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[爆卦]分子料理海藻酸鈉是什麼？優點缺點精華區懶人包

為什麼這篇分子料理海藻酸鈉鄉民發文收入到精華區：因為在分子料理海藻酸鈉這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者psl7634 (大毛)看板cookclub標題[問題] 做分子料理的材料哪裡買???時間Fri...

作者psl7634 (大毛)
看板cookclub
標題[問題] 做分子料理的材料哪裡買???
時間Fri Mar 25 18:46:19 2011

最近要做一些需要使用特別食品添加物的料理


需要用到海藻酸鈉和鈣離子鹽


不曉得哪裡買的到這些添加物呢?(希望以新竹桃園為主 其他地方亦可)

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.133.134.93
→ Junchoon:化工原料行看看吧，氯化鈣應該很好買 03/25 21:12
→ psl7634:鈣離子鹽是氯化鈣嗎? 重點是這樣的鈣離子水能食用? 03/25 21:14
→ psl7634:作用是海藻酸鈉的溶液(果汁)與淡鈣水的鈣離子結合成晶球狀 03/25 21:15
→ Junchoon:大多都是用海藻酸鈉溶液滴到氯化鈣中啊 03/25 21:15
→ Junchoon:你不會喝到鈣離子水的，只是這種分子料理 鈉含量都不低喔 03/25 21:16
→ Junchoon:市面上吃到的假鮭魚卵大多也都是用類似的方法做出來的 03/25 21:16
→ psl7634:我看書上註明的是歐盟食品添加物編號E327-E578 03/25 21:17
→ psl7634:我想問的是 是完全是一樣的東西嗎?不一樣不知配方要改否 03/25 21:18
→ psl7634:我是要做果汁魚卵啦 應該沒有多少鈉吧!!? 03/25 21:19
→ Junchoon:http://www.food-info.net/uk/e/e578.htm 03/25 21:21
→ Junchoon:http://www.food-info.net/uk/e/e327.htm 03/25 21:21
→ Junchoon:E327是乳酸鈣，E578是葡萄糖酸鈣 03/25 21:22
→ Junchoon:不過這些目的都是提供鈣離子來形成海藻酸鈣薄膜 03/25 21:22
→ Junchoon:所以氯化鈣應該也差不多，只是要自己算換分子量和濃度 03/25 21:22
→ Junchoon:可以參考一下wine板#1DQWNn1P(16808篇)，原理是一樣的 03/25 21:25
→ Junchoon:鈉含量高的原因是你的魚卵等於是飽和的海藻酸鈉溶液啊 03/25 21:27
→ Junchoon:有腎臟方面問題的吃分子料理要小心一點囉 03/25 21:28
→ psl7634:e327 e578是書上說的鈣來源這樣 03/25 21:30
→ psl7634:如果只是一小口而已(甜點) 對於正常人應是沒啥大礙對吧 03/25 21:31

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