#麵包做到一半突然有事要離開！該怎麼辦？
做麵包會經過好幾個流程，但有時會突然有事，必須離開現場，Carol 整理了各種不同狀態下的麵糰處理方法，遇到“突然”也不慌不忙啦！！！

✔️以下方法含糖量8％/油量4％/酵母1%以上成份的麵糰（如甜麵包/部分吐司/丹麥麵包等）適用，糖/油/酵母等含量較低的麵糰（如貝果、法國麵包等）則不適用低溫處理法👇

✔️情況一：麵糰剛打好

1⃣️24h內繼續做👉冷藏發酵
麵糰連鋼盆蓋上保鮮膜，放到冰箱冷藏室讓其緩慢的進行基本發酵，12～16小時內取出回溫，進行分割和整形及後續操作；
2⃣️24h內無法繼續做👉冷凍儲存
將打好的麵糰裝袋密封放進冰箱冷凍室-20℃左右，用的時候取出解凍，繼續進行平日做麵包的程序即可

✔️情況二：麵糰已完成基本發酵（一發）
已完成基本發酵的麵糰冷藏極易發酵過度，必須存放在-20℃冷凍，使麵糰內的酵母處於睡眠狀態停止發酵，可隨時取出解凍，再進行分割整形及後續製作；

✔️情況三：麵糰已完成整形
⚠️注意：整形完的麵包冷凍/冷藏可能會不美觀

24h內無法繼續做👉冷凍儲存
整型好的麵糰蓋保鮮膜冷凍；

✔️以上幾種情況下，冷藏的麵糰最多儲存24h，冷凍的麵糰儘量3天內用完，3天后膨脹力會減弱，最多可儲存7天；

TIPS：冷凍結束後的操作
1⃣️自然解凍：冷凍/冷藏的麵糰取出後在表面噴水，放在室溫中或沒有加溫的發酵櫃內（冷藏麵糰約20min，冷凍麵糰約40min）。

✔️解凍判斷：麵糰表面光澤沒有水珠並有漸漸膨大的跡象，面溫恢復到16-20℃即可進下步操作，溫度過低容易造成麵糰撕裂，且麵糰會受溫度上升的影響，裡外溫度不均出品口感不佳！

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#同島一命

#冷藏發酵法讓你成為做麵包的時間管理大師哦！

所謂的「冷藏發酵法」，是一種麵糰的操作方法，在直接法和中種法中都可以運用。

冷藏發酵，也常被稱為「隔夜冷藏法」或者「低溫發酵法」。

將待發酵的麵糰用保鮮膜或保鮮盒密封放置在冰箱中，進行隔夜冷藏發酵，非常適合含水量高的麵糰。

在長時間恆定的低溫發酵過程中，麵糰的延展性、持續性，慢慢吸收水分等達到非常優秀的狀態，熟成度高，可做出滿意麵包。

連現在很多麵包店也開始使用冷藏發酵工法，用於製作布里歐修、丹麥麵包、吐司麵包、甜麵包等麵糰。既節省人工、靈活安排製作時間，又提升了麵包的風味，還延緩了麵包烤制後老化，使其長時間是保持鬆軟狀態。

✔️什麼是冷藏發酵？
操作方式就是把打好的麵糰，密封好放入冰箱冷藏一晚做基礎發酵（1發）冷藏發酵可以在低溫的發酵狀態下，讓麵糰更好的熟成，而睡一覺起來就基本發酵好了，真省時省力！

✔️如何運用冷藏發酵法做麵包？

家用操作方式：如果是上班族家庭烘焙，在無法保證12—16小時的最佳發酵時間，最多可延長至24小時，避免發酵過度即可，發酵過度會產生酒味～
夏天有時候天氣太熱，8小時即可在冰箱完成基本發酵，主要是撥麵團一小塊看看有沒有蜘蛛絲發酵網狀，即發酵完成！

冰箱裡面完成麵包的第一次發酵；冷藏過後的麵糰，依然需要回溫到16℃才做整形會更好，一般情況建議從冰箱拿出來室溫回15～30分鐘左右（依夏季冬季室溫不同，時間不相同）

✔️現在天氣熱了，用冰箱冷藏發酵的麵糰相對於直接法更容易控制麵溫，而且出膜快，非常推薦。有關冷藏發酵法可🔍 科技主婦 羅勒小餐包有影片分享操作方法！

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今天上來跟大家聊一下麵粉～

麵粉的蛋白質含量，決定了麵粉的筋性，高筋麵粉是指蛋白質含量約在 12.5% 至 14%，中筋麵粉蛋白質含量在 9% 至 12.5%，而低筋麵粉的蛋白質含量則是在 9% 以下！

然後法國粉的蛋白質雖然接近中筋麵粉，也有人以高筋麵粉70%低筋麵粉30％調配來做歐式麵包，若不用法國粉以高筋麵粉的麥香較濃口感相似～所以在做歐式麵包我較喜歡以全高筋麵粉來做！

之前有人提問老麵製作，老麵其實就是每次低溫發酵完可以留下50克的麵團就是老麵，或是自已做老麵麵團
高筋麵粉300克
鹽3克
酵母3克
水200克

攪拌成團低溫冷藏發酵好，分割50克麵團冷涷（可放一個月）需要再解涷放入要製作的麵粉中～

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#同島一命

牛奶小法國麵包，是一款低糖低油的麵包，但吃起來很美味微鹹麵包，
可以做佐餐的餐前麵包，沾一些香香的有鹽奶油，也可以夾巧克力醬，
也可以夾料做家庭版的潛艇堡！
我沒有用液種又稱波蘭種，因為我想簡化作法，所以我參考日式作法，再改良低溫發酵的方法來做，希望每位烘友都可以入手，就算不烤麵包的粉絲也可以參考Carol 的做法，幫家人做一份潛艇堡唷～
牛奶小法國一定要加奶粉10克才好吃唷！
烘焙店有賣，如果不常用就跟家中的嬰幼兒或長輩擋一些來用
烤溫230度20分（參考）
麵包放隔天會變軟，180度烤3-5分鐘，表皮又會變脆！

參考配方：
中種
高筋麵粉 250克
牛奶 170±10克
速發酵母 3克

主種
中種撕小塊 上白糖 10克
鹽 4克
奶粉 10克
奶油 10克

＃牛奶小法國麵包
＃潛艇堡

#今天來分享如何做超經典的奶油小餐包（中種法）
🌸另外分享如何用做好的小餐包變化成一個野餐麵包籃😋
Carol一樣用中種法先低溫發酵中種麵糰，經過一晚後，隔天做完主麵糰後，最重要就是學我鵝子最愛的歷史人物孔明，先掐指一算看今日東風會不會來（誤😂）
我別鬧了😆
✅是看一下今天的氣溫來判斷發酵的時間，像之前天氣很熱40分鐘就完成，最近比較冷就需要60分鐘！（發酵至原麵糰的二倍大）
這次也是用麵包機代替手揉麵糰
奶油小餐包
中種麵糰
高筋麵粉240克
冰牛奶 132克
酵母 3克
主麵糰
高筋麵粉60克
冰牛奶 33克
糖 40克（不喜歡甜就30克，40克是微甜）
鹽 4克
雞蛋 1顆
無鹽奶油 45克
👉每家麵粉的吸水性不同，可在主麵糰保留10克的牛奶，若麵糰太黏就不用再加了～
👉發酵好二倍大的麵糰，也可用噴上水蓋上保鮮膜，放入冷涷，一個小時後變成冷涷麵糰裝袋，三天想現烤多少吃多少！不過冷涷麵糰烤的時間要多一點！
👉中種法很適合想做麵包的上班族，二段式的做法，不需耗費長時間在等發酵
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#分享做超鬆軟不加一滴水的鮮奶吐司（中種法）
我試過
✅直接法 ：直接發酵二次後直接烤
✅水合法 ：麵糰中間放冷藏，做二次發酵
📣中種法 ：先打好中種麵糰放入冰箱冷藏低溫發酵，很柔軟也可方便，前一天放入冰箱做第一次發酵，第二天加入主麵團打出薄膜，只要再次發酵就可以完成！最省事利用晚上睡覺，吐司用冰箱低溫發酵過很軟柔！而且煮婦們不會做吐司做到半夜唷！
📣中種麵糰放冰箱冷藏發酵8～24小時，最多不超過3天，否則麵糰會變酸！
👉此次鮮奶吐司分享是以麵包機代替手揉
🌸鮮奶吐司配方
中種麵糰
高筋麵粉 240克
冰牛奶 192克
酵母 3克
主麵糰
高筋麵粉 60克
冰牛奶 48克
糖 20克
鹽 5克
無鹽奶油 25克
POINT👉在吐司盒後放入烤箱及一杯熱水夏天約40分，冬天60分，確認麵團發到吐司盒8～9分滿，烤箱預熱10分鐘
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