疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析

米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。

台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。

攤開名單，卻讓人欲言又止。

我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。

每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。

我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？

#台中爭議較小

今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。

「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。

台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。

#台北掉星遺憾

台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。

疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。

在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。

大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。

#台北新星閃爍

台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。

「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。

#遺珠變大顆

星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。

我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。

蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。

Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。

#要連餐盤名單一起看

星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。

其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。

#疫情中如何評鑑？

今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？

意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？

說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。

這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。

#樂見台南高雄指南

頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。

這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。

於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。

就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。

【#重要】你覺得簡訊個資可以 #方便到什麼程度？ 你又 #該擔心什麼？

體驗過這次IT大臣所開發的「#簡訊實名制」的方便嗎？ 未來會不會有在各領域更多應用？

你會不會太擔心，個資外洩，或是 #警察拿去辦案？ 成為防疫破口？ 或是各種方便帶來的困擾？ 權利與安全的危害？

不管是同意或是反對，都可以來填這個問券。這是 NCC 委託我朋友的法律事務所的問券調查，你的意見是真的 #可以被政府看到 的。

這家事務所專門就是處理 #個資與智財，所以裡面條列的問題，也想得很全面，點出很多你沒注意到的洩漏問題，例如：政府不能拿簡訊定位做「#非防疫相關」的事情，並且要在居家隔離期間後，刪除所有資料。

有意見的可以用問券表達聲音，不知道狀況的也能透過選項知道，#你應該注意什麼。

問券在這邊：
🙈

台灣核安 - 廣東台山核電廠疑似輻射外洩

大家聚焦於疫情的同時，另一場疑似的風暴正在醞釀，也許會擴大，也許不會，但必須關注，那就是，中共隱晦、美國正在調查的廣東台山核電廠輻射洩漏事件。事態若擴大，鄰近的香港也將落入重災區，台灣也會掃到颱風尾。

於此，從「前哨預策網」InsightFan.com 挑出一篇2013年所做出的「預策」-預先提醒的對策，供社會再次參考。8年前的行文方式，今天看來或許有些政治不正確，但是，預策內容的科學性卻是至今有效的。一字未改，重刊如下：

台灣反核不能村落化 – 倡議「台灣海峽核安圈」（2013）

上世紀70年代初期台灣邁入核電，台灣東北角的鄉鎮都大力爭取核一廠能夠落戶當地，以造福鄉里。70年代末核一廠完工運轉時，坐落地的鄉民放鞭炮慶祝。40年後的今天看來，台灣當時人民的反應很可笑，對核能安全很無知。

如果此次公投導致核四廠終止，甚至導致全面廢核，台灣的反核人士一定也會開香檳、放鞭炮慶祝，熱鬧不會輸給40年前核一廠完工時的高昂。然而，若把時間往後拉開40年，到了2053年，那時的人恐怕也會感歎到：2013年的台灣人民對核安的反應怎麼那麼的村民化？

常年來國際地位被中國大陸封鎖的台灣，心理底層的村落化傾向越來越嚴重。2013年在台灣風起雲湧的反核運動，很有可能就會演變成這樣一場「關起門來做文章」的運動，但此時還在運動初期，若及時修正也為時未晚。

多年來，台灣已經養成了「台灣的事不干大陸的事」、「大陸的事不干台灣的事」的割斷心態。想要分割，在政治上的理由眾所周知，此處不必再論。但是在核能安全這件事上，卻是無法進行分割的；道理太簡單了，因為核災無祖國，輻射只認風向，不認主權。若要談子孫萬世的核能安全，台灣怎能忽略福建、廣東的核電廠？前些年廈門人民抗議興建PX 廠，而今又怎能不關心台灣的核四廠興建？ 香港人又怎能不染上台灣人的核安焦慮？

離台灣最近的福建，在建的核電廠有兩座，分別在寧德、福清，籌建中的有兩座，在漳州、三明。稍遠的廣東，已運轉的核電廠有兩座，大亞灣、嶺澳，在建的有三座，籌建的有五座。從人類已知的核安知識來看，福建、廣東、香港、台灣應該是一個「台灣海峽核安圈」，應該開始互相監督，圈中每一座核電廠，都有義務向圈內居民實施資訊透明化，圈中所有執政單位都有責任協調核災處置機制。

福島核災中，雖然重災區被定義在30公里半徑，但是遠在225公里外的東京市也一度被日本政府考慮居民撤離；東京市的美國大使館人員以及諸多外商逃至台灣。倘若將這225公里的「心理安全線」作為標準，台灣、福建、廣東的任何一座核電廠若發生福島級意外，包括香港在內的整個區域都將動盪；大陸東南沿海居民理論上還可以沿著高速公路撤到河南、四川甚至新疆，台灣全島居民只能坐飛機出國或搭漁船出海奇幻漂流做少年Pi。

國際上目前對核災的第一道防線是10英里（16公里），第二道防線是50英里（80公里），但是輻射塵的可致命範圍是145公里，導致人體免疫力下降的範圍是258公里。若台灣或福建、廣東發生重度核災，只要風向、洋流合適，台灣海峽的「天險」將變成笑話，兩岸還來不及談主權問題就已經輻射統一了。

福島核災後歐盟大為擔憂，德國率先通過廢核，但核安是個跨主權的問題，因此德國開始關心周邊如波蘭、捷克的核電計畫。當前威脅整個地球的問題，都是跨主權的問題，諸如氣候安全、金融安全、基因安全、食品安全、核能安全，無一不在嘲笑那些堅持「主權完整」的人。中國大陸在這種意識上落後也就罷了，台灣豈能局限於主權意識而忽視與香港、福建、廣東的雙向核能安全？

因此，在此倡議「台灣海峽核安圈」；歐盟已經多次在官方文件中言明，跨主權的「非國家團體」（Non-State Group）對21世紀人類的重要性，台灣及香港自詡為文明國度，其社會運動者豈能落後？否則，40年後之人將歎笑今人的「自掃門前雪」的村落心態。

（當下發生的所有要事，過去幾乎都吹過哨並提過預策。請造訪 InsightFan.com 註冊會員並用關鍵字檢索全站）

原始直播連結： https://youtu.be/MTMgSvt3Go8

這一位是王伯輝就是核四廠的前廠長

蔡英文說核四是拼裝品會出問題是不是真的

龍門的一號機、二號機的原子爐分別跟日立跟東芝買的
奇異設計的
然後它的爐內棒是跟東芝買的
控制棒跟日立買的
它的發電機呢是跟三菱重工
三菱重工買的
那它整個廢料處理系統是日立的

日立再到各處去買
HITACHI把它兜在一起的
對對對HITACHI把它兜在一起的
那它的柴油發電機呢是跟法國最棒的廠商

跟各位講喔
就是說這個都是一流的廠商
他所製造的全部新的不可能假的嘛
不可能是舊的

然後呢運到台灣來把它組裝在一起
那這個叫做拼裝車嗎
我就是要問大家
就是說這個叫做拼裝車的話
那什麼不是拼裝車

我的手機Apple12
對 那會叫拼裝的嗎
它也是在不同廠組裝啊 對啊
高鐵也是拼裝車啊對不對高鐵你用的
不管是機電系統、土建系統
或者是車頭或是車廂
本來就不是同一個體系做的嘛

那所以照這樣子來講
那所有東西都拼裝車不要用啊
你手機也不要用
那你的這個潛艦 潛艦國造也是拼裝車
潛艦也不要用嘛

那我們所有東西幾乎都是拼裝車的時候
我們這樣講剛才廠長講比較客氣
我比較不客氣
反正我講我們今天工科要跟這些文法商宣戰
都瞎講

為了拿選票什麼東西都說是拼裝車
對工程背景的人來講
這個世界上的趨勢就是各有專精

做所謂的這個沸水反應爐的人做反應爐
做圍阻體的做圍阻體
然後做剛剛講的柴油發電機做備援的做備援
然後做裡面的整個渦輪系統的做渦輪

都是一家公司做你跟我開玩笑嗎
但是不好意思文科不懂
我可以幫廠長回答核四是第幾代核能電廠
我們基本上應該是定義為第三代核能反應爐
而且在當時是全世界在日本以外
第一個使用該反應爐設計的新一代核能發電廠
所以很新而且很先進

當時因為來看了以後核四這個廠址呢
是IAEA(國際原子能總署)在民國六十年代來看的時候
是台灣最好的廠址

好請注意喔總統府今天(4/27)發表了一個言論
他的張惇涵他的發言人說
一切都照國際標準
核四廠址符合國際標準廠長說的

對那當時為什麼沒有選在核四蓋第一個核能發電廠
因為濱海公路還沒有開通
當時沒有路是不是 對濱海公路沒有開通
那核四這個地方好在哪裡我跟各位講
它好在一個它的地質非常穩定
它下面都是岩盤
第二個它距離...它後面都是山
一層一層的山

因為為什麼要講山呢
假如有發生事情的時候山可以當屏蔽
核四蓋起來的時候第一次被turn out被趙耀東
那緩了緩了以後呢電力公司又再提出來
提出來以後要續建
續建的時候當時候阿扁把它turn down
那turn down四個月的時候
我們大法官釋憲就說要繼續再建
那其實這一個情況是說
我個人覺得啦
這可能是國際上的壓力
為什麼呢當時不要給它建的時候
不要給它...就是說台灣要turn down
但是呢我們的都已經下單了
奇異都已經下單
設備都已經下單了
那這些拿不到錢怎麼辦
對人家都不爽 就叫人去lobby去遊說
就叫你重新重啟

對所以阿扁四個月以後就開始重啟了
那開始重啟的時候我們花了很多錢
怎麼講花了很多錢呢
奇異公司非常聰明
他就lay off了很多人
那lay off這些人的時候
算你頭上
對對就是lay off這些人要算帳算在哪裡
算在電力公司頭上算在你中華民國頭上
算在台電說啊你們政策反反覆覆害我的人被資遣
我付資遣費你幫我付
對這個那時候我們就真的很冤枉的浪費了好多錢

你直接講這種都市傳說你聽很多到底是不是真的
什麼基礎工程承包說核四完全不能做到底有沒有

第一件事情歐盟那些人跟我們完全沒有邦交
歐盟派了十個人過來看德國人領軍
英國、法國、西班牙這些都有核能電廠的
甚至還有匈牙利的有捷克的
那德國人帶隊來這裡又看兩到三天
他們非常內行 我駐廠檢驗
對就讓他看 看了兩到三天走了以後
他跟我講了一句話私下跟我講
他說你們做的實在是非常的好

他說非常的好但是我不能寫在文件上
我只能說肯定你們

那第二個來講喔
我們的安檢
由當時張家祝部長請了一個安檢團
安檢團裡面有四十幾個都是電力公司
各個電廠有經驗的人過來
然後還加上一些國內外的有經驗的人加進來
安檢團裡面有個總顧問
總顧問叫做蔡維剛先生蔡維剛博士

他是芝加哥最大電力公司的核能安全的主管
他說核四是他四十年
近四十年的核能生涯裡面test的最好的一個電廠

那我們曾經在做test階段中間
有一個test叫做整體洩漏性測試
非常難做我可以跟各位講我光那test做了一年半
那做不出來的時候
我就想說完了完了這個廠完了
這個我要先插嘴幫大家問
整體洩漏性測試是不是類似我今天做了一個氣球
我要看看它是不是滴水不漏氣不會外洩出去 沒有錯
第一次大家很高興去做
去做的時候發現有漏啊 有漏東西出去
有漏氣因為漏氣比漏水還恐怖
也修了兩三個月以後也修好了
修好了以後呢又再做一次
再做第二次的時候
又發覺到有一個地方又漏了
還是不行
那漏了以後第三個又再把它修
都修好了喔修好了以後呢就再繼續再做
繼續再做以後上不去 壓力上不去
結果有一天的半夜
我們的工程師跟我講說廠長過不了啦
過不了啦 為什麼 我帶你去看
就往那個接縫處
就是上去以後樓板的接縫處
一噴下去好像那個螃蟹吐泡一樣
那就沿著整個牆角一直弄
我說那該怎麼辦
對啊要怎麼辦
日本人就跟我們建議說
唯一的方法就是加壓
然後要用煙看看往哪裡跑
那日本人就從日本跟我們介紹一種叫做化學煙
因為化學煙沒有重量
它反應比較快
那我們剛剛講做加壓測試人還要進去的時候
會有潛水伕病的危險
因為我們人要進去的時候
要保證他身體的安全 是的
所以呢我們把員工送去基隆海軍醫院
基隆海軍醫院有做潛水伕的test
所有進去的人男男女女
都去基隆海軍醫院做過潛水伕的test合格
那合格了以後 兩個人一組
為什麼兩人一組呢 怕有個人倒下來嗎
不是 怕有些人沒有仔細看
各位你知道嗎
裡面是一個密閉的空間
我們必須要工安的人去量含氧量
含氧量可以了以後工安說可以了 人再進去
你可以放人進去
然後呢我放人進去
每一個人進去的時候我都把他的ID臂章
就是台電的識別證拿起來放在
跟礦工一樣放在旁邊 做紀錄
我怕進去60個出來59個
那就少一個就糟糕了
而且那個缺氧的狀況還不能解決
少一組我就麻煩了
每一個進去我就是握手拍拍肩膀說
拜託拜託拜託好好找
結果呢各位知道嗎進去了以後
不到十分鐘
裡面傳出來的消息廠長我又找到一個
廠長我又找到一個地方
進去總共找到五個地方
五個地方喔五個地方是什麼樣子
在天花板上面
電銲工來的時候是仰焊
結果他沒想到電流加大以後把這個鐵板熔掉了
把這鐵板熔穿了
那熔穿以後他又不講
他怎麼樣做你知道嗎 他把這個角鐵往旁邊一挪
那熔穿的地方就被角鐵蓋住了
那50塊這麼大的話總共有5個地方
我們就把它補好
按照法規的規定按照機械工程師法規的規定把它補好
補好以後再做test
我們把這個經驗跟著我的同學講
我的同學拿到中國大陸去講
中國大陸的人聽得目瞪口呆




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【女作家輕生案如果發在台中 社會局長：會揭露資訊】

台中市去年有1414件性侵通報案，平均每天約有4人遭性侵。市議員張耀中說，依據犯罪學的黑數理論，沒通報的黑數會多好幾倍，且不包括被騷擾的案件，情況會更嚴重。最近「房思琪的初戀樂園」作家林奕含輕生，引起各方揣測，他聽說主管單位還要求禁止外洩，不可讓媒體知情報導。

張耀中問社會局長呂建德假設此事發生在台中怎麼辦？呂說會與衛福部溝通，揭露資訊，誠實公開。

張耀中建議社會局應利用這個林奕含事件這個契機，重新審視性別關係的界定，有關性侵保護的預防性宣導，不要等到重大事件發生在本市的時候才來補破網。

張耀中指出，根據家暴防治中心統計，去年性侵通報計1414件，加害人的類型統計幾乎是認識對象，是男/女朋友有245件，比例約17%，接著是”其他”類約13%，定義是被害人不清楚兩造關係，或解讀知道對方式某人但無法定義雙方關係，第三多的是網友，部分佔比約11%。