狂戀泰味躁鬱症的緩解劑 「BAAN」 香檳、海灘，fine dining同好們相聚大啖松露……，當Chef Ton在他的FB post這些時，其實我不怎麼羨慕。然而，當他很邪惡的在餐廳service time結束後，狂貼些他們宵夜吃的魚露醃滷鴨腸、炸蒜酥淹沒辣炒大蝦、香辛料瘋狂堆上炸酥的大魚等等，我就忍不住在下面留言：I hate you、I hate you、I hate you。 . 溫和的Chef Ton總是哈哈大笑說：「Don’t hate me，come to Bangkok。」 . Ton是年輕的泰國主廚，兩年前第一次去他的餐廳「Le Du」時，精細俐落的現代擺盤，嗅得出他曾經待過Eleven Madison Park的紐約血統。但蓮花瓣、小湯匙上的鳳梨、龍蝦的鮮辣醬汁，都泰得不得了，沒有人能抵抗得了。Le Du在2018年底得到米其林指南一星的推薦。 . 但他隨和得不像米其林大廚（I mean，如果你心中有一些電視節目或影集帶來的想像時）。每次出現不是穿著短褲、就是招牌的那件刷白牛仔褲。我們互相招呼對方的見面語常常是：「走啦，去喝一杯啦。」 . 無論他的盤子裡多麼的現代簡潔，我們一聊起爆炒過的香料、各式各樣的內臟，在各種奇妙的路邊攤，就會像打開壞掉的水龍頭那樣，嘩啦嘩啦停不下來（最近最嚮往的是他做的豬舌頭）。他應該是不講中文的主廚裡面，和我最臭味（香味）相投的一位，熟悉這些常民易懂的味道。 . 去年底最開心的一件事，就是Ton把祖父母傳授給他的家庭泰國菜，帶來台北了。 . 2018年亞洲五十最佳餐廳公佈前，台北MUME餐廳主廚Richie去了一趟曼谷，參加主廚高峰聚會。Richie說，在曼谷吃了Ton的家庭料理餐廳「BAAN」（就是「家」的意思），太喜歡了，兩人就有一種默契，要把BAAN的家味搬來台北。 . Ton說，他從來沒有信任過自已以外的主廚，但交付在Richie手中，他可以。 . 果然噴香惹味。好燒人的BAAN。一盤嘎拋炒肉（或者你比較熟悉的是用「打拋」來稱呼），雖然不像中式快速爐一樣猛火烈焰地爆香過，但Ton的祖父母家傳秘密配方香料發威，香味咻咻咻地在口中迸放煙火。和九層塔搭配醬香的熟悉香味不同，香料感格外突出。好啦，香料配方也不是什麼秘密，艷而野的小茴香像野火一樣，燒開烈烈的香氣；優雅的香菜籽氣味，包夾在前味後味。標準的Ton Style，就是炒到香味出、汁液收，乾鬆爽香。沒有一滴湯汁留在盤底，但香味已經飛到屋頂。 . Ton說，嘎拋在泰國很國民。「午餐不知道要吃什麼？那吃嘎拋。晚餐不知道要吃什麼？那吃嘎拋。」他說他可以一天三餐都吃這個。我掃完盤底，說我可以一個禮拜五天都吃這個。（這兩個人到底在比什麼？） Don’t get me wrong。我其實非常喜歡台灣自己發明的泰菜。月亮蝦餅，愛。九層塔仿打拋炒肉，愛。好吃，沒有理由不愛。我覺得就像蒼蠅頭、五更腸旺那樣的台式川菜一樣，經典美味，自成一格。根本就是一種獨到的菜系。 . 但舉雙手雙腳歡迎，風格路數與魅力完全不同的泰菜來台，並不衝突。 . Ton用的香辛料，個性真的完全不同。有的外表跟台式香料根本一樣，但仔細咬開（台北BAAN主廚阿捷師准我偷來咬的，挺胸），有的香辛料外皮彷彿像已經炒過了一樣，有香氣。也因此他下手並不特別重，不特別狂酸爆辣，但每一道的香味好足，層次豐富。魚露醃過的酥炸豬肉條，有曬乾魷魚的香味，一盤簡單的魚露炒龍鬚菜，鹹香之外，氣息濃郁澎滿，隨便就收服了我們一桌刁民。 . Richie說，他最喜歡的是東北滷肉。天啊，這看起來就是滷肉飯攤的滷肉加滷蛋。Richie笑說：「是不是？看起來真的很像台灣小吃。但一吃下去，哇，你難以想像這個味道組合。」帶香帶酸，魚露香，香菜香，味道複雜層疊。 . 當然，我喜歡的還包括餐廳一入口的調酒區。台北酒吧獅子王Angus挑了四款泰式香料，做成輕鬆好入口的酒，放在這裡販售。一眼看到Galangal（南薑）就很好奇，Angus將南薑和他擅長的白花香味調和得很輕盈，喜歡。跟Ton的菜很搭，很輕鬆，卻不失耐人尋味的層次。 . 我超喜歡懂得喝酒的主廚。實在難忘一次Ton來台北客座，現代版的泰式酸辣牛肉塔塔，已經好吃得有如作弊，配上他親弟弟一款Rum base的泰式紅茶調酒，甜又辛口，配上酸與香味，複雜的平衡，讓人不醉卻醉倒。他們兩位都擅長享受美味與美酒，於是天衣無縫，實在難忘（已經講過一次了是不是？）。 和閨蜜好友約了兩年要去曼谷，都成行不了。我要去吃船麵，吃街邊魚丸，吃酸豬肉腸，吃各種咖哩，吃各種宵夜啊。好想吃。但在Ton把BAAN帶來之後，聽說以後中午有船麵可以吃，超級期待。我猜我想去曼谷的躁鬱症，暫時得到緩解。 @baantaipei #baan #baantaipei #thai #thaicuisine #familystyle #泰菜 #泰國菜 #台北 #台北美食 #新餐廳 #台北新餐廳 #newrestaurant #diningout