客戶兒子精神狀況嚴重出問題．
時常會心悸胸悶
經老師調祖先出來詢問
竟發現，原來是倒房的祖先來干擾
同輩別房都有拜到他們
客戶這一房沒有拜到
甚至夭折姑娘也未處理到
導致家中狀況不斷……

🟡如果你（妳）也常常耳鳴．耳朵癢頭暈．頭痛不好睡．有時心悸胸悶卻始終找不出原因恐怕是跟祖先有關係

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在今天中國傳統三大節日之一的中秋時節
家家户户今晚或許皆忙著萬家烤肉的活
在欣賞著明月高高掛的同時
每人可能也忙著享受著美味的月餅及嫩柚子
夜晚的空氣中則不時飄來濃郁的烤肉味
夾雜淡淡的柚子香……

而老祖先的中秋傳統民俗由來的傳說，嫦娥、玉兔、吳剛、桂花樹、桂花酒釀的明間流傳似乎則早被拋到九霄雲外去了……

中秋節，農曆八月十五，又稱仲秋節、拜月節、女兒節或團圓節，是中國的傳統文化節日，因其恰值三秋之半，故名，也有些地方將中秋節定在八月十六。中秋節始於唐朝初年，盛行於宋朝，至明清時，已成為與春節齊名的中國主要節日之一。

中國自古在中秋時節便有●祭月、●賞月、●拜月、●吃月餅、●賞桂花、●飲桂花酒等習俗，流傳至今，經久不息。
●中秋節以月之圓為主要象徵。
■代表家家户户都能團圓，而在外辛勤工作的遊子。
■無法回家團圓共享團聚之樂的鄉愁時，為表寄託思念故鄉、親人之情，期望在世界各地舉頭皆能同時共賞一輪明月高掛的場景，寄寓這雖不能同聚但也能共同看到今晚的明月，以聊表團圓慰藉之思念。
■同時也有祈盼來日豐收、幸福滿滿、對未來充滿希望的意味。

而為了不讓中華文化主要的民間故事在現代品嚐美食月餅烤肉注重物質享受文化盛行之時之餘，Kevin在此也特別將中秋最美的民間故事再次簡單描述給大家再次回味

☆嫦娥奔～月餅的緣由

相傳，嫦娥偷吃了丈夫后羿從西王母那兒討來的2顆長生不老藥後【本來是后羿因為射日有功，西王母特賞2顆長生不老藥，吃一顆可保長生不老吃2顆可以直接成仙飛升。后羿本想與嫦娥各享一顆，倆人長生不老，哪知嫦娥想感受成仙的樂趣，一口氣吞了2顆，直接羽化生仙飛到月宮。但瓊樓玉宇，高處不勝寒，所謂「嫦娥應悔偷靈藥，碧海青天夜夜心」，正是她倍感孤寂之心情的寫照。後來，嫦娥透過夢境向丈夫后羿傾訴懊悔說：「明天八月十五日乃月圓之候，你可用用麵粉作丸，團團如圓月形狀，放在屋子的西北方向，然後再連續呼喚我的名字。三更時分，我就可以回家來了。」翌日，后羿照妻子的吩咐去做，做了麵粉圓餅，吃著月餅看着明月，屆時嫦娥果真由月中緩緩飛來，夫妻重新團圓。●中秋節做月餅供嫦娥的風俗，也是由此形成。

☆吳剛伐桂～賞桂花樹喝桂花釀酒的緣由

傳說月中有桂樹，《淮南子》書中曾經有描述「月中有桂樹」，後來的傳說更加具體，桂樹旁又添了一個伐桂之人吳剛。月中之桂樹與吳剛的傳說，以唐代《酉陽雜俎》前集卷《天咫》所載最為具體，書中說：「古時書中言月中有不死桂樹、有蟾蜍，還說月桂樹高五百丈，樹下有一人天天在砍樹，樹被砍傷隨後又會馬上復合。這人就是吳剛，西河人，學仙有過，被炎帝處罰命令他要砍下這株桂花樹，才能將功補過。」
意思是說吳剛曾跟隨仙人修道，到了天界，但是他犯了錯誤，仙人就把他發配到月亮，命令他砍伐不死之樹--月桂。月桂高達五百丈，隨砍即合，炎帝就是利用這種永無休止的勞動為對吳剛的懲罰。李白詩中有「欲斫月中桂，持為寒者薪」的記載。
☆（吳剛伐桂另一版本：傳說吳剛的妻子與炎帝之孫伯陵私通，吳剛一怒之下殺了伯陵，因而惹怒太陽神炎帝，被發配到月亮砍伐不死之樹。但月桂樹隨砍即合，吳剛每砍一斧，斧子砍下的枝葉就會長回樹上，經過了這麼久，吳剛仍然沒能砍倒月桂樹。吳剛的妻子心存愧疚，命她的三個兒子分別變成蟾蜍、兔和蛇飛上月亮陪伴吳剛。為了幫助父親早日砍倒桂樹，玉兔便不停的把砍下的枝葉搗碎。）

☆玉兔搗藥

此傳說最早見於《漢樂府·董逃行》：「玉兔長跪搗藥製作蛤蟆藥丸，服此藥可得神仙。」相傳月亮之中有一隻兔子，渾身潔白如玉，所以稱作「玉兔」。這種白兔拿著玉杵，跪地搗藥，製成蛤蟆丸，服用此等藥丸可以長生成仙。玉兔恐怕是嫦娥在廣寒宮中最早的玩伴吧。

■前三大中秋故事處處帶有神話傳說的影子，關於三者之間的聯繫，有一說是這樣的：相傳羿從西王母那里得到了不死藥，交給姮娥（嫦娥）保管。逢蒙聽說後前去偷竊，偷竊不成就要加害姮娥。情急之下，姮娥吞下不死藥飛到了天上。由於不忍心離開羿，姮娥滯留在月亮廣寒宮。廣寒宮裡寂寥難耐，於是就催促吳剛砍伐桂樹，讓玉兔搗藥，想配成飛升之藥，好早日回到人間與羿團聚。

而萬家烤肉則可能是在全家團圓在桂花樹下賞桂花喝桂花酒享受月餅美食時，演變共同的美食活動吧！（大概是萬家香醬油廣告打的太好了的緣故吧！這是我自己猜測的喔！沒有歷史根據的啦＾＾）

看了上述種種版本的民間傳說後，相大家在享用月餅、烤肉、賞桂花樹喝桂花釀的同時，同時感受著月圓人團圓事事皆圓滿的幸福喔！

讓今晚最圓最亮也最美的月兒，帶給所有的人都有個溫馨、美滿、幸福、團圓及希望的未來 ……
祝大家中秋節快樂！
每個人都有個嫦娥、玉兔、吳剛、桂花樹陪伴的月餅烤肉的幸福中秋月圓喔……

#關於斯佩爾特粉的一些操作想法與經驗分享含全穀粉的操作
#杜蘭小麥粉應用　
#一起讀書！　
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/09/how-i-handle-spelt-flour.html
全文轉貼. 但是部落格文上會有期刊連結及格文連結可以點看. (然後~ 我超開心有人答對20%是加杜蘭小麥粉. 這應該不是猜的! )

臉書的粉絲頁上有人留言台灣的斯佩爾特粉不好買. 而且, 據我所知.目前大部分的進口都是以斯佩爾特全穀粉為主.

以一般小麥粉操作的麵糰製作麵包是一般人熟悉的. 所以絕大多數的酸種製作都是以總粉量60%以上的細緻的小麥高筋粉搭配不同的穀物粉. 全穀或是高礦物粉或是發芽麥粉....

以這樣的方式完成的麵包. 效果比較可以有所根據並且比較可預期.

要談到這些粉. 當然要從單粒小麥Einkorn 說起. 這是現代小麥的祖先. 後來發展成二粒小麥Emmer 再來到現代的三粒小麥包括斯佩爾特麥. 也就是說. 這些穀物真正分析下來都含有相同的但是不同比例的蛋白質. 也就是麵筋.

麵筋的組成我也不多說. 但大致上我們做麵包要注意的是麵筋裡面的 gliadin麥醇溶蛋白/glutenin谷蛋白 這個比率的結果, Gliadin 是負責延展的. Glutenin 則是負責讓麵糰彈回來的. 也就是說. 當延展度高但彈回來的能力小. gliadin/glutenin 這個數據就會比較大!

在這篇論文中提到 Reactivity of gluten proteins from spelt and bread wheat accessions towards A1 and G12 antibodies in the framework of celiac disease

differences among gliadins and glutenins between spelt and wheat were observed. RP-HPLC reveals a much higher content of total gliadins and a lower content of total glutenins in spelt than in wheat. The gliadin/glutenin ratio is significantly higher in spelt, 3.5, than in wheat, 2 ( 斯佩爾特小麥中的麥醇溶蛋白/谷蛋白比率為 3.5，明顯高於小麥的2)

也就是說, 當你使用小麥1:斯佩爾特粉1 去玩它時 這個數據就會變成( 3.5+2)/ 2=2.75. 如果你用小麥4: 斯佩爾特 1 那這個數據就會變成( 4x2+1x3.5)/ ( 4+1)=2.3

大部分的人就是在那個2.75~2 之間玩麵筋遊戲( 當然, 全穀粉的加入還有不同的挑戰).

但是. 麵筋的世界就只限於小麥跟斯佩爾特麥嗎? 當然不是.

所以, 在我的想法中. 既然你就是想玩主粉是斯佩爾特麥. 那就找個比一般小麥的gliadin/glutenin 還要低的麥來做吧!

這也是我選杜蘭小麥的原因. 加拿大的期刊網站上有這樣一篇文:

INFLUENCE OF PROTEIN CONTENT ON SOME DURUM WHEAT QUALITY PARAMETERS ( 按右上角可以下載全文)

在這篇文的第五頁裡有不同品種杜蘭小麥（蛋白質含量不同)的gliadin/glutenin 數據. 基於智慧財產權. 請自行下載觀看. 但要提到的是. 總蛋白質含量越高. gliadin/glutenin 的比例越低. 最高蛋白質含量的杜蘭小麥粉( 總共有兩大品種但也分別有不同的蛋白質比例的品種) . gliadin/glutenin 可以是0.92 及1.02 但有趣的是. 杜蘭小麥裡並非越高蛋白質, gliadin/glutenin 就一定越低. 但總的來說. 就算我們不知道買來的是哪一個杜蘭小麥粉的品種. 只要是蛋白質成分約13% 上下. 它的gliadin/glutenin 都會是0.9左右.

所以, 理論上來說....

如果我的斯佩爾特麥4: 杜蘭小麥1 ..... ( 4x 3.5+ 1x0.9)/( 4+1)
=2.98

恩~ 是不是比較好操作了點....

但還是有相當的難度. 之所以我在主圖的麵包上放這樣的組成:

1. 75% 斯佩爾特中礦物質粉 Dinkelmehl 812 75%
2. 20% 杜蘭小麥粉( 14%蛋白質)
3. 5% Roggenmehl996 ( 裸麥低礦物粉)
4. 30% 中筋粉餵養野酵液種（ 100%水量）
5. 2.2% 鹽
6. 70% 水

是因為. 事實上這兩個粉的性格是完全背道而馳的. 杜蘭小麥粉在德文叫Hartweizen 硬小麥. 也就是說它雖然可以粉磨得很細. 但實際上要" 黏成團" 需要時間. 很多人會靜置醒發. 也有人就是不斷地攪拌....
而斯佩爾特粉則不是. 它最不需要的就是攪拌很久!
所以在混合上就有一定的難度.
我是有做過全斯佩爾特酸種麵包的:
使用瑞士古早斯貝爾特麵粉 Urdinkel 完成的全酸種大麵包與法棍. 奇亞子保濕 Spelt sourdough bread and Baguette over night retardation Dinkelbrot

我處理斯佩爾特粉的大原則有以下三點

1.不過度攪拌.

關於這點. 我有一個最近才發生的經驗談:
我最近都在做這樣的一個吐司:
只使用啤酒花米麴種完成的100% 百分百全穀斯佩爾特麥馬斯卡彭乳酪帶蓋吐司 Spelt whole meal Mascarpone toast bread Pullman loaf Dinkelvollkorn Toastbrot only fermented with Hops Koji yeast water
一直以來我都是固定買超市一般的斯佩爾特全穀粉. 但某一天... 我要去拜訪朋友. 想說~ 那用好一點的粉好了! 我使用的是有機的這款:

這樣看可能看不太出來. 但可以感覺到左邊的比較黃一點. 那是因為它的粉磨得比較細. 兩種都是一樣的斯佩爾特全穀粉( 因為我太常用它了. 所以不管是哪一間超市的普通斯佩爾特全穀我都倒瓶子裡密封.)
這會有甚麼結果呢?
沒有過發. 過發的麵團可以看到更圓更密的孔洞.... 但在我處理基發的過程中我就已經知道我把它撐過頭了!
斯佩爾特粉在沒有其他輔助材料時不能打倒完全薄膜. 但那個到薄膜的階段真的只是一瞬間!
所以, 斯佩爾特粉連粉的細緻度都會有影響!
這是我這次學到的....
不過~ 我還是硬著頭皮送了一條給朋友.

順便現寶一下. 這是我妹寄給我的生日禮物. 雖然是法文書. 但都已經絕版. 這是在我的自學老師Lutz 的文中有提到過的書. 大本的那本有一些特殊整形的麵包. 下面的這本是我妹覺得可以看的( 最好是. 我真的不會法文) 小本的叫爺爺的麵包. 感覺是一本很有情感的麵包書.

2. 溫度要低( 不超過24度)

我的混合溫度有時候會只有20度. 因為我有感覺它在溫度高時似乎黏性越大. 混合的速度當然也越快. 這好像也適用於一般小麥. 你可以試試用冰水與室溫水混麵團. 會發現冰水成團的速度比較慢. 這也相對幫你延長一點容易過度混合的麵團.

3. 水量要比一般小麥粉低.

這是很久以前就已經談過的. 100%斯佩爾特小麥白吐司與如何使用三能花土司模型玩新意. 中種法實際操作 Sponge method how to , Spelt pullman loaf 後發結束判斷影片 Dinkel brot rezept
( 添加維他命C 對使用這個粉很久以後的我而言. 目前是想到就加的. 但我真的覺得是有幫助的)
但因為斯佩爾特粉的保濕度不好. 所以如果可以. 用奇亞子或是洋車前子粉( 2%) 都是不錯的保濕組合. 這就要談到我在上面那個配方中加5% 裸麥細粉的作用了. 裸麥的吸水量高. 而且它會增香. 在處理得當的麵糰中事非常有幫助的粉. 通常. 我如果要使用德粉 Weizenmehl550 做棍子想有 T55 的感覺. 都會加一點裸麥粉. T55 的粉會比Mehl550 的礦物質低一點. 加裸麥粉當然比加奇亞子或是洋車前子粉高一點挑戰. 但是, 它確實是比前兩者還要好的選擇. 因為它有好的香氣.

最後分享我對於這次處理兩種背道而馳的麵粉方式:

通常. 我在處理斯佩爾特粉量比高的麵團時, 會直接與水及酸種一起攪拌. 做30分鐘的Fermentolyse.
但是, 在處理單一杜蘭小麥粉則是會用長時間的Autolyse. 有的人. 甚至會跟全麥粉處理方式一樣. 做一個晚上的冷藏Autolyse.
我這次的處理方式是使用70%水.把兩種粉混勻. 做一小時的Autolyse. 加酸種( 用手持攪拌機的螺旋攪拌棒. ) 休息10分鐘. 加鹽. 之後就等1小時候盆內Light fold. 家裡的溫度最近比較低. 約是22度. 總發酵時長約5小時. 而且我覺得30% 的酸種量其實不會快很多. 但比較容易坍塌看不出來.
這個麵團有個很有趣的特性. 那就是我最近在做的吐司手法應用.
你應該會發現我最近的吐司中會有一個基礎發酵結束一小時前取出. 做灑粉摺疊的動作. 我發覺這個動作對拉整面筋很有幫助. 我不會很用力地去摺疊拉扯它. 但是小小的一個動作也使用在這個麵糰上. 我發現它的氣體有充得比較足. 整個麵團感覺比較有力量. 我想. 那應該是 在長時間連結後. 杜蘭小麥的glutenin 這個彈性蛋白質發揮了一點" 固形"的作用. 這是後發一小時40分鐘後的樣子.

所謂的Same day bake ( 沒有做冷藏後發) 的麵團. 在割線上都是比較難的. 但我的對策在這篇文中
酸種大麵包割線 斯貝爾特麵粉 高水量 Dinkelmehl Dinkelbrot Sauerteig Spelt sourdough bread Double scoring 雙線割法
寫得很明白. 之所以用中間割線的原因是因為不容易兩邊被拉扯開. 而且在中間那道線會用停頓的方式來割. 就是不要一刀帥氣去割. 一定會拉刀.
對於這顆包. 我割第二道線的角度會比較" 直角" 一點. 因為當你被刀割傷時. 與皮膚90度垂直的傷口會比斜入的傷口還要難癒合. 我的感覺是輕輕挑兩邊還是容易在烤焙時馬上被" 黏" 起來.

結果就是這樣的一個美包! 我蠻開心的!
同樣一個麵團. 我做了另一個實驗. 也就是另一個麵團放籃後直接放3度冷藏後發.
通常. 大多數酸種烘焙都不會加30%酸種在長時間發酵的麵糰上. 也因為怕過發. 但這次的效果真的蠻好的. 而且孔洞也比當天烘焙的大一點. 但外觀上... 我不覺得有明顯不同 除了冷藏後發的梨肌比較明顯. 所以這個食材的組成. 蠻適合多玩幾次的.

當然, 這也只是我的第一次杜蘭小麥與斯佩爾特粉的混合. 只是, 還是要強調. 我對於這個組成事先是有經過考慮的. 所以當我有這樣的成績就很想要快點與各位分享. 但如果還有補充. 當然也會繼續寫文...

一起研究吧!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~以下是最近心得~~~~~~~~~~

做麵包這麼久. 會越來越會跟自己的生活結合. 例如, 我找杜蘭小麥粉跟斯佩爾特粉搭配. 我們總是聽人說一個婚姻裡. 要有長久的好的相處是因為互補. 所以找對象不要找甚麼都跟你一樣的. 要有人可以幫妳踩煞車. 但也因為那個跟你不一樣個性的人才會有很多的. 生活上的爭吵. 就算你說有人結婚從來不吵架的. 那也只是" 修養問題" 因為別人的另一半比較能接受另一半的不同用不一樣的" 方式" 來接受( 是說, 哪個夫妻吵架後對方馬上就改?).
我覺得上面那個麵團在最後基發結束前的那個灑粉摺疊. 是很有用的. 或許, 如果你一開始就使盡力氣攪拌那杜蘭小麥粉的＂　彈性＂出現了. 所有的斯佩爾特麵筋也拉鬆了! 會有這樣的成績嗎?
相反的, 雖然全杜蘭小麥麵包我也做過( 臉書, 兩個杜蘭小麥的食譜 ) 我一直覺得口感太Ｑ
會不會, 將以前可能會想加一般小麥粉的衝動改成使用斯佩爾特粉會口感更平衡? 這都是另一扇窗啊!!!

這讓我想到是不是我們會常常在結婚很久以後忽略要給另一半驚喜? 但卻常常期待另一半給我們驚喜?
或是. 我們是否有做到關心對方? 不是在想改變他. 而是想讓自己也配合?
昨天, 老爺肚子裡的蛔蟲.... 我. 發現他出門回來帶了這個香蕉

因為他出遠門去把送檢查的車子開回來. 通常, 他路上都會買巧克力果腹. 這是我第一次看到他買香蕉. 於是, 我知道我最近的168有影響了他. 這盤是今天早上的愛心.... 我發現, 他吃沙拉會胖! 因為他不喜歡油醋醬. 每次都喜歡加1/3 瓶優格醬. 所以直接炒菜還比較妥當. 澱粉類還是一樣. 我最近一直在做的全穀吐司一片夾豬肝醬. 你覺得這樣的關心他感受不到嗎？
怕他沒想到. 當然要另外加一句問: 你覺得我有沒有愛你?

我兒子已經確定要去蘇黎世讀書了.... 那天, 我跟我兒子說, 你媽媽我剛開始做麵包都是因為你! 他眼睛睜大!
是真的! 因為他不想帶被同學嫌味道怪異的紫菜包飯.

從鮮酵玩到野酵液種越玩越大跑到巴塞隆納學硬種學Panettone 然後又跳回來思考啤酒米麴種. 每天跟麵粉打交道都很有趣. 沒想到, 因為兒子, 讓我找到一個可以陪我的遊戲. 我們的世界是因為有圍繞在我們身邊的人而有不同的新體驗是真的. 所以不需要覺得自己就是孤身來孤獨去...生命真的很美妙!

你呢? 是否你也覺得麵包製作是一個很有趣的世界?
我想答案應該是肯定的. 因為~ 你看完了這個有點無趣又可能不是很懂但卻很想懂的文. 不是嗎?

關於粉類還有一些非常有用的資訊在這篇期刊論文上:
Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat)

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00:00​​​​​​​​​​​​ 開場介紹
00:57​ 名車行經墓地，驚見有人在散步？
​04:44​ 重機騎北宜狂飆，導航說：好可惜？
08:35 廖美然開車被霧包圍，後座傳來歌聲？
13:04 跑進墳墓裡的黑影，到底是什麼？
17:10 廖美然晚上不去山上海邊，謝沅瑾呢？
20:43 清明掃墓要注意哪些事，才能平安？
26:16 墓碑被做記號，小心有人在做陰法？
30:16 謝沅瑾頭痛四天，原來祖墳被破壞？
32:33 如何從墳墓狀況看出家運會出問題？
36:01 全家骨癌纏身，原來樹根纏繞祖墳？
36:56 掃墓壓墓紙跟劉邦、李淵有關？
41:50 摺紙衣帽鞋燒給爺爺，爺爺怒了？
43:35 祭祖忘了買雞腿，立刻被祖先提醒？
45:05 清明祭祖別亂拜人家的墳？
51:20 剛把墓碑金漆補上，立刻賣掉二台車？
55:18 風水修建後，金黃蝴蝶環繞祖墳？
59:00 祖先提醒開車注意，躲過死亡車禍？
1:01:30 過世前老闆來託夢，要求兒子整理桌面？
1:03:49 景美清明怪案，至今還是個謎？

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00:00​​​​​​​​​​​ 開場介紹
00:50 把獨子出養給有錢親戚，讓他出頭天？
10:19 有好爸爸跟好老公，一定不會有好兒子？
15:25 台灣豪門，百歲岳母槓上八十幾歲女婿！
20:07 找命理老師剖腹擇日，孩子就能孝順嗎？
22:05 百歲阿嬤還插手家族紛爭，真好命嗎？
24:48 不是富貴人家出身，就沒翻身機會？
28:00 獨生女結婚後，生孩子一定要從母姓？
30:50 孩子們死於非命，怪罪祖先來懲罰？
32:13 獨生女有解？孩子都取雙盤！
35:12 祖先牌位被掃掉，竟無端猝死？
38:50 重男輕女，媽媽把心思都放在表哥身上！
44:06 獨生女，可以把娘家牌位帶回家拜？
49:10 只生獨生女，先把自己造墓順便掃墓？
52:36 孩子越生越少，死後沒人拜變孤魂？
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1:02:17 辛苦錢存給女兒，卻可能被前夫花掉？
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分段重點
00:00 來賓介紹
01:06 生女兒不讓稟告祖先？被祖先教訓！
14:07 祖先顯靈？真有這回事？
22:40 晨昏必跟祖先請安？賣房也要擲茭請示？
28:00 看著兒子，就像看著過世的冬瓜哥！
33:16 帶幼兒到墓地？這個時間點才行！
37:49 婆婆過世後，媳婦索性都不拜祖先了
40:39 不拜祖先了，能請祂們搬走嗎？
47:28 把祖先牌位當回收物處理掉？
55:03 家庭出狀況！原來是祖先跟神明牌位搶位置？
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1:03:57 祖先牌位胡亂寫，家裡非病及苦？

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