#加小麥蛋白的全裸麥大麵包
#一些Panettone的切面
#高溫發酵
其實沒甚麼時間與心思寫這篇文( 那為啥還要發文?)因為下午就得回婆婆家很多東西還是沒有處理到位. 早上洗了衣服. 又把硬種泡糖水....

這是我們昨天今天的家常麵包. 其實會做那隻魚是因為有個酸種社團中的一個波蘭人. 她分享了一個她覺得是家鄉味道的大麵包食譜. 我一直覺得目前的那些以10~20%白麵粉液種發酵的大孔洞麵包沒有那個我想要的香氣. 她所形容的讓我躍躍欲試. 這是我算出來的沒有很精確但應該也差不多的比例. 不過她沒有說在甚麼狀況下發酵. 我自己因為忙. 所以第一次嘗試全程都用29度發酵. 養裸麥li.co.li 也是

1. 裸麥酸種(以全麥硬種加高礦物裸麥粉Roggenmehl1150養出的li.co.li : Roggenmehl 1150 : 水 = 1:1:1) 31%
2. 裸麥低礦物粉 Roggen 997 10%
3. Mehl405 高筋 90%
4. 水 66%
5. 鹽 2%

她的做法很特別. 除了鹽以外. 全部下去喇喇後水合1 小時( 我放20度室溫) 她接下來用的是一般的酸種混合法混合 ( 因為水量並沒非常高. 所以用這樣的方式) https://www.youtube.com/watch?v=cbBO4XyL3iM
我的做法不是. 我懶~ 所以又用手持攪拌機. 然後做一次強力翻摺後就直接放發酵. 29度三小時沒有動. 大約1+ 0.5 的樣子就整圓休息30分鐘. 然後就整成橢圓放籐籃發酵.
覺得看這個氣孔有稍微過發. 感覺是因為入籐籃時的溫度沒降下來. 以後可能會再想辦法縮短時間或是降一度看看!
不過我要的香氣真的吃到了! 果然還是要照著吃酸種是日常的波蘭人走!

另一個是在那位波蘭小姐的文中有個人po出的麵包讓我很好奇. 因為他說他用50%裸麥酸種搭配裸麥粉１; 水1出來的結果非常奇怪. 那個麵包的外觀一點都不像是裸麥. 他說他有放模具但切面的外緣根本不是放模具的樣子.
反正我覺得網路上的一些社團或是分享真的不可以太認真. 要用一點自己累積的經驗去判斷.
以我對於裸麥酸種的使用比例來看. 他的比例是對的. 想想當時還有一些裸麥酸種. 所以我就想乾脆做一點實驗吧!
這個裸麥麵包裡有加很多的麵筋粉. 應該是加入的裸麥粉10%的量. 也就是上述的那個人的食譜我多放了10%麵筋粉. 但水量不變. 長出來也沒像那個人的照片裡毛毛的樣子. 裸麥的孔洞是很好判斷的...
之所以會做這樣的麵包除了是要除去那個人的麵糰中是否有加麵筋粉的疑慮. 我也有想這樣的做法會如何?
你說偷吃步?
我倒不覺得. 因為發酵出來的麵糰就是和一般裸麥麵包相同步驟. ( 29度 2小時多一點) 但以後應該會常做這樣的搭配. 因為口感不錯! 而且. 小麥蛋白就是一種蛋白質來源( 你吃的麵筋是用炸的. 烤麩也是蒸好又炸) 對我這個想吃低GI 飲食的人來說. 這樣的攝取蛋白質方式是非常棒的!
對了! 我這個麵包做完後發就直接烤了. 裸麥為主的麵包我好像沒做過冷藏後發這種動作
應該這款麵包會列入我自己的日常麵包. 因為真的很快速便利又好吃!
這個麵包我有加了1% 的 來自Bongu.de 的裸麥香料 Aromastück 芳香湯種. 這個我四年前有介紹過 http://foodchainunme.blogspot.com/2016/03/aromastuck-aromastueck-amylase-water.html
自己做真的超級麻煩. 但有這種粉香氣確實會提升!

反正自己做麵包就是可以隨意加自己想要的食材.
這顆麵包用的是 Roggen 997 當主粉. 下次我要用全榖來做!
接下來就是看照片說話了~
這裡是我之前部分的Panettone 切面. 都是拉長的孔洞. 沒有均勻大氣孔. 我最近看到這篇文讓我想知道更多:
https://www.dissapore.com/cucina/panettone-i-grandi-alveoli-sono-le-nuove-tette/
他的標題意思是大孔洞是目前的流行趨勢....
之後有很多對於這個大孔洞的批評.
我自己其實不以為然. 因為我一直認為這個處理方式一定有我可以學的地方. 所以既然我做不到. 就得繼續努力. 好不好? 得等我做到吃吃看才知道啊! 😅😅😅
但值得一提的是他在把這種高聳的Panettone 切面批評成是男性XX的那張照片. 我知道出處是哪裡.
有兩個很大的問題值得探討:
1. 這樣拿別人的照片沒註明出處是對的嗎?
2. 那個照片的孔洞我自己看起來其實是很不好的. 因為有很多糕! 除了大孔洞. 一般邊緣的氣孔都黏起來了. 跟人家說的fool's crumb 根本一樣! 在那個人的IG 中還有名人去讚嘆@@.....
https://www.instagram.com/p/CIkUvjrJreF/?utm_source=ig_web_copy_link
這麵包世界原來是這些人在主導啊!!! 那時我有傻眼. 可以看看這個人的IG
還有~ 他的前一篇文其實有看到他入爐時間過早....
好吃嗎? 甜甜的都好吃!
但, 是好的麵包孔洞嗎? 我不認為~

反正! " 時事" 造名人造英雄.
但工夫自己練經驗自己知道....( 但我覺得義大利的這篇文章並沒看出這點有奇怪.... 還是他不敢批評? 其他的大孔洞照片我真的心神嚮往~~~)

我又說多了～　
上工去！　

#德疫誌

#兩個德式切片高裸麥含量酸種食譜( 帶蓋與不帶蓋)
#使用發芽穀類的多種子黑麥麵包
#淺談裸麥麵包烘焙
#奧地利黑裸麥粉型號Roggenmehl2500.
#古早紅色小麥Rotkornweizen
#發文:
http://foodchainunme.blogspot.com/2020/09/sourdough-rye-whole-wheat-bread-sprout.html
部分轉貼. 因為這是包含之前( 2019, 9,7) 這裡也有發表過的一篇食譜. 覺得放一起收部落格可以看與比較不同的地方蠻好的. 發芽穀類我真的很喜歡.

今天這個麵包是因為我發現我買的聽說吸水量高很多而且香氣非常濃厚的Roggenmehl 2500 還有很多. 雖然因為這種黑裸麥( Schwarzroggen) 比起一般的裸麥 Roggen 香氣及顏色都要濃郁許多.
Schwarzroggen 黑裸麥不是特殊的品種. 而是它是使用比較靠近外殼當然也包括裸麥糠的部分這些都屬於黑裸麥的範疇. 也就是說德國裸麥礦物質含量最低的Roggenmehl 610,997 就不是屬於黑裸麥的範疇. 德國的裸麥型號礦物質含量由低到高是:

Roggenmehl 610👉Roggenmehl997👉Roggenmehl1150👉Roggenmehl1370👉Roggenvollkornmehl

而且這個型號的使用上通常都是拿來增香的. 也就是當你做一些麵包不知道如何調味. 加一點這種粉( 網站上建議 10~12%) 就可以有很香的麵包吃. 也因此我應該會拿來做吐司. 不過我真的買很大一包( 2.5公斤). 而且我有一包過期十多天還沒用完的Rotkornweizen 紅色小麥全穀粉. 為什麼用不完? 其實是我對這種粉真的很不熟. 不知道為什麼. 每次用它時都會感覺發酵怪怪的. 說不上來. 所以這次就這樣把他們全部混一起. 反正我也沒吃過這樣的麵包😅😅😅 之所以可以自己做麵包是因為可以想怎麼加麵粉就怎麼加啊!

Roggenmehl2500 是在德國沒有的裸麥型號.這是奧地利的分類型號. 德國研磨的裸麥型號只有到1370接下來就是裸麥全穀粉 Roggemvollkornmehl 或是裸麥粗糠粉了 Roggenschrot

在Lutz 的部落格中有對這種粉做了解釋. 因為一般裸麥全穀粉都是只有1.5~1.9% 的灰分. 但這個Roggenmehl2500 卻可以高達2~3%!!!

為什麼? 全穀粉是整顆去磨的. 它包含了" 粉心粉" 的部分. 但是Roggemmehl2500 是選外層的比較靠近麥殼的粉去磨的. 當然有包含麥糠. 也就是類似去除" 粉心粉" 後再磨. 所以灰分含量就高了很多. 當然這樣下來在發酵上越難去分辨是不是發酵好了? 這次的判斷成品我覺得算是成功的.

關於Rotkornweizen 紅色小麥. 這裡有介紹: Drax Mühle 古代穀物和老品種小麥
https://www.drax-muehle.de/unser-getreide/urdinkel-urgetreide/
它說這種老品種的麥子最特別的是它有花青素. 也因此應該要吃全穀的會比較好. 不過這種粉都是這樣小小包裝在市面上販售. 全穀粉真的不要存放太久. 因為有胚芽油會油耗. 也有麥糠容易長黴菌. 也容易長蟲( 所以都得放冰箱). 有需要再買就好. 這也是這次我急於把它用完的原因.

這是我這次的食譜:

Sauerteig 1: ( 酸種1)
240 g Roggenmehl 2500
240 g Warmes Wasser( 50 度水)
50 g ASG ( 裸麥酸種. 我在之前使用硬種對上一般裸麥變成li.co.li) 的做法有長大才養一次就當這次的酸種)
Salz 5 g ( 鹽)

Sauerteig 2: ( 酸種2)
80 g Dinkelmehl630 ( 斯佩爾特低礦物粉)
80 g Wasser
8 g ASG ( 也是從li.co.li. 的作法養成 的酸種)

Sprießkörner　發芽穀類:
Roggen, Gerster, Hafer 153 g 2 bis 3 Tage keimen　( 提前2~3天養到發芽的裸麥, 大麥, 燕麥)

Brühstück 泡水種子:
260 g Sonnenblumenkerne 葵花子
260 g Wasser (100°C) 熱水

Hauptteig主麵團:
Sauerteig 1酸種1
Sauerteig 2 酸種2
Wasser 150 g (100°C) 熱水
Malzextrakt 50 g 麥芽精. ( 利用上述的熱水去活性)
Dattelnsyrup 25 g ( 椰棗糖漿)
Rotkornvollkornmehl 283 g 古早紅色小麥全穀粉
Roggenmehl 2500 117 g
Salz 8 g

這是我在德國麵包社團分享的食材表格. 我想很多人會想知道一些德國部落客德國麵包食譜的食材. 這樣大概就可以慢慢去熟知. 我覺得這種有條理的做法蠻不錯的.
因為算是Schwarzroggen黑裸麥. 酸種不會兩倍大. 所以要去吃吃看與翻翻看( 就是去翻它有沒有因為酸種而鬆散. 有沒有酸.)
也因為很容易酸所以我先加了鹽去讓它慢慢發酵. 大概花了24小時或以上的時間才開始用它.
其實這次的做法有一點我沒寫上. 我有加了一點點的小蘇打. 因為我的斯佩爾特酸種為了等裸麥酸種有老化了! 所以我怕太酸有加了一點小蘇打. 但這個我真的沒有量多少. 我兌鹼都是用" 吃吃看" 的

這一坨裸麥酸種真的很難看出是不是可以用了

麵團最終溫度一定要調在28度或是稍微高一點. 這是裸麥發酵最好的溫度.

大概休息30分鐘後就可以填模具. 裸麥很容易沾黏. 所以最好選用不沾模具或是記得塗油.

非常重要的一點就是你填完後可以噴水. 接下來可以用手或是用上面的那種略硬的矽膠刮杓去壓平. 對! 就是壓平. 一定要用一點力量( 我下面的食譜也用過馬克杯) . 因為你得之後判斷是否開烤. 如果只是鬆鬆的填著到時候 就無法好好判別是否可以開烤

這種麵團長的高度不會兩倍. 大概是1.3~1.5左右( 根據你添加的食材與粉來想像) 你可以看到我右邊的做法. 是撒上粉來判別發酵好了沒的. 如果你全部都用穀類把它壓緊. 就看不出來長相了! 如果是一般的裸麥全穀粉. 最寬的那條列紋要有0.5~1 公分才能開始烤( 當然你整形時得用力的原因就是這一點) 但我自己認為這種更高礦物質含量的Roggenmehl2500 粉為主的應該會裂得比較窄一點. 所以是這樣的狀況下就進烤箱烤了. 我烤箱是預熱225度. 放入後先給3分鐘蒸氣降溫170 度續烤. 烤到我覺得葵花子有一點上色. 就蓋上鋁箔紙. 一直烤到麵團中心溫度98度才算熟透

絕對不要馬上切. 通常會放一天再吃. 但是我比較忍不住. 大概放半天就切來吃了. 反正我也吃不多. 可以的話放半天後用塑膠袋包一下. 整個外殼會比較軟
........
總結:
這兩個裸麥的烤焙都有一定的難度. 我覺得第一個的難度是入爐後發的時間. 我大概用29度後發近4小時.
去年的這款是要判斷你的麵團量. 也就是兩個都是帶蓋的. 都有頂到模具會是一種挑戰. 這種有一般小麥麵筋加持的麵包吃起來當然比較好吃. 也會有爐內膨脹. 但是第一個使用Roggenmehl2500 為主的是不會再長高的. 還有可能略為縮小. 因為它是比全穀粉灰分還要高的粉.

不知道這樣整理下來會不會有人看得懂😅😅😅
不過~ 我的文也是給我自己的筆記. 把之前的食譜及這陣子學到的一些知識集結起來. 給對於裸麥烘焙有興趣的朋友一起參考看看. 希望也會對你們有一點幫助!
偷偷告訴你~ 我最近在低醣飲食就是用糖尿病低GI 飲食的做法. 裸麥是最好的低GI穀類之一. 所以才想做這種麵包. 覺得超級全穀而且味道很夠. 就像我之前曾提到很多人自豪可以吃半顆戚風蛋糕. 因為不是很甜. 千萬母湯⛔⛔⛔你寧願多加一點點糖在戚風蛋糕中讓你自己吃一片滿足吃兩片嫌過多. 對於胃的負擔比較小. 熱量當然也少很多! ( 戚風蛋糕裡不是只有糖)
這種味道足香氣也夠的麵包你是不可能豪吃的!

~~~~~~~~~~~~~~~~以下是這次疫情發生的趣事~~~~~~~~~~~
我們家應該算是網路購物大戶. 尤其是我們家兩小最近也開始加入網購的行列.
以前郵差來時都得按門鈴然後簽收. 現在因為疫情的關係. 簽收這件事也變得不重要了. 覺得每個送貨員看到收件人都像遇到鬼一樣!
所以在簽收這件事上我遇到過要照一張相的. 還有這種~~~
他連按門鈴都省了! 把一張還畫了一個笑臉的紙條丟在信箱中.
這個意思是:
貨物放在靠某處的黑色桶子下.
我和我兒子其實跑去我們家那個德國家家戶戶都有. 每兩周收一次的要付費的掩埋黑色垃圾桶後去找. 結果他是放在比較靠我家後院的一個老爺在混東西的黑色圓桶下. 真的是翻開桶子找到貨件!
這種日子不知道還要過多久.... 我也收到我爸媽幫我寄來的口罩. ( 同學給我的300 個Made in Taiwan 口罩真的很感動)

雖然不知道還要抗疫多久. 但看到柏林越來越多人聚集的反戴口罩集會遊行. 讓我開始深深思考自由社會的自由風氣. 還有我們要如何去面對.
成長不少!
一起努力讓自己不要生病吧!
#德疫誌

#古早小麥Rotkorn_Vollkorn紅斯佩爾特麥全麥野酵大麵包
#新食譜醞釀中
今天應該會去城裡把有麩質的全麥粉( 裸麥除外) 通通搜刮回家....
上週因為一個想法把中點裡的燙麵放入全麥麵包製作中. 覺得這樣的做法可以有很不錯的結果.
全麥最讓人詬病的就是吃起來像吃草! 因為纖維多所以容易很粗糙且乾. 德國也因此比較常用整顆穀類. 雖然也是有全麥粉製作的方式. 但通常會另加吸水的種子先吸水後放入達到保濕的效果連葵花子也不例外. 通常如果是一個沒經過很多測試的高水量. 最容易外觀很醜以外. 組織孔洞也有可能張得不好. 就像是我們處理高水量的麵團把麵筋弄壞了一樣....
這次的想法雖然有點顛覆歐式麵包的作法. 但因為我也做過全燙麵發酵的水煎包. 半燙麵的餃子皮我更是常做... 所以對於這個食譜在燙麵完蛋白質變性後會不會發酵我並不怕... 怕的是過酸! 因為糊化的麵粉比較" 容易" 被菌食用. 你可以試試一般麵粉溶水及放個湯種在室溫下. 發酸的速度一定是湯種比較快.... 我這三次做下來後覺得這種問題可以改善. 就是顛覆一點發酵的想法....
很喜歡這種腦力激盪全方面去想這個粉的方式...
#沒有人做過並不代表不能做.
真的很好吃! 我公公也接受...
其實我自己點進我的部落格都會嚇一跳... 因為距離最後一次長舌是在去年... 而且只有兩個麵包食譜...
是有想寫麵包食譜的. 但這樣平平凡凡寫麵包食譜真的還蠻花時間的. 把我的想法放進這些麵團中. 做有別於他人獨創的麵團才是我想追求的....
這個食譜寫完後一定會寫答應我同事的雞肉包子還有答應我妹的低油優格戚風蛋糕...
大致上的食材量都已經確定. 接下來就是怎麼完成它的外觀...前兩次都是做沒有放容器的. 所以有點攤. 但大概知道這種方式的麵包有甚麼樣的不足. 我的目標是要放容器中. 因為麵團要夠" 濕" 就應該要有足夠的水. 坍塌並不適合切片也比較乾.
今天要介紹的這顆是全部使用Rotkorn全麥全粒粉做的麵包. 因為這應該會是我寫食譜以來第一次寫全野酵的麵包. 所以會比較謹慎. 希望在不同的環境或是發酵下會有出入不大的結果.... 因此我先用1份的一般小麥野酵液種. 10份水 10份Rotkorn全麥粉養一天. 之後再取用部分. 再用Rotkorn養. 所以應該這顆麵包有99.9%以上是這種粉吧? 當然到時候沒有野酵也可以做.. 就是用0.2%的鮮酵去養Poolish. 之所以選全麥野酵液種來做是因為這種粉養的液種比較穩定. 發酵也不錯...
#Rotkorn
是我最近在有機店中找到的古早小麥粉.
德國磨坊網站的德文介紹
http://www.drax-muehle.de/unser-getreide/urdinkel/
它是三粒小麥斯佩爾特麥的一種. 特徵就是在於它比較紅色的外觀. Rot是德文紅色的意思. 當然. 斯佩爾特的一些特性它也有... 但這個我買到的蛋白質含量是12.1%.
因為大家喜歡找特別一點的麥子來自己做. 目前斯佩爾特( Dinkelmehl) 在德國大大小小超市都有賣. 這也就是說為了量產. 也有可能在種植上有不同的做法. 從種子開始.... 所以就比較不那麼" 神奇?" 之前找到Emmer全麥有小抱怨一下要在超市找特殊麥子有點難... 老爺說. 德國有做了一個報導.. 越來越多的人想要吃不一樣的麥子... 這些農作物最近變得很夯....
所謂的Urdinkel( 古早斯佩爾特麥)就是比較原始沒有基改的品種... Dinkel之所以會被淘汰是因為它麥稈長很容易在成熟時就下垂很大. 採摘不易. ( 而且常常到的收割期都會有大風大雨!! 這樣的麥子就容易發霉長芽! )這種Rotkorn也是如此...因為小量產. 所以也比較貴. 我只是非常好奇它的味道...
在烤了這三個麵包後... 只有這款麥子在烤焙的第十分鐘後未熟之前會飄出" 生的草味" 很有趣!!!

我目前加上這個小麥共做了加拿大小麥全麥( 14.5%蛋白質) , Emmer全麥及這個Rotkorn. 今天最少會去補上Einkorn 市面小麥全麥及一般斯佩爾特全麥這三種....
那個加拿大小麥全麥是拿回去跟公公一起享用的.... 我公公很喜歡... 但是我知道他吃得有點困難... 因為我烤到忘了時間... ( 看得到有點焦吧? 連刷蛋白的芝麻都黏不住惹~~XD)
雖然這兩周開始秋假. 但是我兒子每天都要去大學實驗室實習. 第一天時指導教授有囑咐他學兩種東西:
一種是關於化學實驗的一個方法. 另一種是一個撲克牌遊戲! 這樣就可以大家一起玩....
老爺開始懷念起實驗室時光....

根據兒子的觀察. 實驗室裡的人都會自己帶便當或是出去吃... 所以他希望帶便當...
老爺其實很喜歡帶便當的. 因為他中午也是會去買麵包. 比較快也不用想太多...
今天夾的是番茄口味的肝醬. 及類似卡門貝爾的軟質起司

有點小開心麵包可以繼續實驗....等我的健康低GI麵包食譜吧!

#別看這樣一個麵包沒夾甚麼其實所有應該要的營養都有了
#全麥全粒粉的纖維量及維生素非常多

護理師郭錦珊在25歲時就胖到60公斤，懷孕後更胖到65公斤一直瘦不下來，後來靠著「低醣生酮飲食」減重20公斤，更研發出無麵粉，不會讓血糖大幅震盪的「低醣烘焙」！這次她帶來3道低醣烘焙食譜，想吃甜點又不想發胖的你，趕快學起來！

➤喜歡這則影片請「分享」//
➤歡迎到 http://bit.ly/2w9ww8T 看更多健康飲食新聞及食譜//
➤訂購控醣餐盒：健康制作所: http://bit.ly/30gyS82