為什麼這篇出筋口感鄉民發文收入到精華區：因為在出筋口感這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者lonefool (原點)看板baking標題[問題] 新手問白痴問題時間Sun May 4 ...
出筋口感 在 艾瑞絲の吃貨日常｜新竹+台北的吃喝玩樂 Instagram 的最讚貼文
2021-09-10 21:48:15
📌 #艾瑞絲の手作烘焙 📍烏龍茶司康 - 誰跟我一樣也是司康愛好者！！ 從沒想過原來司康做法這麼簡單！ 剛烤好的時候外酥內軟， 酥酥鬆鬆的口感還完全不乾口！ 愛茶香的我這次做了烏龍茶口味 我使用的是【茆桑maosan的烏龍茶包】 溫柔的茶香在味烤過香氣釋放， 和麵團奶香混合後讓人難以抗拒！！ 連媽媽...
我是超新手，完全沒有上過任何烘焙課程
只靠著在版上看食譜就想要自己做出好吃的點心
而且也沒有專業的工具，連烤箱也都是家庭用的小烤箱
不過我還是不怕失敗的嘗試了好幾次製作餅乾
也許是餅乾比較簡單吧，所以成品總不算太失敗
嘗試了幾次之後，也想要再嘗試蛋糕and麵包
不過似乎得先解決一些問題
問題1、什麼是出筋啊？
在做餅乾時，使用低粉攪拌，食譜上會強調不可過度攪拌
不然會出筋，那如果出筋了，會怎樣呢？
問題2、麵糰冷凍的目的是什麼？
一樣，在製作餅乾時，有些會要求麵糰要冷凍，是為了什麼呢？
冷凍的時間長短有什麼影響呢？
問題3、做麵包的麵糰在發酵的過程中，要密封嗎？
不好意思，問了這麼多可能是很白痴的問題
可是我真的在版上找不到答案，只好厚著臉皮發問了
請大家不吝指教！
--
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◆ From: 218.174.43.123
推 tiamero:1我不知道XD 2. 好塑形? 3. 通常以酵母分解物質的理論來看 05/04 20:57
推 tiamero:酵母所產生的酵素會把多醣轉換成單醣, 再將單醣以其產生的 05/04 21:00
推 tiamero:酵素轉換成二氧化碳、酒精、有機酸、酯，我們所需的通常是 05/04 21:03
推 cafelife:1.會變硬 05/04 21:04
→ tiamero:二氧化碳以及酒精, 幫助焙烤時的膨脹, 而這種作用在 05/04 21:04
→ tiamero:缺氧時會比有氧時旺盛, 這是發酵作用 而有氧時行呼吸作用 05/04 21:05
→ tiamero:所以當酵母有足夠的空氣時會不專一地發酵, 因此可得理論為 05/04 21:06
→ tiamero:密封->幫助發酵作用旺盛 不密封->也可以,但效果較為差 05/04 21:06
推 tiamero:我的報告不在手邊 不能說的很完整 下次在Po文吧(段考後 05/04 21:16
推 sorseress:應該有些餅乾要的是酥，但是出筋的話烤出來會硬脆（？） 05/04 22:32
推 zo4:不是白癡問題啦O_Q 別這樣說自己嘛 05/04 22:53
→ BAKERY166:麵團表面就具有隔絕空氣的效果。所以應該是沒必要製造 05/05 11:18
→ BAKERY166:無氧狀態去讓酵母走無氧發酵..（不然就發酵箱抽真空啦ꄠ 05/05 11:19
→ BAKERY166:應該是為了怕麵團表面乾燥結皮（膨脹力不好）才是主因～ 05/05 11:21
→ BAKERY166:另～ 餅乾出筋 口感會篇硬脆 較不酥鬆 而且易出油 05/05 11:22
→ BAKERY166:出筋嚴重者～出爐後餅乾底部會往上蓬成圓弧型～ 05/05 11:23
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作者: sunnypie1992 (阿餅) 看板: baking
標題: Re: [問題] 新手問白痴問題
時間: Sun May 4 23:08:05 2008
※ 引述《lonefool (原點)》之銘言：
: 我是超新手，完全沒有上過任何烘焙課程
: 只靠著在版上看食譜就想要自己做出好吃的點心
: 而且也沒有專業的工具，連烤箱也都是家庭用的小烤箱
: 不過我還是不怕失敗的嘗試了好幾次製作餅乾
: 也許是餅乾比較簡單吧，所以成品總不算太失敗
: 嘗試了幾次之後，也想要再嘗試蛋糕and麵包
: 不過似乎得先解決一些問題
: 問題1、什麼是出筋啊？
: 在做餅乾時，使用低粉攪拌，食譜上會強調不可過度攪拌
: 不然會出筋，那如果出筋了，會怎樣呢？
出筋就是產生筋性, 翻成白話文就是有彈性
麵包,饅頭口感要有彈性, 要打到麵糰出筋
蛋糕和餅乾一個吃鬆軟, 一個吃酥脆(就算是美式軟質餅乾也不能有彈性吧)
所以這兩項通常用低筋,最多用到中筋麵粉,就是不能用高筋
麵包和饅頭我喜歡用高筋, 也有人用中筋, 基本上是不能用低筋的
: 問題2、麵糰冷凍的目的是什麼？
: 一樣，在製作餅乾時，有些會要求麵糰要冷凍，是為了什麼呢？
: 冷凍的時間長短有什麼影響呢？
那是冷凍切片餅乾的做法
麵糰攪好後, 凍一下才好切片
不然無法切片(還呼呼的)
: 問題3、做麵包的麵糰在發酵的過程中，要密封嗎？
不用密封
只要蓋PE膜或微溼毛巾
表面不要吹到風乾掉結皮就好
: 不好意思，問了這麼多可能是很白痴的問題
: 可是我真的在版上找不到答案，只好厚著臉皮發問了
: 請大家不吝指教！
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推 lonefool:真是太感謝了, 這樣我就有大概的了解了... 05/04 23:13
→ lonefool:關於問題2..如果我沒有限定要切片,是否就不用冷凍了呢 05/04 23:14
推 lmfhahha:如果你沒有要做特定的造型的話，我想是可以不冰的 05/04 23:20
→ mars1341:有些麵糰剛完成會黏手，冰冰箱的用意是讓麵糰冰硬好操作 05/05 19:23
→ mars1341:不一定要冰凍，只要讓麵糰變硬，可以桿開造型或切片都OK 05/05 19:25