熱門Ptt文章

[爆卦]克林姆麵包要冰嗎是什麼？優點缺點精華區懶人包

雖然這篇克林姆麵包要冰嗎鄉民發文沒有被收入到精華區：在克林姆麵包要冰嗎這個話題中，我們另外找到其它相關的精選爆讚文章

在 克林姆麵包要冰嗎產品中有6篇Facebook貼文，粉絲數超過0的網紅，也在其Facebook貼文中提到， 咬一口克林姆就溢出來，超邪惡的爆漿可頌真的不吃嗎！即將推出的艾斯菠蘿是冰火口味，中間夾的是台中人氣名店的冰淇淋，美味指數爆表！對了！竹炭菠蘿超酥，記得要拿盤子接著吃喔！...

　同時也有1部Youtube影片，追蹤數超過5萬的網紅阿戎，也在其Youtube影片中提到，【蛋糕系列】 【巧克力香蕉生乳捲】搶救蕉農大作戰:https://youtu.be/eFVaDhpT8p8 IG熱門打卡蛋糕:https://youtu.be/0wzuj0t3WYg 【寵物蛋糕】 給毛小孩的慶生:https://youtu.be/SpmlmFbCD6Y 抽錢蛋糕荷包大失血:htt...

「克林姆麵包要冰嗎」的推薦目錄

克林姆麵包要冰嗎 在 ShaNice食光旅人筆記 Instagram 的最讚貼文

2021-08-18 10:52:35

防疫期間想吃香噴噴的麵包覺得有點困難嗎？ 出門需要全副武裝、走到店家需實名制、配合店內人流控管、還不一定能買到想吃的口味~😩 🥖現在，在台中相當出名的 @fmstation1995 馥漫麵包花園在板橋江子翠也有分店囉 @fmstation15 ，特別推出的馥漫防疫麵包箱，讓大家免出門，宅在家即可享...

  • 克林姆麵包要冰嗎 在 Facebook 的最佳解答

    2021-07-27 12:24:18
    有 608 人按讚

    咬一口克林姆就溢出來，超邪惡的爆漿可頌真的不吃嗎！即將推出的艾斯菠蘿是冰火口味，中間夾的是台中人氣名店的冰淇淋，美味指數爆表！對了！竹炭菠蘿超酥，記得要拿盤子接著吃喔！

  • 吱滋老師的臭臉烘焙社

    克林姆麵包要冰嗎 在 吱滋老師的臭臉烘焙社 Facebook 的精選貼文

    2020-09-22 23:51:19
    有 486 人按讚

    有次我調查同學們最愛吃什麼麵包，除了紅豆麵包、菠蘿麵包、克林姆麵包，很意外的，海螺麵包也上榜。
    欣旺麵包店的主廚上次問我想吃什麼，我說我想吃海螺麵包看看，但是我想吃鹹的，於是他做了一個松露馬鈴薯泥的海螺麵包給我吃，但是還是做了一顆傳統的奶油霜口味讓我品嚐。
    同學們也知道我晚上盡量不吃澱粉，於是麵包拿回家就被我塞進冰箱冷藏，就這樣在冰箱躺到了第三天，終於想到他們兩位，趕快拿出來退冰，沒想到麵包體還是很濕潤的，細緻清爽的奶油風味，柔和的口感，真的好好吃阿~
    至於黑松露馬鈴薯泥，打的好細緻，如同嬰兒的肌膚一樣柔嫩，鹽之花搭配黑松露的風味，讓傳統的麵包有了新的生命，整體透著一股高級感。
    這麼好吃的麵包怎麼只有我能吃到，喬了很久喬了帥哥主廚來跟我直播做麵包(因為主廚平時要上班)。
    所以吱滋老師又要直播了~就算懶得做麵包，吱滋老師覺得光學會做那個松露馬鈴薯泥也很厲害。

    線上直播課程：神奇海螺麵包(清爽奶油霜口味跟蹦啾松露馬鈴薯泥口味)
    直播時間：9/24晚上七點半
    轉貼直播預告文活動：
    凡tag兩個好友，並留言「你為什麼不去欣旺麵包店問問神奇海螺呢?」
    就有機會抽中吱滋老師親手製作的烏豆沙蛋黃酥禮盒(９入)，得獎人２名。
    參與直播活動：轉貼直播當天的直播文，並留言通關密語（這次我絕對不會忘記），除了可以抽吱滋老師的蛋黃酥禮盒（９入），得獎人２名，還有機會得到神秘的加碼獎品。

    想吃麵包、想吃蛋黃酥，快點參加活動吧！

    ＃那你為什麼不去問神奇海螺呢
    ＃欣旺麵包店
    ＃神奇海螺這個梗有人懂嗎

  • 絲人空間（李絲絲）

    克林姆麵包要冰嗎 在 絲人空間（李絲絲） Facebook 的最讚貼文

    2018-04-30 18:00:01
    有 46 人按讚

    【Cooking Studio活動文字記錄】2018.03.30 《大師解構再升級！77款網路人氣、名店經典麵包全書》誠品台北信義店

    本場活動摘要：
    ★烘焙最重要最重要的原則
    1.讓麵糰完全沾上堅果的小技巧
    2.以前的師傅傳承怎麼看麵包是否烤好了
    3.如果家裡沒有上火下火的烤箱怎麼控制調整溫度
    4.如果烤箱沒有蒸氣可以用什麼方式
    5.為什麼要用天然的菌種，跟一般菌種有什麼不一樣
    6.用攪拌機打麵糰，是要超過溫度不要打，還是不管溫度繼續打到好
    7.麵糰有蒸氣了還需要噴水嗎
    8發酵的麵糰可以直接放鑄鐵鍋嗎

    03/30(五)
    🥐🥖🍞《 大師解構再升級！77款網路人氣、名店經典麵包全書》
    示範／ 吳武憲（麵包大師、本書作者）
    ►示範料理│ 法式黃金全麥、楓糖穀物
    ►活動時間│03/30(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
    ►活動地點│ 誠品信義旗艦店Cooking Studio
    ►入場方式（信義店）│ 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
    ►信義店進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
    ►直播位置15:30│
    誠品書店 the eslite bookstore
    絲人空間（李絲絲）
    數十年的淬煉，成就出「太陽之手」不凡的雅緻品味與完美技術，吳武憲師傅經典再一發，30年專業麵包研發師傅展露高超手藝！解構業界網路、名店人氣麵包配方！
    蒐羅日本、台灣火紅品項，無須跨海，也能品嘗！
    這是一本所有烘焙師與麵包愛好者一定要收藏擁有的夢幻配方！全書95%以上品項無使用任何葷辛食材，蛋奶素者均可享用！
    想知道熱銷排隊的金牛角，口感為什麼這麼好？每家麵包店一定要有的鹽可頌，製作技巧到底在哪裡？武憲師傅公佈所有使用的廠牌與配方，讓配方更升級，風味更自然！
    出版社： 日日幸福

    吳武憲師傅終於出了第2本書，如果您在前年，2016年6月3日那天，有蒞臨誠品信義店，當時我們安排《30年專業麵包研發師「太陽之手」116款真正頂級風味麵包》，又等了將近2年的時間。

    時間過得也很快，活動即將開始。

    我身後的麵包不打算帶回家，都要送給大家，都是師傅一整夜沒睡，努力做麵包，還有一點微溫的狀態喔。

    「誠品書店」與「絲人空間」的粉絲頁讀者大家午安，我們進行直播，請現場的讀者拿出你們的手機，幫我們按讚、按分享，讓今天沒有辦法來的讀者，可以在線上一起跟我們感受活動。

    大家不認識吳武憲師傅的舉手？沒有人敢舉手XD有一位默默舉手了，為了舉手的人，絲絲我必須要好好的介紹師傅，我是今天的主持人李絲絲，也是誠品書店的企劃，負責書店的料理活動，每週五跟大家同樂。

    看到這麼一大張海報，今天要鄭重介紹最佳男主角，他就是吳武憲師傅！

    他為什麼要出麵包書呢？因為超過30年的麵包資歷，都想要一股腦的傳授給大家，希望買了書回去之後，都可以非常輕鬆、簡單的做好你的第一次麵包，無私的分享是武憲師傅的心意，希望大家可以感受到他的心意。

    師傅當然是各種證照都拿到手，而且是早在2000年的時候就取得證照了。師傅也有參加過很多國際比賽，為國爭光獲取很多的獎項，目前仍然為國爭光，為什麼呢？因為代表臺灣有這麼棒的技術到大陸去傳授麵包的好技藝，而且子承衣缽，父子2人是非常厲害的麵包師傅。

    榮獲2007年臺灣區臺北市烘焙展菠蘿比賽亞軍、2008年樂斯福盃世界麵包大賽台灣區代表選拔總決賽亞軍、2012年世界麵包大賽【法國麵包&歐式麵包項】台灣區代表選拔總決賽亞軍、中國大陸永輝超市2015年度全國技能大賽烘焙麵包季軍，武憲師傅的名號已經響遍臺灣與大陸，為我們臺灣麵包再下一個傳承技藝的功力，今天的新書講的是解構很多名店人氣麵包。

    大家說得出來最喜歡吃的是什麼麵包？菠蘿麵包、鹽可頌、貝果、花生奶油夾心麵包、紅豆麵包(台式麵包)、雜糧麵包(歐式麵包)等，不管是台式麵包、歐式麵包、日式麵包，全部蒐羅在這本新書當中，今天武憲師傅全部都教給你了，回家可以自己做成功。

    大家在2月份有沒有看到一個新聞？
    2010年吳寶春師傅獲得樂斯福盃世界麵包大賽冠軍，今年2月份，第2位臺灣師傅王鵬傑師傅拿到了冠軍，為臺灣爭取光榮，當國旗飄揚在比賽會場上…

    現場讀者找來了商業周刊第1584期的報導-「麵包新強國-臺灣」

    掌聲歡迎太陽之手-吳武憲師傅！

    武憲師傅：
    大家午安，很感謝大家百忙之中撥空來參加新書發表會，個人在烘焙界已超過30年的經歷，可能在教學方面比較少，因此用我的想法與出版社的溝通、安排下，出了第2本書，步驟寫的很詳細，只要按照配方去做，這本書是為了傳承給對烘焙愛好的有心人，也很感謝我的團隊、贊助廠商，一直支持我、鼓勵我，非常的感謝。

    絲絲：
    時間回推到2016年，你就知道為什麼武憲師傅被稱為太陽之手，臺灣在麵包的領域當中，是愈來愈有名了，非常非常多用心良苦的師傅呢，從小開始學麵包很辛苦，如果你有看師傅寫的這篇序，你會非常非常感動。

    Q：請問武憲師傅，剛剛說有30多年的烘焙技藝，您都是一帆風順嗎？一路上藉由師傅的教導而成為高手嗎？您花了多久的時間變成太陽之手？
    A：花了幾十年的時間，中間有遇到很多貴人，所以後來有「南寶春、北武憲」的封號。

    絲絲：
    沒錯！剛剛有講說「南寶春、北武憲」2位都姓吳，很厲害吧！(拍手)誠品書店很榮幸邀請到「南寶春、北武憲」都蒞臨過現場示範做麵包。

    Q：從2016年到現在將近2年的時間了，這2年師傅您都在忙什麼？
    A：忙教學、傳承，包括臺灣、大陸、東南亞、美國。

    絲絲：
    意思就是說，如果你是老闆想開一家麵包店，就把吳武憲師傅請過去，把麵包的配方、經營的手法全都傳授給你，讓你非常容易能上手、有把握，一舉成功。

    大家知道在大陸有2種行業，是在這幾年剛起步沒有多久的嗎？一個是麵包、一個是咖啡，進步非常的快。

    武憲師傅：
    這也是我出書的初衷，希望我們國內的子弟兵，藉由書中的內容，能夠進化烘焙的技藝，我在書裡寫的非常詳細，今天吃到的麵包跟書上配方是一模一樣的，為了傳承才把配方公布，還有一些技巧在裡面。

    因為近幾年大陸一直有明顯的突破，臺灣感覺還沒有有力的突破，希望藉此提升臺灣人才技術的進步，讓整個業界可以活躍起來。

    絲絲：
    武憲師傅一直在做這件事情，幫助烘焙業、麵包類的提升，技術提升、配方提升、經營理念提升，所以武憲師傅走的路線跟一般開店的師傅比較不同，希望業界是共榮的，這是我非常佩服武憲師傅的一點。並不是今天開家麵包店就好，是把自身的技術不斷的傳授給全世界需要烘焙技術提升的人，這是武憲師傅一直在做的事情。

    在這邊要先介紹武憲師傅的團隊。

    左起
    林師傅-請多多支持戴菲小鷹的可可粉，我們有很多巧克力的製品，起司粉、乳酪都有，重點都是臺灣製造的，謝謝。

    葉松儕師傅-感謝師傅很耐心的指導，對做事情很要求，還有他的技術，我覺得算是業界最有才華最好的，謝謝。

    絲絲：
    我要講一下松宅，他是一位非常肯學的小孩，今年才20歲，前年也在這邊幫忙師傅，他非常用心、有禮貌。記得在前年活動結束後傳私訊給我，他說：「絲絲姐，謝謝妳，謝謝妳今天給我一個機會，還有謝謝武憲師傅給我一個好機會，而且要特別謝謝武憲師傅收我為徒。」

    我問為什麼特別收為徒弟呢？松宅說，因為我告訴師傅一句話，原本不收徒弟的武憲師傅因此而收我為徒。松宅說：「師傅，我想跟你學麵包，因為我要成為世界冠軍！」

    陳進庭師傅-中和菊園麵包主廚
    很開心可以當師傅的徒弟，師傅不只技術上的傳承，連做人做事方面都對我們很好，希望師傅的書可以大賣，謝謝。

    葉師傅-桃園龍潭 燒菓子烘焙坊
    我們店裡強調東西是天然的，想吃麵包來龍潭找我就對了。

    武憲師傅介紹林師傅：
    林師傅任職於昇祥貿易公司，販售戴菲小鷹的高脂可可粉、乳酪粉、還有荷蘭進口很好的奶油等等。

    武憲師傅介紹葉師傅：
    是我們麵包的支持者，來自於龍潭燒菓子。

    絲絲：
    大家今天所吃到的麵包都是在龍潭葉師傅的店連夜做好扛上車，再開車到臺北，一直塞車到誠品信義店，感謝師傅。

    其瑋師傅-吳武憲師傅的兒子
    武憲師傅：目前其瑋在北京朝西堂擔任麵包主廚。

    絲絲：
    請其瑋講一下跟爸爸的愛恨情仇XD為什麼跟爸爸走麵包這條路呢？

    其瑋：
    因為高中畢業不愛念書，不曉得要做什麼，跟爸爸一起學做麵包，後來發現愈做愈有興趣，感覺做麵包是很好玩的一件事，然後可能也有一點天分吧XD

    我現在在朝西堂跟我爸爸走的路線不太一樣，我們店裡主要做7種不同顏色的麵包，所有的麵包想辦法用天然的食材，不加化學的香料顏色，所以如果大家到北京，可以來找我玩。

    絲絲：
    其瑋非常有自信，跟爸爸走的是不同的路線，能夠走出一條路是非常非常棒的。在座各位有福了，托武憲師傅的福氣，有獨霸一方的6位師傅們一起為您服務。

    簡短來介紹書中篇章。

    PART1經典不敗歐式麵包

    絲絲：歐包佔世界麵包的地位其實是很大的。
    武憲師傅：因為天然、健康、粗纖維，今天的麵包有用到福鑫豆泥，書中幾乎有用到的都是福鑫豆泥，福鑫豆泥是比較高檔的胺基酸，是天然酵素。

    Q：福鑫豆泥使用在烘焙當中，會產生什麼樣的酵母呢？
    A：在麵糰擔任乳化的作用，在烤焙的話也會比較好，乳化好，在麵糰膨脹也好一點，而且軟化速度會非常慢，是天然的，不像一般會添加乳化劑。

    Q：一般會用在哪一系列的麵包上？
    A：歐包、台式麵包，所有的麵包幾乎都有。用這個當酵種是非常好的。因為有酵素必須要放冷凍保存，放常溫就會失去這個效果了。

    絲絲：
    臺灣不太產麥，但是臺灣的技術是世界級的，歐式麵包不僅是武憲師傅最擅長的，今天所示範的是歐式麵包。

    武憲師傅：
    屬於改良式的歐式麵包，因為在亞洲區吃的習慣跟歐洲區習慣上去切、剖開再抹上果醬的不同，我們做的比較軟，軟歐、低油、低糖，也可以說是沒有加糖，用紅糖去補它的顏色。

    PART2排隊人氣日式麵包

    絲絲：日式麵包大家知道有什麼特色嗎？
    武憲師傅：發酵的過程還有一些麵粉，我們是用加拿大的牌子，德麥麵粉，用它來做日式麵包非常好。

    PART3道地傳統台式麵包

    Q：師傅在一片歐包的風潮下，還是會傳授台式麵包嗎？
    A：當然，這是我們的習慣。

    *台式麵包四大天王
    特色：非常軟，香香的，有很多的餡。
    紅豆麵包
    波蘿麵包
    克林姆麵包
    蔥花麵包

    PART4超級火紅內地麵包

    Q：目前流行的麵包有哪些？
    A：有很多，書中是部分的介紹而已。像「北海道醇奶」，但目前最紅的有髒髒包(巧克力)、冏冏包(抹茶)、白富美包(白巧克力)，最近好流行。

    PART5創新演繹獨門麵包

    像南瓜的「紅藜麥金瓜麵包」，把健康元素融入到裡面。

    絲絲：
    你只要買武憲師傅這本書，就可以獲得它獨門創新的配方，這本書除了從菠蘿皮、各種餡料開始，還教你天然酵母怎麼去發酵。

    Q：請問師傅，今天的麵包使用的酵母從什麼時候開始做的？
    A：應該說10天前吧，培養葡萄菌種，菌水瀝乾，昨天去翻麵種，發酵完之後再去攪麵糰。

    絲絲：
    還有這麼多鉅細靡遺的步驟，看了還不會都很難啦，日日幸福食譜的最大特色就是把步驟解釋的非常非常清楚，你可以按照製作方法完美的如法泡製。
    也謝謝師傅在自序中，提到誠品信義店，看了好感動喔！師傅一直沒有忘記那一天，我們今天也要延續那一天的感動，依舊熱鬧。

    今天要示範的是那2種麵包？
    法式黃金全麥、楓糖穀物。

    有2位貴賓要獻花祝福師傅的新書大賣！

    麥之田業務專員蔡浩宇先生獻花，
    非常榮幸可以參加武憲師傅的發表會，昨天我送貨到桃園的店，看到麵包來感受太陽之手的溫度，謝謝大家。

    台灣烘焙發展協會楊柏容先生獻花，
    同時也代表麥之田，祝福師傅新書大賣，也希望參與講習會的讀者能獲得一些收獲，在麵包的技術上可以更加精進，謝謝。

    絲絲：
    烘焙界人士講話用詞很有趣，使用講習會，感覺很不一樣。
    現在開始示範動作！

    【法式黃金全麥】
    書中P67
    先培養葡萄菌水-活躍性才會夠，結合大自然幾個大元素：水、空氣、蛋白質形成的微生物發展的酵種，最後果酸形成風味，整個起來會非常好，葡萄菌水有很豐富的微生素，再跟全麥麵粉做水和，再發酵。

    利用胺基酸葡萄酵種，結合黃豆泥、葡萄菌水，加入麵粉去做攪拌，經過發酵、水和、熟成，形成胺基酸，就是胺基酸葡萄酵種的麵包。

    待會兒大家吃了之後就知道為什麼這個麵包這麼好吃，好的麵包是需要時間去換取，裡面都有我們的愛心，用愛去製作的產品才會好吃。

    示範一下麵糰的作法，
    表面要刷一層橄欖油，沾一下手粉，不要排氣、輕輕的壓一下，推一下做一個橄欖形，裡面有很多豐富的堅果，再利用一個麵糰裹覆在上面，經過發酵、烤焙的時候，它的堅果不容易焦化。烤焙的時候準備篩網，打個粉在表面，可以利用造型的圖騰，再劃刀。

    絲絲：
    今天因為時間關係，書中有非常詳盡的配方，為了精簡時間，我們從麵糰的整形開始，看第1次不清楚，再做第2次。

    武憲師傅：
    因為打麵從零開始需要6個小時，從發酵、翻面，再做基本發酵、分割、排氣、滾圓，中間發酵再整形，整形之後再做最後發酵，入烤焙裝飾，需要很長的時間。

    前面翻一下摺一點點、後面翻一下摺一點點，順這個勢輕輕的壓，不要用力壓，不然會沒有彈性，往前往上拉一下貼合，把裡面的麵糰包起來，有很多方式，大家都可以學起來。

    再示範一次，
    把果乾包在麵糰裡面，輕輕的用手壓一下，滾橄欖形，再把表皮麵糰橄開，把果仁麵糰放上面，把表皮麵糰2邊輕輕的往上、往內拉起來貼合。

    新手要讓他產生信心，才會有做下一次的機會。

    絲絲：
    Brian老師今天在我的臉書上留言，他說他好想在現場親眼看見武憲師傅做麵包，我說沒問題！會拍直播特寫的！

    武憲師傅
    ★最重要最重要：我們講「3分做、7分烤」。
    最後一關就是烤箱，第1本書是工作室一般用小烤箱，我們第2本書使用的是德國進口的溫克特爾烤箱來烤焙，大家看到書中的麵包非常漂亮， 出來整個視覺-顏值不一樣、最重要保濕性、口感、紅外線穿透性，還有一個陶瓷的烤歐包、日本麵包都有區分的。如果有小台的烤箱，希望大家可以用用看。

    溫克特爾公司-總裁姪子爐卡斯經理：
    再厲害的烤箱，技術不夠也烤不出什麼好的食物，感謝武憲師傅，因為有武憲師傅的技術，才能讓我們的烤箱這麼好看。

    武憲師傅：因為溫克特爾烤箱是烤箱界的萊斯萊斯。之前我店裡做出來的麵包被當成是藝術品，都是因為這個烤箱的緣故。

    爐卡斯經理：
    感謝師傅對我們烤箱的信任，因為師傅尊稱為太陽之手，今天的獻花以向日葵為代表，感謝感謝！

    絲絲：
    頂級的烤箱，要有太陽之手，這樣的麵包就完美了！

    配方是用祼麥粉，今天忘了帶，就用高筋麵粉過篩，找個器具做造型都可以，灑在麵包表面上，

    進烤箱之前，先看一下烤箱的蒸氣的壓力來決定噴水的程度，看溫度夠不夠，溫度一定要夠，溫度若不夠的話，麵糰在瞬間會膠化、糊化，高溫膨脹會比較好，烤箱上火230度、下火190度，時間大約在15~20分鐘。

    「楓糖穀物」

    麵糰一定要先鬆馳一下，做麵包之前一定要用穀物預拌粉做，配方上都寫的很清楚，做之前一定要先浸泡，充分的水和一小時以上，加了燕麥穀物全穀粉、楓糖漿，做出來的麵糰是很天然的，有胺基酸、豆泥，今天是用很好的麵粉(鷹牌麵粉)。

    這個麵糰要先拍平、讓它鬆馳一下，整型起來的麵糰才會漂亮，裡面的內容易很豐富，乳酪丁、地瓜丁、芋頭丁、蜜紅豆丁還有進口的裝飾玉米，都很天然的，把它們混合，餡料舖均勻的時候，麵糰不要用力，輕輕的做桿捲的動作，最後面一小段拉一下在桌面整個捲起，左右2邊不要去碰它，整個輕輕的搓一下這樣就好了。

    ★ 讓麵糰完全沾上堅果的小技巧示範～
    https://www.facebook.com/140884079428927/videos/831329003717761/
    https://www.facebook.com/140884079428927/videos/831328557051139/

    準備一張乾淨的紙巾沾濕，把剛剛捲好的麵糰放在上面稍微滾動，保濕就會比較均勻，接著再去沾綜合穀物。

    烤箱火力在210度左右，上火230度，下火200度，因為每家的烤箱烤焙溫度不同，請視情況調整，烤焙的溫度和時間僅供參考。

    ★要注意的是「麵包的腰側」有上色，按一下會彈起，這是以前師傅傳承下來的小技巧。

    跟蒸饅頭一樣，好了之後打開打它一下，有彈起來就是好了。一般我們都會計時，如果忘了時間蒸過頭的話，饅頭表皮會皺皺的。

    請記得：火候一定要夠，這樣蒸出來的饅頭、烤出來的麵包，色澤、烤烘彈性、組織保濕性，除了配方好，烤烘的時候也要好，這樣展現出來的麵包會完全不一樣。

    外觀、內涵、口感，組織架構都會非常好。
    想要呈現這樣子的麵包，一定要按照書上的步驟製作，不僅做的開心，顏值也會非常好。

    絲絲：
    等一下會有QA時間，如果有烘焙上的問題請盡管發問，大師就在你面前，不問太可惜，或是想要分享試吃心得的也可以喔。

    武憲師傅：
    楓糖穀物進烤箱的時候，要噴點蒸氣，讓堅果穀物水分在烤焙中不容易燒焦，在膨脹過程中會產生一點Q彈，來自於麵糰搭配烤箱所形成的口感。

    蒸氣可以噴2秒、3秒，按蒸氣鈕的時候要注意量大量小，烤出來的時候熱漲冷縮，表皮會很重，而且面會很亮，很亮的時候會很韌韌的，不好咬斷；噴的蒸氣不夠，也會影響顏值。

    【QA時間】

    線上讀者琇蘭：請問師傅進入烤箱，多久時間開始噴蒸気呢？
    武憲師傅：馬上。

    瓊安姐：如果家裡沒有上火下火的烤箱怎麼控制調整溫度？
    武憲師傅：把它中庸，時間上是差不多的。如果沒有蒸氣，建議買鵝卵石放在托盤裡面加溫，燒個熱水，麵包放進去烤箱的時候，鵝卵石淋上熱水馬上關起來，這樣就可以了。

    張老師：請問楓糖穀物的楓糖是塗在什麼地方？
    武憲師傅：楓糖早已和進麵糰裡，楓糖不能直接塗在表面，會焦掉的。

    Q：如果沒有福鑫豆泥的話，可以用什麼取代？
    A：不用豆泥的話，口感會差很多，豆泥蠻容易買到的。

    Q：蜂蜜可以代替糖去烤嗎？
    A：當然可以，是單糖與雙糖的不同，因為蜂蜜是單糖，有轉化過，烤烘的時候比較不容易著色，風味會比較好，保濕比較好。如果沒有成本上的考量，可以把配方上的糖換成蜂蜜。

    Q：請問低糖酵母是什麼？
    A：當我們在做歐式麵包是不含糖的，因為糖是酵母的食物，如果糖太多在發酵過程中就會比較慢。

    Q：我只會做饅頭，不會做麵包，過程上會有很大的不同嗎？
    A：書中都有寫，照著做就會成功。

    絲絲：
    我們今天是誠品信義麵包店，而且只送不賣，多好呀XD

    Q：麵包上需要抹上蛋黃液嗎？
    A：不用，因為我做的是純素的。

    絲絲：
    其實呀，有一個小小的建議。
    不管做蛋糕、做麵包、做餅乾，請你先遵循師傅的做法，配方從頭到尾都模擬一遍，如果成功了，再去思考要代換食材的問題。就是不要一開始就改師傅的配方，先做成功、再求突破。

    Q：請問武憲師傅在這麼多年來做的麵包當中，最喜歡哪一款？
    A：幾乎都很喜歡耶。

    Q：請問麵粉與鹽巴有沒有黃金比例？可以不放嗎？
    A：不放不行，因為會調節裡面的酸鹼值，麵包有分鹹口、不鹹口，取決於鹽巴的份量，呈現出來的味道是不一樣的。不放鹽的麵包就不能吃了。

    線上讀者琇蘭：請問師傅這款多穀物麵包適合糖尿病的人食用嗎？
    A：這是低糖的，基本上是可以。

    Q：在攪拌麵糰的溫度如何去控制，是不是得需要一個溫度計？
    A：肯定需要的，因為做好麵包就是跟溫度、時間在賽跑。

    Q：溫度跟濕度的部分，要怎麼去判斷？
    A：去找一個保麗龍箱，準備有熱水的毛巾，蓋在麵糰上就好了。

    Q：一般家庭用麵包機，在製作時果乾有核跟麵糰攪和在一起怕會爆開？
    A：沒有果酸，直接拌進麵糰裡；有果酸，另外舖在麵糰上，因為果酸會抑制酵母發酵，烤烘出來的組織架構、口感就不好了。

    Q：為什麼照著步驟做出來的麵包還是跟師傅做出來的差很多，是因為麵粉(食材)的品牌不同嗎？
    A：那我建議你買鷹牌的麵粉，這個做出來的麵包就是不一樣。

    線上讀者尹藏：請問電烤箱跟瓦斯烤箱，哪種品質比較好？
    A：我個人習慣用電烤箱。因為安全，瓦斯雖然比較快、比較省時間，可是怕瓦斯外洩，一氧化碳會中毒。

    25年前就有碰到這個問題，上早班的時候發現店長、店員都昏倒在地，想說發生什麼事，結果是瓦斯外洩，沒有人知道。從此之後，為了安全問題，不怕一萬，只怕萬一，這種事賠不起。

    線上讀者尹藏：請問麵包放入烤箱時，預熱到幾度開始烤，是最好的？
    A：一般我都設定稍微高一點再烤，因為在烤箱溫度高的時候，麵包進去會讓溫度降下來，因為烤溫高的時候，焦化程度會比較好、會保濕。跟炒菜道理是一樣的，快火炒跟慢火炒絕對不一樣的，慢火炒出來的菜會黃掉，麵包吃起來很乾很粗糙，但是我們今天吃到的是很柔軟、很細嫩、很Q彈，這是2極化的。

    Q：為什麼外面賣的蔥麵包都能保持綠綠的？因為我在做的時候多數是偏黃、糙恢答
    A：溫度！例如250度烤溫，6分鐘而已。不會綠綠的應該是烤焙的時間超過太多。為什麼會黃？因為烤到10分鐘就變黃了。就像剛剛講的炒菜道理，大火烤出來的菜一定是脆綠；慢火炒出來的菜一定偏黃。

    Q：為什麼要用天然的菌種，跟一般菌種有什麼不一樣？
    A：天然菌種是我們自己培養的野生菌，如果是買工業用大批的菌種，麵包做出來的風味一定不一樣。

    Q：因為在家裡用攪拌機打麵糰，中溫都會超過26度，有時候會很疑惑，是要超過溫度不要打，還是不管溫度繼續打到好？
    A：我的經驗是，只要溫度控制好，完全擴展，因為溫度升高去發酵的麵糰，氧化來得快去得也快，為什麼我的麵包這麼好吃，是因為用愛心在製作的，關注它、呵護它、保護它，自然就會發得很好。

    Q：鹽巴的使用上有分別嗎？例如玫瑰鹽可以使用？
    A：因為玫瑰鹽的鹽份比較淡，我們的麵包都是用玫瑰鹽來製作的。別人用一包15元，我們用一包185元，不惜成本。

    Q：請問在做鹽可頌的時候，後發什麼都好，也進爐了，要不要放蒸氣？蒸氣好了之後才發現鹽之花忘了放，怎麼辦？
    A：二手一攤XD一般後發後，烤焙前我會噴水，用粗的玫瑰鹽用轉的放上去，入爐的時候蒸氣6秒。

    Q：麵糰有蒸氣了還需要噴水嗎？
    A：這樣才會黏住呀，不然乾乾的怎麼巴在麵糰上XD

    Q：請問準備發酵的麵糰可以直接放鑄鐵鍋嗎？
    A：可以呀，其實真正發酵要放在鋼盆，是最均勻的，像是我培養菌種的時候是放在鋼鍋冰冰箱，一來不會壞掉，二來不會有雜質，因為鋼鍋在導冷導熱是最均勻的。

    【分享試吃心得】

    「法式黃金全麥」
    吃起來Q彈，皮咬起來有脆口感，葡萄的酸甜味，讓人有幸福感。

    絲絲：
    「Yakikasi 燒菓子烘焙坊」
    地址：桃園縣龍潭鄉東龍路118巷30號
    電話：03-4891196、03-4897119
    有空可以到龍潭買麵包喔。

    【發表新書活動感言】

    武憲師傅：
    感謝日日幸福、很多粉絲還有很多朋友的支持，因為出版第1本書的時候，在臺灣、大陸、東南亞230市售好評，與日日幸福的討論規劃之下，再度實現了我比較特殊的麵包在第2本書的呈現。

    很多人問我的疑惑，其實解答都在書裡面，那本書就是古人講的黃金屋，我都跟我兒子、徒弟講，只要這2本書都學會了，就可以五湖四海、行遍天下無敵手，吃喝拉撒睡一輩子不用煩惱。

    絲絲：
    武憲師傅在序當中寫到，30多年前在當學徒的時候，因為很多師傅都是藏私的，偷留一手，不教的，必須偷學，半夜不睡的在麵包房裡練習、練習再練習，幾十年的時間才有這樣的功力。

    Q：請問武憲師傅為什麼要把配方大公開，難道不怕同業模仿學習嗎？
    A：不怕，因為我是用「一杯水」的哲學在做事情。水喝完之後還可以再倒，當你教完之後，你自己還是會去進化，愈來愈升等，沉思不足之處，然後去突破、創新。

    ★相簿縮網址 https://goo.gl/TxL39t

    ----------------【食譜】------------------

    【法式黃金全麥葡萄】
    如黃金麥穗般閃耀光芒，一口咬下除了葡萄乾的酸甜，還多了脆口核桃，難怪能成為經典不敗的暢銷麵包！
    種法：胺基酸葡萄酵種 份量：10個
    材料：
    全麥種 → 葡萄菌水240g、黃金全麥粉200g

    本種麵糰 →
    鷹牌高筋麵粉700g、黑糖30g、鹽20g、低糖酵母10g、豆泥150g
    液種600g、冰水300g、胺基酸葡萄酵種200g、橄欖油50g

    風味材料 → 葡萄乾200g、核桃200g

    烤焙前裝飾 → 撒粉用裸麥粉適量。　（若無豆泥，可省略。）

    烘焙流程表
    製作流程：
    攪拌→基本發酵→分割滾圓→中間發酵→整型→最後發酵→烤焙前裝飾→烤焙
    攪拌時間：低速3分鐘→高3分鐘→加入風味材料→低速2分鐘
    攪拌麵糰溫度：24°C
    發酵溫濕度：溫度28°C，濕度75%
    基本發酵：發酵40分鐘後，翻面，再發酵30分鐘
    分割滾圓：外皮90g／個，果仁麵糰200 g／個
    中間發酵：30分鐘
    整型樣式：橄欖形
    最後發酵：45分鐘
    烤焙溫度：上火230°C／下火170°C，烤焙15分鐘
    蒸氣：5秒

    做法：
    攪拌
    1. 將全麥種材料攪拌均勻後，封上保鮮膜，放在室溫發酵16小時，再與本種麵糰A材料放入攪拌缸中。以低速攪拌3分鐘後，轉為高速再攪拌3分鐘。取少許麵糰拉開，至麵糰有薄膜且破洞處呈鋸圓滑狀即為完全擴展狀態。將麵糰從攪拌缸中取出，先分為外皮用麵糰900g與果仁麵糰1600g兩份。POINT：放入材料時，酵母與鹽分開擺放，可避免鹽直接抑制酵母後續發酵。
    2. 將果仁麵糰放回攪拌缸中，加入風味材料，以低速攪打約2分鐘，此時麵糰中心溫度約24°C。

    基礎發酵
    3. 將麵糰放入設定溫度28°C，濕度75%的發酵箱中，發酵約40分鐘。
    外皮麵糰
    4. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾，然後稍微壓開麵糰，接著雙手托起麵糰，先折入1／3，再拖起一次麵糰折入。>
    果仁麵糰
    5. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾，然後稍微壓開麵糰，接著雙手托起麵糰，先折入1／3，再拖起一次麵糰折入。
    6. 將麵糰放入發酵箱中和外皮麵糰一起繼續發酵約30分鐘。

    分割滾圓
    外皮麵糰
    7. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾，將麵糰分割成每個90g的等量麵糰。將麵糰光滑面朝上，用手輕拍出大空氣後，將麵糰對折，再以手掌捧住麵糰邊緣，往前推往後拉，手掌底部略施力，讓麵糰邊緣順勢滾入底部，使麵糰表面變光滑。
    果仁麵糰
    8. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾，將麵糰分割成每個200g的等量麵糰。將麵糰光滑面朝上，用手稍微拍平整後，將麵糰對折。將麵糰轉90°，再由麵糰下往上方，折入1／3麵糰，並將折口收攏，最後用雙手掌捧住麵糰，由雙手下方緊貼稍壓住麵糰，手掌底部略施力，讓麵糰邊緣順勢滾入底部，使麵糰表面變光滑。
    中間發酵
    9. 整型好的外皮麵糰與果仁麵糰，放入發酵箱中，繼續發酵約30分鐘。
    整型
    10. 先取出發酵好的果仁麵糰，稍微拍平整，接著從上方開始，用雙手手指從麵糰兩端往下捲入，然後用手掌將收口處壓密實，最後在輕握麵糰兩端滾整搓尖成橄欖形。
    11. 接著取出發酵好的外皮麵糰，稍微拍平整後，先用擀麵棍擀成圓形，刷上少許橄欖油，再將果仁麵糰放入，拉起兩側外皮麵糰，將果仁麵糰完全包覆並將收口捏緊。
    12. 最後將包好的麵糰用雙手輕握滾整均勻成橄欖形。

    最後發酵
    13. 放在鋪了烘焙紙的淺烤盤或木板上，放入發酵箱發酵約45分鐘。
    烤焙前裝飾
    14. 先在麵糰上噴少許水分，接著放上一張撒粉篩板後，撒上裸麥粉，再用劃刀三斜刀。
    烤焙
    15. 以上火230°C／下火170°C預熱烤箱，放進烤箱後馬上開蒸氣5秒鐘，烤焙約15分鐘。待麵包烘烤完成後，馬上移到網架上冷卻即可。

    美味TIPS：
    可以使用浸漬過蘭姆酒的葡萄乾，讓風味更棒，但使用前，要記得用餐巾紙將多餘的水分吸乾，麵糰水分才不會過多。

    【楓糖穀物】
    有別於砂糖與蜂蜜的香味與甜味，使用楓糖，讓麵包更增添令人難忘的風味，加上地瓜丁、南瓜丁等內餡，口感豐富有嚼勁，越吃越有味～
    種法：胺基酸葡萄酵種　　　份量：7個
    材料：
    麵糰　A→多穀物預拌粉300g、水300g
    B→燕麥全穀粉50g、鷹牌高筋麵粉700g、楓糖漿60g、鹽15g、膏糖酵母10g
    豆泥100ml、麥芽精5g、胺基酸葡萄酵種300g、冰水300ml、橄欖油50ml
    內餡（100g／個）
    地瓜丁175g、南瓜丁175g、紅豆粒175g、起司丁175g
    烤焙前表面裝飾
    黑芝麻30g、白芝麻30g、裝飾玉米粒40g、葵瓜子45g、南瓜子35g
    內餡　＊若無豆泥，可省略。

    烘焙流程表
    製作流程：攪拌→基本發酵→分割滾圓→包餡&整型→最後發酵→烤焙前裝飾→烤焙
    攪拌時間：低速4分鐘→高速3分鐘
    攪拌麵糰溫度：25°C
    發酵溫濕度：溫度28°C，濕度75%
    基本發酵：發酵1小時後，翻面，再發酵30分鐘、　分割滾圓：300g／個
    中間發酵：40分鐘
    整型樣式：圓柱形、最後發酵：45分鐘
    烤焙溫度：上火230°C／下火200°C，烤焙20分鐘、蒸氣：4秒
    做法：
    攪拌
    1. 將材料A所有材料拌勻後，封上保鮮膜，靜置1小時後，再與材料B放入攪拌缸中，開始以低速攪拌4分鐘後，轉為高速再攪拌3分鐘。取少許麵糰拉開，若麵糰有薄膜且破洞處呈圓滑狀即為完全擴展，此時麵糰中心溫度約25°C。
    POINT：擺放材料時，酵母與鹽必須分開擺放，這樣可避免鹽直接抑制酵母發酵。
    基礎發酵
    2. 將麵糰從攪拌缸中取出，放入發酵箱，設定溫度28°C，濕度75%，發酵約1小時。
    3. 先在麵糰上撒上高筋麵粉防沾，然後稍微壓開麵糰，接著雙手托起麵糰，先折入1／3，再拖起一次麵糰折入，接著，將麵糰轉90°，收口朝下，再重複上述動作一次後，將麵糰放回發酵箱中，繼續以相同溫溼度發酵約30分鐘。
    分割滾圓
    4. 工作檯上撒上高筋麵粉防沾，先將麵糰分割成每個300g的等量麵糰。將麵糰輕拍稍整平後，由下方往上將麵糰捲入，接著，收口朝下，兩手掌輕握麵糰兩側，將麵糰滾整成圓柱狀。
    中間發酵
    5. 整型好的麵糰，放入發酵箱中，繼續發酵約30分鐘。
    包餡&整型
    6. 取出發酵好的麵糰，光滑面朝下，直接拉開麵糰並用手稍微壓平後，均勻的鋪入內餡。接著，用手指從麵糰兩端開始往下捲入餡料，在接近麵糰尾端時，將麵糰往兩邊拉開，再順勢捲入收尾。最後，兩手握住麵糰，輕輕滾整成圓柱形。
    POINT：鋪餡時，麵糰兩邊各留約1cm不要鋪到餡料，這樣捲麵糰時，餡料才不會從旁邊掉落。
    烤焙前表面裝飾
    7. 將麵糰表面先噴上少許水分，再放入裝滿烘焙前表面裝飾材料的鋼盆中，各麵糰沾滿果仁。
    最後發酵
    8. 先將麵糰放在鋪有烘焙紙的淺烤盤或木板上，再放入發酵箱最後發酵約45分鐘。
    POINT：使用淺烤盤或木板，只要直接將烘焙紙拉入烤箱即可，是取代沒有專業入爐工具的好方法。
    烤焙
    9. 以上火230°C／下火200°C預熱烤箱，放進烤箱後馬上開蒸氣4秒鐘，烤焙約20分鐘。待麵包烘烤完成後，馬上移到網架上冷卻即可。

    粉絲頁
    吳武憲
    日日幸福
    絲人空間（李絲絲）
    林睿琦
    Mavis Cheng
    邱秀珊
    Angela Chou

    #大師解構再升級！77款網路人氣、名店經典麵包全書
    #吳武憲
    #日日幸福
    #絲人空間
    #COOKINGSTUDIO
    #誠品台北信義店

    資訊提供：李絲絲
    攝影紀錄：閃亮亮
    文字記錄：蔡依珊

    ★歡迎轉載，請註明出處。

你可能也想看看

搜尋相關網站