為什麼這篇傳統麻油雞做法鄉民發文收入到精華區：因為在傳統麻油雞做法這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者pttbechia (也許我還不明白)看板cookclub標題[問題] 麻油雞之麻油下的時機?時...
傳統麻油雞做法 在 Woody 屋底下的廚房 Instagram 的最讚貼文
2021-06-21 09:27:34
抱蛋煎餃與紅油水餃 水餃是十分方便的食材 變化很多 而內餡是水餃主要的味道來源 所以美味的內餡十分重要 有時只需要簡單的調味就很棒 所以今天要帶來 兩款美味的水餃的吃法 就是高顏質的抱蛋煎餃 與快速方便又開胃的紅油水餃 加上原味吃法 一共三種推薦給大家 水餃今天是使用” ...
傳統家庭在做麻油雞的時候都是一開始就用麻油來煸薑，
也就是說麻油在一開始就下鍋了，煮的時間非常長
後來看了美食節目，阿基師表示:麻油煮的時間太長容易有焦苦
阿基師的麻油雞作法大概如下
1.雞皮煎至出油後加入薑片煸香
2.放入雞腿肉拌炒
3.加入米酒、熱水、一半黑麻油(你總共要加的量的一半)加蓋悶煮再加入枸杞
4.起鍋前淋上餘量黑麻油即可。
其實節目上做麻油雞系列好多次了，
還曾有一次是把黑麻油直接倒在碗裡和一點米酒拌勻，最後直接把湯倒入碗裡
黑麻油早下晚下中間下的做法都有，不知道大家在做的時候都在什麼時機用黑麻油?
另外，雞皮先煎的部分，主要是想要它的油脂，
我們家有時只會有雞腳和雞翅來煮，就沒有雞皮可用(煸薑後直接下雞腳雞翅拌炒)
差了這到手續會差很多嗎?
天氣開始涼了，又到了適合喝麻油雞的高手，
為了想煮出更好喝的麻油雞，就來請教麻油雞高手們了
謝謝各位。
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 36.229.7.15
推 aureliechen:我自己會一開始就用麻油去爆薑，開最小最小的火 10/23 16:57
→ aureliechen:不然就是先用一般耐熱的油去爆，然後煮的時候先下3/4 10/23 16:57
→ aureliechen:最後起鍋前20分鐘與酒加入剩餘的麻油 10/23 16:58
→ aureliechen:而且我若是一開使用麻油爆薑，都爆20分鐘左右了 10/23 16:58
→ aureliechen:但我是用電磁爐喔.... 10/23 16:58
推 Dusha:我會在比較後來才加耶 不過沒比較過其他種做法是否真的會苦 10/23 17:24
推 catbb:如果怕麻油煮太久，就把薑片切薄一點，麻油少一點，等薑片乾 10/23 17:30
→ catbb:大火下去炒雞肉，炒越乾越好，先加酒才會把雞肉跟酒的甜味帶 10/23 17:32
→ catbb:出，滾了之後，酌量加一點水，要起鍋前，再加入足夠的麻油! 10/23 17:33
→ catbb:不過，我都是在開始時就全部加麻油了!沒有苦過~僅供參考囉~ 10/23 17:34
推 didolydia:開頭加麻油可以但大火炒就會苦，所以火候要控制 10/23 18:56
→ didolydia:如果雞肉先炒的話當然也可以去油 10/23 18:56
→ didolydia:我想阿基師的作法有所調整也有防麻油雞止過油的考量 10/23 18:57
推 swissannie:麻油高溫會苦，如果你不太會控制火候，不要太早加 10/23 23:46