，眼白處竟然如嬰童般呈現豆青色，配上眼球，恰如點漆一般。
　
少時曾屢聽方老道，其猶似古畫中走出來之人物，至今我尚未曾看過，過了花甲還可以保持得如此英挺、俊秀之人，懸膽鼻，氣灌山根，足以說明有股浩然底氣，絲毫不可侵犯，在往後的相處間，從多件事上，的確，心如其人，言行一致。再有一處吸引我的地方，即便隨著家中的遷徙，我仍然時不時地會去他宮廟中的書齋拜訪他，他也非常好客，小小的一處宮廟，日夜間經常訪客如潮，門庭若市，老道從善如流的個性是我年少時學習八處玲瓏和世道人情的貽範，這也是我當時少年老成之由來，想必方老道處熏習多矣。一處書齋令人目不暇給，擺置了上下五千年一切四玄典籍，《易經》、莊、老，再加仙道、丹冊，貼滿四壁，成千上萬，每每走入老道的書齋，便有股幽香寧謐之息悠然入鼻，令人無法不生起慕聖之心⋯⋯每回探訪老道，總會順道地挾走幾本丹書回去，下回再訪時便有不少問題可以提問，令我百思不解，讚嘆再三的是老道為何學識如此淵博，無論如何舉問，都可獲得會心滿意的答案。
　
在方老道尚未歸仙時，我從他身上學習到不少難得——他人認為是旁道之術，在我的年齡，一般是對這些不會有任何的好奇或興致，但說也奇怪，方老道身上始終令我有學不完的東西，例如楊氏太極的一些技巧，最早便是從老道口傳心授中了解，原來老道的太極是從楊少侯處習得，並且已有凌空之勁，據說他有一方外好友，兩人每當會面之時，便會切磋其技，對方可以輕易地把一沉甸老檀木方桌隔空而起，飛出數丈之外。老道有一次無意間幫一鄰居治病，只見相隔數尺，從勞宮穴發出一股真氣，只見患者所穿之寬鬆衫衣憑空颺揚，沒消一會兒，氣過疾空，這是我生平所見之發勁，從此便和太極結下了深緣⋯⋯。
　
方老道對我影響更深的是他的爐中碧篆製香之術，他可算是我戀上香物之啟蒙師。香者並非只是用於靈祀、供聖或禮佛、祭拜之用，據方老道所言，他在中國內地各處年少時洞天福地所聞，香不但用於禱誠其仙，並且也可以祛疫、辟邪，同時又可以有調氣、助行之效，從他處了解如何尋找製香之材料，如何研磨成條之過程⋯⋯除此，不同的香產自何方？不同的土地所產、所鍾，對於人體溫養肆洩之法，都有古代所遺之香譜，我在方老道處所聽、所聞、所學多矣⋯⋯（未完待續）
　
王薀老師
　
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為食花太郎 Fafafoodblog #fafafoodblog銅鑼灣 #fafafoodblog中菜

<大圍楓林小館銅記重開>😍
大圍開左好多年既楓林 3 年前結業 而家喺銅鑼灣重開 為食既我點可以錯過 依俙記得佢最正係 乳鴿 椒鹽蝦 香酥鴨 同蝦子柚皮 😍食店格局同之前都似 酒樓式 卡位 圓枱都有 加埋綠色既 sofa櫈同紅色燈籠裝飾 幾有番以前大圍既感覺 👍🏻

🍴荔芋香酥鴨 298 蚊半隻🦆
呢個荔芋鴨本身擺得好靚 三行肉入面中間係用左皮喺面 另外就香酥炸粉喺面 👍🏻 第一層茨粉好香脆 第二層荔芋好軟好粉 又夠香😍 而鴨肉厚度適中 🦆 肉夠嫩滑 皮夠香脆又薄 超好味又飽肚 點 d佢自家製既醬汁 類似湯茨汁 加 d磨菇調味 減低肥膩感 好 match好好味 😍

🍴招牌紅燒乳鴿78 蚊隻 🔥
上網睇係用左石歧乳鴿做 比較大隻 花椒八角香草 做成既滷水 令到乳鴿好香 加埋麥芽糖上色 色水好靚 而且燒得好好 皮脆 肉滑 本身好夠味 因為乳鴿平均夠味 但中間肚仔會差 d 再點埋准鹽同 乳鴿汁就 perfect 好味👍🏻

🍴黃金四季豆 68 蚊🥚
勁邪惡既四季豆 鍾意佢原條長身 包埋茨粉炸成 十分香脆 👍🏻 因為既四季豆爽口 保留應有既水份 而且側邊既咸蛋皇 好香好夠鑊氣 推介🔥

🍴豉油皇銀芽炒麵108 蚊🔥
一上枱就聞到炒麵帶 d焦香 我最鍾意有呢種味度 炒麵 有芽菜絲同蛋絲調味 好有口感🥚 炒麵比較幼身 炒得好香好乾身好夠火喉 🍜 點埋辣椒醬更惹味🌶

🍴鮑汁蝦籽柚皮128 蚊 🦐
上網做資料搜集 佢個汁用左瑤柱 蝦米 蝦籽 鯪魚煎香 著成湯再打芡 所以個醬汁味道鮮同香濃 😃而且柚皮好厚肉 全無苦味 一開始一定落足功夫 , 最後柚皮篤左窿先落蝦籽 蝦味更平均🦐製作出色 正！

食完飯有糖水送👍🏻
🍴渣咋 落足料 各種唔同既豆 好有粉口感 豆味香 濃度偏高 甜度正常 煲得唔錯😄
🍴綠豆沙
豆沙既沙質感都算高 綠豆味香 唔錯👍🏻
#綠豆沙 #渣咋 #荔芋 #香酥鴨 #乳鴿 #四季豆 #咸蛋皇 #炒麵 #豉油王炒麵 #蝦籽柚皮 #中菜
Score 平均分 <8/10>
Taste 味道：👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
Present 外觀：👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
Decor&Hygiene 環境衞生：👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻
Value for $ 性價比：👍🏻👍🏻👍🏻
Service 服務：👍🏻👍🏻👍🏻
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#楓林小館
銅鑼灣謝菲道379至389 號特麗樓1樓及地下5 號鋪
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這一晚，他們這一家很熱鬧，人人吃得津津有味，他就是這頓私房菜的幕後功臣，袁美龍師傅。「我不是上海人，是潮州人，十三四歲入行做上海菜。」那年頭很難找工作，潮州菜在本地不盛行，多是大牌檔，不像上海菜於港島區盛行。「當時有老正興、三六九、四五六，還有國際飯店、大上海等。」

入行五十年，袁伯一口流利上海話。說起經典的上海菜例如鱔糊，坊間通通不入流，真正的鱔糊叫響油鱔糊。「炒好鱔糊時，用鑊鏟壓一個洞，放蒜頭下去，加熱油和麻油，爆香倒進去，喳一聲才對辦。」烤麩是另一個例子。「烤麩不要切，一定要手撕，口感食法不一樣。如果刀切成骰仔，口感不太好。」炒過後更要用水沖，洗走油膩。

他見識過上海菜的流金歲月，胡楓、林黛都是食客。「何莉莉來老正興吃蟹，不用動手，有侍應在旁拆給她吃。趙世曾最喜歡吃青菜燴麵，吃剩的都打包回去。」回想入行時，半點不容易。「學師的時候，要幫師傅鋪床，洗內衣褲。拜師時，要看師傅是否願意，收的話要跪下，跪在神枱前，讓他用杓扑頭，扑醒你。」


在老正興工作，未做廚，先學做樓面。合格了，才可入廚房。先做雜工，「每天最少清洗過百隻鑊，做大約3年左右。」他不是上海人，更要花百分之二百的努力。「要很辛苦自學，死記啦，偷看啦。」做好本分，才有機會晉升。「若第三煤爐的師傅走了，大師傅才給你機會上位做三煤爐，然後一級級升至二煤爐、一煤爐。」 怎樣才可以有機會晉升大廚，一在機會，二在師傅肯教。「不只教功夫，還包括廚德。」

現在他退休了，為了興趣，一個月偶有一兩次去人家裏做到會。但他始終本着一個信念，「我煮給你吃，當是煮給自己吃一樣。」正因為這樣，材料一定新鮮。上門煮私房菜當天，袁伯晨早7時做準備，去街市搜羅新鮮海鮮外，亦要花時間準備圓蹄、素鵝等。至於海參，在數天前開始浸發。當中有好多功夫，這一輩廚師未必懂，懂亦未必會做。像這道雪菜薯茸蝦球，食雪菜不見菜，皆因事先已經榨成汁。「就是不讓你吃到渣，因為雪菜這些渣會黐牙，以及令人消化不良，待會烚好薯仔，淋上雪菜汁配蝦球才好吃。」


只有老一輩才有這種心機。老一輩亦重視原味，煮砂鍋雲吞雞，用原隻鮮雞、豬肉、火腿去燉。「一定要用新鮮雞，若用史雲生，那就吃雜質味道吧。」燉好雞湯，才加袁伯包的手剁菜肉雲吞，怎會不好吃？食客不只一味喜歡吃，更喜歡從中學藝。「我喜歡煮食，如果有袁伯這級數的來我家煮，當然開心。可以跟他學習，袁伯用的都是古老方法，很多時候在坊間吃的，已不是這種味道。」看袁伯煮菜，可以學到物盡其用。像薺菜冬筍，照理味道好清，但食落有濃濃的鮮味，半點不寡。秘訣在於，他下了雲吞雞湯的雞油，半點不浪費。

不時不食，冬天豆苗當造，但想不到袁伯這樣調味。未炒前已撒下鹽，「這樣融化得又快又均勻，豆苗和草頭就要這樣。」上海人食生煸豆苗，下油時鑊火要猛，一拋再拋，豆苗又嫩又鮮美。袁伯煮私房菜，更會帶上自己的法寶。麻油，由內地朋友帶來，用優質芝麻磨成。還有自家製的橙皮醬，用曬乾的鮮橙皮，以蜜糖等醃製。沒有陳皮的醇厚，但多一分果皮的鮮活。「炒烤麩，煮糖水都不能少。」

袁伯由早忙到晚，以為要請得動袁伯，一定很貴價，又不是。「除了買材料外，我人工一定要有$1,000-$2,000。我不喜歡收得貴，夠喝咖啡、飲茶，以及給我精神寄託就可以。」袁伯打工30年，做老闆30年。「五十餘歲就自己創業，我在西營盤開過四家店，兩家唱片公司，兩家餐館。」一家叫北京拉麵，一家叫滬粵一品香。「我中了六環彩，反正這些錢來得易，後來去盡，我一樣哈哈笑。」沙士期間，餐廳生意不好，蝕了錢，唱片又有翻版問題，蝕了四五百萬。滬粵又加三倍租，袁伯就不做了。「平常心，一定開心。」最近他開始一段非常的鍛煉。「$29過半個月，這些日子你試過未？」

家庭開支不計，只計個人生活。「試下沒有茶飲的滋味，用$29我買餅乾、豆腐；家中有公仔麵，又有米。」其實，家中有許多物資，有辣椒醬魚露等，袁伯就可以炒一味美味的辣椒醬炒蛋。「我的廚藝永遠也花不完，有健康，有才藝，就永遠都不怕。」

採訪：關廣恩
攝影：陳永威、陳秉謙、方心悠

袁美龍師傅
電話：9533 8225

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