【原來我們都錯了一輩子，關於食物的準則】：「三秒內撿起來吃就沒關係？」、「食物發霉切掉照吃？」、「哎呀！食物掉在地上怎麼辦？」、「還沒過3秒，趕快撿起來才不會有細菌」，這樣的對話相信許多人都聽過，但細菌真的爬這麼慢嗎[1]？
　
你一定都聽過「食物掉到地上，3秒鐘內撿起來吃就沒關係」、「食物發霉切掉照吃？」。根據實驗，食物只要一碰到地板就會立刻沾滿細菌，不管多快拿起來都一樣；至於看到食物表面發霉時，影響的不只是發霉的部位，其實它數十倍長、看不見的菌絲已經深入水果內，所以即使把發霉的表面切掉，裡面的菌絲還是會毒害人體。
　
■食藥署表示
▸食物掉到地上：不管是接觸細菌幾秒，都會沾染到細菌等微生物，不慎攝食入病原菌，如「病原性大腸桿菌」、「沙門氏菌」或「金黃色葡萄球菌」等，都可能會引發食物中毒，導致腹痛、腹瀉、嘔吐等症狀，建議食物掉在地上勿食用，或是確實清洗烹調後再食用[2]。
　
▸發霉的食品：可能會產生有害人體健康的真菌毒素，加熱烹調或切除發霉部位，都無法確保完全去除真菌毒素[3]。
　
■5秒撿起來還不夠快嗎？
您聽過5秒規則(5-Second Rule)嗎？吃飯時，如果不小心將食物掉到桌上或地上時，這時候可能會有人喊「5秒內都可以吃！」叫你快撿起來，因為這個理論認為，食物掉在桌上或地上的話，5秒內撿起來都還可以吃，因此也稱為5秒理論。
　
雖然很多人都會直接吃掉，或稍微擦拭之後吃掉，但是，專家們認為這仍然有些風險。究竟食物掉到桌上或地上後，應該馬上撿起來吃，還是丟掉呢？
　
為了研究食物掉地上後，是否5秒鐘內撿起就代表能放心吃，美國伊利諾伊大學香檳分校(University of Illinois at Urbana-Champaign)的馬里帝茲‧阿格爾(Meredith Agle)博士，當年就曾指導學生吉利安‧克拉克(Jillian Clarke)進行相關的實驗，把一些餅乾和小熊軟糖，放在粗糙與光滑2種無菌磁磚上。阿格爾博士表示，結果發現根本不到5秒，細菌就已經附著在食物上了[4]。
　
■都市傳說：「5秒原則」或是「3秒鐘法則」
▸5秒原則：當某樣食物掉到地上，你在五秒內把它撿起來，那麼將它吃下肚是沒關係的。
　
▸3秒鐘法則：你偶爾會看到更嚴格的版本，據說食物掉地上3秒內撿起來是乾淨，可以放心吃。
　
▸不論「5秒原則」或是「3秒鐘法則」真的都只是都市傳說。
但這些有如至理名言般的民間智慧，真的有科學根據嗎？顯然不會有人想吃下任何黏在食物上的沙粒或幾根頭髮，但假設你已經把任何來自地上的可見髒物都撥掉或吹掉，這樣把食物吃下去安全嗎？[5]
　
■美國研究揭真相：食物愈濕愈易沾菌
美國羅格斯大學食物微生物教授Donald W. Schaffner實驗測試4種不同類型的食物，包括：切片西瓜、麵包、塗上牛油的麵包及軟糖；及4種不同類型的表面：不鏽鋼、木板、瓷磚和地毯。4種食物會由約12cm高的位置掉下，測試接觸少於1秒、5秒、30秒和300秒的地面後，到底會有多少細菌沾上食物。
　
▸結果發現：
其實細菌的傳播率主要取決於食物種類、接觸表面、時間等。而「5秒法則」也有一定道理，因為食物掉在地上的時間愈長，的確會愈多細菌。但不代表只要5秒內撿起就會安全，因為只要食物一接觸到地面，就已經會沾到細菌。
　
▸至於什麼食物會沾到更多細菌？
研究指出愈濕的食物愈沾得較多的細菌。測試中，切片西瓜沾上細菌最多，其次為麵包和塗上牛油的麵包，最少細菌則是軟糖。由於切片西瓜充滿水份，而水份有利細菌轉移，所以愈濕的食物其實愈容易沾上細菌[6]。
　
■專家建議食物掉到地上不要吃
美國膳食營養學會(American Dietetic Association)發言人露絲‧弗雷希曼(Ruth Frechman)表示，食物掉到地上後，要吃的話，至少要先洗淨，畢竟細菌無處不在，而且，例如大腸桿菌等的10種細菌，會引起食物傳染疾病(Foodborne illnesses)，如發燒、腹瀉(Diarrhea)以及類似流感的症狀。
　
而飲食疾病的發作時間可能有所不同，從24小時到一星期都有可能。所以，如果上個星期三吃下掉在地上的食物，到了週末時身體才開始出現不適的話，我們可能根本不會將這兩件事聯想在一起。
　
美國聖地牙哥(San Diego)衛生檢查員羅伯特‧羅曼(Robert Romaine)表示，如果食物是乾燥且沒有黏性的話，沾附細菌的可能性就較小，但是在大多數情況下，會讓我們在意要不要撿起來吃的，都是帶有水分或調味醬料的珍貴食材。
　
所以，他也建議當食物掉落後，無論接觸到什麼表面，都不要覺得食物還乾淨可以吃，尤其是掉到地板上的食物。而即使是掉在清洗和消毒過的櫃檯，也不要覺得乾淨，因為櫃檯前人來人往，可能因快遞人員將曾經放在地上的包裹，放到櫃檯上，而將別人鞋底的病菌，也一併帶到櫃檯表面了[4]。
　
■發黴的食物就別吃了，黴菌讓肝病癌變機率高6倍
有些人基於節儉，食物吃不完也捨不得丟棄，一味地往冰箱塞，即使過了保存期限、甚至是已經發黴，還是會切除壞掉的部分繼續吃。這樣子做固然是省下了不少伙食費，但是長期下來，卻可能提高罹患肝癌的風險。
　
台灣氣候潮濕，食物如果保存不當，很快就會長黴菌。而黴菌所產生的毒素，又以「黃麴毒素」、「橘黴素」最為兇狠。
　
▸黃麴毒素：
世界衛生組織已經將黃麴毒素列為一級致癌物，常見於保存不當的花生、玉米以及豆類製品，長期或大量食用遭到黃麴毒素污染的食物，可能導致中毒、拉肚子、急性肝發炎，增加肝纖維化、肝硬化、肝癌的風險。
　
▸橘黴素：
具有肝腎毒性，不易分解，也可能造成急性或慢性發炎，像糕點、米等食物中，就容易產生出橘黴素。尤其台灣的B型肝炎、C型肝炎盛行，病患如果長期攝取黴菌的毒素，會提高肝癌發生率達6倍之多[7]。
　
■黃麴毒素是什麼東西？毒性竟是砒霜的68倍
根據衛福部最新統計資料顯示，肝癌更名列107年十大癌症死亡率第2位！因此如何防範肝癌上身，自然成為國人重要的保健課題。除了留意自身有無B、C型肝炎問題，以及避免過度飲酒、飲食不當，造成酒精性肝炎、脂肪肝、肝硬化外；遠離容易誘發肝細胞病變的「黃麴毒素」，更是保肝、護肝關鍵！
　
黴變食物會產生的一種叫黃麴黴的真菌，它產生的毒素被稱為黃麴毒素。黃麴毒素的毒性很強，是砒霜毒性的68倍，是氰化鉀毒性的100倍。一般真菌在高溫下可被破壞，但黃麴毒素需加溫到攝氏260度才會被破壞。
　
且值得注意的是，黃麴毒素會損害人及動物的肝臟組織，常見表現為肝細胞核腫脹、脂肪變性、出血、壞死等。人體一旦食入黃麴毒素，即使含量不高，細胞的免疫反應也會受到抑制，並可能導致肝細胞病變，甚至誘發肝癌。
　
世界衛生組織已明確指出，黃麴毒素是人類致癌物，主要是肝臟致癌物。有科學家用含有這種毒素的飼料餵養大鼠、鴨、鱒魚、猴等動物，結果使動物患了肝癌。毒素劑量越大，肝癌發生率越高[8]。
　
▸黃麴毒素是真菌毒素中毒性和致癌性最強的一種，常由黃麴黴及寄生麯黴等另外幾種黴菌在黴變的穀物中產生。黃麴毒素不僅是毒性強，而且超級穩定，雖然平時適合在攝氏26度到28度的環境生長，但溫度愈高生長速度愈快，特別是在攝氏25度到32度、相對濕度80%到90%的潮濕環境中，會快速地分泌毒素。
　
▸值得注意的是，黃麴毒素還很難殺得死，高溫燒烤大概只能破壞2到4成的毒素，即使用攝氏100度的沸水連續煮20個小時，也未必能徹底消滅它；黃麴毒素肉眼看不到，而且在攝氏260度以上才能被破壞，達到分解毒素的效果，可見得它的堅強生存力。[9]
　
■切除發黴部位，無法杜絕毒素
發黴食物表面可能會長出絨毛樣黴菌，而且多半有黴味，質地變得蓬鬆，食物入口前要看外觀、聞味道，如果不小心吃到一兩口發黴食物，人體內有胃酸及免疫力保護，並無大礙。但如果長期吃，負責代謝毒素的肝就必須更加賣力運作，負擔非常重，本身肝臟已處於發炎狀態的人，更要避免吃發黴食物。
　
很多人以為只要把發黴部位去除，就可以免除黴菌毒害。但其實黴菌從開始滋生到肉眼可見，大約需要一個星期，有時候食物外觀沒有異樣，但是黴菌孢子已經深入食物裡頭。另有研究指出，受到黃麴毒素污染的食品，即使經由100度C的高溫烹調，仍然無法去除毒性。
　
因此，光是把有黴菌的部分切除，並無法去掉毒素，一看到食物發黴，就要整個丟棄，不要因為覺得浪費而吃下肚，反而危害健康。
　
其實食物放太久，不只容易發黴，也會滋生細菌，像是金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等，不僅危害了肝臟，其他器官如腸胃道也會受影響，可能導致食物中毒，出現上吐下瀉等症狀。[7]
　
■夏季炎熱易孳生細菌！
夏天是食物中毒的好發季節，炎熱潮濕的天氣是細菌生長的溫床，容易導致食物變質。常見的食品中毒症狀包括腹瀉、噁心、嘔吐、腹痛、發燒、頭痛及虛弱等，有時候伴隨血便或膿便。
　
依據食藥署資料指出，常造成食品中毒的主要致病菌有腸炎弧菌、沙門氏桿菌、病原性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、霍亂弧菌、肉毒桿菌等。一般食品中毒的症狀通常會持續1天或2天，有些則會持續1週到10天，抵抗力特別弱的人症狀會比較嚴重，甚至可能會因為食品中毒而死亡，
　
■「衛生福利部南投醫院蔡玉思營養師」提出10點建議，讓民眾在炎夏中避免把細菌吃下肚
1.不管是正餐或是蛋糕飲料等點心，都要留意衛生問題。
2.維持良好衛生環境。
3.食物冷藏及冷凍環境都應維持乾淨且定期清潔。
4.食物冷藏時應將熟食放於最上層，生食放於下層，以避免交叉污染。
5.儘量不要買涼拌食物、加工後放置較長時間的食物。
6.剩的食物一定要及時放入冰箱保存，高溫加熱後再食用。
7.食品買回後應儘快烹調，生的食品原料愈快處理愈好，熟食也要趕快食用。
8.確保烹調的海產食物須經過100℃煮沸充分加熱避免生食。
9.煮熟的食物必須保存於夠高的溫度（高於60℃），否則即須迅速冷藏至5℃以下，以抑制微生物的生長。
10.盡量不要放在室溫下超過兩小時，放冰箱時也要注意避免生熟食交叉污染。[10]
　　
【Reference】
1.來源
➤➤資料
∎[1](今周刊)「食物掉地上「3秒」內撿起來可以吃？醒醒吧！這種都市傳說會害你「痛不欲生」...」：https://bit.ly/33uiYG9
∎[2](元氣網)「食物掉地上 只要3秒內仍可吃？」：https://health.udn.com/health/story/6633/2097481
∎[3](元氣網)「加熱、切除發霉都殺不死毒素！換季食物保鮮3撇步」：https://health.udn.com/health/story/6037/4482595
∎[4](Hello醫師)「食物掉地上能吃？這比5秒規則更重要」：https://bit.ly/2RHHcKh
∎[5](元氣網)「食物掉地上 只要3秒內仍可吃？」：https://health.udn.com/health/story/6633/2097481
∎[6](香港經濟日報 hket.com)「5秒內撿起食物沒有細菌？美國研究揭真相：食物愈濕愈易沾菌」：https://bit.ly/3bgJhnz
∎[7](Heho健康)發黴的食物就別吃了 黴菌讓肝病癌變機率高6倍：https://heho.com.tw/archives/40424
∎[8](風傳媒)「黃麴毒素毒性極強，是砒霜毒性的68倍、氰化鉀的100倍！做對這4件事，就能遠離黃麴毒素」：https://www.storm.mg/lifestyle/1651316
∎[9](Heho健康)用280度高溫才殺得死的家庭超級毒素 竟然比氰化鉀還毒10倍：https://heho.com.tw/archives/23612
∎[10](平傳媒)夏季炎熱易孳生細菌！ 營養師「10點建議」預防食物中毒：https://bit.ly/3txN9a9
　　
➤➤照片
∎食用玩家-食藥署-「食物掉地上的三秒定律」：https://bit.ly/3bhZjgS
∎[6]美國研究揭真相：食物愈濕愈易沾菌
　　
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思考一下，為什麼要拿人命換你所謂的博愛

當看到有人感冒卻不戴口罩，或是被檢查帶原卻還密集跟別人接觸，我就想起了傷寒瑪麗的故事

這是一個致命的故事

瑪麗·梅倫，又稱傷寒瑪麗

1869年，瑪麗·梅倫出生於愛爾蘭北部的小村子庫克斯敦，她的家鄉泰倫（Tyrone）縣是愛爾蘭最貧窮的地區之一。

15歲那年瑪麗移居美國，因為她的姑姑和叔叔都住在紐約。

起初瑪麗給別人家當傭人，但很快她就發現了自己在廚藝方面的天分，而且當廚師可比當傭人賺錢的多，於是就開始了她的廚師生涯，並且為一些精英家庭做飯。

也就是這麼一個小小的轉變，很快讓紐約陷入了一場莫名的恐慌。

瑪麗曾經在紐約市裡7個家庭擔任過廚師，1900年她在紐約的馬馬羅內科任職，在她擔任廚師的兩周內，有居民感染了傷寒，

1901年，她移居曼哈頓，在那裡她任職的家庭中，有人因為發燒和腹瀉死亡，之後她就辭職離開了。

隨後，瑪麗去了一個律師家庭工作，在那個八口之家中的七個人生病之後，她再次離開了。

1906年，瑪麗在長島牡蠣灣任職，兩周內這個有著11個人的大家庭中，有10個人因為傷寒而住院了，瑪麗再次換了工作。

接下來的三份工作里，也都發生了雇主家有人感染風寒的情況，但每次一有人生病，瑪麗就辭職離開了。

這時候瑪麗還沒有意識到，雇主家的這些傷寒病症都是被自己傳染的，在之後的很多年她也都不相信這一點事實。

雖然傷寒在現在已經可以使用抗生素治癒，但是在當時卻是非常致命的。

傷寒桿菌（Salmonella typhi）是造成傷寒病的病原體，是腸道沙門氏菌的一個血清型。其傳染途徑為糞-口途徑，傳染力很強。
人感染後主要症狀為高燒，可達39～40℃；其他症狀有腹痛、嚴重腹瀉、頭痛、身體出現玫瑰色斑等，常稱「傷寒熱」；腸道出血或穿孔是其最嚴重的併發症。

每10萬人中就有50人感染傷寒，在1906年的紐約市，傷寒襲擊了3467人，並造成了639人的死亡，病人需要忍受一個月的包括高燒、胃部不適、頭痛和皮膚紅疹等不適症狀。

雖然現在大家都知道傷寒桿菌普遍是通過不乾淨的水傳播的，但是在當時科學家也開始懷疑是否存在人類攜帶傷寒病菌，通過污染食物或生活用品來傳播疾病。

瑪麗就是一個很好的求證對象。

1906年的夏天，紐約一位富裕的銀行家查爾斯·沃倫（Charles Warren）帶著家人一起去長島的牡蠣灣度假，他們雇傭了瑪麗作為廚師。

很快，沃倫的家人和女傭、園丁相繼都感染了傷寒，因為在此之前，傷寒被認為是發生在貧民窟的一種疾病，與貧民窟落後的基本衛生設施有關，所以當6個人感染了傷寒之後，沃倫感到非常焦慮。

於是他雇傭了有處理傷寒疫情經驗的專家喬治·索伯（George Soper）來查明原因，索伯起初懷疑淡水蛤是罪魁禍首，但是很快他就發現並不是患病的所有人都食用了淡水蛤。

在排除了其他的可能性之後，索伯將懷疑的目標放在了瑪麗身上。

1907年3月，當索伯找上瑪麗，說明原因並且需要她提供一些血液、尿液和糞便，瑪麗對此有非常大的反應，她拿起一把切肉叉，朝著索伯走來。

任何人在聽到這樣的懷疑都會非常憤怒，更何況是像瑪麗這樣暴躁且固執的人。

在幾次交涉無果之後，索伯帶了幾個警察一起上門找瑪麗，儘管瑪麗十分拒絕，還是被帶到了醫院，到了醫院之後瑪麗不得不配合檢查，提供了檢查所需要的東西。

檢查結果出來之後，所有人都驚呆了，在瑪麗的身體里攜帶了大量的傷寒沙門氏菌，而她本身卻是非常健康的。

而她也成為了美國發現的第一位無症狀傷寒桿菌帶菌者。

而且如果只是因為瑪麗是傷寒桿菌攜帶者，還不足以引起這麼多人被感染，問題是瑪麗並不是一個愛乾淨的廚師，當她在準備一頓飯時，細菌就會從她沒有被洗乾淨的手中擦入食物里。

但是，由於烹飪時的高溫往往可以殺死病菌，索伯很想知道在這樣的情況下，為什麼瑪麗還是可以傳染給這麼多人。

後來，索伯在瑪麗最拿手的甜點中找到了答案——桃子冰淇淋。

那一年，紐約3000多人感染了這種病，而瑪麗被認為可能是爆發這種病的主要原因。

對於瑪麗最好的處置方法就是隔離，1907年瑪麗被送入紐約附近的北兄弟島上的傳染病房。

儘管瑪麗的身體里有傷寒桿菌的存在，但她仍舊拒絕接受自己是病菌攜帶者，而且也有一些人認為瑪麗遭受了不公平的囚禁。

而且瑪麗本身是非常健康的，在她1909年寫給衛生部門的請願書中曾經這樣說到：

我一生中從未患過傷寒，而且一直都很健康，為什麼我要像麻風病人一樣被放逐，被迫只能帶一隻狗，孤單的獨自生活？

但是，她希望獲得自由的請願在州最高法院被駁回，法院認為儘管法官對瑪麗的遭遇表示同情，但衛生部有充分的理由將瑪麗隔離。

最終，在北兄弟島的河濱醫院被隔離了三年之後，瑪麗以不再從事廚師的職業為代價，並且要和衛生部保持密切的聯繫，以此換取了自己的自由。

但是被釋放後不久，瑪麗就失蹤了。

有人推測，瑪麗除了廚師這份工作以外，沒有怎麼讀過書的她完全找不到其他工作，面對貧困的生活，瑪麗改了名字重操舊業。

傷寒的感染依舊在人群之中蔓延，像以前一樣，瑪麗在很多地方短暫的做過一陣子工作，在有人患傷寒之後就會離開。

1915年，紐約市斯隆婦女醫院爆發傷寒，25名包括護士在內的人都患上了傷寒，其中兩人死亡。

索伯再一次被雇傭查找這次傷寒的原因，很快他就發現了造成這次大規模感染的並不是其他什麼原因，正是醫院新雇傭的廚師瑪麗。

1915年3月，瑪麗再一次被送到北兄弟島隔離。

這一次，原本同情瑪麗的民眾都變得憤怒，認為她應該為自己的行為付出代價。

瑪麗自己也不再像之前那樣強烈的要求被釋放，而是在這樣的隔離中越來越寧靜。

很多報紙上都會使用這樣一張瑪麗的肖像畫，穿著圍裙的瑪麗頭髮高高的輓起，在她的手中將一個個骷髏放進了正在烹飪的盤子中。

瑪麗顯然已經成為了一個眾所周知的反派。

在第二次被逮捕之後，瑪麗再也沒有被釋放過，她在河濱醫院度過了餘生。

1932年，瑪麗得了中風，致使她癱瘓並臥床不起，1938年11月11日，69歲的瑪麗因肺炎去世。

瑪麗的後半生是非常孤單的，她的葬禮在布朗克斯區的一個教堂舉行，當時只有9名不願意透露姓名的哀悼者出席。

這個被視為「掃把星」的女人，永遠長眠在了聖雷蒙德公墓的墓碑之下。

索伯後來有一句話這麼描述傷寒瑪麗，也算是對她一生的總結：那個女人，本身就是一場災難。

寫在最後～面對疾病,我們需要的不是過度反應，而是做當下該做的事，珍惜自己與別人的性命，沒有任何一個生命不珍貴，如果你生病了，好好愛護自己也尊重身邊的人,記得～好好洗手&戴上口罩

2/16補充～
你家的小朋友對衛生的重要性認識多少呢
來玩個遊戲測試看看吧
https://www.facebook.com/cc.child/posts/3237173009629537

2/12補充～
相信大家都知道，面對新型肺炎，只戴口罩並不能完全達到防護效果，好好正確洗手是比戴口罩還要更重要的事，為什麼洗手這麼重要呢？看看下面這篇文章，你就會有了答案
https://www.facebook.com/cc.child/posts/3228546593825512

2/7補充～
面對新型肺炎，大家都開始有戴口罩的警覺
但卻有很多人沒有正確的戴口罩
讓自己仍然暴露在危險之中
看看這一篇，檢查一下你有沒有正確使用口罩吧
https://www.facebook.com/cc.child/posts/3218500838163421

資料來源：
https://biography.yourdictionary.com/mary-mallon
https://www.history.com/…/10-things-you-may-not-know-about-…
https://time.com/3563182/typhoid-mary/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3959940/

＃傷寒瑪麗
＃請正確戴口罩
＃請好好洗手
＃保護好我們的下一代

暑假過去，返學、返playgroup🍄，記住要幫小朋友準備好殺菌嘅濕紙巾隨時抺吓呀～ 唔係又會好易被傳染生病㗎啦！我當然唔會教大家用酒精濕紙巾啦，呢啲咁傷皮膚嘅嘢，我唔會畀小朋友用。

其實無論大人定小朋友，使用殺菌濕紙巾，都應該揀天然嘅🌿。記得我第一次接觸Shieldz 就已噴噴稱奇，佢罕見地用咗天然大豆提煉而成嘅天然殺菌及抗菌成份，實驗證明除菌率達99%，包括常見嘅大腸桿菌、可以引起肺炎嘅克雷伯氏菌、金黃葡萄球菌等。

唔只成份天然溫和，紙巾質地重柔軟又堅韌，抹面抹嘴都好好。其實Bat Bat 開始加固後，出街食嘢我都有用Shieldz 抺佢用嘅枱櫈㗎。

Shieldz 有3款，80片裝喺屋企用、30片裝放媽媽袋，仲有8片裝我通常攝喺衫袋、褲袋，又或者Bat Bat 自己隨身書包仔。當Bat Bat 需要抺手時，隨時幾秒就拎到出嚟，方便好多。

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