為什麼這篇偏亞硫酸氫鈉ptt鄉民發文收入到精華區：因為在偏亞硫酸氫鈉ptt這個討論話題中，有許多相關的文章在討論，這篇最有參考價值！作者ichiro216 (A甫)看板Gossiping標題Re: [問卦] 到底是哪個白癡發明酸菜的...
偏亞硫酸氫鈉ptt 在 ?????? ???? Instagram 的最讚貼文
2020-09-21 13:31:17
. {果乾團購｝ 🎉跟一波99購物節吧🎉 硬要跟廠商要求今天讓我開始 拜託🥺大家捧場 不然以後我就不去挖掘好吃的食物了啦 炎炎夏日總是沒什麼食慾 （但為什麼我還這麼胖）😰 不是啦拉回正題！ 待在家耍廢或是上班族的大家 總是會有嘴饞想吃東西的時候麻 但又怕熱量高或是負擔大 我要來推坑大家😝😝😝 ...
※ 引述《EGOiST40 (當冬夜漸暖)》之銘言：
: 各位肥宅們大家安安
: 小弟我剛剛在吃牛肉麵
: 我已經再三的跟店員強調不要放酸菜了
: 菜單上也寫了四個大字不要酸菜
: 但麵端上來時
: 沒想到
: 還是有酸菜！！
: 氣的小弟我都彈出來了
: 讓我想到
: 早餐有時候吃飯糰時跟店家說不要酸菜
: 還是會有店家放酸菜
: 而且飯糰還沒吃之前根本看不出來有沒有酸菜
: 酸菜這麼難吃又噁爛的東西
: 到底是哪個腦袋撞壞的低能兒
: 發明的
: 又臭又噁
: 顏色又噁心
: 當初意外發現這種垃圾的時候
: 應該直接丟掉了吧
: 竟然還拿來吃
: 這和拿路邊狗屎崎來吃有什麼差別
: 究竟到底是哪個白癡發明酸菜這種垃圾的啊＝＝
身為一個被醃漬蔬果計畫綁架兩年半的研究生
訪視跟認識無數國內醃漬類業者
稍微提供一些醃漬蔬果等食品加工的冷門知識
首先「酸菜」
是過往調整季節性蔬果短缺或過量盛產造成價格崩盤時的保存手段
也是雲林大埤鄉很重要的傳統在地文化及特色
更是國人在餐桌上常見的配菜
目前現行製程(本魯研究所時，距今3-4年前)
一、新鮮包心芥菜驗收後直接在田間進行萎凋-->貨車運輸至醃漬池(槽)
二、一層芥菜一層鹽入醃漬池(槽)高鹽重石重壓醃漬發酵，供應一整年市場需求量
*在醃漬池(槽)發酵過程中除了「食品級粗鹽」不會加入任何食品添加物(如：防腐劑)
三、發酵完成後開始分級(發酵時間大概1-3個月，視供應量可能醃漬條件不同發酵更久)
從外部至內部大致分級成：
(一)最外葉--------------->由於品質關係去除或曝曬成梅乾菜都有
(二)黑綠色菜葉外葉部分--->常被分切成絲狀、條狀俗稱「黑絲」
(三)內層翠綠色菜葉部分--->常被分切成絲狀、條狀俗稱「白絲」
(四)芥菜心--------------->酸菜的精華，價格較高，俗稱「蕾心菜」
四、分級過程：這些不同部位的酸菜，一旦從醃漬池(槽)取出後，一接觸到空氣及陽光，
夏天短短幾小時內就會從漂亮的翠綠色變成大便般褐綠色，這牽涉到酵素型褐變跟非酵素
性褐變，一如蘋果切塊後接觸到空氣變色原理是一樣的。
基於消費者觀念，喵的這像屎一般的菜是三小朋友?!你老師我要買漂亮的翠綠色的菜
啦!!於是乎，酸菜的多數業者開始在分級後浸入100-120公斤的藍色塑膠桶，桶內則加入
配製好「合法」可使用的食品添加物---->漂白劑---->偏亞硫酸氫鈉溶液，並視情況加入
檸檬酸、黃色四號色素、防腐劑(苯甲酸)。
*添加防腐劑是因為：
1.酸菜水活性高(微生物可以用的水分，越高微生物滋長越多越容易腐壞)
2.漂水過後鹽度降低可能會腐壞
3.用量幾乎都在法定限量以內
4.部分廠商甚至不添加，因為酸菜pH值夠低，搭配真空包裝，可延長儲存期限
*偏亞硫酸氫鈉遇水會生成亞硫酸鹽類，同時有抑制褐變及微生物生長效果，雖然生成之
亞硫酸鹽類儲存或加熱期間會自行揮發及降解，但部分酸菜上桌前並不會烹煮調味，導致
一部份民眾會因為亞硫酸鹽類殘留導致嚴重過敏、嘔吐等不同病況。
*目前酸菜多數被稽核不合格的原因皆肇因於漂白劑過量。
業者的漂白劑使用劑量端看幾個地方：
1.該批酸菜的原本葉菜色澤
2.醃漬池(槽)上、中、下哪一層
3.當時的氣候是夏天還是冬天
4.該批貨何時要出貨，要先儲放多久
5.出貨的廠商是誰?是否有要求甚麼?
6.銷往傳統市場、連鎖量販店或代工廠
7.下游廠商本身是否有冷藏設備
8.法定限量下漂白劑沒有作用!!!!!!鋌而走險多用一點!!!!!!!!!!!!!!
9.「良心」!!!!!!!!!
業者考慮的地方很多很多，而為了作業上的方便以及業者的員工多數都是比較年長的農
民，部分廠商會直接忽略?無視?裝死?其中某一點若不幸食安事件爆發，會演變成：
A.製作廠商：那是下游廠商要求的
B.製作廠商：那是下游廠商自己加的
C.製作廠商：逼不得已,消費者要求
D.製作廠商：限量太低這樣才有效，我們要強烈抗議！我們要提高限量！
E.下游廠商：我們不知道啊上面加的
F.下游廠商：消費者要漂亮的只好加
G.消費者：騙肖欸乾你們這些無良廠商無能政府官員鬼島台灣
H.衛服部：接抗議電話～緊急修正法條嚴懲廠商～消費者是對的～亡羊補牢～
I.立委：一堆跟風嘴砲意義不明
待風頭過了事情還是沒有解決，
廠商無良？
政府無能無腦？
媒體見獵欣喜胡說八道以亂視聽？
名嘴什麼都懂其實一嘴唬爛？
消費者缺乏基本食品相關知識即便你是高知識份子也是跟風抨擊？
專業人員的見解卻被無視？
一連串的錯誤可以毀掉這個傳統飲食文化，在這個產業鏈裡：
酸菜廠商有效的處理了蔬果過剩過缺農民棘手的問題，衍生出特有的在地特有飲食文化觀
光資源，可惜的是縱使有再多的廠商願意秉持良心，堅持良好衛生的製作流程，作出品質
兼具的酸菜產品，在部分廠商削價競爭下多數也只能同流合污，多數消費者也依然選擇便
宜漂亮的產品，打臉願意製作價格偏高外觀偏醜但安全的廠商，所有的問題都是環環相扣
的，不是說都是廠商的問題，消費者本身也必須去認知及了解，政府更應該給予正確的觀
念，共同維護食品傳統加工產業的價值以及消費者食用安全。
推薦的話，建議你可以去大埤鄉興安村，那邊的酸菜產業占了國內多數的供應鏈其中少
數廠商真的是很棒沒話說(舉凡廠區環境、法規認知、添加物的使用、登記、年輕業者的
食安觀念及最重要的良心真的很棒)，多數的廠商我則不予置評；
實際去產地看，真的要無添加物，你可能只能問問看廠商願不願意賣你正在分級
的產品，不然其實做到終產品(真空包裝之類的)完全無添加物的廠商超少(花蓮貌
似有)，走馬看花順便學一點醃漬蔬果知識當郊遊應該還不錯。
*訪視跟輔導這些業者兩年多來心得：
1.一些食品添加物原料行真的很無言，只會跟這些從事醃漬蔬果加工業者說，這個添
加物可以用、很好用、很有效(蓋校哩喝唷)，給你一點用用看、誰誰誰也有再用之類的屁
話(畢竟這些產業很多人彼此之間是競爭對手、也是親戚)，然後多數人一起淪陷，害人不
淺。
2.我堅信我訪視的很多廠商真的是很純樸的人，但是少部分的廠商阻擋你訪查、輔導
，偏偏又是常出問題的嚴重廠商，這些廠商縮短製程，使用較多或較雜的添加物來延長產
品的保存期、增添風味或保有外觀色澤、重量不重質、削價競爭；出包了，官商勾結、不
繳罰金、脫產更換公司商號東山再起，毀了整個產業，卻依舊荷包滿滿。
3.傳統醃漬蔬果產業，隨著這幾年層出不窮的食安問題，正在轉型成精緻化的農產加
工業，年輕廠商接手更了解未來的趨勢，願意去改變作法、製程，提供消費者更安全、品
質更佳的產品，但很多廠商在沒有銷貨通路、下游廠商甚至團膳業者不願意購買的財務壓
力下轉型失敗、停滯甚至走回頭路；而他們的努力跟改變需要被一般民眾及消費者看見，
也需要大家的支持及幫忙，才能淘汰惡質廠商，真正維護飲食安全。
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推 inzags: 酸菜系高材生 07/08 19:58
推 kevinyin9: 菜王 07/08 19:58
推 Lailungsheng: 酸菜王 07/08 19:58
→ aa52189: 5F臭肛被肛到痠痛 07/08 19:58
推 qweertyui891: 酸菜系 07/08 19:58
推 Nokogirigaru: 專業推 07/08 19:58
推 wang1b: ...酸民 07/08 19:59
→ YESGOTO: 你酸菜系 07/08 19:59
→ wang1b: 太專業了 07/08 19:59
→ chose: 酸出頭了 07/08 19:59
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推 linceass: 所以我都吃黑黑的 比較安全? 07/08 20:00
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推 Change1224: 酸菜王 07/08 20:05
推 LOLI5566: 專業推 07/08 20:06
推 scarofwind: 你酸菜系? 07/08 20:07
→ ichiro216: 顏色偏深一點的通常比較不會有漂白劑！！！ 07/08 20:08
推 ruokcnn: 酸菜王給推 07/08 20:08
→ ichiro216: 之後有興趣可以再分享蘿蔔乾跟筍乾～ 07/08 20:08
→ ichiro216: 這三項產品各有各的問題 07/08 20:09
→ ichiro216: 但基本上都是台灣農業特色的縮影 07/08 20:09
推 xu42j0: 專業 07/08 20:10
推 Cassander: 推 07/08 20:10
推 octopus4406: 專業推 07/08 20:10
推 y52353: 想知道筍乾+1超愛吃的 07/08 20:11
推 cmid05: 07/08 20:11
推 hyde0815: 酸菜王 07/08 20:11
→ EGOiST40: 專業 但還是難吃 箭頭 07/08 20:11
推 shliny38: 推 07/08 20:12
→ ynd: 好文 07/08 20:12
推 TWCYH: 你酸菜系? 07/08 20:13
推 gaga200408: 推 07/08 20:13
推 PePePeace: 難怪我媽自己醃漬的酸菜歐嘛嘛 07/08 20:14
推 tw2000: 雪裡紅這道菜 是用哪一級的 好好吃喔 07/08 20:17
推 a012837: 酸菜王4ni 07/08 20:18
推 silentlee: 你酸菜系的？ 07/08 20:18
→ ichiro216: 酸菜系跟酸菜王不敢當拉... 07/08 20:19
推 shitboy: 專業推一個。但酸菜我仍是無法。 07/08 20:20
→ ichiro216: 在下只是想讓更多人深入去了解這些特色文化 07/08 20:21
→ ichiro216: 認真說我也很不愛吃酸菜 07/08 20:21
推 tyr2004: 酸菜系 07/08 20:21
→ ichiro216: 蘿蔔乾是我論文勉強必須吃一下 07/08 20:22
推 GSHARP: #酸菜系 07/08 20:22
推 kop5236: 酸菜系 07/08 20:22
推 PePePeace: 親家住鹿谷 做的筍乾超好吃 07/08 20:22
推 miraism: 酸菜系 07/08 20:22
推 henrylin8086: 哇靠，PTT連酸菜王都有 07/08 20:23
推 gamaqqq: 酸菜超噁心 07/08 20:23
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推 KujiraKun: 07/08 21:02
推 Nigger5566: 酸菜王 07/08 21:02
推 wwvvkai: 酸菜王 07/08 21:04
推 zoonead: 有點強！！！！ 07/08 21:07
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推 wbt77hsy: 推 07/08 21:11
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推 uni1: 推，酸菜王！ 07/08 21:14
→ ichiro216: 好品牌我真的有點忘記 07/08 21:15
→ ichiro216: 印象中花蓮還是苗栗公館 07/08 21:16
→ ichiro216: 有完全不添加任何食品添加物的廠商 07/08 21:16
→ teddy72: 酸菜系? 07/08 21:16
→ ichiro216: 重點是廠區超級無敵乾淨！！！ 07/08 21:16
→ ichiro216: 因為很難用高規食品廠的要求 07/08 21:16
→ ichiro216: 套用在傳統醃漬廠商身上 07/08 21:17
→ ichiro216: 但只要他願意維持廠區乾淨 07/08 21:17
推 lv256: 醃漬系 07/08 21:17
→ ichiro216: 產品就一定能有一定品質 07/08 21:17
推 as1100: 真●酸菜系 XD 07/08 21:17
推 xzp436: 推一個 07/08 21:17
→ ichiro216: 而且消費者經過也會比較有信心 07/08 21:17
推 eternalmi16: 拜見酸菜王 07/08 21:18
→ ichiro216: 所以其實讓社會大眾瞭解這個產業 07/08 21:18
→ ichiro216: 認知他們面臨的問題及困難 07/08 21:19
→ ichiro216: 更能有效推動這類食品安全的進步 07/08 21:19
→ ichiro216: 所以有時後輔導期間會很無力 07/08 21:20
→ ichiro216: 希望能讓鄉民們更了解這些資訊 07/08 21:21
推 wbreeze: 想吃酸菜了 07/08 21:21
推 canappeco: 酸菜王~ 想問醃漬蔬果比起新鮮蔬果 營養成分有比較好嗎 07/08 21:23
→ iComeInPeace: 說的很好 但是酸菜還是很難吃ㄚ 07/08 21:26
推 rickyhoney: 推!我賣吃之後才知道這圈子多黑暗 07/08 21:26
→ cityfear: 酸菜裡面一堆沙子稻草髒東西的到底是為什麼? 07/08 21:35
→ ichiro216: 因為有的廠商分級時沒有與地面隔離 07/08 21:36
推 wwhd: 想知道品牌@@ 07/08 21:38
推 xhung: 推 07/08 21:40
推 l92Kbps: 酸菜王是你？ 07/08 21:43
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推 ibig30545: 太專業了 07/08 21:44
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→ ichiro216: 然後還有公館跟花蓮的不錯唷 07/08 21:56
→ ichiro216: 大埤也是有很棒的廠商 07/08 21:56
推 daniel0922: 推 長知識 07/08 21:57
推 lonelyhareq: 人家就不要酸菜還一直推薦酸菜(氣到彈出來 07/08 21:57
推 CyrilHuang: 你酸菜系 07/08 21:57
推 pole0128: 長知識 推！ 07/08 22:01
推 OrcaKW: 推專業文 07/08 22:02
推 VUVCOM: 那可以給我良心企業名單我可以用錢下架嗎 07/08 22:03
推 mengsheng60: 大埤人推一個,超懷念酸菜產季路上濃濃酸菜味 07/08 22:06
推 Pmking: 推文沒有黑絲 我就... 靠 怎麼真的沒有 07/08 22:11
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推 smallhouse88: 我承認沒看完直接End但封你酸菜王 07/08 22:52
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推 shengda: 酸菜系4ni 07/08 23:11
推 kenken0902: 推 07/08 23:16
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推 dian9: ! 07/08 23:27
推 ken0857: 酸菜王4ni 07/08 23:28
推 Qcc: 專業推!! 酸菜王!! 07/08 23:29
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推 bingreen: 王位給你 07/08 23:39
推 s0920142: 儲存起來 07/08 23:40
推 night0805: 不錯，這個夠酸 07/08 23:40
推 mark450450: 求有良廠商名單 07/08 23:55
推 noname912301: 酸菜王XDDDDDFF 07/09 00:03
推 freejay: 哩酸菜王4ni 07/09 00:06
推 sharkimage: 拜託出筍乾文 跪求 07/09 00:09
推 coffee777: 術業有專攻，給推 07/09 00:14
推 OldYellowDog: 推專業文 07/09 00:14
推 weithebest: 酸菜系教授！ 07/09 00:30
推 pnhsu: 正港酸民 07/09 00:40
→ pnhsu: 超愛吃酸大白菜麻煩下一篇，謝謝您。 07/09 00:41
推 mhygkj: 推 認真文 07/09 00:45
推 mustangccx: 酸菜系 07/09 00:46